Il panettone di Rolando Morandin

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 17 dic 2012, 21:36

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:quest'anno va tutto così.
Da quando ho ricominciato a farne sarà il settimo o l'ottavo che devo buttare. Me n'è venuto bene uno solo.


Se non si liquefa completamente il secondo impasto mi viene questa gloriosa cottura.

Rosanna, quando ti capita di sentirli puoi chiedere ai Morandin per quale motivo il secondo impasto si scioglie?
Sono le stesse farine usate l'anno scorso e mi erano venuti dei panettono molto belli.

Nico,ragionando,se l'impasto rivoltato si comporta come un ciambellone e' perche' di glutine non ce n'e' piu'.
E' possibile che la tua farina non va? vecchia? passata?
La ricetta e' bilanciata da un professionista quindi questo abbattimento non e' imputabile ad altro.
Durante la fermentazione la maglia e' marcita.Sciolta.caputt :sad:
Che ne pensi?

Dai,tirati su *smk*

Sono d'accordo.
Ne sto facendo due al giorno, nessun cambiamento alla ricetta, se non quello di avere seguito le dritte che Rosanna ci ha dato telefonando a Morandin, sto utilizzando la farina la quaglia, la panettone.
Sarà che ho preso confidenza con questo impasto, vengono sempre migliori.
Ma ti capisco *smk*
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda frango » 18 dic 2012, 0:30

miky ha scritto:però mi sembra di ricordare che quando fai il bagnetto deve andare giù e poi tornare sù,invece se galleggia subito non è ancora pronto...mi sembra proprio in un video di Morandin...o mi sbaglio?

Quando lo prendi dopo la sosta il lievito è pieno d'aria (a meno non stia proprio male) quindi se lo metti così com'è nell'acqua è normale che galleggi subito. Prima di immergerlo andrebbe un po' sgasato, così facendo va a fondo e ritorna su dopo un certo tempo. Questo almeno è quello che so io.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 18 dic 2012, 11:48

Vi mostro :oops:
Dopo 6 ore esatte di lievitazione, con successivo riposo di 30', più 10 di frigorifero, sarpatura e forno ( 50' tot.)
Forse ho spinto troppo la l'ultima lievitazione, potrebbe essere la causa :|?

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Nella parte laterale, sul fianco c'è come una infossamento, perchè? :|?

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 18 dic 2012, 11:56

L'infossamento e' perfetto!!!! dentro hai dei bei buconi o comunque e' segno di un buon sviluppo :lol:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 18 dic 2012, 11:58

Luciana_D ha scritto:L'infossamento e' perfetto!!!! dentro hai dei bei buconi :lol:

Ed io che temevo che capovolgendoli sarebbero crollati :lol: :lol:
Ciò significa che la lievitazione era perfetta?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 18 dic 2012, 11:59

Rossella: l'infossamento dipende solo da come l'hai maneggiato.
:clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 18 dic 2012, 12:03

nicodvb ha scritto:Rossella: l'infossamento dipende solo da come l'hai maneggiato.
:clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:


Grazie ragazzi :oops: , oggi ho imparato un'altra cosa grazie a voi *smk* *smk*
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 18 dic 2012, 15:20

Visto il diffuso problema con il secondo impasto,visti i vari spatasci e/o successi parziali,visti i tempi di crisi e ,ultimo ma non per questo meno importanze, ANZI,il grave rischio di crollo nervoso per abbattimento morale
io credo ce lo infilero' :lol:

A tal proposito dichiarei (cosa dice il resto dello staff PPF?) LECITA e NECESSARIA l'aggiunta di 1gr di LdB per 1kg di maledetto :lol:


Ecchecaspiterina.Proprio un'annataccia questa : Chessygrin :
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda anavlis » 18 dic 2012, 15:32

secondo me anche qualche grammo di ldb in più come consiglia Adriano:

"Volendo fare una fermentazione mista, utilizziamo 60gr di acqua e farina del primo impasto, per
preparare un lievitino con 6gr di ldb ed un cucchiaino di miele. Dopo averlo portato a maturazione, va inserito nel primo impasto, all’inizio della lavorazione.
Il primo impasto triplicherà in ca. 4 ore, per cui il secondo impasto andrà fatto nella stessa giornata.
In questo caso consigliabile far maturare la massa in frigo a 4 – 5° per 12 - 14 ore, dopo 30’ dalla fine dell’impasto.
Trascorse le ore di maturazione, l’impasto andrà tenuto a temp. ambiente per ca. 90’ prima di procedere con la spezzatura.
Per l'infornata in fermentazione mista, bisognerà attendere che la cupola arrivi al bordo."
Lo dice QUI

Rosanna hai già prodotto? non dai notizie dei panettoni :|?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 18 dic 2012, 15:32

eh, ma con quello mica risolvi lo scioglimento dell'impasto. Io pure ce lo metterei, ma ormai mi sono stufato.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 18 dic 2012, 15:38

nicodvb ha scritto:eh, ma con quello mica risolvi lo scioglimento dell'impasto. Io pure ce lo metterei, ma ormai mi sono stufato.

Il tuo problema e' stato altro,Nico.
Fermo restando che non hai lavorato su un primo impasto caldo la causa e' CERTAMENTE una farina passata.

Quello che ho notato,me compresa,e' stata una lievitazione troppo prolungata del secondo impasto.
Adesso Morandin dice di attendere ad oltranza,sara' anche logico per lui ,ma non lo e' per la maggioranza di noi.
Visto e considerato che i professionisti,non potendo attendere ore X e non potendo neanche rischiare,aggiungono 1gr x kg finito facciamolo anche noi.
Fine :D
Luciana
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 18 dic 2012, 15:59

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:eh, ma con quello mica risolvi lo scioglimento dell'impasto. Io pure ce lo metterei, ma ormai mi sono stufato.

Il tuo problema e' stato altro,Nico.
Fermo restando che non hai lavorato su un primo impasto caldo la causa e' CERTAMENTE una farina passata.

Quello che ho notato,me compresa,e' stata una lievitazione troppo prolungata del secondo impasto.
Adesso Morandin dice di attendere ad oltranza,sara' anche logico per lui ,ma non lo e' per la maggioranza di noi.
Visto e considerato che i professionisti,non potendo attendere ore X e non potendo neanche rischiare,aggiungono 1gr x kg finito facciamolo anche noi.
Fine :D

Mah, io ho il " problema" contrario, oggi ad esempio il secondo impasto ha lievitato in cinque ore, e guardate come si presenta la superficie, perchè ?


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A cosa posso andare incontro?
sto aspettando i canonici 30' :roll:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 18 dic 2012, 16:02

mi sa che hai fatto troppe pieghe o troppa pirlatura. Si sta strappando, ma probabilmente la parte inferiore tiene.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 18 dic 2012, 16:10

Corri a infornare!! :lol:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 18 dic 2012, 16:11

ma quei puntini arancio che sono? mi sembrano troppo piccoli per essere canditi. Sembrano piuttosto ... lecitina non sciolta :|? :|? :|? :|?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 18 dic 2012, 16:15

nicodvb ha scritto:ma quei puntini arancio che sono? mi sembrano troppo piccoli per essere canditi. Sembrano piuttosto ... lecitina non sciolta :|? :|? :|? :|?

zeste di arancia Niko, faccio piccola emulsione : Adriano docet : Chessygrin :
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 18 dic 2012, 16:19

Luciana_D ha scritto:Corri a infornare!! :lol:

Vado vado, troppa umidità nella cella, :evil:
scarpatura senza abbattere,ok! : Thumbup :
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 18 dic 2012, 17:36

grazie Luciana e Rossella , allora col forno ventilato devo abbassare di 10° la temperatura.
Preriscaldamento per 15 min a 145° e poi infornerò ..domani o dopo. Voglio testare il nuovo forno, non vorrei andare alla cieca come l'altro giorno in cui ho fatto cuocere a temp troppo elevata

Ricordiamoci che in pasticceria i forni rotor sono ventilati , benchè sia una ventilazione ad hoc
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 18 dic 2012, 17:41

rosanna ha scritto:grazie Luciana e Rossella , allora col forno ventilato devo abbassare di 10° la temperatura.
Preriscaldamento per 15 min a 145° e poi infornerò ..domani o dopo. Voglio testare il nuovo forno, non vorrei andare alla cieca come l'altro giorno in cui ho fatto cuocere a temp troppo elevata

Ricordiamoci che in pasticceria i forni rotor sono ventilati , benchè sia una ventilazione ad hoc


sai se la ventola viene sparata ad alta velocità o se inveve è molto blanda? Ho l'impressione che vada a tutta forza.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 18 dic 2012, 17:42

Che stressssssssssssssss :thud:

Senza passaggio in frigorifero, scarpatura senza sollevare le orecchie, burro e viaaaaaaa

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