Il panettone di Rolando Morandin

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 16 dic 2012, 22:27

Rosanna, non è che avevi la sonda in molto in alto o molto in basso? Prova a tenerla a metà altezza.

Vedo con piacere che ti sei messa a controllare quello che ti viene segnalato (in questo caso i display e i temometri)
:clap: :clap: :clap: :clap: :clap: .

Mai fidarsi :mrgreen: .
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 16 dic 2012, 23:50

con i forni è una complicazione ed inoltre se non si conoscono , si deve sperimentare. Mi sarei dovuta informare bene prima..mi sono fidata del rivenditore che insisteva sul forno Smeg ed io forte dell'esperienza in famiglia per aver avuto due ottimi forni Smeg sono caduta come una pera.
Il forno non è digitale e riscalda in modo strano tre panettoni contemporanemente sono cresciuti in forno ognuno diverso dall'altro e questo già dice che il calore non è uniforme. La manopola che regola le temperature va di 40° in 40° e questa è una cosa impensabile con i forni di oggi, ecco perchè l'offerta :|? (che poi non era tanto un'offerta a 350 euro + spese trasporto ed installazione) Era in negozio troppo in alto per poter vedere bene . Ho già scritto alla Smeg e domani vado a reclamare dal rivenditore ...fra l'altro nello stesso negozio avevo acquistato lo stesso giorno il termostato e l'elettricista doveva aver ben capito che uno che va a cercare un termostato non si accontenta di una forno.. approssimativo. Santa pazienza .

P.S. i panettoni erano fantastici al momento di inizio cottura
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda pasticcetta » 17 dic 2012, 9:27

C'è qualcosa che non mi torna. Ho fatto questa treccia, l'ho appena sfornata. Non ho usato il lievito di birra, bensì solo lievito madre. E' cresciuta una bellezza, è bella e soffice. Ho usato la stessa farina del panettone, cioè una Manitoba Caputo.

viewtopic.php?f=12&t=889

Perchè con il panettone, invece, ciò non è avvenuto? Ho seguito fedelmente la ricetta di Morandin, facendo precedere il primo impasto da tre rinfreschi consecutivi della pasta madre.
Bah, mistero...
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 17 dic 2012, 10:30

pasticcetta ha scritto:C'è qualcosa che non mi torna. Ho fatto questa treccia, l'ho appena sfornata. Non ho usato il lievito di birra, bensì solo lievito madre. E' cresciuta una bellezza, è bella e soffice. Ho usato la stessa farina del panettone, cioè una Manitoba Caputo.

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Perchè con il panettone, invece, ciò non è avvenuto? Ho seguito fedelmente la ricetta di Morandin, facendo precedere il primo impasto da tre rinfreschi consecutivi della pasta madre.
Bah, mistero...

Bisogna vedere come hai proceduto, rispetto delle temp. dell'impasto e della maturazione del lm.
Ci dici troppo poco per capire!
Il panettone resta il dolce più difficile da eseguire anche per i pasticceri, e non lo dico io, bensi loro; pensa per noi che dobbiamo adattarci con quello che abbiamo a casa.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda pasticcetta » 17 dic 2012, 10:40

Lo comprendo, ma purtroppo non posso essere più precisa perchè non ho un termometro per misurare la temperatura dell'impasto. La cosa sconvolgente, quella cioè che mi crea molte perplessità, è che l'anno scorso i Rinaldini mi sono venuti bene eppure non avevo coccolato il lievito madre come ho fatto adesso. Ad ogni modo, ci rirpoverò sicuramente, non demordo!!!
Cìè qualche metodo che posso usare per rendere più arzillo il mio lievito madre?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 17 dic 2012, 11:19

quest'anno va tutto così.
Da quando ho ricominciato a farne sarà il settimo o l'ottavo che devo buttare. Me n'è venuto bene uno solo.
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Se non si liquefa completamente il secondo impasto mi viene questa gloriosa cottura.

Rosanna, quando ti capita di sentirli puoi chiedere ai Morandin per quale motivo il secondo impasto si scioglie?
Sono le stesse farine usate l'anno scorso e mi erano venuti dei panettono molto belli.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda pasticcetta » 17 dic 2012, 11:21

Andiamo bene, Nico!
Anche i miei 4 hanno fatto questa fine... Io non li butto però, li utilizzo al posto del pan di spagna in questi biscotti qui, che a Napoli si fanno con gli "scarti"!!!

viewtopic.php?f=3&t=8449&start=0&st=0&sk=t&sd=a
:evil:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 17 dic 2012, 11:28

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
rosanna ha scritto:se è raddoppiato ..bene , passa al secondo impasto altrimenti perde forza

Boh :lol:
San Morandin che dice a tal proposito?

Che deve triplicare. :lol: :lol:
Ros. te lo ricordi? A tal proposito hai telefonato a Francesca Morandin :D


Più o meno cosi!
Non è solo triplicato, ma qualcosa di più.
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quello di stamattina, 12 ore esatte di lievitazione a 28°,
Gli ultimi da 750 :thud:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 17 dic 2012, 11:30

Se non si liquefa completamente il secondo impasto mi viene questa gloriosa cottura.

Rosanna, quando ti capita di sentirli puoi chiedere ai Morandin per quale motivo il secondo impasto si scioglie?
Sono le stesse farine usate l'anno scorso e mi erano venuti dei panettono molto belli.

:sad: solo chi sta dietro a questi impasti può capire...
Hai modificato qualcosa rispetto alla procedura di quelli prodotti lo scorso anno? :|?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 17 dic 2012, 11:35

No Rossella. Li ho fatti in tutti i modi possibili: con due impasti come da ricetta, con impasto unico come facevo l'anno scorso, con frigo e senza, ma siamo sempre lì: se faccio due impasti si liquefa e se ne faccio uno solo viene quello che hai visto.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 17 dic 2012, 11:40

nel frattempo ho riposto la pm dove merita con tutte le scorte in frigo: nel wc, con scarico doppio.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 17 dic 2012, 12:58

pasticcetta ha scritto:Lo comprendo, ma purtroppo non posso essere più precisa perchè non ho un termometro per misurare la temperatura dell'impasto. La cosa sconvolgente, quella cioè che mi crea molte perplessità, è che l'anno scorso i Rinaldini mi sono venuti bene eppure non avevo coccolato il lievito madre come ho fatto adesso. Ad ogni modo, ci rirpoverò sicuramente, non demordo!!!
Cìè qualche metodo che posso usare per rendere più arzillo il mio lievito madre?

Guarda che stiamo avendo un poco tutti lo stesso problema.Il secondo impasto che non risponde a dovere.
Personalmente non so piu' a quale santo votarmi.
Saranno gli asteroidi che con certi LM interferiscono.Non vedo altra risposta .
Portiamo pazienza :wink: Lo so che non e' una risposta scientifica ma dobbiamo farcela bastare in molti.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 17 dic 2012, 13:00

nicodvb ha scritto:quest'anno va tutto così.
Da quando ho ricominciato a farne sarà il settimo o l'ottavo che devo buttare. Me n'è venuto bene uno solo.
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Se non si liquefa completamente il secondo impasto mi viene questa gloriosa cottura.

Rosanna, quando ti capita di sentirli puoi chiedere ai Morandin per quale motivo il secondo impasto si scioglie?
Sono le stesse farine usate l'anno scorso e mi erano venuti dei panettono molto belli.

Nico,lavori il secondo impasto con il primo ancora caldo di lievitazione?
Se SI e' questo il motivo.
Freddalo bene il bastardissimo e poi fallo nero :lol: :lol: :lol:

Ciotola e gancio freddo aiutano......
Luciana
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 17 dic 2012, 13:28

Meglio così', Silvana. Alla fine è solo una malattia, un cancro mangiasoldi.
Ora che ho svuotato il frigo di tutte le pm e i lilì che avevo non ho più modo di far danni al mio portafogli.
Luciana: lavoravo a caldo, a freddo, a testa in su e in giù. In tutti i modi possibili. Poi l'impasto era sempre a t.a. (massimo 23°),
ma non è mai cambiato niente.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda pasticcetta » 17 dic 2012, 13:43

Secondo me, come si dice dalle mie parti, i panettonari professionisti ci hanno "appestato"!!!! Ahahhahahahah
Io comunque non demordo!!! Ci rirpoverò... Devo riuscirci! ;-)
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 17 dic 2012, 13:59

Nico ci vuole passione, dai !
Dovremmo essere tutti noi insieme a panettonare per non sbagliare, perchè è oltretutto stancante ed uno ..sopperisce all'altro a rotazione, così tutti lavorano, tutti dormono e non si incavolano.

il LM al primo posto e che sia equilibrato e maturo ecc. ed esperienza e poi è comunque un casino perchè è stancante e sempre qualcosa sfugge...
E...se il forno non lo conosci (come è successo a me ieri) scivoli alla fine su una buccia di banana e ci resti proprio male, dopo due tre gg di fatica .
Stamani sono andata a cambiare il forno e ne avrò spero prestissimo uno a controllo elettronico, che costa poco di più. Ho piantato una grana nel negozio ed ho fatto capire che sarei andata fino in fondo anche tramite avvocato. Cercano sempre di rifilarti qualcosa con le offerte del piffero.
Intanto siccome sono cretina rinfresco e coccolo il LM
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 17 dic 2012, 19:40

Ho preferito creare un nuovo post a proposito della differenza dell'utilizzo: disquisizioni :lievito di birra o del lievito madre?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 17 dic 2012, 19:46

Ho chiesto alla morandin se posso utilizzare il secondo rinfresco che è stato a 42 ° per tre ore (per errore della colf che ha tirato fuori il sensore del termostato). A cuore la temp è 42° :shock: . Le ho chiesto se devo buttarlo. Dice che a 42° se non ha un odore acido lo posso utilizzare facendo il terzo rinfresco, che rimetterò a 30° e dopo tre ore posso avviare il primo impasto . Importante è che al momento di inizio di lavorazione la temperatura sia la solita a 30° o poco meno

In frigo il Lm tenuto in acqua (3 dita d'acqua) galleggia, fa una bella crosta in superficie. Quando lo rinfreschi per es. dopo una settimana, strizzi il LM,lo metti in acqua a 30° con punta di zucchero e dovrebbe galleggiare (se va a fondo è acido e non va bene) dopo 20-30 minuti di bagnetto fai il rinfresco non con il 50% di acqua me il 30 % perchè è molto umido e così via dopo tre ore a 30° ecc
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 17 dic 2012, 19:51

rosanna ha scritto:Ho chiesto alla morandin se posso utilizzare il secondo rinfresco che è stato a 42 ° per tre ore (per errore della colf che ha tirato fuori il sensore del termostato). A cuore la temp è 42° :shock: . Le ho chiesto se devo buttarlo. Dice che a 42° se non ha un odore acido lo posso utilizzare facendo il terzo rinfresco, che rimetterò a 30° e dopo tre ore posso avviare il primo impasto . Importante è che al momento di inizio di lavorazione la temperatura sia la solita a 30° o poco meno

In frigo il Lm tenuto in acqua (3 dita d'acqua) galleggia, fa una bella crosta in superficie. Quando lo rinfreschi per es. dopo una settimana, strizzi il LM,lo metti in acqua a 30° con punta di zucchero e dovrebbe galleggiare (se va a fondo è acido e non va bene) dopo 20-30 minuti di bagnetto fai il rinfresco non con il 50% di acqua me il 30 % perchè è molto umido e così via dopo tre ore a 30° ecc

però mi sembra di ricordare che quando fai il bagnetto deve andare giù e poi tornare sù,invece se galleggia subito non è ancora pronto...mi sembra proprio in un video di Morandin...o mi sbaglio?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 17 dic 2012, 20:36

nicodvb ha scritto:quest'anno va tutto così.
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Nico,ragionando,se l'impasto rivoltato si comporta come un ciambellone e' perche' di glutine non ce n'e' piu'.
E' possibile che la tua farina non va? vecchia? passata?
La ricetta e' bilanciata da un professionista quindi questo abbattimento non e' imputabile ad altro.
Durante la fermentazione la maglia e' marcita.Sciolta.caputt :sad:
Che ne pensi?

Dai,tirati su *smk*
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