Il panettone di Rolando Morandin

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 15 dic 2012, 15:56

Miky, quanto è cresciuto dall'inizio della lievitazione?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 15 dic 2012, 15:59

Rossella ha scritto:Miky, quanto è cresciuto dall'inizio della lievitazione?

il secondo impasto è più che raddoppiato,il pirottino è alto 7 cm,l'impasto 5cm,ma non ha la cupola....che faccio? thank you
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 15 dic 2012, 16:02

miky ha scritto:
Rossella ha scritto:Miky, quanto è cresciuto dall'inizio della lievitazione?

il secondo impasto è più che raddoppiato,il pirottino è alto 7 cm,l'impasto 5cm,ma non ha la cupola....che faccio? thank you

Aspetta, naturalmente dò per scontato che la temp. è a 30°
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 15 dic 2012, 16:09

Rossella ha scritto:
miky ha scritto:
Rossella ha scritto:Miky, quanto è cresciuto dall'inizio della lievitazione?

il secondo impasto è più che raddoppiato,il pirottino è alto 7 cm,l'impasto 5cm,ma non ha la cupola....che faccio? thank you

Aspetta, naturalmente dò per scontato che la temp. è a 30°

Quasi,ma fino al bordo devo aspettare?va bè allora mi metto l'anima in pace...........
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda susyvil » 15 dic 2012, 17:09

Eccomi rientrata, sono stata in provincia di Matera per un controllo medico, almeno la salute è a posto!!! :=:! :=:! :=:!
Non posso dire altrettanto del mio panettone nanetto!!!!! :lol: :lol: :lol:
Spero di avere stasera il tempo di mostrarvi il mio spatascio, devo ancora scaricare le foto e tra un po' esco di nuovo!!
Rosanna, compagna di sventura :lol: ....almeno tu ce l'hai fatta, che soddisfazione!!!! :=:! :=:! :=:!
Miky, anche il tuo sarà un successone!!! :clap:
Durante il tragitto di ritorno, mi sono infilata in un supermercato ed ho comprato 2 Kg di manitoba Divella, qualcuno l'ha mai provata per il panettone??...sempre meglio dell'unica manitoba che trovo dalle mie parti, la maledetta Loconte pacco rosa!!!! :prrrr:
Rossella, a te non ti dico proprio niente, tanto lo so che sfornerai un'altra meraviglia!! *smk*
Intanto, stasera ricomincio con i rinfreschi, mai arrendersi e chi si ferma è perduto!!!! : Chessygrin :
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 15 dic 2012, 17:22

rosanna ha scritto:Miky devi controllare che non salga oltre i 30° , l'acqua caldissima va oltre i 30° e chiaramente la temperatura dell'acqua e' legata alla grandezza dell'ambiente da riscaldare ..Susy l'ha detto che l'acqua caldissima le ha portato la temp. a 36°.
Dopo tanto pensare ora procedo solo con i dati certi del termostato e del termometro durante la lavorazione e se l'avessi fatto prima ...non mi sarei disorientata e incavolata tanto .
Ci sono troppe variabili andando a naso...
Vedo che anche i maestri controllano le temperature , non cosi' maniacalmente come noi poverelli ( se lo possono permettere con l'esperienza che hanno )

Con i lievitati ed in genere in pasticceria devi essere minuzioso

ho un termometro che non mi ricordo come si chiama.....mi informerò,lo metto nel forno e mi dice che la temperatura è tra 28° e 26,ora lo fotografo e vediamo se qualcuno lo sà,me lo hanno regalato tanto tempo fa e mi sembra affidabile,perchè
fuori dal forno mi segnala la temp che ho in casa.
Bentornata assunta!!! ricominci? io non stò facendo granchè in casa per stare appresso a 'sto panettone......
panettone 009.jpg
panettone 009.jpg (59.16 KiB) Osservato 184 volte
così è appena lo tiro fuori dal forno.....
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 15 dic 2012, 21:15

Rossella,ho poche speranze che il mio panettone possa essere cotto stasera,io ho sonno,lui non cresce di più e comincia a macchiarsi il pirottino,come di unto intorno al bordo,lo lascio così nel forno,altro non posso fare......che mi dici? :|? thank you
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 15 dic 2012, 21:21

miky ha scritto:Rossella,ho poche speranze che il mio panettone possa essere cotto stasera,io ho sonno,lui non cresce di più e comincia a macchiarsi il pirottino,come di unto intorno al bordo,lo lascio così nel forno,altro non posso fare......che mi dici? :|? thank you

scusa Miky, ho perso il conto, da quanto tempo sta lievitando?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 15 dic 2012, 21:23

miky ha scritto:Rossella,ho poche speranze che il mio panettone possa essere cotto stasera,io ho sonno,lui non cresce di più e comincia a macchiarsi il pirottino,come di unto intorno al bordo,lo lascio così nel forno,altro non posso fare......che mi dici? :|? thank you

Che si macchi di unto e' normale.
Lascialo al calduccio a vattene a nanna.Se ti alzi sbircialo :wink:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 15 dic 2012, 21:32

Luciana_D ha scritto:Grande Susy :=:! :=:! *smk*
Felice che tutti sia ok.......adesso riparti con slancio :lol:

Straquoto Lu *smk* *smk*
EVVAIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII :D
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 15 dic 2012, 21:46

Rossella ha scritto:
miky ha scritto:Rossella,ho poche speranze che il mio panettone possa essere cotto stasera,io ho sonno,lui non cresce di più e comincia a macchiarsi il pirottino,come di unto intorno al bordo,lo lascio così nel forno,altro non posso fare......che mi dici? :|? thank you

scusa Miky, ho perso il conto, da quanto tempo sta lievitando?

il secondo impasto da ieri sera alle 20,30!!!!!!!!nel pirottino basso da 1kg e mancano 2 cm al bordo,ma non c'è cupola.....
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 15 dic 2012, 23:16

Rossella ha scritto:
Rossella ha scritto:
Rossella ha scritto:Ros. ho terminato adesso il primo impasto, tutto come avevo descritto, eccetto per l'immissione dell'acqua, aggiunta in ultimo dopo il burro a filo, meno male, perchè questa volta ho utilizzato la farina panettone della quaglia, rispetto alla rossetto assorbe di più, l'impasto si presenta più tenace, difatti l'impasto, a partire dall'inserimento del burro, ho dovuto lavorarlo con il gancio, impossibile potere lavorare con la kappa. Controllo di temp. 22° finale, ho impiegato 40'
Baci e che Dio c'è la mandi buona : Chessygrin :
Buonanotte *smk*

Prima lievitazione conclusa, ha triplicato in 14 ore e 45'.
Procedo con il secondo impasto :D

Non ho il tempo di rispondere a tutte ciò che avete scritto, sto aiutando mia cognata a fare le collorelle( dolce tipico di Caltagirone)
La seconda lievitazione è partita alle 17.00 :roll:

Ore 23.00, li ho appena tirati fuori dalla camera di lievitazione, hanno triplicato benissimo. Attendo mezz'ora, li abbatto 10' e inforno :roll:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 16 dic 2012, 1:10

rossella hai usato la farina Quaglia ? Ti stai abituando ? io mi sono adeguata a lei , che è diversa dalle altre farine è ...tosta, ha carattere , eh ?

Entrano tre panettoni da 750 gr. in forno ross . ho fatto una dose e mezza partendo dalle dosi al 75% che hai gentilmente calcolato .
Il primo impasto ha un posto è di riguardo.. in salotto :lol:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 16 dic 2012, 7:29

rosanna ha scritto:rossella hai usato la farina Quaglia ? Ti stai abituando ? io mi sono adeguata a lei , che è diversa dalle altre farine è ...tosta, ha carattere , eh ?

Entrano tre panettoni da 750 gr. in forno ross . ho fatto una dose e mezza partendo dalle dosi al 75% che hai gentilmente calcolato .
Il primo impasto ha un posto è di riguardo.. in salotto :lol:
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:lol: :lol: un posto d'onere è il minimo!
Yes, farina Quaglia, non ti nascondo che qualche remora l'avevo dopo avere assistito alle vostre lunghissime lievitazioni :thud: , però dovevo testarla, mi è andata di lusso, :D l'ultima lievitazione l'ha fatta in sei ore esatte!
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 16 dic 2012, 9:51

dopo dodici ore ho fatto il secondo impasto. sono le 9 e 50 e comincia la seconda lievitazione in cella a 30°. Vediamo che succede
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 16 dic 2012, 9:56

rosanna ha scritto:dopo dodici ore ho fatto il secondo impasto. sono le 9 e 50 e comincia la seconda lievitazione in cella a 30°. Vediamo che succede

Stupendo Ros. :=:! :=:! Cosa hai modificato, questa volta sei in linea con i tempi previsti :shock:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 16 dic 2012, 10:16

la cella, cara Ross, mi dà più sicurezza , ho fatto tutta la lavorazione del secondo impasto senza controllare temperatura se non una volta, vedevo che andava bene a vel. bassa , ho controllato il velo ( che c'era, volevo essere certa che non si strappasse nemmeno un po'). Riposo di 30 min. sul marmo ed ho pirlato velocemente (speriamo che basti) stringendo sotto il c...lo culo come dice Morandin :roll: . Fra tre ore metterò un contenitore con acqua calda.
Importante è stato avere conferma che con maggiore impasto , più massa, si perde meno liquidi. Alla fine mi sono ritrovata 60 gr. in più per ogni panettone .
Altra cosa che Adriano dice sempre...."ossigenare" la farina all'inizio, soprattutto se non sappiamo quanto è fresca


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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 16 dic 2012, 12:39

bagnetto quotidiano

per 20 minuti , in acqua e zucchero ..un po' di ossigeno riproduce cellule nuove dice Rolando. farò poi un rinfresco e lo riporrò in un panno , durante il giorno lo tengo a secco, la notte in acqua a 30°

come vedete galleggia , se fosse andato a fondo significava che era acido ..l'ossigeno fa bene a tutti, persone ecc.


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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 16 dic 2012, 13:04

creiamo un po' di umidità

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ricopro

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ho tolto la pellicola perchè altrimenti come passa l'umidità ? che ne dici Luciana ? La rimetto fra un po' ?
I morandin non ricoprono e non danno umidità... evidentemente va bene così per loro ..vabbè che hanno celle in cui si può regolare se sì o no ..questa cosa la chiederò
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 16 dic 2012, 13:36

Splendido Ros. :clap: :clap:
La pellicola? Personalmente non la toglierei, se lasci la pellicola leggera sul pirottino, con l'accorteza di bucarla, l'umidità si crea, pensa, io trovo la pellicola leggermente umida :D , insomma sperimentiamo, in corso d'opera impariamo di più. Quanto tempo tieni in forno gli impasti da 750gr.?
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Steven Johnson - uno scambio di buone idee