Il panettone di Rolando Morandin

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 14 dic 2012, 20:23

miky ha scritto:
Rossella ha scritto:Miki fai la pirlatura!

eppoi in contenitore di carta subito?

Certo .
Proviamo *smk*

La piega a libro e come la parola .Pieghi in due e poi giri di 90* l'impasto e ripeti.
Tira un lembo della massa. Se la vedi elastica procedi.Se si lacera significa che non ha corda.

Come dice Adriano 2 sono le strade:
1) continui imperterrita con te pieghe nel tentativo di ripristinare,o almeno migliorare,l'incordatura
oppure
2) "pirli" e metti nei pirottini.

Facci sapere *smk*
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda susyvil » 14 dic 2012, 22:02

Sono trascorse esattamente 20 ore di lievitazione, l'impasto è ai bordi a metà pirottino, mentre la parte bombata a circa 2 cm dal bordo!!
Credo di essermi incasinata di brutto perchè prima che riesca ad infornare trascorreranno almeno altre 3/4 ore!...e domattina ho un impegno improrogabile a 120 Km di distanza da dove abito, quindi partenza all'alba!!! : Hurted :
Morandin, ti odio!!!! :ahaha:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda ginnolo » 14 dic 2012, 22:06

ho provato la tecnica frigo prima di cuocere con la ricetta di morandin ma non ho notato grandi differenze.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 14 dic 2012, 22:51

ora lo pirlo, ho atteso un'ora, non mi sembra male...vediamo che succede . Mi dovrò svegliare alle 5 - 6 :sigh:

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 14 dic 2012, 23:53

Ros. ho terminato adesso il primo impasto, tutto come avevo descritto, eccetto per l'immissione dell'acqua, aggiunta in ultimo dopo il burro a filo, meno male, perchè questa volta ho utilizzato la farina panettone della quaglia, rispetto alla rossetto assorbe di più, l'impasto si presenta più tenace, difatti l'impasto, a partire dall'inserimento del burro, ho dovuto lavorarlo con il gancio, impossibile potere lavorare con la kappa. Controllo di temp. 22° finale, ho impiegato 40'
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 14 dic 2012, 23:56

alle 20,00 ho fatto una mezza pirlatura con la spatola ed o messo in pirottino,in forno con lucetta e pentolino di acqua calda,come va va!!! ^sleep^ ^sleep^ ^sleep^
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 15 dic 2012, 0:25

Rossella ha scritto:Ros. ho terminato adesso il primo impasto, tutto come avevo descritto, eccetto per l'immissione dell'acqua, aggiunta in ultimo dopo il burro a filo, meno male, perchè questa volta ho utilizzato la farina panettone della quaglia, rispetto alla rossetto assorbe di più, l'impasto si presenta più tenace, difatti l'impasto, a partire dall'inserimento del burro, ho dovuto lavorarlo con il gancio, impossibile potere lavorare con la kappa. Controllo di temp. 22° finale, ho impiegato 40'
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Ho ordinato online 15 Kg di farina 400W Molini Rossetto. Tiro un sospiro di sollievo per quello che mi dici riguardo alla tenacia della farina Quaglia. Infatti anche io lo lavoro più con il gancio che col Kappa.
Il termostato mi dà una certa tranquillità, se così si può dire :D Il forno come cella non è cosa, non mi posso muovere in cucina , devo farmi fare uno scatolone dal falegname come dicevi e lo tiro fuori quando mi serve . Se sale l'impasto stanotte domani inizierà bene la giornata.
Ieri ho acceso un cero a Santa Lucia :lol: :lol: :lol:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda susyvil » 15 dic 2012, 6:12

Dopo altre 4 ore per un totale complessivo di 28 ore di lievitazione, il panettone è rimasto lì dov'era!
Ed Io sono costretta ad infornare l'ennesimo flop!! Se almeno riuscissi a capire il perchè!!!
Non me lo so spiegare, questa volta sono sicura di aver fatto tutto bene!
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 15 dic 2012, 8:27

susyvil ha scritto:Dopo altre 4 ore per un totale complessivo di 28 ore di lievitazione, il panettone è rimasto lì dov'era!
Ed Io sono costretta ad infornare l'ennesimo flop!! Se almeno riuscissi a capire il perchè!!!
Non me lo so spiegare, questa volta sono sicura di aver fatto tutto bene!

Temo sia la farina Assunta, :sad:
Ho utilizzato la farina La Quaglia, l'impasto è molto più tenace, vediamo cosa verrà fuori :roll: , ho ancora della farina rossetto w400...
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 15 dic 2012, 9:44

dopo 9 -10 ore in forno a 30° è cresciuto bene e sale, aspettiamo la fine della cottura :thud:
Con questo impasto tenace e pesante le temperature e la lunga attesa sono tutto.
Dice la Morandin , che la conoscenza ed il gioco delle temperature sono importantissime, il termostato è stato indispensabile per non impazzire e buttare i panettoni. Costo del termostato 60 euro col montaggio ...e se questo, visto il notevole costo il degli ingredienti sul numero dei fallimenti , ci garantisce il risultato.. va bene, sono soldi ben spesi
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 15 dic 2012, 11:08

rosanna ha scritto:dopo 9 -10 ore in forno a 30° è cresciuto bene e sale, aspettiamo la fine della cottura :thud:
Con questo impasto tenace e pesante le temperature e la lunga attesa sono tutto.
Dice la Morandin , che la conoscenza ed il gioco delle temperature sono importantissime, il termostato è stato indispensabile per non impazzire e buttare i panettoni. Costo del termostato 60 euro col montaggio ...e se questo, visto il notevole costo il degli ingredienti sul numero dei fallimenti , ci garantisce il risultato.. va bene, sono soldi ben spesi

Chi vuole farsi una risata...si faccia avanti!!!!! :=:! :=:! :=:! :=:! :=:! :=:! :=:! lampadina del forno porta lampada e molletta per reggere la pellicola! roba da matti......
panettone 005.jpg
panettone 005.jpg (66.03 KiB) Osservato 120 volte
però cresce.....
panettone 004.jpg
panettone 004.jpg (50.49 KiB) Osservato 118 volte
.quando cuocerò statico a 150° eppoi....abbasso un pò?l'altra volta a 160°si è colorito troppo subito ed in mezzo per 50' di cottura è rimasto troppo bagnato.Rosannaaaaaaaaaaa..... che faccio?Io non ho termostato .la temperatura del forno per adesso è sui 38° la misuro con un termometro tutto particolare.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 15 dic 2012, 11:24

l'ho sfornato..che fatica :thud:
l'impasto nel pirottino al momento di infornare è circa 850 gr.


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Ultima modifica di rosanna il 15 dic 2012, 11:51, modificato 1 volta in totale.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 15 dic 2012, 11:28

@ miky 38° :shock: abbassa max 30° la seconda lievitazione.

in forno a 150 ° 20 min. poi aumenti poco alla volta fino a 60 minuti.
Se il tuo forno colora troppo sopra e dentro resta crudo non so , fallo salire all'inizio a un po' meno di 150°, ti devi regolare all'incirca su questa temperature di 150°

@Luciana per farne 3 da 750 gr. aumento la dose calcolata da rossella (maggiorata del 75%) di un terzo ? Sono cotta :lol:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 15 dic 2012, 11:37

rosanna ha scritto:miky 38° :shock: abbassa max 30° la seconda lievitazione.

in forno a 150 ° 20 min. poi aumenti poco alla volta fino a 60 minuti.
Se il tuo forno colora troppo sopra e dentro resta crudo non so , fallo salire all'inizio a un po' meno di 150°, ti devi regolare all'incirca su questa temperature di 150°

ho sbagliato a scrivere....è 28°.E' bellissimo...ma è il primo che fai quest'anno?anche lo scorso anno li facevi.....è un mese che ti seguo co' 'sti panettoni.....hai voglia a trottare io!!!!!!!!!adesso lo metti atesta in giù per 6/7 ore,bastano?e poi in busta fino a natale! D:Do :clap: :clap: :clap: :clap:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 15 dic 2012, 11:42

Miky non è il primo purtroppo, l'anno scorso andando a naso con le temperatutre a volte lo ìmbroccavo, quest'anno è stato difficile, non so quanti ne ho sbagliati. :sigh:
Non 6 - 7 ore, ma tre gg

Immagine



Dobbiamo riscrivere la ricetta e fare un passo passo di tutto il procedimento, così leggendo tante pagine ci si perde.. non si può ricordare tutto , prende troppo tempo tutta la lavorazione e leggere su e giu' non è agevole .
Buttare nella spazzatura pensando anche alla fatica è pazzesco ..

proverò a fare un riepilogo, tutto in una sola pagina *smk*
Ultima modifica di rosanna il 15 dic 2012, 12:03, modificato 1 volta in totale.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 15 dic 2012, 11:57

rosanna ha scritto:Miky non è il primo purtroppo, l'anno scorso andando a naso con le temperatutre a volte lo ìmbroccavo, quest'anno è stato difficile, non so quanti ne ho sbagliati. :sigh:
Non 6 - 7 ore, ma tre gg

Dobbiamo riscrivere la ricetta e fare un passo passo di tutto il procedimento, così leggendo tante pagine ci si perde.. non si può ricordare tutto , prende troppo tempo tutta la lavorazione e leggere su e giu' non è agevole .
Buttare nella spazzatura pensando anche alla fatica è pazzesco ..

proverò a fare un riepilogo, tutto in una sola pagina *smk*

Si Ros. grazie *smk*
Non 6 - 7 ore, ma tre gg

ASSURDO! :evil:
ma è bello :clap: :clap:

Intanto procedo e vi aggiorno :D
il mio impasto ha compiuto 12 ore di lievitazione a 28° costanti, negli impasti precedenti aveva triplicato in 12 ore se non prima, stessa tecnica, stesso lievito (fortissimo), una cosa diversa : la farina!
Vediamo come andrà, diversamente il prossimo impasto lo farò con la Rossetto!
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 15 dic 2012, 12:36

rosanna ha scritto:@ miky 38° :shock: abbassa max 30° la seconda lievitazione.

in forno a 150 ° 20 min. poi aumenti poco alla volta fino a 60 minuti.
Se il tuo forno colora troppo sopra e dentro resta crudo non so , fallo salire all'inizio a un po' meno di 150°, ti devi regolare all'incirca su questa temperature di 150°

@Luciana per farne 3 da 750 gr. aumento la dose calcolata da rossella (maggiorata del 75%) di un terzo ? Sono cotta :lol:

Per 3 da 750 la dose di Rossella 1 volta e 1/2 :lol:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 15 dic 2012, 13:06

sono fusa, non so come mi è venuto ...Comincio a preoccuparmi di come ragiono
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 15 dic 2012, 14:49

Rossella ha scritto:Ros. ho terminato adesso il primo impasto, tutto come avevo descritto, eccetto per l'immissione dell'acqua, aggiunta in ultimo dopo il burro a filo, meno male, perchè questa volta ho utilizzato la farina panettone della quaglia, rispetto alla rossetto assorbe di più, l'impasto si presenta più tenace, difatti l'impasto, a partire dall'inserimento del burro, ho dovuto lavorarlo con il gancio, impossibile potere lavorare con la kappa. Controllo di temp. 22° finale, ho impiegato 40'
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Prima lievitazione conclusa, ha triplicato in 14 ore e 45'.
Procedo per il secondo impasto :D
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 15 dic 2012, 15:46

Rossella ha scritto:
Rossella ha scritto:Ros. ho terminato adesso il primo impasto, tutto come avevo descritto, eccetto per l'immissione dell'acqua, aggiunta in ultimo dopo il burro a filo, meno male, perchè questa volta ho utilizzato la farina panettone della quaglia, rispetto alla rossetto assorbe di più, l'impasto si presenta più tenace, difatti l'impasto, a partire dall'inserimento del burro, ho dovuto lavorarlo con il gancio, impossibile potere lavorare con la kappa. Controllo di temp. 22° finale, ho impiegato 40'
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Prima lievitazione conclusa, ha triplicato in 14 ore e 45'.
Procedo per il secondo impasto :D

Sono sempre quà,considerando che sono 20 ore che il secondo impasto è lì,da stamattina è cresciuto così:
panettone 007.jpg
panettone 007.jpg (59.8 KiB) Osservato 128 volte
panettone 008.jpg
panettone 008.jpg (54.21 KiB) Osservato 128 volte
considerando che è il pirottino largo e basso da 1kg,sarà ora di infornare?come vedete il sopra?
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