Il panettone di Rolando Morandin

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 11 dic 2012, 12:24

veramente è un mistero ...sarà il LM ? stra..maturo ?

Sul lievito madre ho alcune peplessità :roll:
Loro rinfrescano kili di lievito madre, messo a lievitare a 30' secondo me, va bene per le loro quantità, il cuore non viene toccato. Noi rinfreschiamo esigue quantità, quindi il discorso cambia.
Il tuo impasto è stupendo Ros. *smk* ma come dicevamo al telefono, se il primo impasto ha triplicato secondo i tempi canonici, personalmente non attribuirei alla forza del lievito, piuttosto alla mancanza di umidità e dalla pellicola che non hai messo sul pirottino, l'impasto ha fatto la pelle :roll:
Sbaglio :|?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 11 dic 2012, 13:06

Rossella siamo andate, come diceva Susy (Luciana invece ok) un po' a naso con la temperatura di lievitazione del secondo impasto, controllando ogni tanto e questa altalena è pericolosa. Stavolta l'ambiente secco a 30° (avevo aggiunto una ciotola di acqua fredda che tenesse costante la temperatura di 30°, altrimenti senza acqua sarebbe andata oltre), mi ha fatto formare una pellaccia, poichè i pirottini erano scoperti . Quindi come cavolo saliva l'impasto ?
Hai voglia di fare corsi :|? per 2 o 4 panettoni cambia tutto e si va a tentativi , studiando certo e sbagliando..
Ai corsi non ti dicono quanta umidità stabiliscono nella cella per 30 panettoni


Ed è importante ribadire che i 30° suggeriti dalla Morandin riguardo alla temperatura fra un rinfresco e l'altro possono andare bene per 20-30 Kg di pasta madre ...ma a 30° i nostri 150 gr. di Lm cuociono :lol: quindi penso che dovrei posizionarmi sui 23-24°
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L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 11 dic 2012, 13:13

rosanna ha scritto:Rossella siamo andate, come diceva Susy (Luciana invece ok) un po' a naso con la temperatura di lievitazione del secondo impasto, controllando ogni tanto e questa altalena è pericolosa. Stavolta l'ambiente secco a 30° (avevo aggiunto una ciotola di acqua fredda che tenesse costante la temperatura di 30°, altrimenti senza acqua sarebbe andata oltre), mi ha fatto formare una pellaccia, poichè i pirottini erano scoperti . Quindi come cavolo saliva l'impasto ?
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Ed è importante ribadire che i 30° suggeriti dalla Morandin riguardo alla temperatura fra un rinfresco e l'altro possono andare bene per 20-30 Kg di pasta madre ...ma a 30° i nostri 150 gr. di Lm cuociono :lol: quindi penso che dovrei posizionarmi sui 23-24°


cioè a t.a. come ti ho sempre consigliato *smk* .
L'umidità consigliata di solito è intorno al 75%.
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file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 11 dic 2012, 13:17

Rossella ha scritto:
veramente è un mistero ...sarà il LM ? stra..maturo ?

Sul lievito madre ho alcune peplessità :roll:
Loro rinfrescano kili di lievito madre, messo a lievitare a 30' secondo me, va bene per le loro quantità, il cuore non viene toccato. Noi rinfreschiamo esigue quantità, quindi il discorso cambia.
Il tuo impasto è stupendo Ros. *smk* ma come dicevamo al telefono, se il primo impasto ha triplicato secondo i tempi canonici, personalmente non attribuirei alla forza del lievito, piuttosto alla mancanza di umidità e dalla pellicola che non hai messo sul pirottino, l'impasto ha fatto la pelle :roll:
Sbaglio :|?


il mio LM a quella temperatura di 30° aveva aveva poca forza, al primo impasto ce l'ha fatta suppongo a fatica ...anche questo, poi certo anche l'ambiente secco ed i pirottini scoperti hanno fatto il resto .
Quanti soldi stiamo spendendo ? :|? :sigh: oltre allo scombussolamento di sonno- veglia ? Siamo matti :|?

Vado a rinfrescare "nevroticamente" sì perchè non mi rilasso e trasferisco al LM altro che positività .
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 11 dic 2012, 17:23

Il problema maggiore (forse l'unico) del LM è che con la sua acidità -come dice anche Morandin- distrugge il glutine (favorendo la proteolisi che opera prevalentemente in ambienti acidi).
Basta compensare con 1 gr di bicarbonato sciolto nell'acqua del primo impasto. Fa miracoli!
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 11 dic 2012, 17:57

Mi sono fatta coraggio ed ho chiamato Rolando Morandin (ai corsi dà a tutti il suo cell) e mi ha ribadito che i tre rinfreschi distanziati di tre ore si devono fare a 30° .
Gli ho chiesto anche per 100 o 200 gr. di pasta madre? Risposta : se non 30° metti a 29°
Che facciamo ?

Dice Rossella (e credo che abbia ragione) che il mio ha fatto la pelle e non aveva la possibilità di salire. Questo secondo lei è l'errore.
Last but not least l'ho tenuto 10 minuti in frigo prima di fare la scarpatura ed in forno nonostante fosse un semi-flop è salito notevolmente :shock:
Nonostante fosse stato bistrattato alla fine è stato ..grato della fatica :lol:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 11 dic 2012, 17:59

la scarpatura è il taglio a croce con sollevamento dei lembi?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 11 dic 2012, 18:35

sì nico
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 11 dic 2012, 18:59

rosanna ha scritto:Mi sono fatta coraggio ed ho chiamato Rolando Morandin (ai corsi dà a tutti il suo cell) e mi ha ribadito che i tre rinfreschi distanziati di tre ore si devono fare a 30° .
Gli ho chiesto anche per 100 o 200 gr. di pasta madre? Risposta : se non 30° metti a 29°
Che facciamo ?

Dice Rossella (e credo che abbia ragione) che il mio ha fatto la pelle e non aveva la possibilità di salire. Questo secondo lei è l'errore.
Last but not least l'ho tenuto 10 minuti in frigo prima di fare la scarpatura ed in forno nonostante fosse un semi-flop è salito notevolmente :shock:
Nonostante fosse stato bistrattato alla fine è stato ..grato della fatica :lol:

ci fai vedere la foto per favore...io sono dimagrita 1 kg(giuro!!!!!)per la tensione del panettone,che gioia!!!!e come lo cuoci,voglio dire a che temperatura?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 11 dic 2012, 22:03

quindi acqua a 30° e rinfresco tenuto al caldo a 30°e così i successivi. Una parte dell'ultimo rinfresco, dice il maestro, di tenerlo da parte in acqua per il rinfresco del giorno dopo...
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 11 dic 2012, 23:24

nicodvb ha scritto:
rosanna ha scritto:Rossella siamo andate, come diceva Susy (Luciana invece ok) un po' a naso con la temperatura di lievitazione del secondo impasto, controllando ogni tanto e questa altalena è pericolosa. Stavolta l'ambiente secco a 30° (avevo aggiunto una ciotola di acqua fredda che tenesse costante la temperatura di 30°, altrimenti senza acqua sarebbe andata oltre), mi ha fatto formare una pellaccia, poichè i pirottini erano scoperti . Quindi come cavolo saliva l'impasto ?
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cioè a t.a. come ti ho sempre consigliato *smk* .
L'umidità consigliata di solito è intorno al 75%.

Anche per me vale t.a.
Cosa intendi per t.a. a casa mia oscilla da 19° a 21°
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda patimur » 12 dic 2012, 0:57

Nonostante le mega ore di lievitazione (mea culpa, male organizzata :? ) c'è l'ho fatta e il mio primo panettone è stato partorito! Ho seguito procedura giannolo con frusta K primo impasto e latte invece dell'acqua. Effettivamente è molto soffice. Poi - canditi + uvetta, aromi rum e vaniglia. Gli ometti in casa hanno apprezzato :clap: e adesso ci riprovo. Grazie per tutti i consigli, siete grandi. :fiori:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda patimur » 12 dic 2012, 1:22

Termostato rotto, in mancanza d'altro misuro la temperatura col cell, un'app che indica la temperatura (go power master x android) ..meglio di niente haha. :wink:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 12 dic 2012, 1:39

Ross e Nico, Morandin l'acqua nel primo impasto la mette a 30° , la temp della lavorazione la mantiene sui 22-24° , per i rinfreschi usa acqua a 30° , non e' cosi' strano che dica che la temp dei rinfreschi debba mantenersi sui 30° utili alla maturazione del LM , me l'ha ripetuto stasera . Stasera l'ho tenuto a 30° eccolo, bello l'odore, morbido al punto giusto.. questo e' il terzo rinfresco . Una parte l'ho messa in acqua eventualmente :lol: per domani
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altra cosa ..l'acqua che dice di aggiungere alla fine penso che abbia una sua ragione.. perche' se si mettesse prima verrebbe assiìorbita in gran parte da zucchero e burro. Io l'ho aggiunta alla fine a filo ed appena tiepida
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 12 dic 2012, 1:51

stanotte comportati bene altrimenti farai un bel tuffo nel mare di Mergellina senza perdere tempo, capito ? :lol:


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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda patimur » 12 dic 2012, 11:52

Grazie x complimenti :D Sono però delusa del secondo tentativo, un flop! ho appena preparato secondo impasto e .. altro che pirlare, molliccio e appiccicoso :evil: unica differenza impastato un po primo impasto con gancio spirale anziche tutto con K. Uffa, lascio riposare un po' poi metto dentro stampi così, non saprei che altro fare. Proprio stavolta che i tempi li ho calcolati giusti. Patty .
Ultima modifica di patimur il 12 dic 2012, 11:57, modificato 1 volta in totale.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 12 dic 2012, 11:57

Francesca Morandin mi ha appena detto di tritare 30-50 gr. di canditi dal totale e di inserirli insieme allo zucchero nel secondo impasto poi il burro freddo ecc alla fine i canditi e l'uvetta .Faro' cosi con i canditi, temo di squilibrare la ricetta a livello chimico .
La temperatura del primo impasto sui 27 gradi con ciotola di acqua calda e' ottimale.

Il LM tenuto a 30 gradi per i rinfreschi non cuoce assolutamente, questa e' la temperatura giusta, come si diceva ieri . Niente t.a. a meno che non siamo in kuwait a panettonare con Luciana.
Che idea Luciana ..se l'anno venturo lo facessimo magari anche a Pasqua ?
Rosanna

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 12 dic 2012, 12:05

rosanna ha scritto:Francesca Morandin mi ha appena detto di tritare 30-50 gr. di canditi dal totale e di inserirli insieme allo zucchero nell'impasto poi il burro freddo ecc alla fine i canditi e l'uvetta .Faro' cosi con i canditi, temo di squilibrare la ricetta a livello chimico .
La temperatura del primo impasto sui 27 gradi con ciotola di acqua calda e' ottimale.

Il LM tenuto a 30 gradi per i rinfreschi non cuoce assolutamente, questa e' la temperatura giusta, come dicevamo

Bene Ros.
Qual'è il peso del lievito madre che hai rinfrescato, mi riferisco a questo nella foto.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 12 dic 2012, 12:29

patimur te la posso spedire ... mandami il tuo indirizzo


Ross questa è la pasta arancia fatta con 40 gr. di canditi e abbiamo risolto : Thumbup :


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nella foto Ross sono 250 gr. di pasta madre al terzo rinfresco, quello in eccesso l'ho messo in acqua e ce l'ho già molto attivo
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 12 dic 2012, 18:40

rosanna ha scritto:Ross e Nico, Morandin l'acqua nel primo impasto la mette a 30° , la temp della lavorazione la mantiene sui 22-24° , per i rinfreschi usa acqua a 30° , non e' cosi' strano che dica che la temp dei rinfreschi debba mantenersi sui 30° utili alla maturazione del LM , me l'ha ripetuto stasera . Stasera l'ho tenuto a 30° eccolo, bello l'odore, morbido al punto giusto.. questo e' il terzo rinfresco . Una parte l'ho messa in acqua eventualmente :lol: per domani


altra cosa ..l'acqua che dice di aggiungere alla fine penso che abbia una sua ragione.. perche' se si mettesse prima verrebbe assiìorbita in gran parte da zucchero e burro. Io l'ho aggiunta alla fine a filo ed appena tiepida

ma che aspwetto magnifico, tutti e due!
Rosanna, l'acqua può essere inizialmente assorbita dallo zucchero (non dal burro), ma alla fine con la lavorazione se la prendono le proteine della farina, però a condizione che non siano isolate dal resto dal burro. È questo il motivo per cui non mi torna il discorso dell'aggiunta dell'acqua alla fine.
Che il burro crei delle pellicole isolanti l'ho verificato in tante occasioni.
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