Il panettone di Rolando Morandin

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Etta » 9 dic 2012, 20:35

Anch'io usavo solo la lampadina accesa nel forno,senza acqua calda,la lampadina da 12 W mi sembra,tiene sempre la temp sui 28 gradi
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda susyvil » 9 dic 2012, 20:37

Ho misurato ora la temperatura all'interno del forno, con sola lucetta accesa e senza acqua bollente = 26°.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 9 dic 2012, 20:49

Assunta, figurati a quanto arriva in 12 ore |^.^|
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 9 dic 2012, 21:32

nicodvb ha scritto:Assunta, figurati a quanto arriva in 12 ore |^.^|

Rimane costante,almeno il mio/
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 9 dic 2012, 21:34

susyvil ha scritto:Ho misurato ora la temperatura all'interno del forno, con sola lucetta accesa e senza acqua bollente = 26°.

Va bene.Per arrivare a 30 aggiungi una lampadina piccola (fai prove) oppure il vapore ma devi stare a controllare spesso.Magari un pentolino piccolo e non pentolone
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 9 dic 2012, 23:01

la lampadina da 25 W , il termometro segna fisso 30° per i rinfreschi secchi senza ciotola con acqua. il problema sarà domattina . sarà col primo impasto ed anche il secondo.....Che fare? Ciotola con poca acqua caldo/tiepida ?
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Rossella ha detto come ha fatto ? evidentemente no :|? , altrimenti non staremmo qui a porci il problema .
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 9 dic 2012, 23:10

rosanna ha scritto:la lampadina da 25 W , il termometro segna fisso 30° per i rinfreschi secchi senza ciotola con acqua. il problema sarà domattina . sarà col primo impasto ed anche il secondo.....Che fare? Ciotola con poca acqua caldo/tiepida ?
Ragazze ci vuole il termostatooooo
Rossella ha detto come ha fatto ? evidentemente no :|? , altrimenti non staremmo qui a porci il problema .

Rossella ha rinfrescato come sempre, tengo il lievito una volta rinfrescato dentro una tazza, faccio una croce sopra, sigillo con pellicola bucherellando la superficie, infilo dentro un pile e metto dentro il MO, temp. 20 ca.
Questa dei 30' per me è una novità Ros. mi sembra troppo elevata, ma, se lo dice Morandin....era questo che ti mancava :lol: :lol:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 9 dic 2012, 23:20

il problema Ross e' ora come regolare temperatura e umidita' col primo impasto nel forno .. Se fosse secco con la lampadina e termometro sarebbe risolto..come inserire e se inserire la ciotola con acqua
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 9 dic 2012, 23:26

rosanna ha scritto:il problema Ross e' ora come regolare temperatura e umidita' col primo impasto nel forno .. Se fosse secco con la lampadina e termometro sarebbe risolto..come inserire e se inserire la ciotola con acqua

Io ho risolto come tu sai, (vecchio frigorifero inutilizzato, con lampada e termostato digitale).
Una volta utilizzavo la lampadina del forno, mettevo al suo interno un tegame di acqua calda che cambiavo periodicamente.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda frango » 10 dic 2012, 0:15

Solo lampadina e forno chiuso il mio arriva a 35-36°. Per tenerlo sui 28° metto in fessura.
Da quello che so il lm andrebbe fatto maturare a temperature altine tipo 28-30° per consentire lo sviluppo dei lattobacilli (che si sviluppano appunto dai 30° in su). Questo in teoria, poi sono sicuro che mica tutti lo fanno, anche tra i professionisti.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda patimur » 10 dic 2012, 0:29

Aiuto, sono passate 20 ore dal primo impasto, é mezzanotte e sono senza uova !!! (invitati a cena all'ultimo e ho dimenticato le uova dall'amico :evil: ) Domattina devo andare a lavorare e potrò fare secondo impasto solo dopo ben 30 ore .. Che faccio metto in frigo fino a domani ? O lasciò così .. Che pasticciona : Hurted :
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 10 dic 2012, 2:36

che avevo già postato per le colombe, è utile rivederlo
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 10 dic 2012, 6:39

rosanna ha scritto:il problema Ross e' ora come regolare temperatura e umidita' col primo impasto nel forno .. Se fosse secco con la lampadina e termometro sarebbe risolto..come inserire e se inserire la ciotola con acqua

Il primo impasto non richiede umidita'.

Ros,quel filmato e' strepitoso !!
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 10 dic 2012, 6:41

patimur ha scritto:Aiuto, sono passate 20 ore dal primo impasto, é mezzanotte e sono senza uova !!! (invitati a cena all'ultimo e ho dimenticato le uova dall'amico :evil: ) Domattina devo andare a lavorare e potrò fare secondo impasto solo dopo ben 30 ore .. Che faccio metto in frigo fino a domani ? O lasciò così .. Che pasticciona : Hurted :
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Metti in frigo sigillato :wink:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 10 dic 2012, 9:56

frango ha scritto:Solo lampadina e forno chiuso il mio arriva a 35-36°. Per tenerlo sui 28° metto in fessura.
Da quello che so il lm andrebbe fatto maturare a temperature altine tipo 28-30° per consentire lo sviluppo dei lattobacilli (che si sviluppano appunto dai 30° in su). Questo in teoria, poi sono sicuro che mica tutti lo fanno, anche tra i professionisti.


I lattobacilli si sviluppano sempre, mica solo a certe temperature. Quello che cambia è la percentuale di acido acetico rispetto all'acido lattico a seconda della temperatura e della disponibilità di ossigeno.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 10 dic 2012, 10:34

Luciana, per la lievitazione del primo impasto poiche' con la lampadina accesa in forno non riuscivo ad avere la temperatura costante di 28° ma 30° ho aggiunto una ciotola di acqua fredda e la temperatura si e' stabilizzata sui 27° . Sono trascorse 9 ore fra un ' ora passo al secondo impasto.


Ho capito cosa vuol dire lievito rinfrescato maturo . questo e' il terzo rinfresco secco avvolto in panno a 30°
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Il Lm da rinfrescare per utilizzarlo di nuovo stasera , l'ho messo in acqua con punta di zucchero . Dopo i tre rinfreschi di ieri a 30° quello che non ho utilizzato mi ha detto la Morandin di ossigenarlo in acqua e zucchero e poi ripartire con i tre rinfreschi. Spero di aver capito bene, ho un sonno...
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 11 dic 2012, 10:29

dalle 14 di ieri è in "cella" a 30° :shock: e sale con una lentezza inspiegabile. - Ha una forma tondeggiante non è piatto . Non ci capisco niente . Ho fatto tutto con attenzione badando alle temperature. Forse non so trattare la pasta madre. Vorrei capire se i tre rinfreschi a secco li ho fatti bene come nella foto appena più su . La seconda foto è del terzo rinfresco è maturo o è una schifezza ?
Rotta per rotta lo lascio ancora in "cella" ..
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 11 dic 2012, 10:33

non credo che così si possa vedere in che condizioni era la pm. Di solito la mostrano tagliata con il coltello, tu invece l'hai strappata a morsi :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :saluto: *smk* *smk*
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda ginnolo » 11 dic 2012, 10:44

infatti... sembra un panino all'olio :mrgreen:
Visita il mio blog http://www.ilpasticcione.net
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 11 dic 2012, 10:59

e' meglio prenderla a ridere :lol:

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alternato al kappa ed è un bel gancio a spirale che riscalda poco l'impasto



secondo impasto
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riposo prima della pirlatura
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veramente è un mistero ...sarà il LM ? stra..maturo ?
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