Il panettone di Rolando Morandin

[anavlis]

Quella è stata un aggiunta successiva di Rosanna, un'alternativa

Per la verità è un'aggiunta di Morandin! che ha fatto al corso della colomba (stessa ricetta del panettone) e a detta sua il valore aggiunto è la maggiore elasticità dell'impasto (così dice lui). Credo che la ricetta parli di gr.30...pochissima.

Jane la ricetta della glassa la trovi nella colomba di Mornadin. Adesso vado a vedere anch'io.

[anavlis]

GLASSA di Morandin

75 gr. farina nocciole o mandorle o misto
100 gr. di zucchero
50 gr. di maizena o amido di riso o fecola o 35 gr. di farina
una puntina di sale
50 gr. di albumi

preparare il giorno prima e conservare coperta a temperatura ambiente o in frigo fino ad una settimana, se ne fate di piu'
primo impasto.

Confermo, gr30 di crema pasticcera inserita nel 2° impasto

[Rossella]

Stamattina ho pesato l'impasto del 2° step. peso tot. 1780, ho perso 77.5 gr. d'impasto, per un tot. a pirottino di 890 gr.
Più tardi vi documento

[Rossella]

Rossella, mi sei capitata proprio a fagiolo!!!
Avevo intenzione anche io di farne 2 da 750 g e già pensavo a quegli odiosi calcoli che avrei dovuto fare!!!!
Grazie!!!!

Approfittatrice

[susyvil]

L'impasto, dopo 11 ore di lievitazione è raddoppiato ma non triplicato!
Sono costretta ad avviare ora la lavorazione del secondo a causa di alcuni impegni improrogabili!
Secondo voi è un rischio?

[ginnolo]

L'impasto, dopo 11 ore di lievitazione è raddoppiato ma non triplicato!
Sono costretta ad avviare ora la lavorazione del secondo a causa di alcuni impegni improrogabili!
Secondo voi è un rischio?

a me è successo un paio di volte e se non triplica il secondo impasto difficilmente crescerà se non in un tempo talmente lungo in cui il lievito non avrà più forza, se puoi fai stare anche 16-18 ore il primo impasto ma aspetta che triplica.

[Rossella]

L'impasto, dopo 11 ore di lievitazione è raddoppiato ma non triplicato!
Sono costretta ad avviare ora la lavorazione del secondo a causa di alcuni impegni improrogabili!
Secondo voi è un rischio?

Sono ripartita ieri sera con seconda produzione, impasto del 75%
Primo step. , 10 ore di lievitazione, sono alle fasi di riposo con seguente pirlatura.
Assunta, prolunga la lievitazione, a che temp. sta lievitando? Ti riferisci alla prima lievitazione mi pare di capire

[susyvil]

Ragazzi, non mi troverei con i tempi!
Subito dopo pranzo devo uscire, rientrerò intorno alle 17!
Alle 20 invece sarò ad una festa di compleanno!
Io mi ero organizzata in modo da lavorare il secondo impasto intorno alle 10/10 e 30 e avevo calcolato di infornare alle 18!

[susyvil]

Intanto, in un'ora e 1/2 è cresciuto ancora, tra mezz'ora impasto!
La fortuna è che la festa di compleanno si svolge presso una parente che abita al piano di sotto, se anche dovessi infornare più tardi avrei la possibilità di controllare il tutto!

[susyvil]

Problema risolto, sto per per buttare tutto nella spazzatura!
Ho inserito l'impasto nella impastatrice, unito la farina...è un ammasso di burro!
Non ho mai visto un primo impasto tanto unto!
Cosa può essere successo? Ho lavorato troppo il primo impasto? Lievitazione non idonea?
Eppure ho sempre fatto lievitare in forno spento con lucetta accesa!

[Rossella]

Problema risolto, sto per per buttare tutto nella spazzatura!
Ho inserito l'impasto nella impastatrice, unito la farina...è un ammasso di burro!
Non ho mai visto un primo impasto tanto unto!
Cosa può essere successo? Ho lavorato troppo il primo impasto? Lievitazione non idonea?
Eppure ho sempre fatto lievitare in forno spento con lucetta accesa!

Tenta e vai di paletta intanto !
po vediamo di capire il perchè

[susyvil]

Ross, ma anche il colore e la consistenza dell'impasto non sono giusti.....non so come spiegarlo!
Sinceramente ho paura a continuare, almeno i canditi e l'uvetta non finiranno nella spazzatura!
Quello che mi rode di più è che io posso fare i panettoni solo il sabato e la domenica.....e sabato prossimo sarò fuori per un controllo medico!

[Luciana_D]

Problema risolto, sto per per buttare tutto nella spazzatura!
Ho inserito l'impasto nella impastatrice, unito la farina...è un ammasso di burro!
Non ho mai visto un primo impasto tanto unto!
Cosa può essere successo? Ho lavorato troppo il primo impasto? Lievitazione non idonea?
Eppure ho sempre fatto lievitare in forno spento con lucetta accesa!

La maglia non era pronta per ricevere i grassi,non c'e' altra spiegazione,oppure il sale e lo zucchero hanno smollato.
Raffredda la massa e impasta con la foglia.
dovresti farcela

[susyvil]

Lù, non ho capito!
Nel primo impasto ho inserito solo la farina, subito, già ai primi giri, l'impasto trasudava burro!
A quel punto mi sono subito fermata!!...ora l'impasto è in ciotola, dimmi come proseguire adesso!

[Luciana_D]

Lù, non ho capito!
Nel primo impasto ho inserito solo la farina, subito, già ai primi giri, l'impasto trasudava burro!
A quel punto mi sono subito fermata!!...ora l'impasto è in ciotola, dimmi come proseguire adesso!

Raffreddalo e prosegui con la foglia
Segui l'immissione in sequenza della lista della dose aumentata che ho postato.
Non puoi sbagliare

[susyvil]

Lù, non ho capito!
Nel primo impasto ho inserito solo la farina, subito, già ai primi giri, l'impasto trasudava burro!
A quel punto mi sono subito fermata!!...ora l'impasto è in ciotola, dimmi come proseguire adesso!

Raffreddalo e prosegui con la foglia
Segui l'immissione in sequenza della lista della dose aumentata che ho postato.
Non puoi sbagliare

Lo devo raffreddare in frigo o a temperatura ambiente?
Lù, sto facendo le dosi di Rossella per 2 panettoni da 750 g!

[Luciana_D]

Susy,in frigo !! Sposta tutta la ciotola e anche la foglia in frigo.Lo lasci per 20' e poi riprendi.
Nel frattempo calmati

[susyvil]

Susy,in frigo !! Sposta tutta la ciotola e anche la foglia in frigo.Lo lasci per 20' e poi riprendi.
Nel frattempo calmati

Tu che mi conosci bene, sai che ora è impossibile!!!!

[susyvil]

facendo un confronto con la dose di Di Carlo, l'immissione di burro nel primo impasto del panettone di Morandin è incredibilmente più alta!!!

[Luciana_D]

facendo un confronto con la dose di Di Carlo, l'immissione di burro nel primo impasto del panettone di Morandin è incredibilmente più alta!!!

Tu lascia perdere Di carlo.Fredda l'impasto e prosegui.Vedrai che non avrai problemi.
100% il primo era molto caldo,ecco perche'.