Il panettone di Rolando Morandin

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda ginnolo » 5 dic 2012, 21:40

ecco quelli di questa sera appena sfornati,tenete presente che senza glassa non cresce così tanto.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda frango » 5 dic 2012, 22:03

ginnolo ha scritto:C'è da dire che in questi giorni faccio panettoni tutti i giorni per amici, il lievito non è in acqua ma è il classico solido, lo rinfresco la sera alle 17:30 lo metto a 26° e lo uso alle 21:30, poi lo lascio a temperatura ambiente (17°) fino al giorno successivo dove rinfresco alle 17:30 e così via

Senti usi qualche metodo particolare per stabilire se il lievito è nelle condizioni ideali oppure inizi col 1° impasto sulla fiducia? Voglio dire, lo so che i rinfreschi giornalieri in teoria sono la cosa migliore, che si può annusare, osservare e bla bla bla però mi piacerebbe ugualmente sapere se e come tu ne stabilisci le condizioni.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda ginnolo » 5 dic 2012, 22:25

frango ha scritto:
ginnolo ha scritto:C'è da dire che in questi giorni faccio panettoni tutti i giorni per amici, il lievito non è in acqua ma è il classico solido, lo rinfresco la sera alle 17:30 lo metto a 26° e lo uso alle 21:30, poi lo lascio a temperatura ambiente (17°) fino al giorno successivo dove rinfresco alle 17:30 e così via

Senti usi qualche metodo particolare per stabilire se il lievito è nelle condizioni ideali oppure inizi col 1° impasto sulla fiducia? Voglio dire, lo so che i rinfreschi giornalieri in teoria sono la cosa migliore, che si può annusare, osservare e bla bla bla però mi piacerebbe ugualmente sapere se e come tu ne stabilisci le condizioni.


Per me è ok se dopo 4 ore a una temperatura di circa 26° diventa un pò più del doppio.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 6 dic 2012, 7:13

La fetta sofferta dopo 20ore di lievitazione :lol:

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Abbiamo assaggiata dopo neanche 24ore dalla cottura e ha un sapore magnifico.
Ho cotto come Rossella ossia : ho abbattuto in frigo per 10' e infornato a 150* x 20' , 155* x 25 , 160* x 10' in fessura.
E' troppo umido.
Portero' i 160* x almeno 15' e misurero' l'interno per conoscerne la temperatura.

Tutto come ricetta a parte l'aroma :la sera del primo impasto ho grattato le scorze e mischiate ai canditi e uvetta con una nocciola di burro(proprio poco e senza scaldare),sigillato e in frigo per la notte.

Bella ricetta :clap:

Mi chiedo se non sia meglio infornare subito a 160.
Luciana
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 6 dic 2012, 7:19

Ginnolo,la tua cottura di 75' credo sia piu' giusta dei 55 fatti da me. : Thumbup :
Ultima domanda Ginnolo.
La tua planetaria a vel.3 quanti giri fa? e' per rapportarla alla mia KA
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 6 dic 2012, 7:38

Luciana_D ha scritto:Ginnolo,la tua cottura di 75' credo sia piu' giusta dei 55 fatti da me. : Thumbup :

Considerando i tempi di lievitazione mi sembra venuto abbastanza buono :clap: :clap:
Dai Lu' è bellissimo *smk*
L'umidità che riscontri, potrebbe dipendere dall'assaggio prematuro? 75' di cottura :|? Noi lo abbiamo trovato umido al punto giusto, anch'io ho assaggiato presto, devo dire che migliora di giorno in giorno :-P o :p:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 6 dic 2012, 8:26

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Ginnolo,la tua cottura di 75' credo sia piu' giusta dei 55 fatti da me. : Thumbup :

Considerando i tempi di lievitazione mi sembra venuto abbastanza buono :clap: :clap:
Dai Lu' è bellissimo *smk*
L'umidità che riscontri, potrebbe dipendere dall'assaggio prematuro? 75' di cottura :|? Noi lo abbiamo trovato umido al punto giusto, anch'io ho assaggiato presto, devo dire che migliora di giorno in giorno :-P o :p:

E' molto buono :wink:
Se Ginnolo mi comunica i giri ,la prossima volta provo a lavorare come lui :lol:
Ho capito che la sperimentazione non finira' mai :thud:
Luciana
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda anavlis » 6 dic 2012, 9:22

ginnolo ha scritto: Planetaria con la k



Fai tutta la lavorazione con la K?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda ginnolo » 6 dic 2012, 9:39

quanti giri fa non saprei proprio il modello è il KM070, guardandolo direi sui 180 giri al minuto, tutto lavorato con la k.

x rosanna, guardando il tuo impasto mi sembra un pò troppo sudato.. o la temperatura è troppo alta oppure lavori troppo l'impasto, per esperienza poi ho notato che se l'impasto non viene bello sodo difficilmente in cottura svilupperà tanto.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 6 dic 2012, 10:20

ginnolo ha scritto:quanti giri fa non saprei proprio il modello è il KM070, guardandolo direi sui 180 giri al minuto, tutto lavorato con la k.

x rosanna, guardando il tuo impasto mi sembra un pò troppo sudato.. o la temperatura è troppo alta oppure lavori troppo l'impasto, per esperienza poi ho notato che se l'impasto non viene bello sodo difficilmente in cottura svilupperà tanto.

ok,il tuo Ken vel.3 e' come la mia KA 3 e poco piu'
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 6 dic 2012, 10:21

nicodvb ha scritto:Bella fetta, Luciana!

Stai scherzando? :shock: per essere sofferta non e' male ma bella prioprio no :lol:

Idem Aldare :D
Troppo buono ma le fette belle sono altre :lol:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 6 dic 2012, 10:23

anavlis ha scritto:
ginnolo ha scritto: Planetaria con la k



Fai tutta la lavorazione con la K?

Anche io Silvana e l'ho sempre detto.
Adriano idem.Giusto alla fine 2-3' con in gancio per stringere l'impasto
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 6 dic 2012, 10:41

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Bella fetta, Luciana!

Stai scherzando? :shock: per essere sofferta non e' male ma bella prioprio no :lol:

Idem Aldare :D
Troppo buono ma le fette belle sono altre :lol:


Ma guarda che è solo nella parte curva che non è cresciuto bene. Nella parte fino al bordo c'è una bella alveolatura allungata.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 6 dic 2012, 11:05

è vero Luciana è bella la tua fetta ! Vado al Le Roy Merlin a farmi fare la camera di lievitazione con termostato e lampadine. Voglio essere certa della temperatura della lievitazione, poi dovrei eliminare le altre incertezze :lol: e pregare :lol:
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda anavlis » 6 dic 2012, 18:45

Luciana_D ha scritto:
anavlis ha scritto:
ginnolo ha scritto: Planetaria con la k



Fai tutta la lavorazione con la K?

Anche io Silvana e l'ho sempre detto.
Adriano idem.Giusto alla fine 2-3' con in gancio per stringere l'impasto


Infatti, non sei tu. Ho riletto il post (bello lungo!) e hanno usato il gancio per tutta la lavorazione Rosanna e Rossella. Non lo chiedo solo per me ma per capirci meglio anche per colore che si apprestano a impastare. Penso sia un punto importante da chiarire e magari possono provare a farlo coloro che sono più esperti. Rosanna potrebbe fare una telefonata ad Adriano, che è sempre disponibile.

Comunque la tua fetta è davvero bella! :clap: :clap: magari ci riuscissi io :mrgreen: per essere stata tagliata molto presto, non mi pare umida.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda susyvil » 7 dic 2012, 11:20

Ragazze, non fatemi ritornare indietro per leggere tutti gli interventi che non ce la posso fare!! :lol:
Ma nella ricetta non era presente anche della crema pasticcera? Che fine ha fatto? :|?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 7 dic 2012, 11:38

susyvil ha scritto:Ragazze, non fatemi ritornare indietro per leggere tutti gli interventi che non ce la posso fare!! :lol:
Ma nella ricetta non era presente anche della crema pasticcera? Che fine ha fatto? :|?


Quella è stata un aggiunta successiva di Rosanna, un'alternativa :D
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 7 dic 2012, 11:42

Luciana mi hanno detto al le roy merlin che devo cercare in un negozio di elettrotecnica, vado a vedere . Per l'uso che ne devo fare non può essere un qualunque termostato. Non ho capito se si scocciavano di servirmi data la pochezza della cosa. Ho detto che dovevo fare una camera di lievitazione e mi hanno guardata con pietà, come a dire questa è scema....

Luciana per uno stampo da 750 gr. ci vorranno facendo le proporzioni 929 gr. partendo da 1239 (impasto aumentato del 10% dai tuoi calcoli).
Cerco stampi da 750 così' ne lavoro di più insieme, rischio di più..certo :lol:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 7 dic 2012, 11:47

rosanna ha scritto:Luciana mi hanno detto al le roy merlin che devo cercare in un negozio di elettrotecnica, vado a vedere . Per l'uso che ne devo fare non può essere un qualunque termostato. Non ho capito se si scocciavano di servirmi data la pochezza della cosa. Ho detto che dovevo fare una camera di lievitazione e mi hanno guardata con pietà, come a dire questa è scema....

Luciana per uno stampo da 750 gr. ci vorranno facendo le proporzioni 929 gr. partendo da 1239 (impasto aumentato del 10% dai tuoi calcoli).
Cerco stampi da 750 così' ne lavoro di più insieme, rischio di più..certo :lol:


Per una cella di lievitazione, guarda QUI, magari sarà più facile fartela realizzare *smk*
Sto facendo proprio questo, due impasti per pirottini da 750gr.
Il tempo di trascriverle e posto.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 7 dic 2012, 11:57

Panettone Rolando Morandin

Impasto ricalcolato del 75%
Tot. kg. 1857.5 - diviso 2 = 928gr.

Ingredienti primo impasto:
Farina 00 400w, 200 gr =220 = 330
Acqua a 30°,50 gr =55 = 82.50
Zucchero, 88 gr =97 = 144.50
Lievito naturale, 100 gr =110 = 165
Tuorlo d’uovo, 112 gr =123 = 184.50
Burro, 125 gr =137 = 205.50
Acqua, 25 gr a 30° =27 = 40.50

Procedimento:
impastare la farina ,il lievito con acqua e zucchero,
versare il tuorlo in piu' volte e far incordare,
il burro morbido in più volte e per ultimo i 27 grammi di acqua. 40.50
Mettere a lievitare a 28° per 12-14 ore.

Ingredienti secondo impasto:
Farina 00 400w, 50gr =55 = 82.50
Tuorlo d’uovo 23 gr =25 = 37.50
Zucchero 20 gr =22 = 33
Burro 25 gr =27 = 40.50
Sale 6 gr =6 = 9
Uvetta 100 gr =110 = 165
Arancia candita 150 gr =165 = 247.50
Cedro candito 50 gr =60 = 90
Aromi: vaniglia, arancio, limone q.b. (1+1+ 1/2 cucciaino vaniglia)

Procedimento:
incordare il primo impasto con la farina,
versare lo zucchero, il tuorlo,
il burro, il sale e gli aromi,
per ultimo inserire la frutta candita,
far riposare l’impasto 30 minuti a 28°.
Mettere l’impasto nel pirottino da 1kg e lasciar lievitare a 28° per 6-8 ore, fino a quando raggiunge il bordo del pirottino.

Cuocere a 180° per un’ora, sfornare e far raffreddare a testa in giu' per almeno 6 ore.

Nota: dopo tanto leggere :D cuocere partendo da 150 e portare gradatamente a 160* - temp. al cuore 92*
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È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

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