Il panettone di Rolando Morandin

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 4 dic 2012, 10:56

Non sapevo che l'uva di corinto si usasse nel salato :oops:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda anavlis » 4 dic 2012, 15:23

Se qualcuno volesse provare con il ldb, quanto ne occorrerebbe? gr12 andrebbero bene?
un'altra domanda: a chi non piacciono i canditi deve aumentare l'impasto, per compensare la mancanza del peso dei canditi, giusto?
L'impasto del panettone è uguale a quello della colomba?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 4 dic 2012, 15:27

anavlis ha scritto:Se qualcuno volesse provare con il ldb, quanto ne occorrerebbe? gr12 andrebbero bene?
un'altra domanda: a chi non piacciono i canditi deve aumentare l'impasto, per compensare la mancanza del peso dei canditi, giusto?
L'impasto del panettone è uguale a quello della colomba?

Silvana prova a dare uno sguardo al panettone di Adriano con LDB.
Non ho messo il cedro candito, ho aumentato in percentuale le uvette e le scorze d'arancia.
Morandin credo che utilizza lo stesso impasto, tu hai fatto un corso con lui, Rosanna ne ha parlato mettendo le ricette, aspetta, te le cerco *smk*
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 4 dic 2012, 15:33

EccoQUI
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda anavlis » 4 dic 2012, 16:04

Grazie *smk* Ho visto e gli impasti sono identici, cambia solo la forma e che nella colomba Morandin ha sperimentato l'aggiunta della crema pasticcera per dare più elasticità all'impasto (così dice lui). Io ho seguito solo l'incontro con Morandin sulla colomba...è buonissima, ma lui è un gran confusionario :shock: ed ho faticato a seguirlo. Cambiava continuamente argomento e lasciava in sospeso il precedente.

Ho anche visto la lavorazione di Adriano (che descrive in maniera più puntuale le varie fasi) ed usa per tutta la lavorazione la foglia. Il gancio lo mette solo alla fine, per pochissimo tempo, per dare struttura al glutine. Tiene i giri intorno a 90.
Secondo me, a prescindere dalla ricetta, si può sostituire la tipologia di lievito. Voi che ne pensate?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 5 dic 2012, 6:08

Anche io sto avendo una seconda lievitazione lunghissima e non capisco perche' :sad:
Quest'anno e' da dimenticare.
La lavorazione e' stata ottimale e la crescita del primo anche 15ore e 1/2
Ros,perche' non chiedi a Morandin (tu hai filo diretto *smk* ) quali potrebbero essere le cause? Forse la farina?

Basta,sono depressissima :sad:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda ginnolo » 5 dic 2012, 8:42

due Morandin sfornati ieri sera
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 5 dic 2012, 9:30

ginnolo ha scritto:due Morandin sfornati ieri sera

BELLI!!
Potresti spiegarci come hai proceduto, che farina hai utilizzato e come hai eseguito l'immissione dei vari ingredienti? Questo potrebbe facilitare e dare risposte , i flop che condividiamo servono a questo, allo stesso modo i successi :wink:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 5 dic 2012, 9:59

ginnolo ha scritto:due Morandin sfornati ieri sera

Bravo ginnolo :clap:
Giusta ricompensa a chi sta mietendo insuccessi per mille ragioni : Chessygrin :
E adesso condividi qualche trucchetto perche' devo proprio capire come a te le ciambelle riescono sempre con il buco :lol:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 5 dic 2012, 10:25

Dopo ben 20ore di lievitazione ho sfornato il mio "Morandin prototip" :lol: e nonostante la documentata difficolta' posso anticipare che dentro deve essere uno spettacolo di sofficita' quindi s'A da rifare assolutamente !! :lol:

C'e' un profumo da sveno in casa :thud:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 5 dic 2012, 10:45

Ha ragione Silvana, Morandin è un confusionario e da come scrive poi ..non si capisce molto..le temperature una volta 18-22 una volta 26-27, i tempi sono variabili....
Ginnolo, aspettiamo di sapere da te come fai. L'anno scorso con Morandin mi andò bene , quest'anno no.. Mi fa passare la voglia di sperimentare
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda ginnolo » 5 dic 2012, 11:52

Come torno questa sera vi ricopio i miei appunti per la lavorazione e le varie velocità che ho lasciato a mia moglie quando per lavoro non riesco ad impastare, ci sono alcune cose che non andrebbero fatte come ad esempio mettere una parte di acqua dopo il burro o rinfrescare una sola volta il lievito madre al giorno ma io per questioni di lavoro e tempi ci ho provato, alla fine riusciva lo stesso e li ho resi definitivi.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 5 dic 2012, 15:08

rosanna ha scritto:No me ne sono dimenticata , anche a Morandin l'ho visto fare.Ed è giusto perchè l'uvetta secca sottrae liquidi all'impasto. Meno male che l'ambiente è umido, ho cambiato spesso l'acqua calda , sempre controllando la temperatura interna dello scatolone sui 27.28° .

Va bene, sale ancora lentamente e ci siamo quasi :lol: :shock: :lol:

Vado a spedire LM e spillone ad un'amica *smk*


Sbagliando si impara..non ho mai ammollato in acqua l'uvetta. Infatti il panettone di Morandin che feci ( vedi foto in quarta pagina) aveva gocce di cioccolato, sali' in undici ore e venne bene. Morandin dice che non bisogna guardare l'orologio e pure Silvana se lo ricorda bene : Smile :

tra l'altro l'acqua dell'uvetta contiene lieviti. Si potrebbe quasi quasi provare ad usarla nel primo impasto : Chessygrin : , forse darebbe anche un po' di aroma in più.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 5 dic 2012, 15:09

Luciana_D ha scritto:Ros ,non credo sia la frutta.


concordo. Ho visto panettoni con 330 gr di frutta e 770 di impasto cresciuti tantissimo.

anavlis ha scritto:Se qualcuno volesse provare con il ldb, quanto ne occorrerebbe? gr12 andrebbero bene?
un'altra domanda: a chi non piacciono i canditi deve aumentare l'impasto, per compensare la mancanza del peso dei canditi, giusto?
L'impasto del panettone è uguale a quello della colomba?

12 gr mi sembrano tanti.
Gli impasti di panettone e colomba non mi sembrano troppo diversi, ma comunque delle differenze ci sono. Di solito mi sono capitate ricette di colomba perfino più burrose di quelle dei panettoni.

ginnolo ha scritto:due Morandin sfornati ieri sera

caspita, Gianni! Ma li cuoci su refrattaria? :|? :|? :|? Mai vista una cosa del genere. Quanto la scaldi e a che temperatura?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda ginnolo » 5 dic 2012, 15:39

nicodvb ha scritto:caspita, Gianni! Ma li cuoci su refrattaria? :|? :|? :|? Mai vista una cosa del genere. Quanto la scaldi e a che temperatura?


No, non è una refrattaria, ma una teglia che uso per la pizza è abbastanza resistente tipo le teglie nere professionali per pizza, scaldo il forno a 160° e metto la teglia con i panettoni (quindi la teglia non viene scaldata), quello che inganna e fa sembrare refrattaria è un foglio di carta da forno.

io l'uvetta non la bagno, la tengo solo un pò sul termosifone per farla ammorbidire, uso questa già lavata e pronta per l'utilizzo:

http://www.mancinelligroup.com/mancinel ... cts_id=550
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda ginnolo » 5 dic 2012, 19:31

frango ha scritto:
ginnolo ha scritto:Come torno questa sera vi ricopio i miei appunti per la lavorazione e le varie velocità che ho lasciato a mia moglie quando per lavoro non riesco ad impastare

Fammi capire, non li hai nemmeno impastati tu ma hai lasciato il foglietto con le istruzioni a tua moglie? No dimmelo perché io abito vicino a un ponte bello alto, un saltino e via, sarebbe un attimo e finalmente libero da farine e rinfreschi, capisci?


questi li ho impastati io, quelli che cuocio questa sera mia moglie , più tardi vi metto la foto con la speranza che escono bene.

Cmq io procedo in questo modo:

Planetaria con la k

metto i tuorli, ci butto il lievito naturale a pezzetti e faccio girare 4 minuti alla velocità 3
metto quanta farina basta per far amalgamare il tutto e inizio a versare l'acqua dove precedentemente ci ho sciolto lo zucchero, alterno farina e acqua fino a quando finisce la farina, inizio a mettere un pò la volta il burro a pomata e per finire verso sempre un pò alla volta l'acqua rimanente, impastare sempre a velocita 3 per un totale di 18 minuti.
Metto a lievitare a circa 26 gradi per 15 ore (l'orario è dovuto dal fatto che impasto la sera alle 21:30 circa a ho la pausa pranzo alle 12:00 per fare il secondo impasto)

Il giorno dopo riprendo l'impasto triplicato e impasto per 8 minuti alla velocità 3 con la farina rimanente, unisco un pò alla volta il tuorlo alternato con lo zucchero, il burro fuso mescolato con gli aromi (mix di adriano) e per ultimo il sale, a mano unisco i canditi e l'uvetta.
Risposo di 30 minuti in planetaria
pirlatura e riposo di 30 minuti
pirlatura e messo nello stampo.
Lievitazione fino al bordo e infornata a 160° per circa 75 minuti
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 5 dic 2012, 20:06

Sei in linea con la procedura che seguo anche io a parte la velocita' decisamente sostenuta :lol:
l'acqua dopo il burro a me non piace.Io preferisco inserirlo prima :lol:
Il sale buttato dentro da solo non ti smolla?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda ginnolo » 5 dic 2012, 20:44

Luciana_D ha scritto:Sei in linea con la procedura che seguo anche io a parte la velocita' decisamente sostenuta :lol:
l'acqua dopo il burro a me non piace.Io preferisco inserirlo prima :lol:
Il sale buttato dentro da solo non ti smolla?


No, anche perchè il sale è davvero poco, nelle mia lavorazione (2 panettoni da 750grammi per volta) se ricordo bene sono 7-8 grammi.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 5 dic 2012, 21:03

ginnolo ha scritto:
frango ha scritto:
ginnolo ha scritto:Come torno questa sera vi ricopio i miei appunti per la lavorazione e le varie velocità che ho lasciato a mia moglie quando per lavoro non riesco ad impastare

Fammi capire, non li hai nemmeno impastati tu ma hai lasciato il foglietto con le istruzioni a tua moglie? No dimmelo perché io abito vicino a un ponte bello alto, un saltino e via, sarebbe un attimo e finalmente libero da farine e rinfreschi, capisci?


questi li ho impastati io, quelli che cuocio questa sera mia moglie , più tardi vi metto la foto con la speranza che escono bene.

Cmq io procedo in questo modo:

Planetaria con la k

metto i tuorli, ci butto il lievito naturale a pezzetti e faccio girare 4 minuti alla velocità 3
metto quanta farina basta per far amalgamare il tutto e inizio a versare l'acqua dove precedentemente ci ho sciolto lo zucchero, alterno farina e acqua fino a quando finisce la farina, inizio a mettere un pò la volta il burro a pomata e per finire verso sempre un pò alla volta l'acqua rimanente, impastare sempre a velocita 3 per un totale di 18 minuti.
Metto a lievitare a circa 26 gradi per 15 ore (l'orario è dovuto dal fatto che impasto la sera alle 21:30 circa a ho la pausa pranzo alle 12:00 per fare il secondo impasto)

Il giorno dopo riprendo l'impasto triplicato e impasto per 8 minuti alla velocità 3 con la farina rimanente, unisco un pò alla volta il tuorlo alternato con lo zucchero, il burro fuso mescolato con gli aromi (mix di adriano) e per ultimo il sale, a mano unisco i canditi e l'uvetta.
Risposo di 30 minuti in planetaria
pirlatura e riposo di 30 minuti
pirlatura e messo nello stampo.
Lievitazione fino al bordo e infornata a 160° per circa 75 minuti


Triplicato ..il primo impasto ok, poi non so che mi succede.


!) Il lievito lo rinfreschi sempre in acqua tutte e tre le volte?
2) che planetaria hai ? Noti che si surriscaldano le fruste ?
3) che farina usi ?
4)Quanto tempo aspetti a lavorare dopo il terzo rinfresco ?


Mi sembra di fare le parole crociate, quelle difficili che ti fanno perdere la pace, altro che adrenalina ! Su dieci, venti panettoni me ne saranno venuti soddisfacenti due per colpo di fortuna :lol:


Devo ricominciare i rinfreschi ?? :lol:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda ginnolo » 5 dic 2012, 21:18

rosanna ha scritto:

!) Il lievito lo rinfreschi sempre in acqua tutte e tre le volte?
2) che planetaria hai ? Noti che si surriscaldano le fruste ?
3) che farina usi ?
4)Quanto tempo aspetti a lavorare dopo il terzo rinfresco ?


Mi sembra di fare le parole crociate, quelle difficili che ti fanno perdere la pace, altro che adrenalina ! Su dieci, venti panettoni me ne saranno venuti soddisfacenti due per colpo di fortuna :lol:


Devo ricominciare i rinfreschi ?? :lol:


C'è da dire che in questi giorni faccio panettoni tutti i giorni per amici, il lievito non è in acqua ma è il classico solido, lo rinfresco la sera alle 17:30 lo metto a 26° e lo uso alle 21:30, poi lo lascio a temperatura ambiente (17°) fino al giorno successivo dove rinfresco alle 17:30 e così via, questo però penso che vada bene soltanto per un uso continuato,se faccio una settimana di pausa le prime volte procedo con più rinfreschi ogni 4 ore.
Per la farina non mi sono mia fatto problemi l'importante è che sia una manitoba professionale (comprata dal mulino) e sicuramente andrà bene, ora uso una sconosciuta comprata da un ingrosso (non metto il link perchè il sito del fornitore è out)
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