/ Panettone di Roberto Potito

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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/ Panettone di Roberto Potito

Messaggioda PierCarla » 25 nov 2006, 23:23

Carissime e carissimi,
eccovi la ricetta del panettone che preparo tutti gli anni per il bazar di Natale.
Le dosi sono già state ampiamente ridotte.Generalmente con queste quantità ne dovrebbero venire cinque o sei in stampi da 850 grammi.
Ci vuole un po' di tempo e di pazienza ed il risultato non sempre è garantito al 100% (eccoperchè comincio prima).
Appena sfornati, capovolgeteli e non appena tiepidi, metteteli subito in sacchetti di cellophane per uso alimentare in modo tale da mantenerne la morbidezza più a lungo.
Se utilizzate un'impastatrice non proseguite la lavorazione per piu' di 10 minuti consecutivi, e se vedete che l'impasto non si presenta sufficientemente lavorato ed omogeneo, fermate la macchina e fate riposare per trenta minuti prima di ricominciare.
Le farine, seppur forti, ad un certo punto raggiungono un "punto di rottura" in presenza di ingredienti idrorepellenti e di grassi come l'impasto del panettone.
Buon Lavoro!!!

Panettone

Per la biga

300 gr di farina bianca di forza
200 gr di acqua
5 gr di lievito di birra

Unire tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido(non superare le dosi di acqua suggerite).Fare riposare per 12 ore abbondanti in una terrina coperta da pellicola trasparente.

Primo impasto

la biga preparata il giorno prima
100 gr di burro
2 uova intere
50 gr di zucchero
250 gr di farina di forza

Unire tutti gli ingredienti e lavorare con energia fino ad ottenere un impasto leggermente unido, ma gestibile.Far riposare per 8 ore in terrina coperta da pellicola trasparente.

Secondo impasto

il primo impasto più :

3 tuorli d'uovo
130 gr di burro
80 gr di zucchero
350 gr di farina di forza

Unire tutti gli ingredienti e lavorare con energia.Far riposare per 4 ore in terrina coperta da pellicola trasparente. Questa volta, dovrete ottenere un impasto morbido, ma elastico.Nel caso in cui l’impasto si dovesse presentare molliccio, aggiungere molto gradatamente altra farina.

Terzo impasto

Il secondo impasto più:

4 uova intere
3 tuorli
350 gr di burro semifuso
140 gr di zucchero
140 gr di latte in polvere
750 gr di farina di forza

Unire tutti gli ingredienti e lavorare con energia.Far riposare per 12 ore in terrina coperta da pellicola trasparente. Questa volta, dovrete ottenere un impasto morbido, ma elastico.Nel caso in cui l’impasto si dovesse presentare molliccio, aggiungere molto gradatamente altra farina.

Quarto impasto

Il terzo impasto più:

5 tuorli d'uovo
180 gr di burro semifuso
la buccia di due arance e di due limoni finemente grattugiata
Vaniglina
400 gr di farina di forza

Unire tutti gli ingredienti e lavorare con energia.Far riposare per 5 o 6 ore in terrina coperta da pellicola trasparente. Questa volta, dovrete ottenere un impasto morbido, ma elastico.Nel caso in cui l’impasto si dovesse presentare molliccio, aggiungere molto gradatamente altra farina.

Quinto impasto

Il quarto impasto più:

250 gr di uvetta precedentemente ammollata in un po' di Cointreau
150 gr di bucce d'arancia candite

Unire la frutta all’impasto e mettere nei pirotti da panettone, ungendo molto bene la superficie dei panettoni con le mani unte di burro fuso.
Far riposare fino a quando non avranno raggiunto il bordo superiore degli stampi, mettere in forno preriscaldato a 190° per circa 20 minuti, a questo punto estrarre i panettoni e praticare molto delicatamente un taglio a croce su ciascuno di essi ed inserirvi una noce di burro.Proseguire la cottura a 180° fino a quando non avranno assunto una bella colorazione dorata scura.Estrarre dal forno e capovolgere i panettoni, infilzandone la base con degli stecchini di legno da spiedo e porli fra due sedie affinchè non si “siedano” durante il raffreddamento.
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Panettone senza Lm di Roberto Potito

Messaggioda amarisca » 26 nov 2006, 11:40

PANETTONE (RICETTA SENZA LIEVITO MADRE)
ed eccomi qua, dopo una serie inesauribile di richieste, "sgancio" (come tutti gli anni) la ricetta che ho elaborato per preparare il panettone senza l'utilizzo del lievito madre.Premetto che la ricetta è di mia creazione (già sento i fischi...), nel senso che il risultato finale dovrebbe, dico, dovrebbe essere quasi garantito.Le dosi, per quanto stringate al max, vi consentono di ottenere 4 o 5 panettoni del peso di circa 900 grammi.
Per coloro che volessero intraprendere la lavorazione, raccomando di considerare sempre un margine di "aggiustamento personale" che dipende ovviamente dall'umidità della farina, dalla grandezza delle uova etc.
Comunque eccovi la ricetta:

PER LA BIGA

300 GR DI FARINA BIANCA DI FORZA
200 GR DI ACQUA
5 GR DI LIEVITO DI BIRRA

Unire tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido(non superare le dosi di acqua suggerite).Fare riposare per 12 ore abbondanti in una terrina coperta da pellicola trasparente.

PRIMO IMPASTO

LA BIGA PREPARATA IL GIORNO PRIMA
100 GR DI BURRO
2 UOVA INTERE
50 GR DI ZUCCHERO
250 GR DI FARINA DI FORZA

Unire tutti gli ingredienti ad esclusione del burro e lavorare con energia fino ad ottenere un impasto leggermente unido, ma gestibile.A questo punto e solo a questo punto unire il burro morbido un poco alla volta.Impastare intensivamente e far riposare per 8 ore in terrina coperta da pellicola trasparente.

SECONDO IMPASTO

IL PRIMO IMPASTO PIU’:

3 TUORLI D’UOVO
130 GR DI BURRO
80 GR DI ZUCCHERO
350 GR DI FARINA DI FORZA

Unire tutti gli ingredienti ad esclusione del burro che andrà incorporato una volta che l'impasto sarà strutturato e lavorare con energia.Far riposare per 4 ore in terrina coperta da pellicola trasparente. Questa volta, dovrete ottenere un impasto morbido, ma elastico.Nel caso in cui l’impasto si dovesse presentare molliccio, aggiungere molto gradatamente altra farina.

TERZO IMPASTO

IL SECONDO IMPASTO PIU’:

4 UOVA INTERE
3 TUORLI
350 GR DI BURRO SEMIFUSO
140 GR DI ZUCCHERO
140 GR DI LATTE IN POLVERE
750 GR DI FARINA DI FORZA

Unire tutti gli ingredienti in questa sequenza: farina, zucchero, latte in polvere ed in due riprese le uova che andranno incorporate lentamente.Quando l'impasto sarà strutturato unire il burro morbido e lavorare con energia.Far riposare per 12 ore in terrina coperta da pellicola trasparente. Questa volta, dovrete ottenere un impasto morbido, ma elastico.Nel caso in cui l’impasto si dovesse presentare molliccio, aggiungere molto gradatamente altra farina.

QUARTO IMPASTO

IL TERZO IMPASTO PIU’:

5 TUORLI D’UOVO
180 GR DI BURRO SEMIFUSO
LA BUCCIA DI DUE ARANCE E DI DUE LIMONI FINEMENTE GRATTUGIATA
VANIGLINA
400 GR DI FARINA DI FORZA

Unire tutti gli ingredienti come nella sequenza e modalità precedente e lavorare con energia.Far riposare per 5 o 6 ore in terrina coperta da pellicola trasparente. Questa volta, dovrete ottenere un impasto morbido, ma elastico.Nel caso in cui l’impasto si dovesse presentare molliccio, aggiungere molto gradatamente altra farina.

QUINTO IMPASTO

IL QUARTO IMPASTO PIU’:

250 GR DI UVETTA PRECEDENTEMENTE AMMOLLATA IN UN PO’ DI COINTREAU
150 GR DI BUCCE D’ARANCIA CANDITE

Unire la frutta all’impasto e mettere nei pirotti da panettone, ungendo molto bene la superficie dei panettoni con le mani unte di burro fuso.
Far riposare fino a quando non avranno raggiunto il bordo superiore degli stampi, mettere in forno preriscaldato a 190° per circa 20 minuti, a questo punto estrarre i panettoni e praticare molto delicatamente un taglio a croce su ciascuno di essi ed inserirvi una noce di burro.Proseguire la cottura a 180° fino a quando non avranno assunto una bella colorazione dorata scura.Estrarre dal forno e capovolgere i panettoni, infilzandone la base con degli stecchini di legno da spiedo e porli fra due sedie affinchè non si “siedano” durante il raffreddamento.
rieccomi qua!!!

Vi propongo una facile ricetta per glassare il panettone:

mandorle dolci grammi 750
armelline grammi 250
nocciole grammi 500
zucchero kg 4
cacao grammi 100
farina di mais grammi 100
fecola di patate grammi 100
albume grammi 1500

Tritate molto finemente tutti gli ingredienti ad eccezione degli albumi
che dovrete aggiungere a macinazione ultimata.
La glassa non dovrà risultare troppo dura altrimenti si staccherà dal
panettone e nemmeno troppo molle poichè conferirebbe al panettone un'umidità
eccessiva.
La dose che ho suggerito è per circa una ventina di panettoni
La glassa va spalmata sui panettoni due o tre minuti prima che vengano estratti dal forno.
Bacioni
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Messaggioda Maria Francesca » 28 nov 2006, 22:14

Chi ha provato a fare il primo panettone??? Risultati, e coomenti, vorrei provarci stasera, seguendo questa ricetta!!!!
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Messaggioda Maria Francesca » 5 dic 2006, 14:22

Roberto, sono all'opera, sembra che tutto proceda bene. Mi daresti un chiarimento, come mi devo regolare sulle quantità di impasto da mettere negli stampi, ad es. ne ho da 500 gr, dovrei mettere 500 gr di impasto??? e via anche per le altre misure??? 750 gr e da 1 kg???? Attendo tue dritte!!! Un saluto affettuoso
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Messaggioda Maria Francesca » 5 dic 2006, 14:48

Roby, scusa dimenticavo, ho l'esigenza di acquistare stè benedette farine, sul sito della rieper, non ho visto i prodotti, ho mandato un'e-mail, ma non mi hanno risposto, come posso fare per trovarle, tu quale usi?
Si potrebbe ovviare con quelle del super, Loconte o Spadoni???? :?:
Uffa :cry: :cry:
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Messaggioda Serenella » 5 dic 2006, 14:56

Maria Francesca ha scritto:Roby, scusa dimenticavo, ho l'esigenza di acquistare stè benedette farine, sul sito della rieper, non ho visto i prodotti, ho mandato un'e-mail, ma non mi hanno risposto, come posso fare per trovarle, tu quale usi?
Si potrebbe ovviare con quelle del super, Loconte o Spadoni???? :?:
Uffa :cry: :cry:


Strano che non ti abbiano risposto, con me sono stati veramente gentilissimi e me le hanno spedite molto velocemente :?
Perchè non provi a telefonare? c'è una ragazza molto gentile e disponibile (anche perchè poi per mail prendono solo il primo contatto, il resto lo fanno tutto per telefono).
Se ti interessa il numero dimmelo che ti mando un mp.
ciao
Serenella
 

Messaggioda PierCarla » 5 dic 2006, 15:00

Maria Francesca ha scritto:Roby, scusa dimenticavo, ho l'esigenza di acquistare stè benedette farine, sul sito della rieper, non ho visto i prodotti, ho mandato un'e-mail, ma non mi hanno risposto, come posso fare per trovarle, tu quale usi?
Si potrebbe ovviare con quelle del super, Loconte o Spadoni???? :?:
Uffa :cry: :cry:

Francesca, io ho fatto come te. Alla mail hanno risposto dopo 2 gg.
Ti consiglio di mandare la mail alla sig.ra Daniela con il tuo nr di telefono, vedrai che ti richiama. Ho mandato la mail venerdì e oggi sono partite le farine: 00 gialla, 0 rossa, 00 blu e la miscela breatl (non ricordo le caratteristiche diverse delle due farine 00)
Devi ordinare almeno 10 kg per ogni tipo che vuoi.
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Messaggioda Maria Francesca » 5 dic 2006, 17:11

PierCarla ha scritto:
Maria Francesca ha scritto:Roby, scusa dimenticavo, ho l'esigenza di acquistare stè benedette farine, sul sito della rieper, non ho visto i prodotti, ho mandato un'e-mail, ma non mi hanno risposto, come posso fare per trovarle, tu quale usi?
Si potrebbe ovviare con quelle del super, Loconte o Spadoni???? :?:
Uffa :cry: :cry:

Francesca, io ho fatto come te. Alla mail hanno risposto dopo 2 gg.
Ti consiglio di mandare la mail alla sig.ra Daniela con il tuo nr di telefono, vedrai che ti richiama. Ho mandato la mail venerdì e oggi sono partite le farine: 00 gialla, 0 rossa, 00 blu e la miscela breatl (non ricordo le caratteristiche diverse delle due farine 00)
Devi ordinare almeno 10 kg per ogni tipo che vuoi.


Si, ma le caratteristiche dove le vedo????
Sul sito, non le ho viste!
Datemi il numero perfavore!!!
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Messaggioda Serenella » 5 dic 2006, 17:40

Maria Francesca ha scritto:
Si, ma le caratteristiche dove le vedo????
Sul sito, non le ho viste!
Datemi il numero perfavore!!!


Ti ho mandato un mp e una mail
ciao
Serenella
 

Messaggioda Maria Francesca » 9 dic 2006, 17:56

Allora, vi spiego la mia avventura con i panettoni. Tutto il procedimento si è svolto tranquillamente, compresa l'incordatura, l'unica cosa che ho riscontrato nel terzo impasto, vista la presenza di molti ingredienti secchi, quali il latte in polvere, che l'impasto era duretto, ed ho aggiunto latte, un pochino per volta. Ho rischiato di rompere il kenwood, tanto era la quantità dell'impasto, ho impastato anche a mano direttamente nella ciotola, con levataccia anche alle 4.00 del mattino, cosa si fà per AMORE degli imapasti, "immaginavo che se qualcuno mi avesse visto, a quell'ora impastare, mi avrebbe dato della pazza". Ho messo nei pirotti, due da 700 gr di impasto e tre da circa 800 gr. ho lasciato lievitare, dando di tanto, in tanto una spruzzata di acqua, consigliatami da Roberto, per evitare che la parte superiore seccasse, impedendone la crescita.
L'impasto è lievitato 20 ore, ho aspettato molto, ma non è arrivato al bordo. Ho infornato a 160° ventilato, all'inizio, poi ho aumentato a 180° per poco più di 1 ora. Ho evitato il taglio in superfice, sempre xchè Roby mi ha sconsigliato di farlo, vista la mia prima volta. Ci tengo a farvi sapere, come nei vari impasti ed anche in cottura il profumo era notevole, ho capovolto i panettoni ed ho imbustato la mattina seguente.

Risultato:
Al taglio, secco, gnucco, al gusto, poco zuccherato, poco alveolato, ma profumato, insomma, esperimento non è riuscito.
Mie valutazioni degli errori, ho visto lo zucchero complessivo della ricetta e su 2, 050 gr di farina, solo 270 gr di zucchero, mi sembrano pochi, questo potrebbe aver contribuito, anzi sicuramente, al fatto che il panettone sia rimasto gnucco, un'altra cosa che ho notato è che nel 4°Impasto, c'è la farina e gli altri ingr. ma niente zucchero, non è che è una dimenticanza nello scrivere la ricetta, boh!!!!
Sto facendo qualsiasi considerazione, per cercare le probabili cause, per la non riuscita, anche la quantità di impasto nei pirotti, secondo me, è stata poca.

Valutate anche voi, fatemi sapere, vorrei riprovare, ma non ho più farina che sia adatta, aspetto che mi diano info, Ripier & Alimonti, e dopo proverò al più presto, come suggerito da Roberto!

Inserisco le foto...se ci riesco, Rossella, così non mi bastoni!! :lol:
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