PANETTONE "RAPIDO" DI SICURA RIUSCITA

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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PANETTONE "RAPIDO" DI SICURA RIUSCITA

Messaggioda robertopotito » 30 nov 2006, 8:28

Quella che vi propongo è una ricetta garantita, è di facile esecuzione ed il risultato è veramente ottimo!!!

INGREDIENTI

PER LA BIGA

250 GR DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
10 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
400 GR DI FARINA FORTE (W DA380 IN SU)


IMPASTO FINALE

LA BIGA DEL GIORNO PRECEDENTE FATTA FERMENTARE PER CIRCA 10 ORE IN UNA TERRINA COPERTA DA PELLICOLA TRASPARENTE
250 GR DI ACQUA
50 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
20 GR DI MALTO IN POLVERE O LIQUIDO
300 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
20 GR DI SALE FINO
300 GR DI TUORLI
LIMONE GRATTUGIATO
ARANCIA GRATTUGIATA
250 GR DI BURRO MORBIDO
1 KG DI FARINA FORTE (W DA 380 IN SU)
400 GR DI UVA PASSA
200 GR DI CEDRO E ARANCIA CANDITA

ESECUZIONE

Il giorno successivo, sciogliere il lievito, il malto e lo zucchero nell'acqua, incorporare la biga e la farina e cominciare ad intridere molto bene l'impasto, avendo l'accortezza di sciogliere molto bene la biga.
Al termine della lavorazione, dovrete aver ottenuto un composto liscio senza grumi.
Unire in tre riprese i tuorli attendendo che i primi siano stati sufficientemente assorbiti dall'impasto prima di incorporare i successivi.
Unire gli aromi ed il sale.
A questo punto, quando l'impasto sarà strutturato e formato, aggiungere gradualmente il burro secondo la modalità seguita per i tuorli.
Continuare la lavorazione per almeno un 15 minuti da quando avrete agiunto l'ultima parte di burro.
L'impasto dovrà presentarsi SETOSO, LISCIO E MOLTO ESTENSIBILE.
Provate a prenderne un aparte fra le mani e ad estenderlo delicatamente, se si strappasse subito continuate nella lavorazione.
Al termine dell'impastamento, l'impasto dovrà estendersi tipo gomma americana.
Ungere una terrina con un po' di burro e fare raddoppiare(se l'impasto è stato lavorato adeguatamente, in un paio di ore avrà raddoppiato il proprio volume).
Al termine della lavorazione, unire delicatamente l'uvetta e di canditi e arrotolare delicatamente facendo forza con i palmi delle mani dall'alto verso il basso.
Porre negli appositi stampi e far lievitare fino a quando non avranno raggiunto i bordi.
Durante il riposo vaporizzate con acqua almeno un paio di volte.
Questo accorgimento favorirà l'ulteriore sviluppo del panettone durante la cottura che avverrà a 160/180°.
Al termine della cottura, il panettone, sempre se l'impasto sarà stato fatto con cura, presenterà la superficie morbida e bionda.
Se volete, estraete i panettoni dal forno e dopo 5 minuti. capovolgeteli fino al completo raffreddamento.
Provate questa ricetta: non è difficilissima... mi raccomando la farina DEVE ESSERE VERAMENTE FORTE!
baci
Roberto Potito
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Messaggioda Laura Cantalupi » 30 nov 2006, 8:50

Roberto, innanzitutto ciao!!! E sono molto felice di trovarti come 'capo mugnaio'.... :lol:
un paio di domande: non vedo il tempo di cottura, quant'è? E poi, con questa dose viene un panettone solo?
Grazie!!!
La vita è come uno specchio: ti sorride se la guardi sorridendo.
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Messaggioda robertopotito » 30 nov 2006, 8:57

ciao carissima!!!
con questa dose ne vengono circa tre da un kg circa ciascuno.
Il tempo di cottura è ovviamente molto variabile.
Si puo' aggirare attorno ai 40/50 minuti.
Tuttavia, data la delicatezza dell'impasto, ti consiglio dopo circa 30 minuti di saggiarne il grado di cottura con il classico stecchino da spiedino in legno.
bacioni
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Messaggioda Mariella di Meglio » 30 nov 2006, 10:50

Roberto, ma la conservabilità? L'anno scorso ho fatto il pandoro (con la ricetta di M. Pia Trubiani di CI), era venuto ottimo, ma, già il giorno dopo, aveva perso molto...
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Messaggioda robertopotito » 30 nov 2006, 15:12

Mariella di Meglio ha scritto:Roberto, ma la conservabilità? L'anno scorso ho fatto il pandoro (con la ricetta di M. Pia Trubiani di CI), era venuto ottimo, ma, già il giorno dopo, aveva perso molto...

ovviamente, la conservabilità è minore di quello preparato con la solita ricetta presente nel sito(dura in buono stato circa 5/6 giorni).
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Messaggioda Ospite » 30 nov 2006, 15:18

mi raccomando la farina DEVE ESSERE VERAMENTE FORTE


Roberto cosa vuoi dire con questa frase per piacere?? Forte , ma quale marca?? Grazie!
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Messaggioda Ospite » 30 nov 2006, 22:36

Roberto , per piacere mi puoi dire quale farina devo prendere , grazie mille??
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Messaggioda elisabetta » 1 dic 2006, 0:14

Marie josè, se vuoi e ne porto un chilo, ho una farina ottima Alimonti, introvabile nei negozi, W480.
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Messaggioda Laura Cantalupi » 1 dic 2006, 8:48

marie-josé ha scritto:
elisabetta ha scritto:Marie josè, se vuoi e ne porto un chilo, ho una farina ottima Alimonti, introvabile nei negozi, W480.


Elisabetta , daiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii sei un tesoro!!!!!!


... e per chi non ce l'ha???
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Messaggioda robertopotito » 1 dic 2006, 9:41

marie-josé ha scritto:Roberto , per piacere mi puoi dire quale farina devo prendere , grazie mille??

la farina Alimonti per uso professionale di Elisabetta va bene, anche se è effettivamente un po' troppo forte; in questo caso se utilizzi la Alimonti a W 480 ti consiglierei di "spezzarla" nelle seguenti proporzioni: 600 gr di Alimonti W480 e 400 gr di farina 00
bacioni
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Messaggioda robertopotito » 1 dic 2006, 9:44

Laura Cantalupi ha scritto:
marie-josé ha scritto:
elisabetta ha scritto:Marie josè, se vuoi e ne porto un chilo, ho una farina ottima Alimonti, introvabile nei negozi, W480.


Elisabetta , daiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii sei un tesoro!!!!!!


... e per chi non ce l'ha???


puoi tranquillamente acquistare la farina Rieper http://www.rieper.com per effettuare l'ordine devi xontattarli telefonicamente, ma il quantitativo minimo è di 10 kg.Devi richiedere la farina con il W maggiore (ora non ricordo il colore del pacchetto).
Ad ogni modo è sufficiente controllare sul pacchetto della farina Manitoba che acquisti che le proteine siano superiori a 15 gr per 100 gr di farina.
baci
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Messaggioda Laura Cantalupi » 1 dic 2006, 9:57

robertopotito ha scritto:puoi tranquillamente acquistare la farina Rieper http://www.rieper.com per effettuare l'ordine devi xontattarli telefonicamente, ma il quantitativo minimo è di 10 kg.Devi richiedere la farina con il W maggiore (ora non ricordo il colore del pacchetto).
Ad ogni modo è sufficiente controllare sul pacchetto della farina Manitoba che acquisti che le proteine siano superiori a 15 gr per 100 gr di farina.
baci


Quindi vuol dire che devo usare solo manitoba?
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Messaggioda Mariella di Meglio » 5 dic 2006, 17:53

"Sicura riuscita"??... Forse per quelli meno incapaci della sottoscritta....Dunque, sabato, tornata da Roma e, ispirata dalla vista dei bellissimi panettoni di Roberto, forte dei consigli ricevuti direttamente dal Maestro ( e della farina Rieper surrettizziamente scippatagli...), un filino inquieta perchè Elisabetta aveva preconizzato che, senza Kenwood, difficilmente sarei riuscita ad incordare l'impasto, ma comunque fiduciosa perchè Lydia mi aveva detto che lei il panettone lo aveva addirittura impastato a mano, incurante della stanchezza, appena arrivata a casa, ho avviato la biga. Il giorno dopo, momento di perplessità: cosa uso? Il Bimby no, o rischio di scaldare l'impasto, vai con le fruste a gancio manuali, con le mie mani a sostituire il moto di rivoluzione, in mancanza della planetaria. Dopo aver lungamente lavorato il tutto, seguendo alla lettera la ricetta, mi sembrava di aver ottenuto un risultato promettente: un impasto liscio e setoso che, se tirato con le mani, si allungava come chewing gum, senza rompersi. Metto il tutto nello stampo di carta, lievita che è un piacere, inforno, alla fine, aspetto e profumo eccellenti. Il dramma, ovviamente, si è manifestato quando l'ho tagliato...Dunque..alveolatura pressochè inesistente, in compenso, al centro, una specie di "caverna", sul pavimento della quale c'erano ammassati tutta l'uvetta ed i canditi....Insomma, una catastrofe....
Che faccio demordo? O vado a sbavare per l'ennesima volta sul sito che vende il Ken?
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Messaggioda Maria Francesca » 5 dic 2006, 22:56

Si, come regalo di Nataler fatti una Ken, o qualcosa di simile, questi impasti a mano sono proprio difficili da fare. Quello che mi sorprende è che avevi ottenuto un impasto setoso, ben lavorato, sarà stata colpa del forno? Che dici???
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Messaggioda robertopotito » 6 dic 2006, 7:10

Mariella di Meglio ha scritto:"Sicura riuscita"??... Forse per quelli meno incapaci della sottoscritta....Dunque, sabato, tornata da Roma e, ispirata dalla vista dei bellissimi panettoni di Roberto, forte dei consigli ricevuti direttamente dal Maestro ( e della farina Rieper surrettizziamente scippatagli...), un filino inquieta perchè Elisabetta aveva preconizzato che, senza Kenwood, difficilmente sarei riuscita ad incordare l'impasto, ma comunque fiduciosa perchè Lydia mi aveva detto che lei il panettone lo aveva addirittura impastato a mano, incurante della stanchezza, appena arrivata a casa, ho avviato la biga. Il giorno dopo, momento di perplessità: cosa uso? Il Bimby no, o rischio di scaldare l'impasto, vai con le fruste a gancio manuali, con le mie mani a sostituire il moto di rivoluzione, in mancanza della planetaria. Dopo aver lungamente lavorato il tutto, seguendo alla lettera la ricetta, mi sembrava di aver ottenuto un risultato promettente: un impasto liscio e setoso che, se tirato con le mani, si allungava come chewing gum, senza rompersi. Metto il tutto nello stampo di carta, lievita che è un piacere, inforno, alla fine, aspetto e profumo eccellenti. Il dramma, ovviamente, si è manifestato quando l'ho tagliato...Dunque..alveolatura pressochè inesistente, in compenso, al centro, una specie di "caverna", sul pavimento della quale c'erano ammassati tutta l'uvetta ed i canditi....Insomma, una catastrofe....
Che faccio demordo? O vado a sbavare per l'ennesima volta sul sito che vende il Ken?

ovviamente non demordere!!! Riprova!!!
Non comprarti il Kenwood ma il Plurimix!!!!
Strano che si sia creata la caverna...forse troppo liquido l'impasto?
Forse ci sarà stato qualche problema quando hai aggiunto l'uvetta e i canditi??
Riprova riprova riprova!!!!
Roberto Potito
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Messaggioda robertopotito » 6 dic 2006, 7:26

Mariella di Meglio ha scritto:"Sicura riuscita"??... Forse per quelli meno incapaci della sottoscritta....Dunque, sabato, tornata da Roma e, ispirata dalla vista dei bellissimi panettoni di Roberto, forte dei consigli ricevuti direttamente dal Maestro ( e della farina Rieper surrettizziamente scippatagli...), un filino inquieta perchè Elisabetta aveva preconizzato che, senza Kenwood, difficilmente sarei riuscita ad incordare l'impasto, ma comunque fiduciosa perchè Lydia mi aveva detto che lei il panettone lo aveva addirittura impastato a mano, incurante della stanchezza, appena arrivata a casa, ho avviato la biga. Il giorno dopo, momento di perplessità: cosa uso? Il Bimby no, o rischio di scaldare l'impasto, vai con le fruste a gancio manuali, con le mie mani a sostituire il moto di rivoluzione, in mancanza della planetaria. Dopo aver lungamente lavorato il tutto, seguendo alla lettera la ricetta, mi sembrava di aver ottenuto un risultato promettente: un impasto liscio e setoso che, se tirato con le mani, si allungava come chewing gum, senza rompersi. Metto il tutto nello stampo di carta, lievita che è un piacere, inforno, alla fine, aspetto e profumo eccellenti. Il dramma, ovviamente, si è manifestato quando l'ho tagliato...Dunque..alveolatura pressochè inesistente, in compenso, al centro, una specie di "caverna", sul pavimento della quale c'erano ammassati tutta l'uvetta ed i canditi....Insomma, una catastrofe....
Che faccio demordo? O vado a sbavare per l'ennesima volta sul sito che vende il Ken?

volevo aggiungere anche un altro piccolo particolare: forse avrai esagerato con l'energia con la quale hai lavorato, ossia: ogni farina ed ogni impsto hanno un punto di "rottura" oltre il quale l'impasto si presenta eccessivamente lucido e di un colore bianco avorio.Se ciò fosse accaduto, sarebbe spiegabile l'esistenza della "caverna" al centro.
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Messaggioda Rossella » 6 dic 2006, 7:34

robertopotito ha scritto:volevo aggiungere anche un altro piccolo particolare: forse avrai esagerato con l'energia con la quale hai lavorato, ossia: ogni farina ed ogni impsto hanno un punto di "rottura" oltre il quale l'impasto si presenta eccessivamente lucido e di un colore bianco avorio.Se ciò fosse accaduto, sarebbe spiegabile l'esistenza della "caverna" al centro.

Cio Roberto, la domanda è allora, cosa fa diventare eccessivamente lucido e di un colore bianco avorio l'impasto?L'eccessivo lavoro? quindi bisogna smettere di lavorararlo subito dopo l'incordatura?!?
grazie baciiii :wink:
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Messaggioda robertopotito » 6 dic 2006, 12:31

l'eccessiva lavorazione; ovviamente i tempi di impastamento dipendono dalla qualità della farina(in particolare il suo contenuto proteico) e dagli altri ingredienti( i grassi in particolare).
E' una questione di pratica e di "sensibilità" che si sviluppa fra noi e l'impasto stesso.Fornire delle rigide indicazioni è alquanto difficile.
Diciamo che dopo circa 5 minuti di lavorazione con tutti gli ingredienti incorporati, è importante osservare se l'impasto cambia il proprio aspetto: se assume una colorazione biancastra avorio con sfumature avorio è opportuno arrestare la lavorazione, poichè molto probabilamente si è giunti vicinissimi al punto di "rottura" dell'impasto.
Roberto Potito
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Messaggioda Mariella Ciurleo » 15 dic 2006, 10:11

Non mi è molto chiaro come e quando aggiungere uvetta e canditi.
Alla fine della fase di impasto o dopo la lievitazione? Immagine

Ed in che modo: appiattendo l'impasto ed arrotolandolo? Immagine

Sedàte i miei angosciosi dubbi, per favore! Immagine
Mariella
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Messaggioda Mariella Ciurleo » 15 dic 2006, 10:14

Mariella Ciurleo ha scritto:Alla fine della fase di impasto o dopo la lievitazione?


Intendevo la prima lievitazione, naturalmente!
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