Il Panettone di Raffaele Pignataro

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Il Panettone di Raffaele Pignataro

Messaggioda BeaLaChimica » 24 nov 2015, 9:44

Panettone_Pignataro.jpg
Buon martedì a tutti!

Volevo inaugurare il mio primo messaggio sul forum con qualcosa di "importante", ed eccolo qui!
Questo fine settimana mi sono cimentata nel mio primo panettone, e devo dire che mi ritengo piuttosto soddisfatta. La ricetta è di Raffaele Pignataro, del blog Il Crudo e il cotto http://www.ilcrudoeilcotto.it/2013/12/1 ... personale/.

Non ho incontrato particolare difficoltà, tranne il fatto che di planetarie e incordature sono ancora poco esperta ^^'
Invece del panettone classico con uvetta a canditi io l'ho preparato con albicocche, fichi e cioccolato fondente : Chessygrin :

La ricetta è per un panettone da 1 Kg (io ne ho fatti due da 500g):

Primo Impasto
– Lievito Naturale rinfrescato 3 volte con la stessa farina che si userà: 90g
– Acqua: 100g
– Yogurt bianco intero: 20g
– Zucchero Semolato: 80g
– Tuorli: 100g
– Farina 00 380W: 220g (io farina Panettone Z del Molino Dalla Giovanna)
– Sale: 1g
– Burro a pomata: 70g (io Burro FO'OD Davide Oldani, è un burro da centrifuga!)

Secondo Impasto
– Primo Impasto lievitato
– Farina 00 380W: 70g
– Acqua: 30g
– Malto: 3g
– Zucchero di canna: 15g
– Zucchero semolato: 50g
– Tuorli: 80g
– Burro di cacao micronizzato: 4g (sostituito con del cioccolato bianco)
– Latte in polvere: 7g (non ne avevo, quindi ho sostituito la quantità di acqua del secondo impasto con del latte intero)
– Mix aromatico panettone: 25g
– Burro a pomata: 60g
– Sale: 2g
– Burro fuso: 25g
– Arancia Candita: 60g (sostituita con delle albicocche secche reidratate)
– Cedro Candito: 25g (sostituita con dei fichi secchi reidratati)
– Uvetta: 95g (sostituita con del cioccolato fondente 80%)

Mix Aromatico Panettone
– Acqua: 25g
– Zucchero semolato: 25g
– Sale: 1g
– Miele di acacia: 50g
– Arancia candita: 100g
– Cedro candito: 50g
– Rum: 15g
– Burro: 15g
– Vaniglia Bourbon: 2 bacche


PROCEDIMENTO
Preparate il mix aromatico anche qualche giorno prima. In una casseruola mettete l’acqua, lo zucchero e il miele e fate scaldare su fiamma bassa fino a sciogliere completamente lo zucchero. A questo punto aggiungete il rum, la frutta candita a pezzi, i semi delle bacche di vaniglia e il burro fuso. Versate tutto in un frullatore e fate ridurre in crema molto fine, frullando per almeno 5 minuti.

Ore 20:30 – Preparazione primo impasto panettone
Mettete in macchina il lievito spezzettato, l’acqua a 35°, lo yogurt e avviate con la FOGLIA a velocità media fino a far formare una schiuma fitta e aver fatto sciogliere bene il lievito.
Aggiungete lo zucchero e fate sciogliere per 2 minuti, aggiungete poi i tuorli e fate sciogliere fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete ora la farina molto lentamente dandogli il tempo di idratarsi, passate quindi a velocità media e fate incordare. Una volta incordato l’impasto, passate al gancio, fate reincordare e iniziate ad aggiungere il burro a pomata in più riprese. Chiudere con il sale.
L’impasto andrebbe chiuso ad una temperatura ottimale di 25-26 gradi.
Lasciate TRIPLICARE mettendo l’impasto in un luogo a 18°-20° (15h circa)

Ore 10:30 del giorno successivo – Preparazione secondo impasto panettone
Mettete in macchina, in quest’ordine, la farina, il malto, l’acqua e il primo impasto e avviate con il GANCIO per 10 minuti a velocità bassa fino a far reincordare. L’impasto non riuscirà mai a staccare completamente dalla ciotola, rimarrà sempre un po’ attaccato sul fondo, quando comunque sarà liscio e asciutto, aggiungete lo zucchero di canna e fate assorbire.
Aggiungete ora, alternandoli a piccole dosi, prima lo zucchero e poi i tuorli, sempre in successione e sempre uno immediatamente dopo l’altro (zucchero e poi immediatamente tuorlo), procedendo alla dose successiva solo quando la precedente è assorbita e l’impasto è ritornato liscio e asciutto.
Cercate di regolarvi per terminare i due ingredienti in quattro inserimenti.
Aggiungete il burro di cacao e fate assorbire poi il latte in polvere e fate assorbire.
Aggiungete il mix aromatico e appena assorbito aggiungete il burro a pomata in più riprese, attendendo sempre che la dose precedente sia assorbita prima di continuare. Terminato il burro a pomata aggiungete il sale e poi il burro fuso tiepido, in piccole quantità, attendendo sempre che la dose precedente sia completamente assorbita.
Fermate la macchina, versate la frutta candita e l’uvetta sull’impasto e inglobateli con l’aiuto di un tarocco. Rimontate il gancio e fate girare alla mimina velcoità per non più di 30 secondi in modo da distribuire la frutta senza strappare l’impasto.
Anche in questo la temperatura ottimale di chiusare è di 25°-26°.

Versate l’impasto sul piano di lavoro e fate puntare 1h a temperatura ambiente scoperto.
Fate le pezzature, effettuate la prima pirlatura, e fate puntare ancora 30 minuti.
Fate una nuova pirlatura, inserite nei pirottini e fate lievitare a 28-30° fino a 3cm dal bordo.
Lasciate all’aria aperta per 30 minuti, scarpate la superfice e infornate in forno statico a 165° spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5 minuti di cottura.
I panettoni saranno cotti ad una temperatura al cuore di 98°. Ci vorranno circa 40 minuti per i panettoni da 500g e circa 1h10 per quelli da 1kg.
Una volta cotti infilzateli alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da maglia e lasciate raffreddare capovolti per 6h circa. Dopo altre 6h potrete confezionarli in sacchetti di cellophane alimentare preventivamente spruzzati con dell’alcool alimentare (quello per liquori)

Ecco la foto dei miei! Ho usato uno stampo basso e uno alto. Mi scuso per la scarsa qualità della foto, ma casa mia è molto buia e ho usato il cellulare. Volevo fare delle foto durante il procedimento, ma avevo le mani impiastricciate e soprattuto ero in uno stato di ansia perenne XD
Ieri sera non abbiamo resistito e lo abbiamo assaggiato...l'interno è sofficissimo e pieno di buchini, si sciogli in bocca ed è molto aromatico. Ho però notato che sia la frutta che il cioccolato sono scesi abbastanza
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Re: Il Panettone di Raffaele Pignataro

Messaggioda Luciana_D » 24 nov 2015, 10:35

Ciao Bea ,GRAZIE e BRAVA per questo tuo primo intervento :clap:
Il panettone non e' assolutamente facile da fare.

Qui in forum non abbiamo ancora provato la procedura di Pignataro per cui me la sono letta con attenzione ....
e qualche domanda e' sorta spontanea :D

Mi chiedo perche' Pignataro mette il sale nel primo impasto visto che rallenta la lievitazione? Anche la temperatura di lievitazione e' piuttosto bassa.
A te come e' andata? ossia quante ore ci hai messo?

Nel secondo impasto hai scritto che hai sostituito il latte in polvere con latte fresco.Non andrebbe fatto perche' il motivo delle presenza del latte in polvere e' quello di legare l'acqua libera.Lo stesso vale in pasticceria.

Non sono daccorso con la sua temp. al cuore. Con 98* si asciuga troppo

Raccontaci di piu' :D
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Re: Il Panettone di Raffaele Pignataro

Messaggioda BeaLaChimica » 24 nov 2015, 10:59

In realtà non è proprio il mio primissimo panettone :roll: ...avevo già fatto un tentativo con la ricetta delle Simili impastando a mano (che matta!), ma l'impasto era lontano dall'essere incordato e, sebbene fosse poi ben lievitato, assomigliava più ad una brioche che ad un panettone.
Con la planetaria penso di essere arrivata vicina a quello che si definisce panettone, anche se devo ancora abituarmi alla macchina...non so, ma non avere l'impasto "tra le mani" mi manda un po' in crisi, mi sembra di fare più fatica a controllarne la consistenza.

Anche io ho notato che è l'unico ad aggiungere il sale subito...forse per un discorso di idratazione e favorire la compattezza del glutine (lui stesso afferma che è un impasto molto idratato)? E comunque, rispetto alle altre ricette, qui la dose finale di sale è solo 3 g.
Non ho avuto problemi ne per la prima ne per la seconda lievitazione, la prima (fatta a 22°C, temperatura che avevo in casa) si è conclusa nelle canoniche 12 ore, mentre per la seconda (forno con lucina accesa) addirittura ci sono volute solo 4 ore :shock:
Lì per lì mi ero pure preoccupata e pensavo di aver sbagliato qualcosa! Il mio lievito madre era molto in forze (anzi, dopatissimo XD) e la farina praticamente nuova (la Panettone Z del Molino Della Giovanna è una W 360 mi pare)

Per quanto riguarda il latte, la sostituzione la suggerisce direttamente Pignataro nel suo blog (prima della ricetta del panettone ci sono alcuni suoi consigli e suggerimenti).

Per la temperatura di cottura ho seguito i consigli trovati sul vostro forum, ho iniziato da 150°C e aumentato a 160° dopo i primi 10 minuti, concludendo con temperatura al cuore intorno a 92-93°C.

Ho iniziato con questa ricetta perché pignataro ha anche caricato un video con tutta la preparazione, ed essendo il mio primo test con l'impastatrice volevo essere sicura dei vari passaggi. L'impasto finale prima della seconda lievitazione è molto morbido, all'inizio ho avuto delle difficoltà nella pirlatura, ed è lievitato nei pirottini senza fare la cupola (anche se poi è cresciuto in cottura).

DImenticavo! Prima del passaggio in forno ho lasciato i panettoni 20 minuti in frigo (altro vostro suggerimento!)
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Re: Il Panettone di Raffaele Pignataro

Messaggioda Luciana_D » 24 nov 2015, 12:03

Mi sorprende Pignataro che suggerisce il latte fresco :D

Per il resto OTTIMO LAVORO :clap:
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Re: Il Panettone di Raffaele Pignataro

Messaggioda BeaLaChimica » 24 nov 2015, 12:43

Grazie mille thank you
Ho ancora tantissimo da imparare, e questo è solo l'inizio XD non vedo l'ora di provarne altri...questo fine settimana mi cimenterò con il Morandin (speriamo bene!)
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Re: Il Panettone di Raffaele Pignataro

Messaggioda Rossella » 24 nov 2015, 13:15

BeaLaChimica ha scritto:Grazie mille thank you
Ho ancora tantissimo da imparare, e questo è solo l'inizio XD non vedo l'ora di provarne altri...questo fine settimana mi cimenterò con il Morandin (speriamo bene!)

Luciana ha già esposto le mie stesse perplessità a cui hai ampiamente risposto, non posso che complimentarmi, vedrai che appena prenderai la mano con impasti così ricchi e la tua planetaria, volerai alta!
Per qualsiasi cosa siamo qui : Thumbup :
Immagine

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Re: Il Panettone di Raffaele Pignataro

Messaggioda anavlis » 24 nov 2015, 19:08

Sei molto precisa : Thumbup : qualità che a me manca e in pasticceria come con i grandi lievitato non è permesso, per cui sono anch'io certa che volerai alto :clap: :clap: :clap:

Non preparo panettoni ma leggo sempre con tanta passione e interesse. Teoricamente sono ferratissima (leggo tutto) ma è un impasto che mi da soggezione e poi non è conciliabile con i miei orari e impegni di lavoro.

Qui troverai con chi confrontarti e con standard molto alti : Chef : : Chef : e due di queste amiche sono già intervenute!

Vi ammiro molto :wink:
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Re: Il Panettone di Raffaele Pignataro

Messaggioda Gaudia » 25 nov 2015, 0:21

Non ho mai seguito i corsi di Raffaele Pignataro nonostante la sua scuola sia vicinissima a casa mia ma una mia amica me ne parla benissimo.
Lei ha già fatto l'anno scorso il corso sui panettoni che è riuscita poi a realizzare anche a casa con grande soddisfazione.
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Re: Il Panettone di Raffaele Pignataro

Messaggioda nicodvb » 29 nov 2015, 12:15

Quel sale non fa per niente male al lievito, è pochissimo! Però ha un effetto stabilizzante sull'impasto bloccando la proteolisi del glutine.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Il Panettone di Raffaele Pignataro

Messaggioda Luciana_D » 29 nov 2015, 19:44

nicodvb ha scritto:Quel sale non fa per niente male al lievito, è pochissimo! Però ha un effetto stabilizzante sull'impasto bloccando la proteolisi del glutine.


Allora perche' non lo fanno tutti?
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Re: Il Panettone di Raffaele Pignataro

Messaggioda nicodvb » 29 nov 2015, 22:58

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Quel sale non fa per niente male al lievito, è pochissimo! Però ha un effetto stabilizzante sull'impasto bloccando la proteolisi del glutine.


Allora perche' non lo fanno tutti?

boh :mrgreen:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Il Panettone di Raffaele Pignataro

Messaggioda Luciana_D » 30 nov 2015, 6:02

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Quel sale non fa per niente male al lievito, è pochissimo! Però ha un effetto stabilizzante sull'impasto bloccando la proteolisi del glutine.


Allora perche' non lo fanno tutti?

boh :mrgreen:

Ottima risposta.
Esaustiva :lol:
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