Panettone Milano ultima moda - Massari

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Luciana_D » 18 nov 2012, 8:32

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Per chi volesse
alternativa meno carica di uova :wink:

Panettone Milano ultima moda
dei Maestri Massari/Zoia liberamente tratto da "Cresci"

Per 1 pezzo da 1kg = 1191,7gr

Ingredienti 1* impasto
LM 67
Zucchero 67
Acqua 134
Tuorli 53
Burro 73
Farina w 280, 268
Malto 2,6

Primo impasto: sera
Nell'impastatrice mettere zucchero e acqua a temp. 22*,formare uno sciroppo,aggiungere la farina ed il LM.
Dopo 15',a pasta formata,incorporare il burro morbido,ma non sciolto, e poi i tuorli.
Lavorare finche' quasi liscia facendo attenzione che non diventi troppo lucida (tempi 25')
Mettere a lievitare la pasta a 24-26* (coprendola con della pellicola alimentare),per 10-12ore o finche' triplicata


Ingredienti secondo impasto
Farina come sopra,67
Miele,17
Zucchero 43
Sale 2,6
Tuorli 54
Burro 37
Acqua 37
Uvetta 167
Arancia candita(cubetti) 67
Cedro candito(cubetti) 33
Vaniglia(bacca) 1/2
Aroma pasta di arancia 0,6
Mandarino(aroma) 0.3
Aroma panettone 1,3

Secondo impasto: mattina (35-40min)
Impastare aggiungendo alla pasta lievitata la farina,il sale e gli aromi,lavorarla fino a che diventa liscia (20')
Aggiungere lo zucchero con i tuorli d'uovo (meta'),e poi il miele,fare incorporare il tutto ottenendo cosi' una pasta omogenea e liscia,poi aggiungere il burro morbido(1/2),ma non sciolto e la rimanenza del tuorlo.
Impastare bene il tutto formando una pasta setosa,accertarsi che la sua consistenza vada bene, regolando l'impasto con l'acqua (37gr poco per volta).
Versare nella pasta il resto del burro (fuso ma freddo), quindi tutta la frutta e continuare per 3-4' l'impastamento fino a distribuire la frutta uniformemente .
Riposare 30' e poi spezzare e formare,pirlare e lasciare puntare per 40' a 28*
Riarrotolare (pirlare) e trasferire nel pirottino
Lasciare lievitare fino al bordo a 30-32* (?) con umidita' 80% per 6-7 ore.
(Fare la pelle e) Incidere a croce(fare scarpatura) ,mettere una noce di burro.
Dopo 5' di cottura sollevare le 4 alette per formare le cosidette orecchiette.( :shock: )

Cuocere per 50' a 175* con valvola chiusa
Sfornare e ribaltare per 12 ore.
Attendere 3-4gg prima di consumare

Tra parentesi le mie aggiunte
Buon divertimento : Chessygrin :
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Rossella » 18 nov 2012, 8:35

Tentatrice *smk*
Mi stai cunsumanno :lol: :lol:
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Luciana_D » 18 nov 2012, 8:39

Rossella ha scritto:Tentatrice *smk*
Mi stai cunsumanno :lol: :lol:

:lol:
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda rosanna » 18 nov 2012, 9:29

aspetto il nuovo ken che la delonghi dice di sostituire a breve. intanto il LM comincio a rinfrescarlo
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L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Luciana_D » 19 nov 2012, 17:57

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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Rossella » 19 nov 2012, 18:04

ELLAPEPPA!!! :clap: :clap: :clap:
E lo sappiamo che mò bisogna aspettare :piedino
Intanto potresti raccontarci dell'impasto, e se ci sono state difficoltà : Chessygrin :
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Luciana_D » 19 nov 2012, 19:00

Rossella ha scritto:ELLAPEPPA!!! :clap: :clap: :clap:
E lo sappiamo che mò bisogna aspettare :piedino
Intanto potresti raccontarci dell'impasto, e se ci sono state difficoltà : Chessygrin :



Ho agito all'ombra :lol:

Allora,la procedura non presenta difficolta' alcuna a patto di avere una bella planetaria.
Fila liscio come l'olio.

Farina : manitoba Divella
Acqua : minerale

Il primo impasto era pronto gia' dopo 9ore(5 del mattino) ma ho proseguito dopo 12.Era praticamenta quadruplicato.
Il secondo impasto era pronto da forno dopo 5ore e 1/2 :=:!
Quasi 65' di cottura a 170*,valvola chiusa e senza vapore all'ingresso .Temp al cuore 97*

Ho fatto foto schifose causa unica mano libera :sad:

1* impasto
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2* impasto
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Impasto finale morbido e setoso.L'ultima acqua mi ha fatto impastare in tutto 55'
Vedremo la fetta :roll:

Ma la cupola a palloncino :sad: Dovro' non fare le orecchiette(le maledette)
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda nicodvb » 19 nov 2012, 19:19

Luuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuciana, ma sei un fenomeno!
Hai provato come me ieri? 200° nel forno a gas, cioè solo sotto.

Un'altra cosa. Per dare più consistenza all'impasto ho fatto una cosina sporca. A lavorazione finita nella ciotola (senza gancio) ho iniziato a sollevare l'impasto con le mani e quando ha iniziato a venire su un blocco l'ho sbattuto per un po', sempre nella ciotola. Aiuta molto, dà all'impasto quella consistenza più da pane che da crema spalmabile; anche la messa in forma viene tenuta molto meglio.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Luciana_D » 19 nov 2012, 19:43

nicodvb ha scritto:Luuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuciana, ma sei un fenomeno!
Hai provato come me ieri? 200° nel forno a gas, cioè solo sotto.

Un'altra cosa. Per dare più consistenza all'impasto ho fatto una cosina sporca. A lavorazione finita nella ciotola (senza gancio) ho iniziato a sollevare l'impasto con le mani e quando ha iniziato a venire su un blocco l'ho sbattuto per un po', sempre nella ciotola. Aiuta molto, dà all'impasto quella consistenza più da pane che da crema spalmabile; anche la messa in forma viene tenuta molto meglio.

No,non l'ho maltrattata cosi' :lol:
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Rossella » 19 nov 2012, 20:52

Però, :-::! , 55° d'impasto finale :thud: ,' sto rinfrescando da matti :lol: , vediamo come si presenterà il lm domani! :D
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Luciana_D » 19 nov 2012, 21:15

Rossella ha scritto:Però, :-::! , 55° d'impasto finale :thud: ,' sto rinfrescando da matti :lol: , vediamo come si presenterà il lm domani! :D

I miei 55' dipendono dalla farina usata :) Con la tua Rossetto andra' meglio perche' credo assorba di piu' anche se la ricetta prevede una farina inferiore alla Caputo rossa.
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda nicodvb » 20 nov 2012, 10:22

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Luuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuciana, ma sei un fenomeno!
Hai provato come me ieri? 200° nel forno a gas, cioè solo sotto.

Un'altra cosa. Per dare più consistenza all'impasto ho fatto una cosina sporca. A lavorazione finita nella ciotola (senza gancio) ho iniziato a sollevare l'impasto con le mani e quando ha iniziato a venire su un blocco l'ho sbattuto per un po', sempre nella ciotola. Aiuta molto, dà all'impasto quella consistenza più da pane che da crema spalmabile; anche la messa in forma viene tenuta molto meglio.

No,non l'ho maltrattata cosi' :lol:


fai male. Dovresti:)
:ahaha:
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Luciana_D » 20 nov 2012, 19:58

Che ne pensate? :?

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=Cm_gdqUtOqI&feature=plcp[/youtube]

Prometto che la rifaccio perche' fa schifetto .
Il cameraman andava di fretta e io non sono proprio bravissima :lol:
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda nicodvb » 20 nov 2012, 20:00

è come faccio sempre anch'io.
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Luciana_D » 20 nov 2012, 20:12

nicodvb ha scritto:è come faccio sempre anch'io.

Allora fai un filmino tu :=:!
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda nicodvb » 20 nov 2012, 20:23

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:è come faccio sempre anch'io.

Allora fai un filmino tu :=:!


o pirlo o filmo :ahaha: .
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Rossella » 20 nov 2012, 20:51

Lu' mi sembra ben fatto, eseguo allo stesso modo aiutandomi con la spatola, ma ho notato che pirlando di più solo con le mani riesco a stringere di più :D
Intanto grazie *smk*
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Luciana_D » 20 nov 2012, 20:53

Rossella ha scritto:Lu' mi sembra ben fatto, eseguo allo stesso modo aiutandomi con la spatola, ma ho notato che pirlando di più solo con le mani riesco a stringere di più :D
Intanto grazie *smk*

Forse hai ragione ma si incollava e veniva via materia :sad:
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Rossella » 20 nov 2012, 20:58

Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:Lu' mi sembra ben fatto, eseguo allo stesso modo aiutandomi con la spatola, ma ho notato che pirlando di più solo con le mani riesco a stringere di più :D
Intanto grazie *smk*

Forse hai ragione ma si incollava e veniva via materia :sad:

Lo so, forse devi spalmare più burro sul piano?
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda misskelly » 21 nov 2012, 8:55

Per chi non ha la PM (come me), che dose di LdB? :|?

Luciana per acqua minerale intendi naturale imbottigliata vero? temperatura ambiente?

mi piace.... :clap: :clap: :clap:
Giovanna ...e Spike Immagine
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Steven Johnson - uno scambio di buone idee