Panettone Milano ultima moda - Massari

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Etta » 26 nov 2012, 14:48

Cosi divento bella chiattona..
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Rossella » 27 nov 2012, 14:17

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Appena tagliato dopo cinque giorni di sosta :=:! :=:!
Adriano batte Massari!
Bella la sofficità, manca del sapore classico del panettone, e sebbene abbia adottato il sistema di Adriano per quanto riguarda il trattamento degli aromi, non sprigiona gli stessi profumi, manca di "umidità", e di sapidità.
Detto fatto :saluto:
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Luciana_D » 27 nov 2012, 14:21

Bella fetta :clap: :clap: :clap:

La ricetta non essendo carica come quella di Adriano non credo possa essere paragonata :sad:
Prova la Vecchia Milano e poi ci dici :wink:
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda tittipolla » 12 dic 2012, 19:20

Rossella ha scritto:Immagine

Tra qualche giorno vedremo la sorpresa :lol:


L'impasto non presenta difficoltà, ho lavorato con la mia kitchenaid, a 1, 1 e 1/2 senza mai andare oltre e sempre con il gancio.
Lavorando a bassi giri senza mai perdere l'incordatura, idem per l'inserimento dell'acqua che ho aggiunto a goccia a goccia ( come suggerito da Luciana) facendo assorbire bene prima di aggiungere la successiva. Il secondo impasto ha impiegato 50m. ma la maggior parte del tempo per l'inserimento dell'acqua.
Inutile dire che la farina fino ad ora ha fatto la sua porca figura, Molino Rossetto w400, forse troppo alta per la bassa percentuale di grassi presente nell'impasto.
Ha impiegato 11 ore per la prima lievitazione a una temp. di 28° non sempre costanti, più che triplicato.
Per la seconda lievitazione soli tre ore e mezza :shock: , tanto da uscire dal filo del pirottino :-::! , a 30° al 60% di umidità.
L'impasto finito pesa kg. 1.110
Forno statico 165° per i primi 35m. gradatamente ho portato a 175° negli utlimi 5m. di cottura, giusto per l'ultima botta di colore finale, per un tot. di 50m.

Prime considerazioni : rispetto al precedente impasto, quello diAdriano, l'impasto pur essendo profumato risulta meno carico di profumi, più delicato, pur avendo adottato il sitema di Adriano per l'inserimento degli aromi.
Per gli aromi ho proceduto cosi:
Il burro tot. previsto è di 37 gr. ne ho prelevato la metà, ho unito le zeste di agrumi ( arancia e limone) e portato ai primi sfrigolii sul fuoco, ho lasciato raffreddare in frigorifero e ho inserito seguendo la ricetta.
Ho aumentato l'uvetta a 200 gr. tenuta a bagno in acqua tiepida per diverse ore, e poi messe nel marsala.( asciugate benissimo prima dell'inserimento)
L'arancia candita a 100 gr., non ho messo il cedro( a noi non piace)


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scusami ma quale planetaria hai usato...??KItchen Aid con ciotola da 6.9 Lt??Hai sempre lavorato col gancio sia il primo che il secondo impasto?? Quale farina hai usato?? Sarebbe bello se fosse sempre riportato per poter capire le differenze usando una stessa ricetta. :-P o :p:
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Rossella » 12 dic 2012, 19:50

scusami ma quale planetaria hai usato...??KItchen Aid con ciotola da 6.9 Lt??Hai sempre lavorato col gancio sia il primo che il secondo impasto?? Quale farina hai usato?? Sarebbe bello se fosse sempre riportato per poter capire le differenze usando una stessa ricetta.

Sono assolutamente d'accordo con te, :wink: posso chiederti di rileggere con più attenzione quello che ho scritto e che hai quotato?
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda tittipolla » 14 dic 2012, 0:11

scusami ma stavo leggendo il tuo post della pag.3 dove non era menzionata la marca di farina...e ho quotato il post di pagina 4 per errore...non l'avevo ancora letto.. :-::!
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Rossella » 8 dic 2014, 6:35

E c'è anche questo del maestro Massari ! :wink:
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