Panettone Milano ultima moda - Massari

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Luciana_D » 22 nov 2012, 16:46

Etta ha scritto:W Lucy,la nostra maestra dei lievitati!!!

Troppo buona davvero :lol: *smk*
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Rossella » 22 nov 2012, 19:20

nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:Dunque, poco profumato, e un pò asciutto :roll: , questo non mi motiva a provarlo, sopratutto dopo avere provato quello di Adriano.
Vado al terzo rinfresco della giornata, devo ancora decidere se replicare, o provarne un'altro :roll:.
Con tutto il da fare che ho, non posso applicarmi diversamente, se non seguendo pedissequamente una ricetta.


Rossella, scusa se te lo dico ma tacendo sarei colpevole. Ogni volta che leggo che segui pedissequamente una ricetta mi si rizzano i peli delle braccia.
Tu non sei esattamente una principiante, hai camionate di esperienza alle spalle. Seguire pedissequamente una ricetta significa buttare nel wc tutta l'esperienza che hai maturato, che è un crimine. A mio avviso una ricetta va seguita se si accorda con la tua esperienza, altrimenti va corretta adattandola a ciò che si sa fare.
Non prenderla come una critica a te, te lo scrivo con affetto solo come una critica alla rinuncia alle proprie capacità *smk* .

Niko *smk* , questo perchè hai" toccato " :wink:
Ho bisogno solo di più tempo Niko, vero è che di esperienza negli anni ne ho accumulato, ma sono stata tanti anni senza toccare nemmeno un grammo di farina :lol:. :lol:
Porca paletta, mi avete messo in crisi : Chessygrin : , entro meno di 5m° devo decidere quale fare :evil:
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Luciana_D » 22 nov 2012, 19:49

Evvaiiiiiiiii :=:! :=:! :=:!
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Rossella » 23 nov 2012, 10:56

Luciana_D ha scritto:Evvaiiiiiiiii :=:! :=:! :=:!

Dopo la strattonata di Niko di ieri.... :lol: :lol:
Ho iniziato ieri sera, alle 12 ore era più che triplicato.
Al momento è alla seconda fase di lievitazione.
Posso dire che l'impasto è semplicissimo, ho lavorato con la mia kitchenaid, a 1, 1 e 1/2 senza mai andare oltre sempre con il gancio, utilizzando questa tecnica gli ingredienti che man mano si aggiungono vengono assorbiti bene senza mai perdere l'incordatura, idem per l'inserimento dell'acqua che va aggiunta a goccia a goccia facendo assorbire bene prima di aggiungere la successiva, il secondo impasto a impiegato 50m. ma la maggior parte del tempo lo ha impiegato per l'inserimento dell'acqua.
Inutile dire che la farina fino ad ora ha fatto la sua porca figura : Chessygrin :
L'impasto finito pesa kg. 1.110
Prime considerazioni : rispetto al precedente impasto, quello di Adriano, l'impasto pur essendo profumato risulta meno carico di profumi, più delicato, pur avendo adottato il sitema di Adriano per l'inserimento degli aromi.

A dopo :saluto:
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda susyvil » 23 nov 2012, 11:30

Non vedo l'ora di incominciare anche io!!! : Chessygrin :
Purtroppo, a causa del lavoro, posso farlo solo nel fine settimana!
Questo, oramai è andato per colpa di altri impegni presi in precedenza, ma la prossima settimana non ci sono per nessuno...se non per il mio Panettone!!!!! :=:!
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Luciana_D » 23 nov 2012, 11:47

Ottimo lavoro Ross :clap: :clap: :clap:
Se il tuo viene piu' bello me ne vado :mrgreen:
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda anavlis » 23 nov 2012, 12:22

Luciana sei bravissima :clap: :clap: :clap:

Sono andata a dare un'occhiata agli aromi proposti nella ricetta ed ho trovato anche "l'aroma panettone" :shock: sinceramente lo leggo come una mancanza di fiducia di Massari sul panettone proposto. Che ne pensi?

La scorza d'arancia non sarebbe meglio metterla mischiata con una parte di burro (magari preparata un giorno prima). Il profumo sarebbe più intenso.
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Rossella » 23 nov 2012, 12:46

anavlis ha scritto:Luciana sei bravissima :clap: :clap: :clap:

Sono andata a dare un'occhiata agli aromi proposti nella ricetta ed ho trovato anche "l'aroma panettone" :shock: sinceramente lo leggo come una mancanza di fiducia di Massari sul panettone proposto. Che ne pensi?

La scorza d'arancia non sarebbe meglio metterla mischiata con una parte di burro (magari preparata un giorno prima). Il profumo sarebbe più intenso.

Esatto Silvana, questo è quello che fa Adriano nel suo panettone :-P o :p: , sistema che ho adottato per questo di Massari.
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Rossella » 23 nov 2012, 19:26

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Tra qualche giorno vedremo la sorpresa :lol:


L'impasto non presenta difficoltà, ho lavorato con la mia kitchenaid, a 1, 1 e 1/2 senza mai andare oltre e sempre con il gancio.
Lavorando a bassi giri senza mai perdere l'incordatura, idem per l'inserimento dell'acqua che ho aggiunto a goccia a goccia ( come suggerito da Luciana) facendo assorbire bene prima di aggiungere la successiva. Il secondo impasto ha impiegato 50m. ma la maggior parte del tempo per l'inserimento dell'acqua.
Inutile dire che la farina fino ad ora ha fatto la sua porca figura, Molino Rossetto w400, forse troppo alta per la bassa percentuale di grassi presente nell'impasto.
Ha impiegato 11 ore per la prima lievitazione a una temp. di 28° non sempre costanti, più che triplicato.
Per la seconda lievitazione soli tre ore e mezza :shock: , tanto da uscire dal filo del pirottino :-::! , a 30° al 60% di umidità.
L'impasto finito pesa kg. 1.110
Forno statico 165° per i primi 35m. gradatamente ho portato a 175° negli utlimi 5m. di cottura, giusto per l'ultima botta di colore finale, per un tot. di 50m.

Prime considerazioni : rispetto al precedente impasto, quello diAdriano, l'impasto pur essendo profumato risulta meno carico di profumi, più delicato, pur avendo adottato il sitema di Adriano per l'inserimento degli aromi.
Per gli aromi ho proceduto cosi:
Il burro tot. previsto è di 37 gr. ne ho prelevato la metà, ho unito le zeste di agrumi ( arancia e limone) e portato ai primi sfrigolii sul fuoco, ho lasciato raffreddare in frigorifero e ho inserito seguendo la ricetta.
Ho aumentato l'uvetta a 200 gr. tenuta a bagno in acqua tiepida per diverse ore, e poi messe nel marsala.( asciugate benissimo prima dell'inserimento)
L'arancia candita a 100 gr., non ho messo il cedro( a noi non piace)


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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Luciana_D » 23 nov 2012, 20:00

Ecco,sto preparando i bagagli :shock:
Troppo bello :clap: :clap: :clap:

Signora,adesso dimmi come hai proceduto per l'umidita' durante la lievitazione? pentolino caldo?
Io nulla feci :sad:
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Rossella » 23 nov 2012, 21:01

Luciana_D ha scritto:Ecco,sto preparando i bagagli :shock:
Troppo bello :clap: :clap: :clap:

Ancora dobbiamo vedere :roll:
Unni a ghiri iennu bedda, un'hai unni iri!( dove devi andare, non hai dove andare : Chessygrin : ) *smk*
Luciana_D ha scritto:Signora,adesso dimmi come hai proceduto per l'umidita' durante la lievitazione? pentolino caldo?
Io nulla feci :sad:

Si, lampadina accesa dentro un frigorifero spento e pentolino con acqua tiepida.
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Rossella » 24 nov 2012, 7:58

Aggiungo questo video sulla pirlatura :D

http://www.youtube.com/watch?v=ta2_h6Qogp0
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Luciana_D » 24 nov 2012, 8:59

Stupendo Morandin ^rodrigo^
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda susyvil » 24 nov 2012, 12:14

Rossella!!!!! :-::! :-::! :-::! ...ma è bellissimissimo!!!! :=:! :=:! :=:!
Non vedo l'ora di incominciare anche il mio....ma a sto' giro penso che ci straccerai tutti!!! :lol:
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Rossella » 24 nov 2012, 14:05

Intanto me li prendo tutti :lol: :lol:
Grazie *smk* *smk* , aspettiamo prima di cantare vittoria ^timid!
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda rosanna » 24 nov 2012, 14:51

Ross :shock:
Il LM è pronto e gli ho fatto il bagnetto in acqua e zucchero . Faccio un rinfresco al 50% di acqua (il primo al 30% ), comunque scalpita lo vedo bello arzillo... Penso di fare Morandin , non vorrei tradirlo..subito . Ho fatto non so quanti corsi con lui..:lol:
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Luciana_D » 24 nov 2012, 19:59

rosanna ha scritto:Ross :shock:
Il LM è pronto e gli ho fatto il bagnetto in acqua e zucchero . Faccio un rinfresco al 50% di acqua (il primo al 30% ), comunque scalpita lo vedo bello arzillo... Penso di fare Morandin , non vorrei tradirlo..subito . Ho fatto non so quanti corsi con lui..:lol:

Fetente :lol:
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda rosanna » 24 nov 2012, 20:35

Luciana qua non ci capisco più niente. :lol: :lol: Quante ricette ci sono ? Dovrei tirare a sorte ? Pina, diceva Susy, era ottimo..o Rinaldini o Massari o gli altri ? o Morandin ?
Nell'imbarazzo vado a cena fuori :lol: :lol:
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda Etta » 24 nov 2012, 20:47

Falli tutti e poi ci dai la tua opinione... : Chessygrin :
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Re: Panettone Milano ultima moda - Massari

Messaggioda anavlis » 26 nov 2012, 11:31

Etta ha scritto:Falli tutti e poi ci dai la tua opinione...


...e li devi mangiare tutti tu, mi raccomando! :lol: :lol: :lol: :lol:
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