Panettone di Giorilli

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Panettone di Giorilli

Messaggioda nicodvb » 23 dic 2011, 11:19

Ho fatto il panettone di Giorilli su suggerimento di Ginnolo.
Ricetta quihttp://www.ilpasticcione.net/?p=1378

Ho modificato la composizione della frutta, mettendo 125 gr di uvetta e 125 di arancia candita.
La glassa è simil- Di Carlo: 40 gr di nocciole, 80 di zucchero, 1 cucchiaino di aroma di mandorla amara e l'albume necessario.

Mi è successa una cosa strana: mi sono perso 60 gr di impasto! dei 1090 previsti ne ho trovati solo 1030 e nonostante questo
nella forma da 1 kg mi è venuto il cupolone. È una forma da 26 cm di diametro, quindi 13 * 13 * 3.14 * 6 = quasi 3.2 litri.


Immagine

Ovviamente non l'ho ancora tagliato, ma sembra molto soffice. Cotto nell'estense a 150° per un'ora o poco più.
Ho ritirato fuori l'estense perché è lo strumento che mi rende le cotture più lievitate. Il calore da sotto fa tutta
la differenza per quanto mi riguarda.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda nicodvb » 23 dic 2011, 11:22

che brutta quella colatura |^.^|
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda misskelly » 23 dic 2011, 17:58

nicodvb ha scritto:che brutta quella colatura |^.^|


..... :wink: è artigianale...ti perdoniamo.... :lol: :lol: :lol:
beh ...mi sembra bellissimo. Naturalmente aspettiamo "la fetta". Sei bravissimo. :saluto:

Nico... se vado da un fornaio me lo da il lievito naturale?... :|?
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda ginnolo » 23 dic 2011, 19:07

misskelly ha scritto:
nicodvb ha scritto:che brutta quella colatura |^.^|


..... :wink: è artigianale...ti perdoniamo.... :lol: :lol: :lol:
beh ...mi sembra bellissimo. Naturalmente aspettiamo "la fetta". Sei bravissimo. :saluto:

Nico... se vado da un fornaio me lo da il lievito naturale?... :|?


Tieni presente che per loro il lievito naturale è la pasta di riporto del giorno prima, io non ho mai trovato un panificio che lavora con lievito naturale.

Nico, bellissimo panettone, aspetto un parere sul gusto!
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda Luciana_D » 23 dic 2011, 21:48

Ottimo lavoro Nico :D
Aspettiamo la fetta ;-))
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda Luciana_D » 23 dic 2011, 21:49

ginnolo ha scritto:
misskelly ha scritto:
nicodvb ha scritto:che brutta quella colatura |^.^|


..... :wink: è artigianale...ti perdoniamo.... :lol: :lol: :lol:
beh ...mi sembra bellissimo. Naturalmente aspettiamo "la fetta". Sei bravissimo. :saluto:

Nico... se vado da un fornaio me lo da il lievito naturale?... :|?


Tieni presente che per loro il lievito naturale è la pasta di riporto del giorno prima, io non ho mai trovato un panificio che lavora con lievito naturale.

Nico, bellissimo panettone, aspetto un parere sul gusto!

Ginnolo,mi spieghi come fai a fare venire i tuoi panettoni a palletta? sembrano stampati .Bellissimi :lol:
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda giuliapi » 25 dic 2011, 8:37

Che bello Nico!!!! Ovviamente aspetto la fetta :wink:
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda nicodvb » 25 dic 2011, 13:00

Grazie a tutte/i. Lo assaggerò ben maturo: non ho potuto portarlo con me perché ero in treno :sigh:
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda giuliapi » 29 dic 2011, 6:36

Non l'hai ancora tagliato...? :roll: :|?
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda Luciana_D » 29 dic 2011, 6:45

giuliapi ha scritto:Non l'hai ancora tagliato...? :roll: :|?

Per me stava sul treno con lui ed e' stato assaltato :lol:

E poi manca anche la spiegazione della cupola/palla di Ginnolo......... o e' un segreto !?!?! :wink:
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda ginnolo » 29 dic 2011, 9:50

Luciana_D ha scritto:Ginnolo,mi spieghi come fai a fare venire i tuoi panettoni a palletta? sembrano stampati .Bellissimi :lol:


Scusate, non avevo letto il messaggio, devo dire che non ci sono segreti, credo che la cosa più importante sia un'ottima farina e una ricetta bilanciata e poi quando fai un panettone a sera acquisisci esperienza a tutto viene più facile, la cosa che ho notato è che se esce un'impasto bello sodo (come quello nel tuo video) sicuramente avrà un bel cupolone, sopratutto se poi lo glassi sviluppa ancora di più.
Detto questo pensa che ancora trovo un panettone che mi soddisfi al 100%, mi piacciono di più i panettoni da 2€ del supermercato che quelli fatti in casa (mia moglie mi dice che sono pazzo :mrgreen: ), hanno una consistenza, sapore, odore del tutto diversi, all'inizio pensaVo che erano i miei che uscivano male ma poi comprando panettoni artigianali in diverse pasticcerie di zona a 18€ al kg ho capito che i miei come sicuramente i vostri sono perfetti! però i gusti sono gusti... sicuramente aver mangiato schifezze industriali per anni non aiuta...
La ricetta di Giorilli ad esempio è perfetta, sto provando ora la nuova ricetta del panettone di Adriano e Paoletta e devo dire che sto avendo difficoltà, la mia farina non regge tutti quei liquidi nel secondo impasto, quindi come vedete anche a me non esce sempre il cupolone, quel panettone è buonissimo e carichissimo di tuorli, zucchero e burro ma non esce come voglio io!
Nel weekend ci riprovo e se esce bene vi posto i risultati, voi se non avere nulla da fare provatelo,
Vi scrivo gli ingredienti cosi potere fare dei confronti e
per la completa procedura vi rimando al sito di Adriano :

Ingredienti per un panettone da 1kg

Farina 00 w360 - 400 312gr
Lievito madre rinfrescato 3 volte 72gr
Acqua 127gr
Zucchero 142gr
Miele (possibilmente non pastorizzato) 30gr
Tuorli 8 (uova medie)
Burro 175gr
Sale 3.5gr
Cedro candito 40gr
Arancia candita 110gr
Uvetta 110gr
Malto diastasico in polvere 3.5gr (facoltativo)
Zeste grattugiate di 1 arancia e ½ limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 1 stecca)
2 cucchiai di marsala
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda misskelly » 29 dic 2011, 11:35

il malto....io non riesco a trovarlo!. :|?
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda Luciana_D » 29 dic 2011, 12:41

Ginnolo,il buono,come il bello,e' talmente soggettivo che quasi quasi non esiste,ossia non ne esiste una definizione certa intesa come unica. :lol:

Anche i panettoni subiscono la stessa regola "personale".A mio avviso il N.1 e' Pina e non si batte.
Favorito fatto con gli stessi canditi (casalinghi,profumatissimi e fatti da me) non e' cosi' profumato e pieno di sapore.
Saranno allora i 50gr di burro a fare la differenza oppure gli ingredienti del primo impasto? :|?

Video : l'impasto non era affatto sodo ma neanche liquefatto.
Inoltre : con Adriano ho sempre avuto problemi.
Luciana
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda ginnolo » 29 dic 2011, 13:08

Luciana_D ha scritto:Ginnolo,il buono,come il bello,e' talmente soggettivo che quasi quasi non esiste,ossia non ne esiste una definizione certa intesa come unica. :lol:

Anche i panettoni subiscono la stessa regola "personale".A mio avviso il N.1 e' Pina e non si batte.
Favorito fatto con gli stessi canditi (casalinghi,profumatissimi e fatti da me) non e' cosi' profumato e pieno di sapore.
Saranno allora i 50gr di burro a fare la differenza oppure gli ingredienti del primo impasto? :|?

Video : l'impasto non era affatto sodo ma neanche liquefatto.
Inoltre : con Adriano ho sempre avuto problemi.


Hai ragione sul fatto che il buono/bello è troppo soggettivo, però quello che io amo in un panettone è quell'aroma liquoroso che hanno tutti i panettoni che compriamo, pensa che ho anche comprato flaconi di aroma panettone chimici da 1 litro (ce ne va 1 grammi per kg di panettone) per cercare di riprodurre quell'aroma buttando solo soldi inutilmente. Ho provato di tutto, dai canditi fatti in casa, oli essenziali, alla sola vaniglia, alla sola vanillina, estratto di vaniglia alcolico,bucce di agrumi, spumadoro, marsala, rhum, il mix di aromi di Favorito, il mix di aromi di Busnelli ma niente quell'aroma che sogno non c'è e quindi mi sono arreso! :-P o :p:
Quello di Pina è un'ottimo panettone tanto che dopo aver provato la sua veneziana/colomba ho comprato il libro (secondo me molto ben fatto).
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda ginnolo » 29 dic 2011, 13:10

misskelly ha scritto:il malto....io non riesco a trovarlo!. :|?


Puoi anche non metterlo, io l'ho trovato in un negozio che vende prodotti bioligici.
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda aniceecannella » 29 dic 2011, 13:41

ginnolo ha scritto:... sto provando ora la nuova ricetta del panettone di Adriano e Paoletta e devo dire che sto avendo difficoltà, la mia farina non regge tutti quei liquidi nel secondo impasto...
Nel weekend ci riprovo e se esce bene vi posto i risultati, voi se non avere nulla da fare provatelo,
Vi scrivo gli indredienti cosi potere fare dei confronti:

Ingredienti per un panettone da 1kg

Farina 00 w360 - 400 312gr
Lievito madre rinfrescato 3 volte 72gr
Acqua 127gr
Zucchero 142gr
Miele (possibilmente non pastorizzato) 30gr
Tuorli 8 (uova medie)
Burro 175gr
Sale 3.5gr
Cedro candito 40gr
Arancia candita 110gr
Uvetta 110gr
Malto diastasico in polvere 3.5gr (facoltativo)
Zeste grattugiate di 1 arancia e ½ limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 1 stecca)
2 cucchiai di marsala


Ciao ginnolo, che farina hai utilizzato, e che problemi hai avuto? Nel panettone tradizionale, che Adriano ha appena postato nel suo blog, abbiamo sempre usato una W400 senza alcun problema, mi spiace molto se hai avuto difficoltà. Comunque, per quel che posso, se vuoi, posso aiutarti.
Un caro saluto a tutti :)
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda ginnolo » 29 dic 2011, 13:54

aniceecannella ha scritto:
ginnolo ha scritto:... sto provando ora la nuova ricetta del panettone di Adriano e Paoletta e devo dire che sto avendo difficoltà, la mia farina non regge tutti quei liquidi nel secondo impasto...
Nel weekend ci riprovo e se esce bene vi posto i risultati, voi se non avere nulla da fare provatelo,
Vi scrivo gli indredienti cosi potere fare dei confronti:

Ingredienti per un panettone da 1kg

Farina 00 w360 - 400 312gr
Lievito madre rinfrescato 3 volte 72gr
Acqua 127gr
Zucchero 142gr
Miele (possibilmente non pastorizzato) 30gr
Tuorli 8 (uova medie)
Burro 175gr
Sale 3.5gr
Cedro candito 40gr
Arancia candita 110gr
Uvetta 110gr
Malto diastasico in polvere 3.5gr (facoltativo)
Zeste grattugiate di 1 arancia e ½ limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 1 stecca)
2 cucchiai di marsala


Ciao ginnolo, che farina hai utilizzato, e che problemi hai avuto? Nel panettone tradizionale, che Adriano ha appena postato nel suo blog, abbiamo sempre usato una W400 senza alcun problema, mi spiace molto se hai avuto difficoltà. Comunque, per quel che posso, se vuoi, posso aiutarti.
Un caro saluto a tutti :)


Ciao, per tutti i panettoni utilizzo una manitoba 00 della alimonti 380-450 w , il problema è nel secondo impasto dove ci sono troppi "liquidi" ed esce un impasto finale troppo liquido, prima però di capire se effettivamente non regge la mia farina nel weekend rifaccio un prova
Vi farò sapere!
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda Luciana_D » 29 dic 2011, 18:24

ginnolo ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Ginnolo,il buono,come il bello,e' talmente soggettivo che quasi quasi non esiste,ossia non ne esiste una definizione certa intesa come unica. :lol:

Anche i panettoni subiscono la stessa regola "personale".A mio avviso il N.1 e' Pina e non si batte.
Favorito fatto con gli stessi canditi (casalinghi,profumatissimi e fatti da me) non e' cosi' profumato e pieno di sapore.
Saranno allora i 50gr di burro a fare la differenza oppure gli ingredienti del primo impasto? :|?

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Quello di Pina è un'ottimo panettone tanto che dopo aver provato la sua veneziana/colomba ho comprato il libro (secondo me molto ben fatto).

Se l'aroma che cerchi e' legato a un tuo ricordo allora sara' difficile replicarlo...il fatto che hai provato di tutto e' simpaticissimo :lol:
Luciana
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda Adriano » 30 dic 2011, 0:07

ginnolo ha scritto:il problema è nel secondo impasto dove ci sono troppi "liquidi" ed esce un impasto finale troppo liquido, prima però di capire se effettivamente non regge la mia farina nel weekend rifaccio un prova
Vi farò sapere!


Pensa tu che a volte, per portarlo alla "giusta" consistenza, sono costretto ad aggiungere anche un po' d'acqua...

A parte l'assorbimento della farina, che è fondamentale, è importantissimo inserire tuorli, zucchero e farina, in un "preciso" momento, almeno con il mio procedimento.
Che macchina hai?

Luciana_D ha scritto:Inoltre : con Adriano ho sempre avuto problemi.


be'...non si direbbe, viste le foto che nel tempo hai mostrato...
Problemi di che tipo?
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda ginnolo » 30 dic 2011, 7:03

Adriano ha scritto:Pensa tu che a volte, per portarlo alla "giusta" consistenza, sono costretto ad aggiungere anche un po' d'acqua...

A parte l'assorbimento della farina, che è fondamentale, è importantissimo inserire tuorli, zucchero e farina, in un "preciso" momento, almeno con il mio procedimento.
Che macchina hai?



Ciao Adriano, grazie per l'intervento, potrebbe essere che la tua farina assorbe più della mia, ma quest'anno ne ho fatti davvero tanti di panettoni e questa farina ha retto tante ricette, proviamo ad analizzare il secondo impasto (anche perchè il primo fila liscio perfettamente, anzi qui reggerebbe sicuramente molto più liquidi).
Per impastare uso un cooking chef.

La cosa che di solito faccio sempre è riprendere il primo impasto, versare tutta la farina e far riprendere corda, questo mi ha sempre aiutato molto, nel tuo procedimento invece dici di far riprendere corda senza farina, poi versare l'acqua con un cucchiaio di zucchero e versare tanta farina quando basta per far riprendere elasticità, se all'impasto gli butto 42 grammi di acqua anche un pò per volta io lo ammorbidisco e lui vuole tutti i 93 grammi per riprendere corda pensa poi per inserire il resto!
Sicuramente nel weekend riproverò ma a questo punro penso che la mia farina non vada bene!
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