Panettone di Giorilli

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda Luciana_D » 30 dic 2011, 7:46

Adriano ha scritto:
ginnolo ha scritto:il problema è nel secondo impasto dove ci sono troppi "liquidi" ed esce un impasto finale troppo liquido, prima però di capire se effettivamente non regge la mia farina nel weekend rifaccio un prova
Vi farò sapere!


Pensa tu che a volte, per portarlo alla "giusta" consistenza, sono costretto ad aggiungere anche un po' d'acqua...

A parte l'assorbimento della farina, che è fondamentale, è importantissimo inserire tuorli, zucchero e farina, in un "preciso" momento, almeno con il mio procedimento.
Che macchina hai?

Luciana_D ha scritto:Inoltre : con Adriano ho sempre avuto problemi.


be'...non si direbbe, viste le foto che nel tempo hai mostrato...
Problemi di che tipo?


Anzitutto Ciao Adriano :D
In quanto ai problemi avuti non ricordo piu' esattamente quale,come e perche' ma il risultato era uno spatascio colossale.
Se non ricordo male il secondo impasto del pandoro perche' il panettone con LdB e' filato liscio e,con l'esperienza di oggi,sono certa verrebbe anche meglio.
Ricordo adesso un megaspatascio di panettone con LM (tuo rielaborato da qualcuno e reperito in rete) e rimosso dalla memoria :lol:
Avere avuto difficolta' con la tua procedura non significa sminuirti e/o preferirne altre,piuttosto andrebbe anche aggiunto la poca esperienza del momento e la farina forse non della piu' adatta.Le variabili sono quindi tante :wink:

Provero' la tua nuova procedura :=:!

Grazie per l'aiuto e la competenza che e' stata nel tempo in crescendo costante :D
Luciana
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda Adriano » 30 dic 2011, 13:08

ginnolo ha scritto:nel tuo procedimento invece dici di far riprendere corda senza farina, poi versare l'acqua con un cucchiaio di zucchero e versare tanta farina quando basta per far riprendere elasticità, se all'impasto gli butto 42 grammi di acqua anche un pò per volta io lo ammorbidisco e lui vuole tutti i 93 grammi per riprendere corda pensa poi per inserire il resto!


Mmm...mi sa che c'è qualcosa di poco chiaro nella descrizione del procedimento...

Avviamo la macchina con il gancio a bassa velocità, fino a serrare l’incordatura.
Uniamo l’acqua, un cucchiaio di zucchero e poco dopo la farina occorrente perché l’impasto riprenda elasticità


forse è quel "poco dopo" che non è ben definito.
Le planetarie casalinghe impastano in modo molto diverso dalle macchine professionali. Queste ultime aprono e rimescolano bene gli impasti, disperdendo in modo omogeneo la farina. Le prime tendono a chiudere l'impasto su sè stesso e tutta la farina messa insieme causa spesso la disidratazione della parte esterna, capita che inizialmente l'impasto si sbricioli, per cui occorre introdurre la farina necessaria per formare il glutine con i nuovi liquidi, senza andare ad intaccare l'impasto.
Calcolando un'idratazione minima del 60% (che qualsiasi farina forte regge), a 42gr d'acqua sono sufficienti 70gr di farina, per cui ne rimarrebbero 23 per l'inserimento di tuorli e zucchero.
Ma l'acqua va messa tutta insime, non un po' per volta e quel "poco dopo" vuol dire solo il tempo che lo zucchero si idrati, giusto qualche secondo, assolutamnte prima che venga assorbita dall'impasto.
Tu però hai una planetaria con il gancio a spirale, che, insieme alla kitchenaid, vuole una quantità iniziale di farina iniziale più consistente.
Perciò scrivo "la farina occorrente", evitando di dare una dimensione precisa, per le kenwood con il solito gancio è sufficiente una metà.
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda Adriano » 30 dic 2011, 13:14

Luciana_D ha scritto:ma il risultato era uno spatascio colossale.


siamo sempre lì, va regolata la quantità iniziale di farina in base alla propria macchina.
Se ricordo bene, hai una KA; nei giri che sto facendo, ho notato che vuole una quantità maggiore rispetto alle Kenwood comuni.
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda nicodvb » 1 gen 2012, 0:22

Adriano, quello che scrivi conferma il mio sospetto di sempre: W e P/L indicati nelle ricette in realtà non significano un gran che. L'assorbenza dichiarata è molto più determinante.

Ho anche io la manitoba della Alimonti di Ginnolo, con caratteristiche elencate qui:
http://www.flour.it/00-Manitoba-Rosa-Flour.htm
adesso non figura, ma nella pagina italiana corrispondente veniva indicata un'assorbenza minima del 56%, che ho verificato sperimentalmente stasera. Impastando a mano 100 gr di farina, 2 di sale e 60 di acqua mi è venuto un impasto molto appiccicoso. Ho dovuto aggiungere 10 gr di farina per renderlo sodo e asciutto. Se davvero contiene il 18% di proteine e il 15% di glutine sul secco, beh, li nasconde davvero molto bene.

Oggi ho provato questo impasto che mi ha passato un ragazzo inglese. Le quantità sono espresse in grammi.
pm 50
farina 200
zucchero 62
burro 75
acqua 65
tuorli 70
------

farina 50
zucchero 50
miele 12
4 sale
tuorli 65
burro 75
acqua 35
uvetta 100
canditi 200

Il primo impasto è venuto morbido, ma sodo, mentre il secondo è venuto un disastro colossale. Ho dovuto aggiungere 2 cucchiaini di glutine per dargli una parvenza di consistenza. Secondo il tuo calcolo avrei dovuto usare solo 26 gr di acqua nel secondo impasto?

Nel primo ci sono 65 gr di acqua + 35 presenti nel tuorlo, quindi 100 gr; se avessi voluto ottenere la stessa consistenza nel secondo immagino che avrei dovuto usare 32 / 0.56 = 57 gr di farina nel secondo, giusto? e senza aggiungere acqua? I 32 gr rappresentano la quantità di acqua contenuta nei 65 gr di tuorli del secondo impasto.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda nicodvb » 1 gen 2012, 0:28

Dimenticavo.
Gianni, con la farina che ho sempre usato finora
http://www.le5stagioni.it/le5stagioniIT ... itoba.html
il primo impasto lievitato mi è sempre venuto più sodo del primo impasto appena impastato, e non di poco. Se dipende dalla vitamina C o dall'acidificazione dovuta alla pm non lo so. Con la Alimonti no, l'impasto aveva la stessa consistenza prima e dopo la prima lievitazione.
A te come si comporta?
Sicuramente ho sbagliato qualcosa stasera perché se a te l'impasto del Rinaldini viene sodo evidentemente questa farina ha del potenziale che non sono riuscito a far emergere |^.^| .
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda nicodvb » 1 gen 2012, 20:03

Ecco un ingrandimento dell'interno
Immagine

niente sfilacciatura |^.^| . Non ricordo se ho tagliato con la farina debole, ne ho fatti troppi :lol:

Adriano, già che ci sei puoi dirci la tua opinione su questo aspetto? Giovanni Pina consiglia di tagliare la manitoba con farina biscotto, almeno nella ricetta della veneziana all'arancia. Noi ci siamo fatti l'idea che serva ad ottenere una mollica più aperta, più sfilacciata. È così? o è possibile ottenerla anche usando manitoba in purezza?
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda Adriano » 1 gen 2012, 23:44

nicodvb ha scritto:Adriano, quello che scrivi conferma il mio sospetto di sempre: W e P/L indicati nelle ricette in realtà non significano un gran che. L'assorbenza dichiarata è molto più determinante.


Andiamoci piano, W e P/L ti fanno capire se la farina è adatta al prodotto che vuoi fare; piuttosto, è l'oscillazione tra i vari lotti di produzione a creare problemi il più delle volte.

nicodvb ha scritto:veniva indicata un'assorbenza minima del 56%, che ho verificato sperimentalmente stasera. Impastando a mano 100 gr di farina, 2 di sale e 60 di acqua mi è venuto un impasto molto appiccicoso.

per quanto tempo hai impastato? A macchina viene meglio, spesso il tempo di sviluppo di farine così forti è piuttosto lungo. In ogni caso poi il lievito facilita lo sviluppo del glutine e di conseguenza l'assorbimento.

nicodvb ha scritto:Nel primo ci sono 65 gr di acqua + 35 presenti nel tuorlo, quindi 100 gr; se avessi voluto ottenere la stessa consistenza nel secondo immagino che avrei dovuto usare 32 / 0.56 = 57 gr di farina nel secondo, giusto? e senza aggiungere acqua? I 32 gr rappresentano la quantità di acqua contenuta nei 65 gr di tuorli del secondo impasto.

la quantità di acqua (totale) del 2° impasto, dipende dalla farina a disposizione, dalla consistenza del 1° e dalla quantità di grassi. In ogni caso, c'è un preciso momento in cui l'impasto è pronto a ricevere tuorli e zucchero; se l'inserimento è troppo anticipato, l'impasto si smolla e ti dà l'impressione che la farina non regga. E' anche importante la velocità dell'impastatrice.

nicodvb ha scritto:Giovanni Pina consiglia di tagliare la manitoba con farina biscotto, almeno nella ricetta della veneziana all'arancia. Noi ci siamo fatti l'idea che serva ad ottenere una mollica più aperta, più sfilacciata. È così? o è possibile ottenerla anche usando manitoba in purezza?


Che percentuale usa? Con il panettone non lo farei...

L'allungamento degli alveoli dipende principalmente dallo sviluppo in cottura e questo è subordinato al bilanciamento della ricetta, la forza del lievito e a tutto il processo di produzione, dalla qualità dell'impastamento alle manipolazioni.
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda nicodvb » 2 gen 2012, 9:34

Adriano ha scritto:per quanto tempo hai impastato? A macchina viene meglio, spesso il tempo di sviluppo di farine così forti è piuttosto lungo. In ogni caso poi il lievito facilita lo sviluppo del glutine e di conseguenza l'assorbimento.
la quantità di acqua (totale) del 2° impasto, dipende dalla farina a disposizione, dalla consistenza del 1° e dalla quantità di grassi. In ogni caso, c'è un preciso momento in cui l'impasto è pronto a ricevere tuorli e zucchero; se l'inserimento è troppo anticipato, l'impasto si smolla e ti dà l'impressione che la farina non regga. E' anche importante la velocità dell'impastatrice.

ho impastato a mano per una decina di minuti. Quindi non devo aver paura di andare avanti anche per un'ora usando l'impastatrice? Io ho la Clatronic 3400. A che velocità mi consigli di lavorare? vanno da 0 a 6.
Che percentuale usa? Con il panettone non lo farei...

nel primo impasto
Farina 00 W 360/380 0,50 P/L 175gr
Farina Biscotto W 160/180 0,50 P/L 65g

nel secondo
Farina 00 W 360/380 0,50 P/L 75 g
Farina biscotto W 160/180 0,50P/L 15 g

La ricetta è questa:
viewtopic.php?t=14523

io non mi sono fidato e ho usato tutta manitoba nel primo impasto e tutta farina più debole (W 260) nel secondo.

L'allungamento degli alveoli dipende principalmente dallo sviluppo in cottura e questo è subordinato al bilanciamento della ricetta, la forza del lievito e a tutto il processo di produzione, dalla qualità dell'impastamento alle manipolazioni.

Ti ringrazio per le risposte.
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda Adriano » 2 gen 2012, 11:19

nicodvb ha scritto:ho impastato a mano per una decina di minuti.

L'impastamento a mano è discontinuo, il tempo non è paragonabile alla macchina.

nicodvb ha scritto:Quindi non devo aver paura di andare avanti anche per un'ora usando l'impastatrice? Io ho la Clatronic 3400. A che velocità mi consigli di lavorare? vanno da 0 a 6.

Calma, specie il primo impasto deve essere piuttosto rapido, bisogna stare dentro il tempo di stabilità, quelle farine vengono poi lavorate una seconda volta :wink:
Io lavoro con la foglia a 90 - 100 rpm fino ad esaurimento degli ingredienti, poi passo al gancio per ordinare e distendere il glutine.

nicodvb ha scritto:nel primo impasto
Farina 00 W 360/380 0,50 P/L 175gr
Farina Biscotto W 160/180 0,50 P/L 65g

nel secondo
Farina 00 W 360/380 0,50 P/L 75 g
Farina biscotto W 160/180 0,50P/L 15 g


Caspita quanta ne mette!
Probabilmente fa parte di un suo bilianciamento con i grassi per dare sviluppo e scioglievolezza. Infatti il P/L lo mantiene basso.
Per impasti più pesanti, tipo panettone, eviterei.

Ho notato che hai usato dell'albume, di certo aiuta ma visto che siete così bravi e l'effetto che ha... :wink:
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda nicodvb » 2 gen 2012, 11:49

Adriano ha scritto:Ho notato che hai usato dell'albume, di certo aiuta ma visto che siete così bravi e l'effetto che ha... :wink:

parli dell'effetto strizza-acqua dovuto alla coagulazione delle sue proteine?
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda nicodvb » 2 gen 2012, 11:58

Ho appena chiamato Alimonti per chiedere come mai la farina assorbe così poco. Mi hanno detto che è una questione di umidità, che d'estate viene fuori una farina più asciutta e invece d'inverno sono costretti ad aggiungerne un po' altrimenti il grano si rovina durante la molitura.
Sarà vero?
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda Adriano » 2 gen 2012, 12:00

nicodvb ha scritto:parli dell'effetto strizza-acqua dovuto alla coagulazione delle sue proteine?


si, l'effetto disidratante e quello vincolante sullo sviluppo.
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda nicodvb » 2 gen 2012, 12:22

Adriano ha scritto:
nicodvb ha scritto:parli dell'effetto strizza-acqua dovuto alla coagulazione delle sue proteine?


si, l'effetto disidratante e quello vincolante sullo sviluppo.

è una caratteristica che ho scoperto solo pochi giorni fa.
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda ginnolo » 2 gen 2012, 13:28

nicodvb ha scritto:Dimenticavo.
Gianni, con la farina che ho sempre usato finora
http://www.le5stagioni.it/le5stagioniIT ... itoba.html
il primo impasto lievitato mi è sempre venuto più sodo del primo impasto appena impastato, e non di poco. Se dipende dalla vitamina C o dall'acidificazione dovuta alla pm non lo so. Con la Alimonti no, l'impasto aveva la stessa consistenza prima e dopo la prima lievitazione.
A te come si comporta?
Sicuramente ho sbagliato qualcosa stasera perché se a te l'impasto del Rinaldini viene sodo evidentemente questa farina ha del potenziale che non sono riuscito a far emergere |^.^| .


Se parialimo di Rinaldini, Morandin etc.. (quelli che sono molto simili) il primo impasto è molto sodo (tempi di lavorazione 15-20 minuti max) quando lievita è abbastanza morbido, lo rimetto in macchina insieme alla farina del secondo impasto e torna bello sodo dopo 7-8 minuti con la foglia a velocità 3.

Io con quella farina non riesco mai a fare una biga con il 50% di acqua, è troppo poca , non si impasta.

Ma stai usando quella che ti ho dato io?
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda nicodvb » 2 gen 2012, 14:06

ginnolo ha scritto:
nicodvb ha scritto:Dimenticavo.
Gianni, con la farina che ho sempre usato finora
http://www.le5stagioni.it/le5stagioniIT ... itoba.html
il primo impasto lievitato mi è sempre venuto più sodo del primo impasto appena impastato, e non di poco. Se dipende dalla vitamina C o dall'acidificazione dovuta alla pm non lo so. Con la Alimonti no, l'impasto aveva la stessa consistenza prima e dopo la prima lievitazione.
A te come si comporta?
Sicuramente ho sbagliato qualcosa stasera perché se a te l'impasto del Rinaldini viene sodo evidentemente questa farina ha del potenziale che non sono riuscito a far emergere |^.^| .


Se parialimo di Rinaldini, Morandin etc.. (quelli che sono molto simili) il primo impasto è molto sodo (tempi di lavorazione 15-20 minuti max) quando lievita è abbastanza morbido, lo rimetto in macchina insieme alla farina del secondo impasto e torna bello sodo dopo 7-8 minuti con la foglia a velocità 3.

Io con quella farina non riesco mai a fare una biga con il 50% di acqua, è troppo poca , non si impasta.

Ma stai usando quella che ti ho dato io?

No, la tua è ancora in viaggio. Sono passati, vero?
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Re: Panettone di Giorilli

Messaggioda ginnolo » 2 gen 2012, 15:13

nicodvb ha scritto:
ginnolo ha scritto:
nicodvb ha scritto:Dimenticavo.
Gianni, con la farina che ho sempre usato finora
http://www.le5stagioni.it/le5stagioniIT ... itoba.html
il primo impasto lievitato mi è sempre venuto più sodo del primo impasto appena impastato, e non di poco. Se dipende dalla vitamina C o dall'acidificazione dovuta alla pm non lo so. Con la Alimonti no, l'impasto aveva la stessa consistenza prima e dopo la prima lievitazione.
A te come si comporta?
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Se parialimo di Rinaldini, Morandin etc.. (quelli che sono molto simili) il primo impasto è molto sodo (tempi di lavorazione 15-20 minuti max) quando lievita è abbastanza morbido, lo rimetto in macchina insieme alla farina del secondo impasto e torna bello sodo dopo 7-8 minuti con la foglia a velocità 3.

Io con quella farina non riesco mai a fare una biga con il 50% di acqua, è troppo poca , non si impasta.

Ma stai usando quella che ti ho dato io?

No, la tua è ancora in viaggio. Sono passati, vero?


si si, tutto ok!
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