Panettone gastronomico

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Panettone gastronomico

Messaggioda Gaudia » 21 gen 2014, 22:58

Sicuramente non confrontabile con quello di Adriano ma, poichè lo preparo in occasione di qualche evento insieme ad altre cose, mi aiuta perchè è un'impasto diretto, semplice, sbrigativo ma buono;
450 manitoba
200 farina 00
3 uova
120 burro
15-20 zucchero
8-10 sale
20 lievito di birra
250 latte

la lavorazione è quella classica; nell'impastatrice metto il lievito sciolto nel latte e tutti i liquidi (tranne il burro),
zucchero e sale;quindi aggiungo poco per volta la farina, lavoro e in ultimo aggiungo il burro.
Lavoro fino a che l'impasto non diventa elastico, liscio e vellutato.
Faccio palla e metto nello stampo da panettone da 1 kg. Faccio livitare fino al bordo, spruzzo con acqua e inforno a 180° per 50 minuti circa.
Lo sforno e lo taglio il giorno dopo per evitare che si sbricioli; allora lo imbottisco e lo avvolgo in uno strofinaccio umido e poi chiudo con la pellicola.
Pe la festa di Riccardo ne ho fatto 1 dose e mezza e ho impiegato uno stampo da1 kg e uno da 500 grammi; il piccolo l'ho imbottito con salumi e formaggi, per i bambini, e per l'altro ho usato le seguenti farciture:
- caprino o philadelphia ammorbiditi con un pò di latte o di panna, scorza di limone grattugiata ( obbigatoria perchà gli dà un sapore meraviglioso), fette di salmone affumicato e rucola
- tonno, maionese e pomodoro
- gamberetti lessati, salsa aurora e lattuga
Alcune volte uso le farce dei tramezzini.

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Re: Panettone gastronomico

Messaggioda Rossella » 22 gen 2014, 0:55

Grazie Gaudia, le tue ricette sono sempre ottile! *smk*
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Re: Panettone gastronomico

Messaggioda Gaudia » 22 gen 2014, 3:02

Sei molto carina, grazie *smk*
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Re: Panettone gastronomico

Messaggioda imercola » 25 gen 2014, 14:30

Grazie per averlo condiviso!
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Re: Panettone gastronomico

Messaggioda Gaudia » 26 gen 2014, 0:34

imercola ha scritto:Grazie per averlo condiviso!

*smk*
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Re: Panettone gastronomico

Messaggioda Luciana_D » 26 gen 2014, 6:39

Bello bello Gaudia :clap:
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Re: Panettone gastronomico

Messaggioda imercola » 26 gen 2014, 17:42

Gaudia approfitto del fatto che sei online per chiederti un paio i cose:

- posso dividere l'impasto in due panettoni da 500 gr o vengono troppo piccoli?
- non avendo manitoba, io mi regola con la cosidetta bread flour e, invece di usare manitoba e farina, uso solo quella. Ora, quale tipo di forza ha bisogno la farina? Debole, media o forte? quale percentuale di proteine mi serve?
GRazie!
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Re: Panettone gastronomico

Messaggioda Gaudia » 26 gen 2014, 18:03

Ciao.
Per la festa di Riccardo ne ho fatti 2 da 500 grammi; uno l'ho farcito con salumi e formaggi per i bambini e per l'altro ho usato delle farce diverse; sono venuti bene.
Per il tipo di farine non posso aiutarti: non ne capisco niente: leggo ed eseguo. Qui però abbiamo delle amiche molto preparate che sapranno risponderti :saluto:
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Re: Panettone gastronomico

Messaggioda imercola » 26 gen 2014, 18:30

Grazie!!!! *smk*
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Re: Panettone gastronomico

Messaggioda imercola » 28 gen 2014, 14:32

Scusami Gaudia avrei un'altra domanda: tu hai scritto che lo fai il giorno prima, poi lo tagli il giorno dopo e dopo averlo farcito lo avvolgi in un panno umido? per quante ore? cioe' quanto tempo prima lo farcisci? io avrei il party alle 4 del pomeriggio, per esempio, quanto tempo prima potrei farcirlo? GRazie e scusa il tormento!!!!
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Re: Panettone gastronomico

Messaggioda anavlis » 28 gen 2014, 20:55

imercola ha scritto:Scusami Gaudia avrei un'altra domanda: tu hai scritto che lo fai il giorno prima, poi lo tagli il giorno dopo e dopo averlo farcito lo avvolgi in un panno umido? per quante ore? cioe' quanto tempo prima lo farcisci? io avrei il party alle 4 del pomeriggio, per esempio, quanto tempo prima potrei farcirlo? GRazie e scusa il tormento!!!!

Ti riporto quanto dice Gaudia , anche se spero arrivi lei.
"Lo sforno e lo taglio il giorno dopo per evitare che si sbricioli;

lo imbottisco e lo avvolgo in uno strofinaccio umido e poi chiudo con la pellicola.
Devi chiudere con la pellicola, che mantendo l'umidità dello strofinaccio farà si che i tramezzini non si secchino e quindi parecchio tempo.
silvana


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Re: Panettone gastronomico

Messaggioda Gaudia » 28 gen 2014, 20:57

Scusami ma mi collego solo adesso.Io di solito lo faccio il giorno prima dell'evento però anche 2 giorni prima va bene. In buona sostanza lo fai oggi e lo lasci a temperatura ambiente; il giorno dopo lo tagli e lo farcisci. Lo avvolgi nello strofinaccio umido e poi nella pellicola e metti in frigo: è ottimo ancora per 2 giorni.
Puoi provare a tagliarlo e avvolgerlo come sopra senza farcirlo per farcirlo poi il giorno dopo. Però sinceramente io non rischiere visto che è molto semplice da fare ( te lo dice una che con i lievitati non ha molto feeling ). Buon lavoro :saluto:
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Re: Panettone gastronomico

Messaggioda imercola » 29 gen 2014, 10:31

GRazie mille *smk*
Quindi lo faccio giovedi' e lo tengo fuori dal frigo a temperatura ambiente; ven lo taglio, farcisco, avvolgo in panno umido e pellicola e lo servo sabato, giusto?
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Re: Panettone gastronomico

Messaggioda Gaudia » 29 gen 2014, 19:43

imercola ha scritto:GRazie mille *smk*
Quindi lo faccio giovedi' e lo tengo fuori dal frigo a temperatura ambiente; ven lo taglio, farcisco, avvolgo in panno umido e pellicola e lo servo sabato, giusto?


Evvai ^danz^<>
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Re: Panettone gastronomico

Messaggioda imercola » 30 gen 2014, 11:49

Fatto, appena tolto dal forno, pero' come faccio a sapere se e' cotto dentro? E poi non mi e' venuto col cupolone alto come il tuo mannaggia!!! : Hurted : Sperando sia cresciuto a dovere. L'ho impastato ieri sera, messo nello stampo, coperto e messo in frigo. Ho ridotto il lievito a 6 gr (ho usato pero' il lievito granulato secco), stamattina l'ho trato fuori dal frigo alle 6.30 am e l'ho infornato verso le 9.50.
45 minuti di cottura dopo, bel profumo, sembra cotto, ma il cupolone non e' fuorisuscito dallo stampo... ?????

PS. lo stampo di carta misura 17.14 di diametro x 10.79 di altezza e dovrebbe bastare per un impasto da 950 gr (il mio impasto era 1.2 kg
Ultima modifica di imercola il 30 gen 2014, 13:33, modificato 1 volta in totale.
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Re: Panettone gastronomico

Messaggioda Rossella » 30 gen 2014, 12:35

imercola ha scritto:Fatto, appena tolto dal forno, pero' come faccio a sapere se e' cotto dentro? E poi non mi e' venuto col cupolone alto come il tuo mannaggia!!! : Hurted : Sperando sia cresciuto a dovere. L'ho impastato ieri sera, messo nello stampo, coperto e messo in frigo. Ho ridotto il lievito a 6 gr (ho usato pero' il lievito granulato secco), stamattina l'ho trato fuori dal frigo alle 6.30 am e l'ho infornato verso le 9.50.
45 minuti di cottura dopo, bel profumo, sembra cotto, ma il cupolone non e' fuorisuscito dallo stampo... ?????

Inserendo uno spiedino di legno, o uno spaghetto, lo infili e se asciutto è pronto.
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Re: Panettone gastronomico

Messaggioda imercola » 30 gen 2014, 13:07

Grazie Rossella! E ' cotto !
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Re: Panettone gastronomico

Messaggioda imercola » 2 feb 2014, 12:15

Eccola qui, prima durante e dopo... Penso che non sia cresciuto tanto perche', volendo farlo lievitare in frigo overnight, ho ridotto il lievito a 6 gr (lievito granulare secco), ma col freddo che fa qua avrei dovuto lasciare i 0 gr di lievito secco ( ne sono previsti 20 di lievito di birra). Mi potete dire dalle foto se l'alveolatura e' quella giusta?

Questo freddo dopo due giorni: appena fatto, l'ho fatto reffreddare bene, poi lo completamente mummificato con pellicola trasparente e l'ho conservato a temperatura ambiente.

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Il giorno del party, poche ore prima, l'ho affettato imburrato ogni fetta, farcito, coperto con un panno umidoe riavvolto in pellicola e ho tenuto in frigo per un paio di ore scarse.

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Interno:

1 strato: prosciutto e crema cheese
2 strato: crema di tonno, sottaceti e mayo con uova sode e cetriolini sottaceto affettati
3 strato: 2 tipi di salame e fette di gouda
4 strato: salmone affumicato, rucola e capperi

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Re: Panettone gastronomico

Messaggioda Rossella » 2 feb 2014, 15:06

Eccola qui, prima durante e dopo... Penso che non sia cresciuto tanto perche', volendo farlo lievitare in frigo overnight, ho ridotto il lievito a 6 gr (lievito granulare secco), ma col freddo che fa qua avrei dovuto lasciare i 0 gr di lievito secco ( ne sono previsti 20 di lievito di birra). Mi potete dire dalle foto se l'alveolatura e' quella giusta?

La foto della fetta non è molto chiara, il riposo in frigo consente di rallentare la lievitazione ma non la completa, una volta tirato fuori bisogna attendere fino a maturazione completa prima di infornare, hai atteso abbastanza ?
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Re: Panettone gastronomico

Messaggioda imercola » 2 feb 2014, 17:17

Rossella ha scritto:
Eccola qui, prima durante e dopo... Penso che non sia cresciuto tanto perche', volendo farlo lievitare in frigo overnight, ho ridotto il lievito a 6 gr (lievito granulare secco), ma col freddo che fa qua avrei dovuto lasciare i 0 gr di lievito secco ( ne sono previsti 20 di lievito di birra). Mi potete dire dalle foto se l'alveolatura e' quella giusta?

La foto della fetta non è molto chiara, il riposo in frigo consente di rallentare la lievitazione ma non la completa, una volta tirato fuori bisogna attendere fino a maturazione completa prima di infornare, hai atteso abbastanza ?


Si, ho aspettato addirittura che l'impasto non fosse piu' freddo al tatto per essere sicuro che crescesse, ma piu' ci pendo piu' sono sicura che visto che qua siamo qugli 1-2 gradi, avrei dovuto tenere l'intera quantit'a di lievito.

La foto sotto, dall'alto verso destra: l'impasto appena fatto, messo nello stampo da panettone, fuori dal frigo (tenuto tutta la notte) e poi cotto. L'impasto totale era di 1.2 kg. Il segno a cerchio sulla terza foto e' stato causato alla pellicola che si e' attaccata (ho dimenticato di ungerla) all'impasto

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