Panettone gastronomico.

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Panettone gastronomico.

Messaggioda rosanna » 1 feb 2011, 22:52

La ricetta e' la prima della serie, postero' poco alla volta le altre.( corso Giuliano)
Questo ieri e' stato fatto con il latte in polvere * poi messo in frigo sigillato con pellicola ed oggi era ancora ottimo.


farina 00 W 260 1 kg
30 gr. lievito
*100 gr. di latte in polvere per ottenere un rapporto ottimale grassi /liquidi
500 gr. circa di acqua
burro gr. 200
zucchero gr. 50
sale gr. 20

Farcitura:
salmone affumicato 700 gr. o pesce spada o baccalà affumicati quelli che trovate, mi dicono che buoni sono quelli GRECI http://www.greci.com/italiano/catalogo2 ... freschi=si
rucola e songino gr. 300
caprino o ricotta di pecora gr. 500
sale gr. 15
mentuccia n. 2 mazzetti

Procedura panettone:
Miscelare la farina con il latte in polvere, mettere in planetaria, aggiungere il lievito ed impastare con l'acqua.
Unire il burro a temperatura ambiente ed alla fine zucchero e sale. (G. Giuliano mette lo zucchero e sale alla fine)
Far riposare l'impasto per 15 minuti, spezzare a gr. 500, formare delle mezze sfere e posizionare nei pirottini (tre pirottini di carta per 1/2 Kg di impasto)
Far lievitare ed infornare a 170°
Prima di infornare versare sulla sommità del burro chiarificato per poterlo sfilare bene dopo.



Farcitura:
Spalmare sulla fette alternate il formaggio con la mentuccia tagliata finemente, quindi insalata e salmone fino ad esaurimento. Posizionare il panettone al centro di un piatto grande ed intorno ancora qualche foglia di insalata e perchè no ribes o fragoline.
Ha parlato di succo di mandarino ma mi e' sfuggito e non so dove lo mette :D
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Re: Panettone gastronomico con salmone e caprino

Messaggioda Luciana_D » 2 feb 2011, 6:51

Grazie Rosanna :D
Ho giusto comperato dei pirottini da 500gr :lol:
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Re: Panettone gastronomico con salmone e caprino

Messaggioda Sandra » 2 feb 2011, 8:40

Rosanna stupenda anche questa...fra gli affumicati aggiungerei la trota.Piu' delicata e forse fra un po' la produrro... :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Panettone gastronomico con salmone e caprino

Messaggioda maria rita » 2 feb 2011, 15:12

comincio ad invidiartelo proprio questo corso. Le ricette sono molto diverse fra loro, assolutamente sorprendenti (almeno per me che ho una cucina abbastanza tradizionale) ed invitanti. Mi sa che le copierò tutte! Una domanda: al gusto è molto diverso da altri panettoni gastronomici che si trovano in rete? (ovviamente non alludo alla farcitura)
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Re: Panettone gastronomico con salmone e caprino

Messaggioda elisabetta » 2 feb 2011, 15:33

Che mi sono persa!!
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Re: Panettone gastronomico con salmone e caprino

Messaggioda Rossella » 26 dic 2012, 8:04

Immagine
Foto di Adriano

Dal blog di Adriano aggiungo anche il suo.

Lo farò in questi giorni :D

Panettone gastronomico
Ingredienti:
850gr farina W 280 (oppure 200 gr manitoba e 650gr farina per pane o pizza 11% min. proteine)
330gr latte intero
120gr burro
60gr zucchero
2 uova + 2 tuorli
18 gr lievito fresco
12gr sale
1 cucchiaino di malto d'orzo

Sera:
Sciogliamo 12gr di lievito in 300gr latte, uniamo 150gr di farina, sigilliamo e riponiamo in frigo a 5 – 6°.

Dopo 12 ore, trasferiamo il contenitore a temp. Ambiente, sciogliamo il lievito rimanente ed il malto nei 30gr di latte appena tiepido e mescoliamo con un cucchiaio abbondante di farina. Al raddoppio, (ca. 30'), uniamo i due preimpasti, le 2 uova e tanta farina quanta ne basta per compattare la massa, con il gancio, a bassa velocità (ricordate come posizionare il gancio?).
Uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero, seguito a breve da una spolverata di farina e, all’assorbimento, il secondo tuorlo con tutto lo zucchero ed il sale.
Lasciamo legare l’impasto, poi inseriamo gradatamente il burro appena morbido a pezzi piccoli.

Impastiamo a media velocità, ribaltando di tanto in tanto la massa nella ciotola, fino a che l’impasto non si presenta ben liscio. Facciamo la prova del velo.
Arrotondiamo la massa e lasciamo raddoppiare a 28°.

Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro con uno spolvero leggero di farina, stendiamolo a rettangolo con un mattarello e diamo una sola piega a 3. ristendiamo a rettangolo ed avvolgiamo stretto per il lato lungo.

Immagine
foto di Adriano
Spezziamo in due parti uguali, mettiamo ognuna con la chiusura in alto ed avvolgiamo con i pollici senza serrare eccessivamente.
Avvolgiamo a palla con una serratura media.

Immagine
foto di Adriano

e trasferiamo in stampi da panettone da 750gr, se avete difficoltà a reperirli potete farveli facilmente da voi.

Pennelliamo la superficie con poco albume, sigilliamo e trasferiamo a 28° fino a che l’impasto non arriva a due dita dal bordo.

Pennelliamo ancora con albume ed inforniamo a 170° fino a completa cottura (ca 45’ – prova stecco)

Sforniamo, infilziamo la base con due ferri da calza e poniamo a raffreddare a testa in giù.

Il giorno dopo, poniamo in frigo per una mezz’ora, tagliamo a fette da 1cm ca. di spessore, farciamo come preferiamo, copriamo con un altro disco e tagliamo a triangoli.
Ricostruiamo il panettone, curando di sfalzare i triangoli, come per costruire un muretto.
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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda Rossella » 26 dic 2012, 8:20

Ros. hai mantenuta le dosi del lievito di birra, o hai modificato qualcosa? Trascrivi le tue dosi per un pirottino da 750gr.?
Adriano, vorrei prepararlo per giorno 30, quanti giorni posso farlo prima?
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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda Adriano » 26 dic 2012, 9:22

Mantiene un paio di giorni e va farcito un paio d'ore prima del consumo.
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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda Rossella » 26 dic 2012, 9:35

Adriano ha scritto:Mantiene un paio di giorni e va farcito un paio d'ore prima del consumo.

Grazie :D
Non ho malto d'orzo, ma ho il malto diastasico in polvere, se posso sostituirlo, quanti grammi?
Le dosi di questa ricetta, sono per due panettoni da 750gr.?
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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda Adriano » 26 dic 2012, 10:07

Rossella ha scritto:Non ho malto d'orzo, ma ho il malto diastasico in polvere, se posso sostituirlo, quanti grammi?


8gr, da mettere nella farina dell'impasto.

Rossella ha scritto:Le dosi di questa ricetta, sono per due panettoni da 750gr.?

si, ma per evitare che faccia lo sbuffo andrebbe messo il 5 - 10% in meno rispetto alla capacità dello stampo.
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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda Rossella » 26 dic 2012, 10:20

Adriano ha scritto:
Rossella ha scritto:Non ho malto d'orzo, ma ho il malto diastasico in polvere, se posso sostituirlo, quanti grammi?


8gr, da mettere nella farina dell'impasto.

Rossella ha scritto:Le dosi di questa ricetta, sono per due panettoni da 750gr.?

si, ma per evitare che faccia lo sbuffo andrebbe messo il 5 - 10% in meno rispetto alla capacità dello stampo.

Ok!
Se ne facessi uno da un kilo e uno da 500gr.?
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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda Adriano » 26 dic 2012, 10:27

Rossella ha scritto:Se ne facessi uno da un kilo e uno da 500gr.?


dipende da quante persone devi sfamare... per me la misura ideale è 750gr.
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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda Rossella » 26 dic 2012, 10:31

Adriano ha scritto:
Rossella ha scritto:Se ne facessi uno da un kilo e uno da 500gr.?


dipende da quante persone devi sfamare... per me la misura ideale è 750gr.

Ancora non so, spero presto : Chessygrin :
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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda rosanna » 26 dic 2012, 15:43

Adriano per avere "fette per..fette" bastano 30 minuti in frigo ?
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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda Adriano » 26 dic 2012, 18:17

Un'oretta, ma se lo fai il giorno prima non c'è bisogno.
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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda Anto9 » 26 dic 2012, 23:24

Scusa Rosanna, potresti riportare il procedimento della prima ricetta? thank you
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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda Luciana_D » 27 dic 2012, 6:19

Anto9 ha scritto:Scusa Rosanna, potresti riportare il procedimento della prima ricetta? thank you

C'e' ma forse ti e' sfuggito :D
L'ho evidenziato
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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda Anto9 » 27 dic 2012, 11:37

Luciana_D ha scritto:
Anto9 ha scritto:Scusa Rosanna, potresti riportare il procedimento della prima ricetta? thank you

C'e' ma forse ti e' sfuggito :D
L'ho evidenziato


Scusateeeeeeee :oops: devo cominciare a portare gli occhiali mi sa :ahaha:
Grazie Luciana!
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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda Luciana_D » 27 dic 2012, 13:04

Anto9 ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Anto9 ha scritto:Scusa Rosanna, potresti riportare il procedimento della prima ricetta? thank you

C'e' ma forse ti e' sfuggito :D
L'ho evidenziato


Scusateeeeeeee :oops: devo cominciare a portare gli occhiali mi sa :ahaha:
Grazie Luciana!

Di nulla :D
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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda Rossella » 28 dic 2012, 16:03

Avvolgiamo a palla con una serratura media

Ecco perchè sono importanti i corsi, :sad:
Dopo avere eseguito i passaggi delle pieghe e avvolto con i pollici con la chiusura verso l'alto, non sapevo se dovevo avvolgere a mo di pirlatura, perchè avevo sempre quella parte mozzata laterale che non spariva del tutto :sad:
Solo al momento di mettere l'impasto nei pirottini mi sono accorta che avevo solo uno stampo da 750g. e gli altri da 500gr., cosi ho diviso.
Il più piccolo ha lievitato prima, e sembra venuto bene in 40' , prendendo la temp. al cuore a 97°
Il secondo sta in forno, ma la cupola è scomposta, ossia una parte più laterale è più alta, non è bella tonda come deve essere.
Appena termino la cottura fotografo.
Immagine

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