Panettone gastronomico.

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda Luciana_D » 5 gen 2013, 10:49

Adriano ha scritto:
Rossella ha scritto:Ciò significa che tutte le volte che in una ricetta troviamo questo ingrediente, bisognerebbe reperirlo o passare ad altro?
Non esiste una tabella per potersi regolare e fare le giuste proporzioni?


non esageriamo; specie nei lievitati, rimpiazzare il latte in polvere con il latte fresco, tranne casi particolari può portare al massimo a una leggera diminuzione della sofficità, della conservabilità e del colore della crosta.
In pratica, per ottenere il latte da quello in polvere si usano proporzioni 9 :1 (9 parti di acqua e 1 di latte in polvere)
Si potrebbe concentrare il latte facendolo bollire, ma si otterrebbe uno sgradevole odore di cotto.

Con il latte evaporato come la vedi? Qui da me c'e' una scatoletta con questa dicitura.
Non so se equivale alla panna
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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda Adriano » 5 gen 2013, 11:34

Luciana_D ha scritto:Con il latte evaporato come la vedi?


non lo conosco...
C'è una tabella nutrizionale?
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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda Luciana_D » 5 gen 2013, 12:33

Adriano ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Con il latte evaporato come la vedi?


non lo conosco...
C'è una tabella nutrizionale?


Leggi qui Wikipedia
In pratica dice che contiene il 60% di acqua in meno del latte fresco.

Per me potrebbe andare .Adesso bisogna vedere se in Italia esiste ma se non ricordo male l'ho visto in qualche super,credo SuperSidis.

QUI immagini
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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda rosanna » 5 gen 2013, 13:16

il latte in polvere lo uso laddove la ricetta lo prevede, comunque è comodo averlo per le emergenze. Quando devo lucidare bene brioches ecc uso latte in polvere allungato con poca acqua e tuorlo, invece di panna o latte fresco e tuorlo
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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda imercola » 23 gen 2014, 13:48

Adriano ha scritto:
Rossella ha scritto:I ripieni possono essere molteplici.


Vi scrivo quello che ho portato in giro e che è piaciuto parecchio:

Giardiniera sottaceto sgocciolata 330gr
tonno sottolio da sgocciolare 240gr
maionese 150gr
4 uova sode
capperi dissalati una manciata

il tutto mixato.


Chiarimento: le uova soda vanno tritate insieme al resto o messe sopra a fette? Ricordo mia cugina mi insegno' questa farcitura per tramezzini, usando giardiniera, tonno e maionese,ma senza uova! Ed era buonissima!!!! GRazie!
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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda anavlis » 23 gen 2014, 14:09

Imma, secondo me, essendo un condimento dipende solo dal gusto personale! se ti è piaciuto il condimento di tua cugina perchè cambiare? io adoro "l'ovetto sodo" e lo aggiungerei a fette :wink:

Ragazze non avevo visto le vostre realizzazioni :-::! :-::! :-::! Rossella, Assunta, Luciana, siete bravissimissime!!!!!! :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda imercola » 23 gen 2014, 16:19

[quote="anavlis"]Imma, secondo me, essendo un condimento dipende solo dal gusto personale! se ti è piaciuto il condimento di tua cugina perchè cambiare? io adoro "l'ovetto sodo" e lo aggiungerei a fette :wink:

chiedo perche' io non mangio uova sode, quindi non so di quanto cambierebbe - in meglio o in peggio - il sapore!!!!! poi dovendo decorare il panettone gastronomico, civedo le uova sode a fette come puro fattore estetico (che andro' a rimuovere ovviamente dal mio pezzetto!!!)
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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda Rossella » 24 gen 2014, 8:12

imercola ha scritto:
anavlis ha scritto:Imma, secondo me, essendo un condimento dipende solo dal gusto personale! se ti è piaciuto il condimento di tua cugina perchè cambiare? io adoro "l'ovetto sodo" e lo aggiungerei a fette :wink:

chiedo perche' io non mangio uova sode, quindi non so di quanto cambierebbe - in meglio o in peggio - il sapore!!!!! poi dovendo decorare il panettone gastronomico, civedo le uova sode a fette come puro fattore estetico (che andro' a rimuovere ovviamente dal mio pezzetto!!!)

Del tutto personale, le uova sode trovo siano predominanti, opterei per le uova sode a fette come effetto decorativo, chi le ama se le magna : Chessygrin :
Immagine

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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda imercola » 24 gen 2014, 8:55

Grazie Rossella! concordo in pieno!!!!
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda Rossella » 27 set 2015, 18:11

<^UP^>
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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda anavlis » 15 gen 2016, 20:57

Domani farò il panettone gastronomico secondo ricetta di Adriano :wink: 2 da 750gr
Ho caputo rossa e Rossetto 330. Meglio caputo rossa vero?
Surgelo perchè mi serve per sabato prossimo
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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda Luciana_D » 17 gen 2016, 6:22

anavlis ha scritto:Domani farò il panettone gastronomico secondo ricetta di Adriano :wink: 2 da 750gr
Ho caputo rossa e Rossetto 330. Meglio caputo rossa vero?
Surgelo perchè mi serve per sabato prossimo

Caputo rossa va bene :D
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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda anavlis » 17 gen 2016, 10:34

Luciana_D ha scritto:
Caputo rossa va bene :D


Fatto : Thumbup : ho aggiunto gr40 anch'io. L'impasto è duretto, migliora dopo l'aggiunta del burro.
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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda anavlis » 17 gen 2016, 16:52

Sono venuti bene, adesso giacciono nel surgelatore. Sabato prossimo, li fotografo conditi.
silvana


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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda Gaudia » 17 gen 2016, 19:36

Silvana sai come ti sarebbe utile quest'aggeggio?
Penso che se contatti subito la Signora Maria fai in tempo a riceverlo entro un paio di giorni
20151120_184418.jpg
Allegati
20151120_184406.jpg
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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda Gaudia » 17 gen 2016, 20:16

IMG-20151028-WA0004.jpg

Questo è l'ultimo che ho fatto ma ancora non avevo comprato l'affettapanettone; è carina l'idea di guarnire la calotta del panettone ed è anche un ulteriore stuzzichino da offrire
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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda anavlis » 17 gen 2016, 20:28

E' comodo si :hi io ho quello in acciaio (mi è stato regalato qualche anno fa e mai adoperato).
s-l225.jpg
s-l225.jpg (6.98 KiB) Osservato 128 volte


Grazie per la bella idea di decoro *smk*

Avevo pensato a qualche idea decoro di Claudio Menconi...quelle facili facili tipo la margherita con petali di porro e carota

Margherita.jpg
silvana


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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda Gaudia » 17 gen 2016, 21:28

Silvana l'affettatorte in acciaio era quello che usavo anch'io ma è scomodissimo ed è difficile tagliare le fette dritte
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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda anavlis » 18 gen 2016, 8:54

Gaudia ha scritto:Silvana l'affettatorte in acciaio era quello che usavo anch'io ma è scomodissimo ed è difficile tagliare le fette dritte


Avendolo mi pare uno spreco acquistare un'altra caccavella : Blink : Ho un buon coltello lungo e penso di fare roteare il panettone per il taglio. La scanalatura mi serve solo come guida al taglio. Dovrebbe funzionare, sperem!

Gaudia vorrei chiederti come procedi per la formatura dell'impasto. La tecnica usata da Adriano è un filino rognosa, almeno lo è per me. Non sarebbe più facile fare pieghe di secondo tipo - quelle verso il centro - stringere l'impasto per avere una alveolatura piccola?
silvana


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Re: Panettone gastronomico.

Messaggioda Gaudia » 18 gen 2016, 13:07

anavlis ha scritto:
Gaudia ha scritto:Silvana l'affettatorte in acciaio era quello che usavo anch'io ma è scomodissimo ed è difficile tagliare le fette dritte


Avendolo mi pare uno spreco acquistare un'altra caccavella : Blink : Ho un buon coltello lungo e penso di fare roteare il panettone per il taglio. La scanalatura mi serve solo come guida al taglio. Dovrebbe funzionare, sperem!

Gaudia vorrei chiederti come procedi per la formatura dell'impasto. La tecnica usata da Adriano è un filino rognosa, almeno lo è per me. Non sarebbe più facile fare pieghe di secondo tipo - quelle verso il centro - stringere l'impasto per avere una alveolatura piccola?


Silvana io faccio semplicemente le pieghe del secondo tipo e procedo con la pirlatura secondo il metodo Morandin ( su you tube trovi il video postato da Rosanna)
Ho trovato un video su you tube di Andrea Aiello davvero interessante: purtroppo non so inserirlo; puoi farlo tu?
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