Panettone gastronomico.

[Adriano]

Ecco perchè sono importanti i corsi,

Alcune formature sono effettivamente troppo difficili...

Strada facendo ho dovuto cambiarla, venivano tutti storti...

[Rossella]

Ecco perchè sono importanti i corsi,

Alcune formature sono effettivamente troppo difficili...

Strada facendo ho dovuto cambiarla, venivano tutti storti...

E questo dovrebbe consolarmi ?

Nel pirottino più grande ho messo 720 gr. d'impasto, il resto in quello da 500gr.
Forse avrei anche dovuto fare un calcolo diverso?
Nelle diverse angolazioni...tiè







Voglio rifarli, non chiedo la perfezione, potermi migliorare si - gh

[Adriano]

Se sforni a 96 - 97°, non c'è bisogno di capovolgere.

Mica mi sembrano male...

[Rossella]

Se sforni a 96 - 97°, non c'è bisogno di capovolgere.

Mica mi sembrano male...

Che fai mi prendi in giro?

[Luciana_D]

Io me li mangerei pure cosi'
Dai che so' belli,Rosse'

[rosanna]

Rossella !

[Rossella]

Ragazze lo so che mi volete bene, grazie

I ripieni possono essere molteplici.
Cercando sul forum, ho trovato un post interessante della nostra amica Maria Rita
riporto in parte...

Panettone Gastronomico :
Si avvicinano le feste e perciò mi pare che quest'idea, che ho tratto da Cucina Moderna serie oro, dicembre 2007, possa essere utile.
Il panettone gastronomico che preferisco è quello leggermente briochiato, la farcitura prevede questi ingredienti:
gr. 100 prosciuttovcrudo
gr.100 coppa
gr.100 culatello
gr 100 salame Milano
gr 100 prosciutto cotto affumicato
gr. 40 burro
mezzo cucchiaino di semi di finocchio pestati
gr 100 caprino
gr 100mascarpone
1 cucchiaino aceto balsamico
4 fichi secchi
1 cucchiaio marsala
gr 100 panna acida 1/ cucchiaino di rafano in pasta (cren)(che ho sostituito con maionese e senape di Digione)
10 grani pepe nero pestato
Mescolate i semi di finocchio con gr.20 di burro e poco sale. Stendetene metà sul disco di base, copritelo col prosciutto crudo e il secondo disco imburrato.
Spalmate il terzo strato di pane con 2/3 di panna acida mescolato al rafano e poco sale, copritela con il prosciutto cotto econ la quarta fetta di pane imburrata sulla parte inferiore
proseguite con uno strato di fichi secchi frullati con il marsala e il salame
con il mascarpone profumato con alcune gocce di aceto balsamico ed il culatello
con il caprino mescolato col pepe e a coppa.
avvolgete stretto nella pellicola il panettone e ponetelo per 30' in frigo. Tagliate in 8 spicchi, chiudete con la calotta intera,eventualmente decoratela con una rosetta di crudo e servite.
Io lascio la calotta senza decorazione e stringo il panettone con un bel nastro in tinta con la tovaglia (rosso o verde a Natale, blù o argento a capodanno)

[Adriano]

I ripieni possono essere molteplici.

Vi scrivo quello che ho portato in giro e che è piaciuto parecchio:

Giardiniera sottaceto sgocciolata 330gr
tonno sottolio da sgocciolare 240gr
maionese 150gr
4 uova sode
capperi dissalati una manciata

il tutto mixato.

[Luciana_D]

Adriano,se lo formiamo come il panettone non va bene?

[Rossella]

I ripieni possono essere molteplici.

Vi scrivo quello che ho portato in giro e che è piaciuto parecchio:

Giardiniera sottaceto sgocciolata 330gr
tonno sottolio da sgocciolare 240gr
maionese 150gr
4 uova sode
capperi dissalati una manciata

il tutto mixato.

Grazie.
ho omesso solo le uova sode non le amo particolarmente.
Lo avevo gia fatto tanti anni fà, confermo la bontà , mollica piccola e soffice.
devo solo capire bene come procedere con la formatura...se me lo spieghi
grazie ancora.

[Adriano]

Adriano,se lo formiamo come il panettone non va bene?

vanno chiusi gli alveoli, la mollica deve venire fitta e regolare.

devo solo capire bene come procedere con la formatura...se me lo spieghi
grazie ancora.

Ci provo: poggia il rotolo sulla spianatoia, con una mano agguanta su uno dei due capi (dove vedi i giri) e spingi verso l'altro, di modo che i lembi vadano sotto. Ripeti dalla parte opposta, lì dove avevi la mano, e ora tutti i lembi sono sotto. Arrotonda e hai fatto. Il rischio è di dare una tensione eccessiva...

[Luciana_D]

Adriano,se lo formiamo come il panettone non va bene?

vanno chiusi gli alveoli, la mollica deve venire fitta e regolare.

devo solo capire bene come procedere con la formatura...se me lo spieghi
grazie ancora.

Ci provo: poggia il rotolo sulla spianatoia, con una mano agguanta su uno dei due capi (dove vedi i giri) e spingi verso l'altro, di modo che i lembi vadano sotto. Ripeti dalla parte opposta, lì dove avevi la mano, e ora tutti i lembi sono sotto. Arrotonda e hai fatto. Il rischio è di dare una tensione eccessiva...

OK,grazie

[Rossella]

Adriano,se lo formiamo come il panettone non va bene?

vanno chiusi gli alveoli, la mollica deve venire fitta e regolare.

devo solo capire bene come procedere con la formatura...se me lo spieghi
grazie ancora.

Ci provo: poggia il rotolo sulla spianatoia, con una mano agguanta su uno dei due capi (dove vedi i giri) e spingi verso l'altro, di modo che i lembi vadano sotto. Ripeti dalla parte opposta, lì dove avevi la mano, e ora tutti i lembi sono sotto. Arrotonda e hai fatto. Il rischio è di dare una tensione eccessiva...

OK,grazie

Grazie,
buonanotte

[Luciana_D]

Vedremo se ho capito

[susyvil]

Ross,
Io l'ho fatti in svariate occasioni, ricetta ottima e stracollaudata!!!
Grazie Adriano!!!

[Luciana_D]

Che mostriciattolo
hai mica la fetta sottomano?

Il mio l'ho stretto troppo

[susyvil]

Che mostriciattolo
hai mica la fetta sottomano?

Il mio l'ho stretto troppo

Purtroppo no, questo lo feci in occasione di un buffet, commissionato e portato a destinazione così come lo vedi!
Quando lo rifarò, la fetta non mancherà!!

[Luciana_D]

Ma quanto e' brutto
Tutto storto



Era un impasto talmente bello che dargli una stretta e' stato automatico

Adriano : ho dovuto aggiungere circa 45gr di acqua perche' l'impasto era troppo tenace
La prima lievitazione e' durata 2 ore e la seconda poco piu' di 2 ore e l'impasto pesava 790gr.Troppo poco per spezzarlo.
Adesso manca solo la fetta.

Grazie per l'aiuto prezioso

[Rossella]

@ Assunta e non ci avevi detto nulla?
bello

Ma quanto e' brutto
Tutto storto

Luciana, hai messo in forma come suggerito da Adriano?
Vedrai che bontà
Stamattina, ho preso la parte superiore( il cappello) che era rimasto ieri sera, l'ho affettata e tostato, l'ho servito a Giulio come un toast con formaggio e prosciutto

[susyvil]

Ma quanto e' brutto
Tutto storto

A me sembra uguale a quello di Rossella e al mio!!