PANETTONE EXTRA PARADISO DI IGINIO MASSARI-ZOIA

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

PANETTONE EXTRA PARADISO DI IGINIO MASSARI-ZOIA

Messaggioda Rossella » 8 dic 2014, 14:59

Panettone extra paradiso dal libro Cresci l'arte della pasta lievitata.
Il documento è stato gentilmente postata da Susanna Pellegrini, che ringrazio, :D nel gruppo di Iginio Massari su fb, lo riporto cosi come lo ha condiviso di suo pugno.


PANETTONE EXTRA PARADISO DI MASSARI-ZOIA

1 impasto:(nelle parentesi evidenziate in rosso, peso x 1 kg di impasto, secondo mio calcolo) temp. al cuore 95°

zucchero gr 3500 (gr 87.50)
acqua gr 5200 (gr 130)
liev. di birra gr 10 (io l'ho omesso)(0,25)
farina 280W 55PL gr 10.000 (gr 250) io ho usato w 400 e non avevo il PL, xkè non l'ho chiesto al mulino
liev. naturale gr 2300 (gr 57.50)
burro gr 3500 (87.50)

2 impasto:
sale 60 gr (gr 3)
zucch. gr 1400 ( gr 35)
miele gr 2000 ( gr 50)
malto in polvere gr 100 ( gr 2,5)
liev. di birra gr 30 ( io l'ho omesso)(0,75)
burro gr 3500 ( gr 87.50)
tuorli gr 2200 ( gr 55.00)
noci gr 3000 ( gr 75)
uvetta gr 2000 ( gr 50)
gocce di cioccolata fondente gr 1000 ( gr 25)
vaniglie in bacche nr 10 ( io ho messo il mio estratto di vaniglia )
arance grattugiate nr 5 ( a piacere)

GLASSA:
mandorle gr 500 (gr 50)
cacao gr 50 (gr 5)
olio di arachidi gr 80 ( gr 8 io olio di sesamo bio)
farina gialla gr 50 ( gr 5)
zucchero gr 1500 ( gr 150)
albume gr 400 ( gr 40)
con le mie quantità ho glassato 2 panettoni e ne è rimasta un po’

1 impasto:

fare sciroppo: sciogliere zucchero nell'acqua a una una temp. di 22°,
aggiungere farina e lieviti, dopo 15 mn a pasta formata ( controllate che sia incordata xfettamente), incorporare il burro morbido (NO SCIOLTO). Lavorare finché la pasta diventi elastica e liscia, attenzione che non diventi troppo lucida. L'operazione di impastamento non dovrebbe durare più di 25 mn e la pasta non deve superare i 24-26°. Mettere a lievitare x 10-12 ore a una temo. di 24-26°, comunque deve triplicare.

DIETRO CONSIGLIO DI ZAGHINI, visto che non ci sono le uova e x dare ulteriore forza all'impasto, ho diviso in due il peso del sale che è presente solo nel 2 imp., quindi la 1 metà l'ho aggiunto a fine 1 impasto ( io ho fatto un impasto di 2 kg, quindi avevo in tutto gr 3 di sale, perciò ne ho messo gr 1.5 nel 1 imp.)

2 impasto:
qui, dietro consiglio di Ezio Marinato, ho seguito il suo ordine di inserimento:

aggiungere al 1 imp. il malto, il sale, lavorare fino a che diventa liscia, ci vorranno circa 25 mn.
fare incordare e aggiungere a più riprese lo zucchero, incorporare i tuorli,il sale e gli aromi. Quando la pasta sarà strutturata aggiungere il miele e poi il burro fuso. Aspettare che l' impasto sia ben legato quindi aggiungere la frutta.
L'impastamento non deve superare i 45mn, ideale sarebbe riuscire in 35 mn.
loro fanno subito preparare le pezzature, pirlare e puntare 60 mn
a 28-30°, poi pirlare nuovamente,
metterle nel pirottino a liev. a 30-32° con umidità dell'80%, fino a l raggiungimento del bordo dello stampo (6/7 ore), poi ghiacciare e cuocere :

gr 500 x 30 mn , 175° valvola chiusa
gr 1000, 50 mn 170° valvola chiusa


io, dopo avere finito di impastare, ho lasciato puntare l'imp. a t.a. x 60 mn, poi ho diviso l'impasto e ho pirllato, fatto riposare x 15-20 mn, pirlato una 2 volta poi messo negli stampi.
X motivi di tempo ho lasciato gli stampi a lievitare a t.a. ,( chiudendo gli stampi con coperchi di plastica x non fare formare la pelle) dalla sera, alle 17.00 del gg successivo, poi li ho messi in cella di liev.ne x
arrivare a fine liev.ne, quindi li ho tirati fuori, lasciati a t.a. x 15 mn x formare la pelle, li ho glassati e li ho infornati a 160° x 1 ora, quindi ribaltati fino al gg successivo

GLASSA:
macinare il tutto finemente a secco, aggiungere l'albume e lavorare in planetaria ( io tutto nel mixer, anche loro scrivono che è meglio)
Scrivono che il panettone cotto con la glassa all'amaretto sviluppa di più, perché la medesima forma una barriera-vapore aumentando il volume del dolce

IO la ghiaccia la preparo sempre il gg prima, al momento di adoperarla la aggiusto con l’albume e la lascio piuttosto densa, le mandorle le tosto sempre prima di frullarle...
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: PANETTONE EXTRA PARADISO DI IGINIO MASSARI-ZOIA

Messaggioda Luciana_D » 8 dic 2014, 20:50

Il LdB lo metterei :D
Se Massari l'ha previsto un motivo ci sara' pure
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: PANETTONE EXTRA PARADISO DI IGINIO MASSARI-ZOIA

Messaggioda Rossella » 8 dic 2014, 20:56

Luciana_D ha scritto:Il LdB lo metterei :D
Se Massari l'ha previsto un motivo ci sara' pure

Anch'io sono della stessa idea! : Thumbup :
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: PANETTONE EXTRA PARADISO DI IGINIO MASSARI-ZOIA

Messaggioda Rossella » 8 dic 2014, 21:05

Il lievito di birra non è stato scalato come il resto degli ingredienti!!!
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: PANETTONE EXTRA PARADISO DI IGINIO MASSARI-ZOIA

Messaggioda rosanna » 8 dic 2014, 22:01

Massari l'ha messo ed Adriano ai corsi ne fa due tipi con LM e l'altro a lievitazione mista, non si sa mai quanto le mani sono esperte. Va bene che si tratta di una percentuale bassissima ..per quanto hai diviso ? Non farmi fare calcoli che devo "panettonare" . :saluto:
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4411
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: PANETTONE EXTRA PARADISO DI IGINIO MASSARI-ZOIA

Messaggioda Rossella » 8 dic 2014, 22:50

rosanna ha scritto:Massari l'ha messo ed Adriano ai corsi ne fa due tipi con LM e l'altro a lievitazione mista, non si sa mai quanto le mani sono esperte. Va bene che si tratta di una percentuale bassissima ..per quanto hai diviso ? Non farmi fare calcoli che devo "panettonare" . :saluto:


liev. di birra, nel 1 imp. è 0.25, nel 2 imp. è 0.75
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone


Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee