Panettone Elmi, perplessità

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Panettone Elmi, perplessità

Messaggioda frango » 28 nov 2012, 17:43

Non so se questo post andasse nel forum "chi va al mulino...", nel dubbio lo posto qua.


Ho provato la ricetta di Elmi, ignorando le perplessità che quel 1° impasto mi dava ogni volta che leggevo la ricetta.
Negli ultimi giorni porto il lm in forza, poi 3 rinfreschi con legatura, rapporto 1:1, acqua sul 45%, rullatura con matterello. Ogni rinfresco in 3 o 4 ore ha un buon tiraggio e un buon odore, mi sembra stia abbastanza bene.
Il primo impasto lo chiudo in 55 minuti (Luciana fatalità proprio gli stessi che indichi nel relativo post).

Trasferito a 27° in contenitore chiuso.
P1030552.jpg
P1030552.jpg (26.5 KiB) Osservato 225 volte


Qui dopo 10 ore :shock:
P1030552.jpg
P1030552.jpg (26.5 KiB) Osservato 225 volte


E' la stessa foto ovviamente, ma vi assicuro che non serviva farne un'altra :?
Perso per perso prima di buttarlo ho deciso di lasciarlo ancora lì e per curiosità vedere come si comporta aumentando un po' la temperatura. Ora sta sui 35° ed ha subito iniziato a muoversi, vabbè in pratica starà cuocendo.

Ora, si potrebbe chiuderla lì dando il lm per spacciato, ma non può essere. Non stava male, anzi, e comunque anche se non fosse stato in piena forza non può essere che non sia riuscito ad alzare la massa nemmeno di mezzo centimetro in 10 ore a 27°.
C'è qualcosa che non mi torna. Stando alla procedura si dovrebbe incordare con la sola metà della farina (quindi 122g, più quella contenuta nel lm) 56g di acqua + 100g di zucchero + 135g di tuorlo, cioè più del doppio del peso della farina, e tutto partendo dai liquidi ? :shock:
Praticamente per almeno 25 minuti nella ciotola non potrà esserci altro che una crema, secondo ma non va bene, è per quello che poi la lavorazione ci mette un'ora. E comunque dopo un'ora di lavorazione, la farina inserita per prima avrà lavorato per tutta l'ora, la successiva meno, anche fino alla metà del tempo, quindi lo sviluppo della farina non sarà uniforme.

Di testa mia sarei partito da acqua e gran parte della farina e avrei proseguito con tuorli e zucchero graduali, preservando la maglia durante la lavorazione.
Però in tanti qui l'avete fatto così, può essere che abbia male interpretato io qualche passaggio?
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Re: Panettone Elmi, perplessità

Messaggioda Luciana_D » 28 nov 2012, 18:28

Che farina hai usato?
Io quest'anno sto sbattendo la testa con la Loconte pacco rosa.Ci mette una vita a lievitare ossia dalle 3-4 volte tanto

la procedura funziona perche' l'abbiamo provata in tanti
Non e' che hai infilato subito tutti i tuorli? ammetto che quel passaggio e' spiegato male.
Prima acqua e zucchero ,poi farina e LM,poi parte dei tuorli e via discorrendo
In ultimo i grassi.......anche se massari i grassi li infila anche nel mezzo quindi la procedura non e' una sola da seguire
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Re: Panettone Elmi, perplessità

Messaggioda frango » 28 nov 2012, 21:48

Luciana_D ha scritto:Che farina hai usato?

Quaglia Panettone, collaudatissima, non è lei.


Luciana_D ha scritto:la procedura funziona perche' l'abbiamo provata in tanti

Ma infatti è questo che non mi spiego. La procedura indicata va totalmente contro tutto ciò che ho imparato e sperimentato per parecchio tempo, però ho pensato "se a loro riesce ci sarà qualcosa che mi sfugge".


Luciana_D ha scritto:Non e' che hai infilato subito tutti i tuorli? ammetto che quel passaggio e' spiegato male.

Sì certo che ho messo tutti i tuorli subito, è scritto così, punto 1 :piedino
E non ti nascondo che nel farlo rabbrividivo. La procedura inizia a nominare la farina solo dal punto 2 e per di più parla di metà farina.

Comunque se dovessi rifarlo lascerei stare la procedura e seguirei le regole classiche, acqua e farina subito, tuorli e zucchero graduali, grasso a maglia formata. In 30-35 minuti dovrebbe essere formato.
Lo dico perché magari può essere utile a qualcuno che voglia cimentarsi, e nel panettone di Elmi è più che mai importante perché lui nel 1° impasto mette l'80% dei grassi totali previsti.
E poi suggerirei di rivedere quel testo :wink:

Intanto vi aggiorno, a 35° ha triplicato in 8 ore, tra prima e dopo è stato lì circa 20 ore, non oso immaginare il livello di proteasi.
Quando l'ho preso ho avuto la conferma dei sospetti, la maglia (quel po' che c'era) molto sfilacciata, debole. Inutile proseguire.

Qualcuno vuole dei bei canditi? : Chessygrin :
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Re: Panettone Elmi, perplessità

Messaggioda Luciana_D » 29 nov 2012, 6:29

Per la procedura potrei solamente riscrivere la sequenza ma non piu' di tanto perche' e' la sua ,di Elmi intendo, e non posso interferire :lol:
per il resto,che dire.......qualche brutta disavventura capita a volta :?
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Re: Panettone Elmi, perplessità

Messaggioda frango » 29 nov 2012, 14:31

Luciana_D ha scritto:Per la procedura potrei solamente riscrivere la sequenza ma non piu' di tanto perche' e' la sua ,di Elmi intendo

Sì chiaro, anche se bisognerebbe vedere per che tipo di attrezzatura è pensata la procedura prevista nella ricetta. Visto che parte da acqua e zucchero sicuramente non per una planetaria casalinga :wink:
A proposito la fonte originale è disponibile da qualche parte?
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Re: Panettone Elmi, perplessità

Messaggioda Luciana_D » 29 nov 2012, 16:42

frango ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Per la procedura potrei solamente riscrivere la sequenza ma non piu' di tanto perche' e' la sua ,di Elmi intendo

Sì chiaro, anche se bisognerebbe vedere per che tipo di attrezzatura è pensata la procedura prevista nella ricetta. Visto che parte da acqua e zucchero sicuramente non per una planetaria casalinga :wink:
A proposito la fonte originale è disponibile da qualche parte?

Il link e' riportato nella prima riga di testo della procedura.
Non la puoi mancare :wink:
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Re: Panettone Elmi, perplessità

Messaggioda frango » 29 nov 2012, 17:20

Luciana_D ha scritto:Il link e' riportato nella prima riga di testo della procedura.
Non la puoi mancare :wink:

L'avevo mancato! :shock: M'ero concentrato solo alla pagina 2 dove riepilogavi tutto con le dosi per 1kg. Non solo, mi accorgo ora che in pagina 1 hai riportato fedelmente la procedura di Elmi, che infatti prevede di far prendere corda con tutta la farina all'inizio, poi l'acqua e il burro solo per ultimo, quindi è solo nella pagina 2 che l'hai rivoluzionato! Perché poi? Che sfiga... per una pagina! :?
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Re: Panettone Elmi, perplessità

Messaggioda Luciana_D » 29 nov 2012, 17:44

frango ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Il link e' riportato nella prima riga di testo della procedura.
Non la puoi mancare :wink:

L'avevo mancato! :shock: M'ero concentrato solo alla pagina 2 dove riepilogavi tutto con le dosi per 1kg. Non solo, mi accorgo ora che in pagina 1 hai riportato fedelmente la procedura di Elmi, che infatti prevede di far prendere corda con tutta la farina all'inizio, poi l'acqua e il burro solo per ultimo, quindi è solo nella pagina 2 che l'hai rivoluzionato! Perché poi? Che sfiga... per una pagina! :?

Frango,tu stai vedendo la procedura appena corretta da me per facilitare il compito a chi seguira'.
Se controlli la procedura in inglese noterai che non fa cenno a dividere il tuorlo in due.

La procedura che riporto piu' in basso non e' poi tanto diversa :wink:
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Re: Panettone Elmi, perplessità

Messaggioda frango » 29 nov 2012, 18:24

Luciana_D ha scritto:La procedura che riporto piu' in basso non e' poi tanto diversa :wink:

Io dicevo quella in pagina 2, è quella secondo me che non va bene. Cmq non importa, era giusto se poteva essere d'aiuto a qualcun altro, io ho dato, anzi grazie lo stesso :wink:
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Re: Panettone Elmi, perplessità

Messaggioda Luciana_D » 29 nov 2012, 19:57

frango ha scritto:
Luciana_D ha scritto:La procedura che riporto piu' in basso non e' poi tanto diversa :wink:

Io dicevo quella in pagina 2, è quella secondo me che non va bene. Cmq non importa, era giusto se poteva essere d'aiuto a qualcun altro, io ho dato, anzi grazie lo stesso :wink:

E' la stessa di pag.1 ma ridotta.
Ho corretto anche quella cosi' siamo apposto :D
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Re: Panettone Elmi, perplessità

Messaggioda frango » 29 nov 2012, 21:20

Luciana_D ha scritto:Ho corretto anche quella cosi' siamo apposto :D

:cin cin:
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