Panettone del Maestro Piergiorgio Giorilli

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Panettone del Maestro Piergiorgio Giorilli

Messaggioda Rossella » 10 dic 2014, 6:00

Stesura del Maestro Piergiorgio Giorilli

Ringrazio Susanna Pellegrini avermi passato la ricetta!

1215gr in rosso x 1da 1kg

PANETTONE
Ingredienti 1° Impasto:
g. 1150 lievito naturale a maturazione pronta 69
g. 1250 zucchero 75
g. 2000 acqua 120
g. 900 tuorli 54
g 1200 burro 72
g. 4000 farina W 350 - P/L 0,55 240
Tot 10500

Procedimento:
Mettere nell’impastatrice farina, lievito, e acqua; dopo circa 15 minuti a impasto formato aggiungere lo zucchero e successivamente il burro morbido ma non sciolto e dopo l’assorbimento del burro i tuorli.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ma non troppo lavorato; questa operazione non dovrebbe durare più di 25 minuti.
Mettere a lievitare in cella per 10 – 12 ore a una temperatura di 24/25° C e comunque fino a che il volume sia triplicato.

Ingredienti 2° Impasto:
g. 1000 farina W 280/300 P/L 0,50/0,55 60
g. 1100 zucchero 66
g. 70 sale 4,2
g. 1600 tuorli 96
g. 2150 burro 129
g. 30 malto 1,8
g. 2300 uva sultanina 138
g. 1000 arancia a cubetti candita 60
g. 500 cedro a cubetti candito 30
Tot 9750

Aromi (da miscelare il giorno precedente)
g.250 miele d’acacia
n°4 bacche di vaniglia
n°2 limoni (buccia)
n°2 arance (buccia)

Procedimento:

Aggiungere al 1° impasto la farina e impastare per circa 15 minuti.
Aggiungere lentamente lo zucchero e dopo il suo assorbimento unire la metà dei tuorli, il sale e gli aromi.
Fare incorporare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Aggiungere la rimanenza dei tuorli e il burro morbido ma non sciolto e lasciare incorporare.
Impastare bene il tutto e accertarsi che la consistenza dell’impasto sia esatta. Versare nella pasta g. 150 di burro fuso, quindi tutta la frutta e continuare ad impastare sino a quando la distribuzione della frutta sia uniforme.
Tutta questa operazione fatta con impastatrice tuffante a 44 battute non dovrebbe durare più di 45/50 minuti.

Togliere dall’impastatrice, porre in un contenitore e lasciare riposare per circa 30 minuti.
Spezzare del peso desiderato, formare le pagnotte, porle su tavole e mettere in cella a 28° C per una puntatura di circa 35/40 minuti. Arrotondarle nuovamente ben strette e porle nelle apposite fasce.
La lievitazione in cella a 28/30° C può durare dalle 6 alle 7 ore in base alla forza dell’impasto. Lasciare lievitare fino al bordo dello stampo e poi tagliare o ghiacciare (se si taglia aggiungere una noce di burro al centro).

Tempi di cottura:
g. 500 = 35 minuti a 170/180° C
g. 1000 = 50/55 minuti a 170/180° C
g. 1500 = 70/75 minuti a 170/180°C
g. 2000 = circa 90 minuti a 160/170° C

Per mantenere la forma dopo la cottura girarlo immediatamente con le apposite pinze e lasciarlo in quella posizione per circa 10 ore prima di confezionarlo.

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Chi ci prova? :wink:
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Re: Panettone del Maestro Piergiorgio Giorilli

Messaggioda Luciana_D » 10 dic 2014, 6:50

Se la procedura non e' strana non ci piace :lol:
Una mia amica mi ha detto che e' favoloso :wink:
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Re: Panettone del Maestro Piergiorgio Giorilli

Messaggioda Rossella » 10 dic 2014, 7:08

Luciana_D ha scritto:Se la procedura non e' strana non ci piace :lol:
Una mia amica mi ha detto che e' favoloso :wink:

Infatti :lol: :lol:
Si prova? ^sch^
Lu io sono una capra, la scaleresti per noi?
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Re: Panettone del Maestro Piergiorgio Giorilli

Messaggioda Luciana_D » 10 dic 2014, 8:44

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Se la procedura non e' strana non ci piace :lol:
Una mia amica mi ha detto che e' favoloso :wink:

Infatti :lol: :lol:
Si prova? ^sch^
Lu io sono una capra, la scaleresti per noi?

Appena ho 5 minuti
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Re: Panettone del Maestro Piergiorgio Giorilli

Messaggioda Patriziaf » 10 dic 2014, 15:57

Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Se la procedura non e' strana non ci piace :lol:
Una mia amica mi ha detto che e' favoloso :wink:

Infatti :lol: :lol:
Si prova? ^sch^
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Se panettoni molto....quando li avrai sti 5 min :lol:
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Re: Panettone del Maestro Piergiorgio Giorilli

Messaggioda Luciana_D » 10 dic 2014, 17:34

miky ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Se la procedura non e' strana non ci piace :lol:
Una mia amica mi ha detto che e' favoloso :wink:

Infatti :lol: :lol:
Si prova? ^sch^
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Se panettoni molto....quando li avrai sti 5 min :lol:

: Chessygrin : Prossima volta fai tu cosi' t'impari a chiaccherare !
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