Panettone con LM - sorelle Simili

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Panettone con LM - sorelle Simili

Messaggioda miao » 24 dic 2009, 23:03

Quello che ho fatto adesso ,somiglia a questa ricetta lho presa dal blogpanettone milanesedevo dire che e' piu' leggero , anche se relativamente....dopo metto la ricetta

Immagine

Questa prova mi ha soddisfatta di piu' e anche impegnata di meno, sono contenta del risultato ottenuto, qui' stanno sotto al forno,

Immagine

eccolo tagliato, era in cottura mentre stavamo pranzando stasera, giusto in tempo per l'occasione, gaetano ha fatto il bis, e la vicina ci ha salvati perche' alle tre avevamo un funerale e avevo dimenticato il forno acceso a 60 gradi con dentro i panettoni,c'e' la siamo cavatia con una telefonata , con gaetano che ha chiesto alla vicina di spegnere il contatore giu' della luce :lol: :lol: se no' faceva la stessa fine dei primi panettoni, la fretta e' una brutta bestia :D vi saluto e spero che vi piaccia :D
il mio primo panettone con pasta madre riuscito :saluto:

metto la ricetta che ho eseguito,:

PRIMO GIORNO (ore 17)

primo rinfresco
50 gr di lievito madre
100 gr di farina 00 di forza
50 gr di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 min, formare una palla ben chiusa, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola.
Coprire, tenere in luogo caldo per 3 ore, poi lasciare un'ora a temperatura ambiente.

secondo rinfresco (ore 21)

100 gr del primo rinfresco
100 gr di farina 00 di forza
50 gr di acqua tiepida

Impastare bene per 10 min, formare un filoncino corto e tozzo, avvolgere in una tela molto robusta, chiudere saldamente le due estremità e legarlo a mo' di salame.
Metterlo in un tegame che lo comprima un poco, coprire con il coperchio e lasciar riposare 8-10 ore.
Alla fine del riposo l'involto sarà diventato durissimo ed è anche probabile che il lievito abbia rotto la tela, o abbia tentato di uscire schizzando fuori dalle trame della tela stessa. Il giorno dopo prendete solo un poco della parte più morbida poichè gran parte dell'impasto si sarà seccato, attaccandosi alla tela.

SECONDO GIORNO (ore 7)

primo rinfresco
50 gr del lievito madre
100 gr di farina 00 di forza
50 gr di acqua tiepida

Impastare bene, lavorare 10 min, formare la palla, incidere a croce, mettere in luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per un'ora.

secondo rinfresco (ore 11)

100 gr del primo rinfresco
100 gr di farina 00 di forza
50 gr di acqua tiepida

Impastare bene, lavorare 10 min, formare la palla, inciderla a croce e mettere in luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per un'ora.

terzo rinfresco (ore 15)

100 gr del II rinfresco
100 gr di farina di forza
50 gr di acqua

Impastare bene, lavorare 10 min, formare la palla, incidere a croce, mettere in luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per un'ora.
A questo punto il lievito è pronto per l'impasto.

PRIMO IMPASTO (ore 19)
550 gr di farina 00 di forza
130 gr di zucchero
140 gr di burro morbido
250 gr di acqua tiepida
225 gr del III rinfresco
6 tuorli d'uovo.

Mettere i tuorli nell'acqua e battere il tutto in un attimo. In una ciotola impastare la farina, lo zucchero, l'acqua con i tuorli, poi unire il lievito e lavorare per 15 min, poi unire ancora il burro e lavorare battendo per 8-10 minuti.
Mettere in una ciotola unta di burro, coprire, tenere in luogo caldo per due ore, poi lasciare a temperatura ambiente per 10-12 ore: deve aumentare 3-4 volte.

TERZO GIORNO (ore 8-9)
secondo impasto
270 gr di farina 00 di forza
140 gr di burro morbido, non fuso
80 gr circa di acqua tiepida
25 gr di latte in polvere
50 gr di zucchero
350 gr di uva sultanina
125 gr di scorza di arancia candita, a cubetti o tritata
125 gr di cedro candito, se piace
10 gr di sale, due cucchiaini rasi
10 gr di miele, un cucchiaino raso
10 gr di malto, un cucchiaino raso
6 tuorli d'uovo
1 stecca di vaniglia, aperta in lunghezza, estraendo con la lama di un coltellino, i piccoli semi
3 forme di carta per panettone da 750 gr

Mettete in una ciotola l'acqua, il latte in polvere, lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto, il sale e i semini della vaniglia; mescolate fino a fondere bene il tutto, poi unite la farina battendo.
L'impasto risulterà molto sodo ma non aggiungete acqua; unite, invece, il I impasto e battete a lungo finchè non sarà ben amalgamato, poi unite il burro un po' alla volta , sempre battendo finchè non sarà assorbito.
Unite l'uva sultanina, i canditi e amalgamate. Imburrate un grande vassoio, rovesciatevi sopra l'impasto, dividetelo in tre pezzi di circa 800 gr ciascuno, con entrambe le mani imburrate formate 3 palle e mettere a lievitare per 20 min, dopo averle coperte a campana.
Riprendete il vassoio e, con le mani bene imburrate, arrotolate di nuovo fino ad averle più strette, girandole sempre dalla stessa parte (come si fa per il pane Pugliese), poi sollevatele e mettetele nelle forme.
Fate lievitare in luogo caldo scoperti per 3-4 ore o più, finchè l'impasto non avrà raggiunto il bordo della forma.
Metteteli a lievitare ognuno su una piccola teglia, poichè le forme di carta non hanno alcuna consistenza e, quando le dovrete spostare, rischiereste, con il movimento, di rovinare la lievitazione.
Quando la pasta avrà raggiunto il bordo dello stampo, con una lametta incidere molto delicatamente SOLO la pellicina che si sarà formata con due tagli in croce e sollevare leggermente i quattro lembi che si saranno formati al centro.

Cuocere in forno a 180° per 25-30 min. Prima di sfornarli, provatene la cottura con un lungo stecchino. Appena esce dal forno dovete subito capovolgerlo per farlo raffreddare: infilare 2 spiedini di legno distanziati, sopra la base, capovolgere e far raffreddare a testa in giù posizionando gli spiedini, che escono, su due appoggi che possono essere 2 seggiole, 2 pile di libri, ecc.
Visto che, generalmente viene preparato giorni prima delle feste, metterlo, quando raffreddato in un sacchetto per alimenti e conservarlo in congelatore dal quale si toglierà alcune ore prima di servirlo.

Immagine *smk*
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda susyvil » 24 dic 2009, 23:28

Brava Annamaria! :D .....finalmente ce l'hai fatta ad ottenere il panettone che ti ha soddisfatto pienamente!! *smk* ....
sono perplessa però: dici che hai trovato questa versione meno impegnativa.....
....a me sembra il contrario :roll:
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda miao » 25 dic 2009, 8:09

susyvil ha scritto:Brava Annamaria! :D .....finalmente ce l'hai fatta ad ottenere il panettone che ti ha soddisfatto pienamente!! *smk* ....
sono perplessa però: dici che hai trovato questa versione meno impegnativa.....
....a me sembra il contrario :roll:

:lol: E' solo un impressione, non farti ingannare dal papiello :lol: :lol: ;-)) *smk*
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 25 dic 2009, 10:12

Sembrano belli alti e molto belli
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 25 dic 2009, 16:09

Bravissima Miao :D
la tua versione e' quella delle Simili.La dovro' scorporare da questa.
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda jane » 25 dic 2009, 22:02

Brava Annamaria, sono bellissimi, sei tenace...
Io, quando vedo primo giorno, secondo giorno, terzo giorno.... prendo paura :oops: :lol: :lol:
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda miao » 25 dic 2009, 23:55

nicodvb ha scritto:Sembrano belli alti e molto belli

Grazie Niko detto da te e' davvero un complimento grazie, spero in futuro di fare meglio :D
Luciana_D ha scritto:Bravissima Miao :D
la tua versione e' quella delle Simili.La dovro' scorporare da questa.

Grazie Luciana e' il tuo incoraggiamento a non mollare che mi ha spronata, stavo quasi per cedere :thud: *smk*
jane ha scritto:Brava Annamaria, sono bellissimi, sei tenace...
Io, quando vedo primo giorno, secondo giorno, terzo giorno.... prendo paura :oops: :lol: :lol:

Jane , ti capisco, i nostri fiaschi (spatafasci) ci devono aiutare ad andare avanti cercando di superare gli ostacoli,nella vita mi e' stato insegnato ad saltare gli ostacoli, e voi qui' su questo forum siete davvero tutti incoraggianti ,tranne a chi non usa la pasta madre :lol: :lol: :oops: scusate o a chi purtroppo non c'e' l'ha , a chi la volesse ne ho tanta nel surgelatore, a furia di rinfreschi si e' moltiplicata , tra poco c'e' piu' pasta madre nel frigo che altro cibo :ahaha: :ahaha: :ahaha: :saluto: buon fine serata e grazie ancora *smk*
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Re: Panettone con LM - sorelle Simili

Messaggioda miao » 30 dic 2009, 19:54

Eccomi alla quarta prova stessa ricetta , molto soddisfata, mi e' stato richiesto e dopo tre giorni eccoli : WohoW : :D :D ImmagineE CON QUESTO MOSTRO SACRO DELLA CUCINA MILANESE, ORMAI SUI TAVOLI DI TUTTO IL MONDO CREDOVi auguro un felice anno nuovo!!!
Ma soprattutto alla mia mamma lo dedico *smk*
Ultima modifica di miao il 30 dic 2009, 21:08, modificato 1 volta in totale.
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Re: Panettone con LM - sorelle Simili

Messaggioda susyvil » 30 dic 2009, 20:13

Annamaria, ammiro molto la tua tenacia!! :clap:
dopo i primi insuccessi non ti sei data per vinta!!!....ed ora stai sfornando dei Panettoni uno più bello dell'altro!!! *smk*
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Re: Panettone con LM - sorelle Simili

Messaggioda miao » 30 dic 2009, 20:58

susyvil ha scritto:Annamaria, ammiro molto la tua tenacia!! :clap:
dopo i primi insuccessi non ti sei data per vinta!!!....ed ora stai sfornando dei Panettoni uno più bello dell'altro!!! *smk*

E' stata una sfida con me stessa,dovevo riuscirci... e' il dolce preferito da mia madre percio' tanto accanimento da parte mia , ringrazio il Signore per la forza che mi ha dato, ^angel^ ^rodrigo^ a lui va' tutto l'onore e a voi tutti che mi avete tanto incoraggiata , *smk* *smk* grazie Susyvil , *smk* grazie a tutti *smk* *smk* *smk* *smk*
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Re: Panettone con LM - sorelle Simili

Messaggioda Luciana_D » 31 dic 2009, 7:32

Ottimo lavoro,Miao !!!!!!
Sei una forza della natura *smk*
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Re: Panettone con LM - sorelle Simili

Messaggioda miao » 17 dic 2013, 9:12

Non so' se lasciare il vecchio per il nuovo (panettone bosco)
ma siccome l'ho gia' fatto quello delle simili ...e mi e' riuscito vorrei riprovare affinche non ci sia un fiasco dopo tanta attenzione e lavoro porto su' per quelli alle scuole elementari come me ^baby^
Ho fatto il primo rinfresco .... :saluto:
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Re: Panettone con LM - sorelle Simili

Messaggioda Rossella » 17 dic 2013, 9:18

miao ha scritto:Non so' se lasciare il vecchio per il nuovo (panettone bosco)
ma siccome l'ho gia' fatto quello delle simili ...e mi e' riuscito vorrei riprovare affinche non ci sia un fiasco dopo tanta attenzione e lavoro porto su' per quelli alle scuole elementari come me ^baby^
Ho fatto il primo rinfresco .... :saluto:
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woooooo siamo con te : Thumbup :
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Re: Panettone con LM - sorelle Simili

Messaggioda miao » 17 dic 2013, 10:16

thank you grazie Rosella ^timid! *smk*
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Re: Panettone con LM - sorelle Simili

Messaggioda miao » 18 dic 2013, 6:13

Sono al secondo rinfresco ,alle 10 il terzo e poi primo impasto dovrebbe avvenire alle 14,00 : Yahooo :vado a dormi' ^sleep^ se ci riusciro' :lol: :lol:
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Re: Panettone con LM - sorelle Simili

Messaggioda Rossella » 18 dic 2013, 6:24

miao ha scritto:Sono al secondo rinfresco ,alle 10 il terzo e poi primo impasto dovrebbe avvenire alle 14,00 : Yahooo :vado a dormi' ^sleep^ se ci riusciro' :lol: :lol:

Controlla bene la forza del tuo lievito prima di partire con l'impasto, se non sei sicura continua a rinforzare e posticipa a domani :wink:
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Re: Panettone con LM - sorelle Simili

Messaggioda Rossella » 18 dic 2013, 6:24

miao ha scritto:Sono al secondo rinfresco ,alle 10 il terzo e poi primo impasto dovrebbe avvenire alle 14,00 : Yahooo :vado a dormi' ^sleep^ se ci riusciro' :lol: :lol:

Controlla bene la forza del tuo lievito prima di partire con l'impasto, se non sei sicura continua a rinforzare e posticipa a domani :wink:
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Re: Panettone con LM - sorelle Simili

Messaggioda miao » 18 dic 2013, 6:29

Rossella ha scritto:
miao ha scritto:Sono al secondo rinfresco ,alle 10 il terzo e poi primo impasto dovrebbe avvenire alle 14,00 : Yahooo :vado a dormi' ^sleep^ se ci riusciro' :lol: :lol:

Controlla bene la forza del tuo lievito prima di partire con l'impasto, se non sei sicura continua a rinforzare e posticipa a domani :wink:

deve raddoppiare in tre ore :|?
un altra domanda : non ho latte in polvere, il latte condensato potrebbe sostituirlo :|? grazie *smk*
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Re: Panettone con LM - sorelle Simili

Messaggioda Rossella » 18 dic 2013, 6:40

miao ha scritto:
Rossella ha scritto:
miao ha scritto:Sono al secondo rinfresco ,alle 10 il terzo e poi primo impasto dovrebbe avvenire alle 14,00 : Yahooo :vado a dormi' ^sleep^ se ci riusciro' :lol: :lol:

Controlla bene la forza del tuo lievito prima di partire con l'impasto, se non sei sicura continua a rinforzare e posticipa a domani :wink:

deve raddoppiare in tre ore :|?
un altra domanda : non ho latte in polvere, il latte condensato potrebbe sostituilo :|? grazie *smk*

Si, al massimo in quattro ore, poi quando sarai certa del tuo lievito, per i tre rinfreschi giornalieri cerca di mantenere una temp. costante di 28°.

Non ricordando ho trovatoquestoin rete:
"La dose di latte in polvere può essere sostituita mettendo 10 volte tanto di latte intero, e diminuendo la quantità di liquidi (in genere acqua, dato che 1 ml pesa 1 gr) del 90 per cento della quantità di latte aggiunto.
Esempio:

La ricetta richiede La adatto così:
• Acqua 300 ml • Acqua 210 ml (- 90)
• Latte in polvere 10 gr • Latte intero 100 gr

Ovvero:
• 10 gr di latte in polvere x 10 = 100 gr di latte intero
• 100 gr di latte intero x 90% = 90 gr di acqua (che corrispondono a 90 ml)
• 300 ml di acqua richiesta – 90 ml di acqua da dedurre = 210 ml in totale "
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Re: Panettone con LM - sorelle Simili

Messaggioda miao » 18 dic 2013, 6:59

Ma grazie ^timid! metto 100 di latte intero e la diminuisco dal peso d'acqua occorrente dalla ricetta sembra molto chiaro... thank you *smk*
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