Panettone con solo una lievitazione

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Panettone con solo una lievitazione

Messaggioda Pumpernickel » 22 dic 2010, 6:05

Premessa: solo sbagliando s' impara.
Come e vero perche ho sbagliato magnificamente.
Un giorno di questi e nata una idea nella mia testa:
Sara possibile di fare il panettone con una sola lievitazione?
Per trovare la risposta ho fatto lo seguente:

Partendo della ricetta del panettone di papum, simplemente ho
summato tutti gli ingredienti (del primo e del secondo impasto)
ho impastato e messo a lievitare la palla in stampo.

Dopo qualche ore sono andata a controllare il progresso del esperimento.
L'impasto avveva l'aspecto di materia morta, niente n'e succeso.
Per rimediare ho tirato l'impasto dello stampo e rimpastato con un
po di lievito instantaneo.
Dopo qualche ore di lievitazione ho infornato.
E venuto un panettone un po brutto ma almeno spero che sara comestibile.

Immagine
Dopo 7 ore di lievitazione, l'impasto non s'e mosso:
Immagine

Immagine

Di sicuro non ripetiro questo esperimento ma vorrei sapere perche
e indispensabile di fare i due impasti.
Gli ingredienti del secondo impasti sono sempre pochissimi in relazione
agli ingredienti del primo impasto. Perche non e possibile di farlo tutto in uno?

Saluti
da Brigitta
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Re: Panettone con solo una lievitazione

Messaggioda Luciana_D » 22 dic 2010, 7:45

Brigitta,immagino non sia consigliabile farlo perche' i canditi e l'uva passa pesano troppo per caricarli da subito.
L'aggiunta di pochi ingredienti nel secondo immagino sia solo per "alimentare" il lievito.
L'aggiunta del LdB lo fanno in molti proprio per aiutare e nel tuo caso credo sia stata la tua salvezza .
Non che non sarebbe cresciuto ma in tempi molto piu' lunghi rischiando di fare inacidire l'impasto.

Ti ripeto,le mie risposte sono basate solo sul buon senso e sul fatto di averne lette tante di ricette.
Non prenderle quindi come oro colato :lol:

Inoltre,credi che i grandi pasticceri che producono questi lievitati,qualora fosse stato possibile e migliorativo,non l'avrebbero fatto? :wink:

Grazie per avere condiviso il tuo esperimento.
E' un piacere leggerti *smk*

PS.Quella fossa al centro indica che ha lievitato troppo.Non so la quantita' che hai infilato nello stampo ma anche questo bilanciamento e' importante.
Non si puo' pretendere di ottenere una cupola se non c'e' materiale a disposizione.
Ricordati che l'ultima fase di crescita avviene nel forno.
Luciana
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Re: Panettone con solo una lievitazione

Messaggioda maria rita » 29 dic 2010, 15:47

anch'io credo che l'aggiunta successiva di ingredienti pesanti e non solo canditi ed uvetta ma anche uova e burro serva proprio a favorire la lievitazione, cioè la formazione graduale e perfetta della maglia glutinica che deve sostenere un impasto molto pesante. mi sono spiegata malissimo ma spero sia chiaro egualmente ciò che volevo dire
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Re: Panettone con solo una lievitazione

Messaggioda nicodvb » 5 gen 2011, 17:15

Luciana_D ha scritto:Brigitta,immagino non sia consigliabile farlo perche' i canditi e l'uva passa pesano troppo per caricarli da subito.
L'aggiunta di pochi ingredienti nel secondo immagino sia solo per "alimentare" il lievito.
L'aggiunta del LdB lo fanno in molti proprio per aiutare e nel tuo caso credo sia stata la tua salvezza .
Non che non sarebbe cresciuto ma in tempi molto piu' lunghi rischiando di fare inacidire l'impasto.

Ti ripeto,le mie risposte sono basate solo sul buon senso e sul fatto di averne lette tante di ricette.
Non prenderle quindi come oro colato :lol:

Inoltre,credi che i grandi pasticceri che producono questi lievitati,qualora fosse stato possibile e migliorativo,non l'avrebbero fatto? :wink:

Grazie per avere condiviso il tuo esperimento.
E' un piacere leggerti *smk*

PS.Quella fossa al centro indica che ha lievitato troppo.Non so la quantita' che hai infilato nello stampo ma anche questo bilanciamento e' importante.
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tempo fa ci provai anche io, con ovvi risultati disastrosi |^.^|
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Panettone con solo una lievitazione

Messaggioda ginnolo » 18 gen 2011, 17:00

c'è un panettone di Luca Montersino nella rivista di dicembre di alice che prevede una sola lievitazione, non usa uvetta e canditi ma albicocche, io l'ho provato sostituendo con pari peso le albicocche in canditi e uvetta e cresce regolarmente , però questa ricetta utilizza 250 grammi di lievito naturale!!
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Re: Panettone con solo una lievitazione

Messaggioda Luciana_D » 18 gen 2011, 22:08

ginnolo ha scritto:c'è un panettone di Luca Montersino nella rivista di dicembre di alice che prevede una sola lievitazione, non usa uvetta e canditi ma albicocche, io l'ho provato sostituendo con pari peso le albicocche in canditi e uvetta e cresce regolarmente , però questa ricetta utilizza 250 grammi di lievito naturale!!

Ciao ginnolo!!!!
Quello che dici e' intressante.Se hai tempo ti dispiacerebbe riportare qui la ricetta cosi' che la possiamo studiare !?!?!
Grazie :D

Inoltre,Raccontaci di te QUI :wink:
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Re: Panettone con solo una lievitazione

Messaggioda ginnolo » 19 gen 2011, 13:47

ecco la ricetta:

500g. lievito naturale
300 g. uova intere
230 g. zucchero canna
250 g. burro
500 g. farina 400 W
5 g. sale
800 g. albicocche secche

Procedimento:
Sbattere le uova con lo zucchero. unire la farina e il lievito e impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. aggiungere il burro a pomata e il sale e continuare a impastare. quanto tutto è ben amalgamato, sopsendere per 10 minuti l'impasto e poi unire le albicocche secche.
far riposare 2 ore. poi riprendere l'impasto dargli una forma arrotondata e farlo riposare 30 minuti vicino ad una fonte di calore.
riprendere l'impasto, dargli la forma tipica del panettone e inserirlo negli appositi stampi di carta per panettone (io ho usato 2 stampi da 1 Kg) e lasciar lievitare al caldo per 14 ore.
a lievitazione ultimata, spennellare con uovo sbattuto e infornare a 180-190° C per circa 40 minuti.

io l'ho fatto con dose dimezzata sostituendo le albicocche con uvetta e canditi, lievita benissimo, sapore discreto.
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Re: Panettone con solo una lievitazione

Messaggioda Luciana_D » 19 gen 2011, 21:26

Mi sarebbe piaciuto vedere la fetta della tua prova.
La ricetta e' decisamente diversa da quelle alle quali siamo abituati.
La quantita' di LM e di albicocche e' notevole :(
Luciana
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Re: Panettone con solo una lievitazione

Messaggioda ginnolo » 19 gen 2011, 22:51

a giorni lo rifarò, quella l'avevo fatta con la pm presa dal panettiere (che conteneva anche lievito di birra) appena ho tempo riprovo con la mia pm e faccio due foto!
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Re: Panettone con solo una lievitazione

Messaggioda Pumpernickel » 20 gen 2011, 17:32

Anch'io aspetto ansiosamente le foto di questo panettone.
La ricetta e veramente interessante.
Saluti
Brigitta
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