Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 6 ott 2010, 17:00

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foto di Luciana_D

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Per incentivare la continua ricerca del panettone perfetto ecco a voi una formula stupenda da provare insieme :D
Ringraziamo Gi60 per averla sperimentata in anteprima.


Riporto qui di seguito la sua procedura .

Panettone milanesedi Roberto Rinaldini



Per un panettone da 1kg

1* Impasto
85 g. zucchero
50 g. acqua a 30°
115 g. tuorlo d’uovo a 30°
200 g farina W 380 a 30° (io ho usato tutta Manitoba 00 del Mulino Marino)
90 g. pasta madre rinfrescata per tre volte nel giorno
25 g. acqua a t.a.
135 g. burro cremoso (2 ore fuori frigo)

Sciogliere lo zucchero nell’acqua e tenere a temperatura, sciogliere la pm con i tuorli d’uovo.
Aggiungere la farina alternata allo sciroppo acqua/zucchero aspettando che si sia incorporato il primo ingrediente prima di aggiungere il successivo.
Alla fine aggiungere tutta la farina rimanente ed in ultimo il burro in 4 volte, sempre aspettando che sia incorporato prima di aggiungerne.
In ultimo aggiungere in piccole quantità la seconda parte dell'acqua...(sempre se l'impasto risulta sodo altrimenti no)

Trasferire su uno spiano leggermente imburrato, dare qualche giro di impasto a mano, tornire una palla e mettere a lievitare a 28° per 12/14 ore circa.
Attendere comunque che l’impasto sia triplicato prima di avviare il secondo impasto.
Tempi di lavorazione 1* impasto: 40' circa

2 impasto
50 g. farina W 380 a 30°
23 g. tuorlo d’uovo a 30°
15 g. zucchero semolato
40 g. burro fuso
6 g. sale fino
150 g. uvetta
125 g. scorza di arancia candita a cubetti
scorza grattugiata di mezzo limone (dell’orto, sono MOLTO profumati)
i semini di 1 bacca di vaniglia

La sera prima unire gli aromi allo zucchero, coprire da pellicola e mettere da parte.
La mattina unire lo zucchero ai tuorli e montare leggermente con un cucchiaino.

Impastare brevemente l’impasto lievitato fino a riprendere l’incordatura, aggiungere a cucchiai la farina e far incorporare.
Unire a cucchiaini i tuorli con lo zucchero e mantenendo l’incordatura aggiungere a piccole dosi il burro sciolto e, in ultimo, il sale.

Alla fine unire la frutta candita e l’uvetta leggermente infarinati, versare su uno spiano e lavorare brevemente, tornire una palla e mettere a puntare per 30’ a 30°.
Ritornire e mettere in stampo.
Far lievitare a 30° con umidità per 6/8 ore, fino a quando la sommità della cupola avrà raggiunto i 2 cm dall’apice del bordo dello stampo.
Tempi di lavorazione 2* impasto: 30' circa

Portare il forno a 200°, incidere il panettone (o fare le “orecchie”), spennellare con burro fuso ed infornare abbassando immediatamente la temperatura a 175/165° (dipende dal forno), con immissione di poco vapore solo al momento dell’ingresso.
Cuocere per circa 40/45 minuti, facendo la prova dello stecchino prima di sfornare e capovolgere per almeno 6 ore.

Immagine

Ricetta leggermente rivista (ho aggiunto gli aromi) di Roberto Rinaldini

================

Vi ho invogliato?? :lol:
Luciana
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda susyvil » 6 ott 2010, 21:14

Si! ;-))
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 6 ott 2010, 21:33

susyvil ha scritto:Si! ;-))

Allora preparati che si parte :yeeeeh:
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda _gi_ » 7 ott 2010, 13:19

lucianaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa....grazie!!!!! ...mi fai sentire in colpa....ma sai che il mio tempo è talmente risicato.....ma mi affido a te...totalmente...incondizionatamente!!!!! e poi...lo sai....non mi piace l'idea di sdoppionare.... :wink:
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 7 ott 2010, 14:34

_gi_ ha scritto:lucianaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa....grazie!!!!! ...mi fai sentire in colpa....ma sai che il mio tempo è talmente risicato.....ma mi affido a te...totalmente...incondizionatamente!!!!! e poi...lo sai....non mi piace l'idea di sdoppionare.... :wink:

Sono io a sentirmi in colpa .Tu stani le ricette e io te le copio :lol:
Per la poca presenza non ti preoccupare.Ci penso io a fare avanti e indietro.Cosi' facendo mi faccio anche le gambe :lol:
A proposito,se non ti secca,ma dove l'hai trovata?
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda anavlis » 8 ott 2010, 19:19

Se mi danno "quel" lievito parto anch'io! ;-))
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 8 ott 2010, 19:32

anavlis ha scritto:Se mi danno "quel" lievito parto anch'io! ;-))

Il TUO e' all'altezza eccome se non lo e',quindi preparati ;-))
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda nicodvb » 12 ott 2010, 10:22

Fatelo!!!
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Poteva venire meglio, non ci piove, ma questo è IL panettone.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 12 ott 2010, 10:31

Avrei dovuto prevederlo :thud:

Magnifico!!!!!!!! che invidia :mrgreen:
Adesso raccontaci tutto,farine e metodo.Anche i trucchetti mi raccomando *smk*
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda nicodvb » 12 ott 2010, 10:53

Luciana_D ha scritto:Avrei dovuto prevederlo :thud:

Magnifico!!!!!!!! che invidia :mrgreen:
Adesso raccontaci tutto,farine e metodo.Anche i trucchetti mi raccomando *smk*


Ho usato esattamente le dosi indicate da Gi, ma sostituendo la pm con un poolish denso fatto con la coltura osmotollerante. Le dosi sono state queste:
-12 gr di zucchero sciolti in 24 di acqua calda (40-45°), 30 di lievito e 36 di farina. Nel primo impasto ho usato solo 30 gr di acqua al posto dei 50
per compensare la diversa idratazione del preimpasto (però mi sono dimenticato di togliere i 12 di zucchero!!!).
La farina che ho usato è la Rieper gialla, ma purtroppo non è stata del tutto all'altezza: l'impasto era incordato benissimo, ma non sodo come
quello di Gi. Evidentemente la farina che lei usa ha proprio una marcia o due in più. L'ho infornato a 4 cm dal bordo e in cottura il bordo è arrivato a +1,
quindi decisamente non abbastanza. Doveva almeno arrivare a +5 per figurare al meglio e sviluppare la mollica allungata che conosciamo.

Ci vuole assolutamente una farina super (ma non del super :lol: ) e l'unico modo per sapere quale va bene e quale no è provare.

Ricordo che con la Chiavazza professionale la veneziana (220 gr di burro...) è venuta perfetta. Bisognerebbe fare un test.
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 12 ott 2010, 11:32

Ottimo lavoro Nico e grazie per la conversione con Osmo-lili :clap: :clap:
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda nicodvb » 12 ott 2010, 11:35

Luciana_D ha scritto:Ottimo lavoro Nico e grazie per la conversione con Osmo-lili :clap: :clap:


peccato per gli sfregi operati dai miei colleghi!
:saluto: :saluto:
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 12 ott 2010, 12:37

Stavo esaminando la mia scorta di manitoba ;-))
Questa volta mi sono tirata dietri 2kg di manitoba della Conad (confezione azzurra plastificata)che a prima vista non riporta il molino di produzione ma esaminando meglio si legge IPAFOOD srl....la stessa delle farine Lo Conte solo a prezzo nettamente inferiore.
Se ricordo bene 1kg costa circa 1,30Euro contro 1,85Euro la Lo Conte favola.

Conad - Proteine 13.5gr ....non male
Lo Conte Favola 12,5gr
La tua farina/manitoba Pasini 14,3gr
manitoba Carrefour 13,0gr .....non ricordo il molino ma credo sia chiavazza

Faro' il test con una di queste :wink:
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda giuliapi » 12 ott 2010, 13:28

Io appena posso lo provo con la Divella!Anche se, vista la richiesta che ne ho fatto, al super hanno già aumentato il prezzo a 1.10, contro gli 0.90 di un mese fa |^.^|
Nico, te l'ho già detto, ti è venuto una meraviglia :shock: :shock:
Per quanto riguarda l'altezza... secondo me dipende dalla quantità dell'impasto. Il peso degli ingredienti è giusto un kilo o poco più, quindi riempie lo stampo che è da kilo. Per avere la cupola bisogna mettere nello stampo almeno kg 1.200 di impasto. Questo lo dico per esperienza personale, poi mi potrete contraddire :roll: :lol:
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda nicodvb » 12 ott 2010, 13:36

Luciana: è vero che il produttore è lo stesso di Loconte (è una ditta figlia), ma gli stabilimenti di produzione e i dati nutrizionali sono diversi, quindi le farine potrebbero essere diverse. Chissà, forse va bene... prova.
La manitoba Carrefour è effettivamente Chiavazza, che però riporta 11% di proteine :roll: .

'sti dati ci faranno uscire pazzi.

Giulia, il mio pesava 1060 gr. Nei panettoni usati in precedenza ho sempre mantenuto questo peso di impasto e la cupolona bella alta mi è venuta. Mi sono fatto l'idea che per un panettone classico ci vuole una quantità di impasto di peso pari ad 1/3 del volume della forma (quindi 3 litri per 1 chilo), almeno per un panettone come quello di Papum (nettamente più leggero).
Poi boh, sono tutte estrapolazioni.
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda susyvil » 12 ott 2010, 13:58

Spettacolare!! :shock: :clap: :clap: :clap: ...complimentissimi da un'altra invidiosa! :lol: :lol: :lol:

Nico, il meglio che io posso trovare in zona e la manitoba Loconte, ma a quanto vedo non è proprio il massimo :?
che faccio, vale comunque la pena provarci?
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda nicodvb » 12 ott 2010, 14:07

susyvil ha scritto:Spettacolare!! :shock: :clap: :clap: :clap: ...complimentissimi da un'altra invidiosa! :lol: :lol: :lol:

Nico, il meglio che io posso trovare in zona e la manitoba Loconte, ma a quanto vedo non è proprio il massimo :?
che faccio, vale comunque la pena provarci?


Prova. Casomai non verrà altissimo, ma chi può saperlo? Tu sembri essere un'altra di quelle baciate dai dolci :fiori:
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 12 ott 2010, 14:20

nicodvb ha scritto:Luciana: è vero che il produttore è lo stesso di Loconte (è una ditta figlia), ma gli stabilimenti di produzione e i dati nutrizionali sono diversi, quindi le farine potrebbero essere diverse. Chissà, forse va bene... prova.
La manitoba Carrefour è effettivamente Chiavazza, che però riporta 11% di proteine :roll: .

'sti dati ci faranno uscire pazzi.

Giulia, il mio pesava 1060 gr. Nei panettoni usati in precedenza ho sempre mantenuto questo peso di impasto e la cupolona bella alta mi è venuta. Mi sono fatto l'idea che per un panettone classico ci vuole una quantità di impasto di peso pari ad 1/3 del volume della forma (quindi 3 litri per 1 chilo), almeno per un panettone come quello di Papum (nettamente più leggero).
Poi boh, sono tutte estrapolazioni.

Adriano ha sempre detto 20% in piu' della capienza dello stampo.Quindi stampo 1000gr=1200gr.
Giulia ha ragione.Arrenditi ;-))
La colomba,al contrario deve contenerne meno o la glassa se ne va.
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda nicodvb » 12 ott 2010, 14:29

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Luciana: è vero che il produttore è lo stesso di Loconte (è una ditta figlia), ma gli stabilimenti di produzione e i dati nutrizionali sono diversi, quindi le farine potrebbero essere diverse. Chissà, forse va bene... prova.
La manitoba Carrefour è effettivamente Chiavazza, che però riporta 11% di proteine :roll: .

'sti dati ci faranno uscire pazzi.

Giulia, il mio pesava 1060 gr. Nei panettoni usati in precedenza ho sempre mantenuto questo peso di impasto e la cupolona bella alta mi è venuta. Mi sono fatto l'idea che per un panettone classico ci vuole una quantità di impasto di peso pari ad 1/3 del volume della forma (quindi 3 litri per 1 chilo), almeno per un panettone come quello di Papum (nettamente più leggero).
Poi boh, sono tutte estrapolazioni.

Adriano ha sempre detto 20% in piu' della capienza dello stampo.Quindi stampo 1000gr=1200gr.
Giulia ha ragione.Arrenditi ;-))
La colomba,al contrario deve contenerne meno o la glassa se ne va.


quindi per questa forma da ciambellone da 3.6 litri mi ci vorrebbe un bel 1.440 di impasto?
http://www.lidl.it/C1256C790050C7BC/ima ... 3225_b.jpg

Magari al prossimo panettone :D
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 12 ott 2010, 14:31

Nico,e' difficile regolarsi con stampi che non sono concepiti per il panettone.
Ci sarebbe da capire di quanti litri e' lo stampo da 1kg e fare i dovuti calcoli (ma non guardare me) ;-))

E' utile questo PdF ......almeno si risale dalle misure alla quantita' d'impasto (escluso il 20% in piu')
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