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foto di Luciana_D
Per incentivare la continua ricerca del panettone perfetto ecco a voi una formula stupenda da provare insieme
Ringraziamo Gi60 per averla sperimentata in anteprima.
Riporto qui di seguito la sua procedura .
Panettone milanesedi Roberto Rinaldini
Per un panettone da 1kg
1* Impasto
85 g. zucchero
50 g. acqua a 30°
115 g. tuorlo d’uovo a 30°
200 g farina W 380 a 30° (io ho usato tutta Manitoba 00 del Mulino Marino)
90 g. pasta madre rinfrescata per tre volte nel giorno
25 g. acqua a t.a.
135 g. burro cremoso (2 ore fuori frigo)
Sciogliere lo zucchero nell’acqua e tenere a temperatura, sciogliere la pm con i tuorli d’uovo.
Aggiungere la farina alternata allo sciroppo acqua/zucchero aspettando che si sia incorporato il primo ingrediente prima di aggiungere il successivo.
Alla fine aggiungere tutta la farina rimanente ed in ultimo il burro in 4 volte, sempre aspettando che sia incorporato prima di aggiungerne.
In ultimo aggiungere in piccole quantità la seconda parte dell'acqua...(sempre se l'impasto risulta sodo altrimenti no)
Trasferire su uno spiano leggermente imburrato, dare qualche giro di impasto a mano, tornire una palla e mettere a lievitare a 28° per 12/14 ore circa.
Attendere comunque che l’impasto sia triplicato prima di avviare il secondo impasto.
Tempi di lavorazione 1* impasto: 40' circa
2 impasto
50 g. farina W 380 a 30°
23 g. tuorlo d’uovo a 30°
15 g. zucchero semolato
40 g. burro fuso
6 g. sale fino
150 g. uvetta
125 g. scorza di arancia candita a cubetti
scorza grattugiata di mezzo limone (dell’orto, sono MOLTO profumati)
i semini di 1 bacca di vaniglia
La sera prima unire gli aromi allo zucchero, coprire da pellicola e mettere da parte.
La mattina unire lo zucchero ai tuorli e montare leggermente con un cucchiaino.
Impastare brevemente l’impasto lievitato fino a riprendere l’incordatura, aggiungere a cucchiai la farina e far incorporare.
Unire a cucchiaini i tuorli con lo zucchero e mantenendo l’incordatura aggiungere a piccole dosi il burro sciolto e, in ultimo, il sale.
Alla fine unire la frutta candita e l’uvetta leggermente infarinati, versare su uno spiano e lavorare brevemente, tornire una palla e mettere a puntare per 30’ a 30°.
Ritornire e mettere in stampo.
Far lievitare a 30° con umidità per 6/8 ore, fino a quando la sommità della cupola avrà raggiunto i 2 cm dall’apice del bordo dello stampo.
Tempi di lavorazione 2* impasto: 30' circa
Portare il forno a 200°, incidere il panettone (o fare le “orecchie”), spennellare con burro fuso ed infornare abbassando immediatamente la temperatura a 175/165° (dipende dal forno), con immissione di poco vapore solo al momento dell’ingresso.
Cuocere per circa 40/45 minuti, facendo la prova dello stecchino prima di sfornare e capovolgere per almeno 6 ore.
Ricetta leggermente rivista (ho aggiunto gli aromi) di Roberto Rinaldini
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Vi ho invogliato??
