Panettone con LM - Roberto Rinaldini

[politiz29]

Tiziano,ha una bella alveolatura allungata
Per risponderti sul sapore marcato del LM....... a me non e' successo.
Hai rinfrescato tre volte di seguito in 24ore?? il piu' vicino al momento dell'utilizzo.
Io uso il sistema con legatura.

sapore: l'assenza dei canditi e' il responsabile per il sapore poco accentuato.
Forse avresti dovuto aumentare la raspatura di agrume.

allora non ricordo esattamente gli orari, che ho lasciato a casa segnati su un biglietto... però dovrebbero essere questi... poi in caso correggo (se c'è tanta differenza dalla mia memoria )
9:30 primo rinfresco
13:30 secondo
16:30 terzo
21:00 primo impasto
09:00 del giorno dopo secondo impasto

non so... ma da quando utilizzo il LM ho sempre come la sensazione che quando lo rinfresco non devo usare solo un terzo del suo peso in acqua.... per fugare ogni dubbio di solito faccio 150 gr PM, 150 gr farina, 50 gr acqua
15:00 in forno
cottura 50 minuti circa perchè lo stecco usciva sempre umido in corrispondenza del centro basso

[nicodvb]

non so... ma da quando utilizzo il LM ho sempre come la sensazione che quando lo rinfresco non devo usare solo un terzo del suo peso in acqua.... per fugare ogni dubbio di solito faccio 150 gr PM, 150 gr farina, 50 gr acqua
15:00 in forno
cottura 50 minuti circa perchè lo stecco usciva sempre umido in corrispondenza del centro basso

non credo, così ti verrebbe sabbiatura. Forse 150 gr PM, 150 gr farina, 65-75 gr acqua?

[Luciana_D]

Tiziano ,la norma sarebbe 100farina + 100LM + 50 acqua
Anzi,ti diro' di piu' : nei grandi lievitati,dove il bilanciamento dei liquidi e' talmente delicato,si tende a rinfrescare calando un poco l'acqua per avere un LM il piu' asciutto possibile.

[politiz29]

a dire il vero mi sono rifatto ad un sito dove veniva spiegato per bene come produrre e mantenere il LM, poi quando sono a casa ve lo segnalo.
Per il resto rinfrescato con quelle dosi non viene secco, abbastanza asciutto si, ma comunque lavorabile.
Più avanti proverò con le dosi date da Luciana così vedo cosa succede

[Luciana_D]

a dire il vero mi sono rifatto ad un sito dove veniva spiegato per bene come produrre e mantenere il LM, poi quando sono a casa ve lo segnalo.
Per il resto rinfrescato con quelle dosi non viene secco, abbastanza asciutto si, ma comunque lavorabile.
Più avanti proverò con le dosi date da Luciana così vedo cosa succede

Le dosi che ti ho riportato non sono le mie ma quelle canoniche
Quelle invece con meno acqua sono consigliate (da chi ne sa piu' di me) quando si prepara il LM per il panettone e pandoro.

[giuliapi]

Intanto complimenti per il panettone, mi sembra che sia venuto proprio bene!!! Anche perchè lo stampo, se non erro, è di quelli bassi, quindi, crescendo in larghezza e non in altezza, ovviamente il panettone non ha un'alveolatura oblunga. Per il resto mi sembra proprio ottimo e concordo col fatto che, i grandi lievitati, devono avere una pasta madre molto asciutta

[politiz29]

ecco da dove avevo preso spunto per preparare la PM http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm

[anavlis]

Bravooooooo!!!!!!!!

[Luciana_D]

Questo l'ho sfornato ieri sera.



Esteticamente e' il migliore che io abbia mai fatto.
Non so come e' dentro perche' conto di tagliarlo domani se non dopodomani quindi potrebbe celare di tutto
Difficolta' di lavorazione nessuna a parte un certo rilascio di burro a impasto finito.
Ho aumentato le quantita' del 15% per favorire la cupoletta e non ho messo i canditi perche' non ne avevo.

Rimandiamo a domani il resto

Dimenticavo,ho usato Osmo Jr
Ricordate la sperimentazione del lievito osmotollerante? quello .

La fetta.



Non potrei essere piu' soddisfatta di cosi.
Quasi piango

[nicodvb]

è eccezionale!!! sei super

[Luciana_D]

è eccezionale!!! sei super

Aspetta a dirlo .vediamo prima la fetta
Ho una fifa,e' normale?

[nicodvb]

è eccezionale!!! sei super

Aspetta a dirlo .vediamo prima la fetta
Ho una fifa,e' normale?

con la tua esperienza direi di no!

[susyvil]

Ti odio! .......poi a quattr'occhi mi dici dove l'hai comprato, lo sai che di me ti puoi fidare, non lo dirò a nessuno!!

[ziaFania]

"Che imvidia!". Quasi quasi mangio lo schermo.

[Luciana_D]

Ti odio! .......poi a quattr'occhi mi dici dove l'hai comprato, lo sai che di me ti puoi fidare, non lo dirò a nessuno!!

Peste!!!
Per una come te sara' una passeggiata.Te lo posso assicurare

[Luciana_D]

"Che imvidia!". Quasi quasi mangio lo schermo.

In effetti la foto e' venuta bene.
E' un panettone fotogenico
Aspettiamo a vedere com'e' dentro.
Tu intanto preparati e lanciati

[ziaFania]

"Che imvidia!". Quasi quasi mangio lo schermo.

Ma correggete gli strafalcioni che faccio apposta!!! Non si può proprio parlare male su questo forum!

[Luciana_D]

"Che imvidia!". Quasi quasi mangio lo schermo.

Ma correggete gli strafalcioni che faccio apposta!!! Non si può proprio parlare male su questo forum!

ma dai ricorreggo allora

[anavlis]

Dimenticavo,ho usato Osmo Jr
Ricordate la sperimentazione del lievito osmotollerante? quello .

volevo ptovare, ma mi rendo conto che non ci riuscirò maiiii
e poi non ci ho capito nulla su come hai creato Osmo Jr!!!

[nicodvb]

Dimenticavo,ho usato Osmo Jr
Ricordate la sperimentazione del lievito osmotollerante? quello .

volevo ptovare, ma mi rendo conto che non ci riuscirò maiiii
e poi non ci ho capito nulla su come hai creato Osmo Jr!!!

Silvana, prova con la pm. Osmo è una mia idea per accorciare i tempi, ma da che mondo è mondo i lieviti osmotolleranti non si sono mai visti e questo
non ha impedito di fare i panettoni e le colombe.