Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda politiz29 » 18 ott 2010, 15:18

Luciana_D ha scritto:Tiziano,ha una bella alveolatura allungata :clap: :clap:
Per risponderti sul sapore marcato del LM....... a me non e' successo.
Hai rinfrescato tre volte di seguito in 24ore?? il piu' vicino al momento dell'utilizzo.
Io uso il sistema con legatura.

sapore: l'assenza dei canditi e' il responsabile per il sapore poco accentuato.
Forse avresti dovuto aumentare la raspatura di agrume.


allora non ricordo esattamente gli orari, che ho lasciato a casa segnati su un biglietto... però dovrebbero essere questi... poi in caso correggo (se c'è tanta differenza dalla mia memoria :|? )
9:30 primo rinfresco
13:30 secondo
16:30 terzo
21:00 primo impasto
09:00 del giorno dopo secondo impasto

non so... ma da quando utilizzo il LM ho sempre come la sensazione che quando lo rinfresco non devo usare solo un terzo del suo peso in acqua.... per fugare ogni dubbio di solito faccio 150 gr PM, 150 gr farina, 50 gr acqua
15:00 in forno
cottura 50 minuti circa perchè lo stecco usciva sempre umido in corrispondenza del centro basso
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda nicodvb » 18 ott 2010, 15:23

politiz29 ha scritto:
non so... ma da quando utilizzo il LM ho sempre come la sensazione che quando lo rinfresco non devo usare solo un terzo del suo peso in acqua.... per fugare ogni dubbio di solito faccio 150 gr PM, 150 gr farina, 50 gr acqua
15:00 in forno
cottura 50 minuti circa perchè lo stecco usciva sempre umido in corrispondenza del centro basso


non credo, così ti verrebbe sabbiatura. Forse 150 gr PM, 150 gr farina, 65-75 gr acqua?
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 18 ott 2010, 15:52

Tiziano ,la norma sarebbe 100farina + 100LM + 50 acqua
Anzi,ti diro' di piu' : nei grandi lievitati,dove il bilanciamento dei liquidi e' talmente delicato,si tende a rinfrescare calando un poco l'acqua per avere un LM il piu' asciutto possibile.
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda politiz29 » 18 ott 2010, 18:25

a dire il vero mi sono rifatto ad un sito dove veniva spiegato per bene come produrre e mantenere il LM, poi quando sono a casa ve lo segnalo.
Per il resto rinfrescato con quelle dosi non viene secco, abbastanza asciutto si, ma comunque lavorabile.
Più avanti proverò con le dosi date da Luciana così vedo cosa succede
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 18 ott 2010, 18:31

politiz29 ha scritto:a dire il vero mi sono rifatto ad un sito dove veniva spiegato per bene come produrre e mantenere il LM, poi quando sono a casa ve lo segnalo.
Per il resto rinfrescato con quelle dosi non viene secco, abbastanza asciutto si, ma comunque lavorabile.
Più avanti proverò con le dosi date da Luciana così vedo cosa succede

Le dosi che ti ho riportato non sono le mie ma quelle canoniche :lol:
Quelle invece con meno acqua sono consigliate (da chi ne sa piu' di me) quando si prepara il LM per il panettone e pandoro.
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda giuliapi » 19 ott 2010, 8:19

Intanto complimenti per il panettone, mi sembra che sia venuto proprio bene!!! Anche perchè lo stampo, se non erro, è di quelli bassi, quindi, crescendo in larghezza e non in altezza, ovviamente il panettone non ha un'alveolatura oblunga. Per il resto mi sembra proprio ottimo e concordo col fatto che, i grandi lievitati, devono avere una pasta madre molto asciutta :D
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda politiz29 » 19 ott 2010, 15:12

ecco da dove avevo preso spunto per preparare la PM http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda anavlis » 23 ott 2010, 16:55

Bravooooooo!!!!!!!! :D
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 2 nov 2010, 15:47

Questo l'ho sfornato ieri sera.

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Esteticamente e' il migliore che io abbia mai fatto.
Non so come e' dentro perche' conto di tagliarlo domani se non dopodomani quindi potrebbe celare di tutto :D
Difficolta' di lavorazione nessuna a parte un certo rilascio di burro a impasto finito.
Ho aumentato le quantita' del 15% per favorire la cupoletta e non ho messo i canditi perche' non ne avevo.

Rimandiamo a domani il resto :D

Dimenticavo,ho usato Osmo Jr :lol:
Ricordate la sperimentazione del lievito osmotollerante? quello .

La fetta.

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Non potrei essere piu' soddisfatta di cosi.
Quasi piango :?
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda nicodvb » 2 nov 2010, 15:53

è eccezionale!!! sei super *smk* *smk* *smk*
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 2 nov 2010, 15:59

nicodvb ha scritto:è eccezionale!!! sei super *smk* *smk* *smk*

Aspetta a dirlo .vediamo prima la fetta :lol:
Ho una fifa,e' normale? :(
Luciana
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda nicodvb » 2 nov 2010, 16:01

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:è eccezionale!!! sei super *smk* *smk* *smk*

Aspetta a dirlo .vediamo prima la fetta :lol:
Ho una fifa,e' normale? :(


con la tua esperienza direi di no! *smk*
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda susyvil » 2 nov 2010, 17:55

Ti odio! |:P .......poi a quattr'occhi mi dici dove l'hai comprato, lo sai che di me ti puoi fidare, non lo dirò a nessuno!! :lol:
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda ziaFania » 2 nov 2010, 18:08

"Che imvidia!". Quasi quasi mangio lo schermo.
Ultima modifica di ziaFania il 2 nov 2010, 18:19, modificato 1 volta in totale.
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 2 nov 2010, 18:15

susyvil ha scritto:Ti odio! |:P .......poi a quattr'occhi mi dici dove l'hai comprato, lo sai che di me ti puoi fidare, non lo dirò a nessuno!! :lol:

Peste!!! :lol:
Per una come te sara' una passeggiata.Te lo posso assicurare :wink:
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 2 nov 2010, 18:20

ziaFania ha scritto:"Che imvidia!". Quasi quasi mangio lo schermo.

In effetti la foto e' venuta bene.
E' un panettone fotogenico :lol:
Aspettiamo a vedere com'e' dentro.
Tu intanto preparati e lanciati :wink:
Luciana
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda ziaFania » 2 nov 2010, 18:21

ziaFania ha scritto:"Che imvidia!". Quasi quasi mangio lo schermo.

Ma correggete gli strafalcioni che faccio apposta!!! Non si può proprio parlare male su questo forum! :lol: :lol: :lol: :lol:
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 2 nov 2010, 19:04

ziaFania ha scritto:
ziaFania ha scritto:"Che imvidia!". Quasi quasi mangio lo schermo.

Ma correggete gli strafalcioni che faccio apposta!!! Non si può proprio parlare male su questo forum! :lol: :lol: :lol: :lol:

ma dai :lol: ricorreggo allora :ahaha:
Luciana
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda anavlis » 2 nov 2010, 20:13

Luciana_D ha scritto:Dimenticavo,ho usato Osmo Jr :lol:
Ricordate la sperimentazione del lievito osmotollerante? quello .


:-::! :-::! volevo ptovare, ma mi rendo conto che non ci riuscirò maiiii :sigh:
e poi non ci ho capito nulla su come hai creato Osmo Jr!!! :thud:
silvana


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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda nicodvb » 2 nov 2010, 22:29

anavlis ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Dimenticavo,ho usato Osmo Jr :lol:
Ricordate la sperimentazione del lievito osmotollerante? quello .


:-::! :-::! volevo ptovare, ma mi rendo conto che non ci riuscirò maiiii :sigh:
e poi non ci ho capito nulla su come hai creato Osmo Jr!!! :thud:


Silvana, prova con la pm. Osmo è una mia idea per accorciare i tempi, ma da che mondo è mondo i lieviti osmotolleranti non si sono mai visti e questo
non ha impedito di fare i panettoni e le colombe.
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