Panettone con LM - Roberto Rinaldini

[nicodvb]

Nico,e' difficile regolarsi con stampi che non sono concepiti per il panettone.
Ci sarebbe da capire di quanti litri e' lo stampo da 1kg e fare i dovuti calcoli (ma non guardare me)

E' utile questo PdF ......almeno si risale dalle misure alla quantita' d'impasto (escluso il 20% in piu')

il volume è dato da raggio*raggio*3.14*altezza, solo che uno stampo da chilo ... varia un po'.
Ne abbiamo trovati da
13.5x17
12x18
13x17

e chissà quali altre misure.

[Etta]

La Rieper gialla va bene?

[nicodvb]

La Rieper gialla va bene?

l'ho usata proprio io, ma direi che non ha assorbito al meglio i grassi e che l'impasto è rimasto troppo molle.
Se ti piace come mi è venuto va bene, se invece vuoi farlo venire meglio cercare un'altra.

[giuliapi]

Nico, ti credo che altre volte con 1 kilo di farina è venuta la cupola, però magari l'impasto era più leggero, questo è davvero corposo
E poi, lo sai, questi lieviti fanno tutto da soli, ogni volta è una sorpresa

[nicodvb]

ecco, tanto per cambiare un'altra misura ; 12x18 di diametro, quindi 3052cc. Insomma, sempre intorno ai 3 litri.

[Etta]

La Rieper gialla va bene?

l'ho usata proprio io, ma direi che non ha assorbito al meglio i grassi e che l'impasto è rimasto troppo molle.
Se ti piace come mi è venuto va bene, se invece vuoi farlo venire meglio cercare un'altra.

E me lo chiedi?Modestone...

[nicodvb]

La Rieper gialla va bene?

l'ho usata proprio io, ma direi che non ha assorbito al meglio i grassi e che l'impasto è rimasto troppo molle.
Se ti piace come mi è venuto va bene, se invece vuoi farlo venire meglio cercare un'altra.

E me lo chiedi?Modestone...

un consiglio: nel primo impasto prova a non mettere affatto l'acqua, almeno all'inizio. Puoi fare una breve impastata di lievito, tuorli, farina e zucchero fino ad amalgamare il tutto, lasciare a riposo per mezz'ora e poi riprendere la lavorazione. Se dopo aver messo tutto il burro l'impasto è bello sodo puoi provare a mettere poca acqua per volta, purché l'impasto rimanga sodo.
Dopo gli errori commessi posso consigliarti solo questo accorgimento.

[Etta]

Mi sembra però che ci sia un po' troppo burro...

[nicodvb]

Mi sembra però che ci sia un po' troppo burro...

quello è il bello

[ziaFania]

Ma che bravi! Prima o poi vi rincorro, o almeno ci provo e non desisto. Mi sento gia` fortunata con il mio Pandoro. Poco a poco e grazie per l'esempio!

[Luciana_D]

Ma che bravi! Prima o poi vi rincorro, o almeno ci provo e non desisto. Mi sento gia` fortunata con il mio Pandoro. Poco a poco e grazie per l'esempio!

A mio avviso il pandoro e' piu' difficile del panettone quindi buttati nella mischia

[nicodvb]

Ma che bravi! Prima o poi vi rincorro, o almeno ci provo e non desisto. Mi sento gia` fortunata con il mio Pandoro. Poco a poco e grazie per l'esempio!

A mio avviso il pandoro e' piu' difficile del panettone quindi buttati nella mischia

lo sai che nonostante la sfogliatura a me sono sempre riusciti più facilmente i pandori?

[politiz29]

eccomi qui, dopo un paio di giorni di lavorazione vi presento il mio panettone.
Non avendo mai provato a farlo prima ho solo immesso poche variazioni, come la sostituzione dello zucchero con quello grezzo di canna, i tuorli sul primo impasto (meno 2) perchè a sensazione mi sembrava troppo molle, e il burro nell'ultimo impasto dimezzato perchè il tutto mi sembrava già abbastanza burroso.
Il panettone è cresciuto tantissimo in fase di cottura anche se le foto non rendono giustizia, perchè purtroppo ho sottovalutato il fattore raffreddarlo a testa in giù. Non avendo nulla a disposizione per appenderlo a mo di pipistrello, l'ho infilzato con 6 stecchini da arrosto lunghi e incastrato sotto la griglia del forno... peccato che dopo pochi minuti gli stecchini si sono deformati e il panettone si è schiantato sulla cupola... il resto del raffreddamento l'ha fatto post trauma su una griglia in posizione normale.
Per il resto... lo stiamo mangiando e mi sa che mi toccherà ripeterlo a breve

[Luciana_D]

Ottimo lavoro Tiziano
Peccato la caduta.
La prossima volta organizzati 2 ferri da maglia.

Non ci descrivi il sapore e la consistenza.....e non ci hai detto nulla della farina utilizzata.
Se hai tempo postaci una foto della fetta

[nicodvb]

Ottimo lavoro Tiziano
Peccato la caduta.
La prossima volta organizzati 2 ferri da maglia.

Non ci descrivi il sapore e la consistenza.....e non ci hai detto nulla della farina utilizzata.
Se hai tempo postaci una foto della fetta

già, una che mostri bene l'alveolatura.
Hai iniziato con uno dei panettoni più difficili, ma sembra venuto bene.

[politiz29]

ferri da maglia?.... nooooo.... ti prego.... quella proprio non ho nessuna intenzione di imparare a farla purtroppo niente in casa, ma per la prossima volta mi organizzerò per tempo.
Comunque come sapore sono rimasto deluso dalla vaniglia, ho messo i semini di una bacca intera ma si sente appena, l'arancia candita siccome non piace a nessuno ho evitato.
Come consistenza è molto soffice e la crosticina sopra proprio come il panettone vuole... l'unica cosa che mi è sembrata strana è il sapore più marcato del solito del lievito madre, secondo me la lievitazione di 12 ore del primo impasto è troppo lunga.
Giusto per una curiosità.... ma voi in che modo fare i rinfreschi del lievito madre? Io una parte di LM, una di farina e un terzo di acqua, ogni volta prima di rinfrescare, bagnetto in acqua tiepida con poco zucchero
ps... il LM che utilizzo io lo conservo in telo e legato (in frigo parte alta)

[Etta]

Anch'io questo week ho panettonato...ho cominciato venerdì pom con una biga messa in forza,poi sabato 2 rinfreschi,il primo impasto e poi domenica 2° impasto e infine cottura dopo 7 ore..mio marito si è leccato i baffi e sono molto orgogliosa di me.Grazie a tutti e Nico per i suggerimenti.

[Luciana_D]

Tiziano,ha una bella alveolatura allungata
Per risponderti sul sapore marcato del LM....... a me non e' successo.
Hai rinfrescato tre volte di seguito in 24ore?? il piu' vicino al momento dell'utilizzo.
Io uso il sistema con legatura.

sapore: l'assenza dei canditi e' il responsabile per il sapore poco accentuato.
Forse avresti dovuto aumentare la raspatura di agrume.

[Luciana_D]

Anch'io questo week ho panettonato...ho cominciato venerdì pom con una biga messa in forza,poi sabato 2 rinfreschi,il primo impasto e poi domenica 2° impasto e infine cottura dopo 7 ore..mio marito si è leccato i baffi e sono molto orgogliosa di me.Grazie a tutti e Nico per i suggerimenti.

Siamo contenti per il successo ....... ma la foto?

[nicodvb]

Per non sentire sapore di LM basta sostituire la biga con un poolish un po' denso (ultimamente mi piace fare 10 gr di lievito, 50 di farina manitoba e 40 di acqua),
oppure sostituire la pm in forma liquida e non avere più l'ossessione dei 3 rinfreschi.
Bel panettone, Tiziano!