Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda nicodvb » 12 ott 2010, 14:40

Luciana_D ha scritto:Nico,e' difficile regolarsi con stampi che non sono concepiti per il panettone.
Ci sarebbe da capire di quanti litri e' lo stampo da 1kg e fare i dovuti calcoli (ma non guardare me) ;-))

E' utile questo PdF ......almeno si risale dalle misure alla quantita' d'impasto (escluso il 20% in piu')


il volume è dato da raggio*raggio*3.14*altezza, solo che uno stampo da chilo ... varia un po'.
Ne abbiamo trovati da
13.5x17
12x18
13x17

e chissà quali altre misure.
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Etta » 12 ott 2010, 16:15

La Rieper gialla va bene?
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda nicodvb » 12 ott 2010, 16:20

Etta ha scritto:La Rieper gialla va bene?


l'ho usata proprio io, ma direi che non ha assorbito al meglio i grassi e che l'impasto è rimasto troppo molle.
Se ti piace come mi è venuto va bene, se invece vuoi farlo venire meglio cercare un'altra.
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda giuliapi » 12 ott 2010, 19:12

Nico, ti credo che altre volte con 1 kilo di farina è venuta la cupola, però magari l'impasto era più leggero, questo è davvero corposo :D
E poi, lo sai, questi lieviti fanno tutto da soli, ogni volta è una sorpresa :lol: :?
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda nicodvb » 12 ott 2010, 21:47

ecco, tanto per cambiare un'altra misura :|? ; 12x18 di diametro, quindi 3052cc. Insomma, sempre intorno ai 3 litri.
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Etta » 13 ott 2010, 14:17

nicodvb ha scritto:
Etta ha scritto:La Rieper gialla va bene?


l'ho usata proprio io, ma direi che non ha assorbito al meglio i grassi e che l'impasto è rimasto troppo molle.
Se ti piace come mi è venuto va bene, se invece vuoi farlo venire meglio cercare un'altra.

E me lo chiedi?Modestone... :saluto:
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda nicodvb » 13 ott 2010, 14:24

Etta ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Etta ha scritto:La Rieper gialla va bene?


l'ho usata proprio io, ma direi che non ha assorbito al meglio i grassi e che l'impasto è rimasto troppo molle.
Se ti piace come mi è venuto va bene, se invece vuoi farlo venire meglio cercare un'altra.

E me lo chiedi?Modestone... :saluto:


un consiglio: nel primo impasto prova a non mettere affatto l'acqua, almeno all'inizio. Puoi fare una breve impastata di lievito, tuorli, farina e zucchero fino ad amalgamare il tutto, lasciare a riposo per mezz'ora e poi riprendere la lavorazione. Se dopo aver messo tutto il burro l'impasto è bello sodo puoi provare a mettere poca acqua per volta, purché l'impasto rimanga sodo.
Dopo gli errori commessi posso consigliarti solo questo accorgimento.
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Etta » 13 ott 2010, 19:40

Mi sembra però che ci sia un po' troppo burro...
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda nicodvb » 13 ott 2010, 19:59

Etta ha scritto:Mi sembra però che ci sia un po' troppo burro...


quello è il bello :fiori:
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda ziaFania » 14 ott 2010, 7:55

Ma che bravi! Prima o poi vi rincorro, o almeno ci provo e non desisto. Mi sento gia` fortunata con il mio Pandoro. Poco a poco e grazie per l'esempio!
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 14 ott 2010, 8:03

ziaFania ha scritto:Ma che bravi! Prima o poi vi rincorro, o almeno ci provo e non desisto. Mi sento gia` fortunata con il mio Pandoro. Poco a poco e grazie per l'esempio!

A mio avviso il pandoro e' piu' difficile del panettone quindi buttati nella mischia :wink:
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda nicodvb » 14 ott 2010, 9:58

Luciana_D ha scritto:
ziaFania ha scritto:Ma che bravi! Prima o poi vi rincorro, o almeno ci provo e non desisto. Mi sento gia` fortunata con il mio Pandoro. Poco a poco e grazie per l'esempio!

A mio avviso il pandoro e' piu' difficile del panettone quindi buttati nella mischia :wink:


lo sai che nonostante la sfogliatura a me sono sempre riusciti più facilmente i pandori?
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda politiz29 » 18 ott 2010, 12:16

eccomi qui, dopo un paio di giorni di lavorazione : orologio: vi presento il mio panettone.
Non avendo mai provato a farlo prima ho solo immesso poche variazioni, come la sostituzione dello zucchero con quello grezzo di canna, i tuorli sul primo impasto (meno 2) perchè a sensazione mi sembrava troppo molle, e il burro nell'ultimo impasto dimezzato perchè il tutto mi sembrava già abbastanza burroso.
Il panettone è cresciuto tantissimo in fase di cottura anche se le foto non rendono giustizia, perchè purtroppo ho sottovalutato il fattore raffreddarlo a testa in giù. Non avendo nulla a disposizione per appenderlo a mo di pipistrello, l'ho infilzato con 6 stecchini da arrosto lunghi e incastrato sotto la griglia del forno... peccato che dopo pochi minuti gli stecchini si sono deformati e il panettone si è schiantato sulla cupola... il resto del raffreddamento l'ha fatto post trauma su una griglia in posizione normale.
Per il resto... D:Do lo stiamo mangiando e mi sa che mi toccherà ripeterlo a breve
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Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 18 ott 2010, 12:28

Ottimo lavoro Tiziano :clap: :clap:
Peccato la caduta.
La prossima volta organizzati 2 ferri da maglia.

Non ci descrivi il sapore e la consistenza.....e non ci hai detto nulla della farina utilizzata.
Se hai tempo postaci una foto della fetta :D
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda nicodvb » 18 ott 2010, 12:35

Luciana_D ha scritto:Ottimo lavoro Tiziano :clap: :clap:
Peccato la caduta.
La prossima volta organizzati 2 ferri da maglia.

Non ci descrivi il sapore e la consistenza.....e non ci hai detto nulla della farina utilizzata.
Se hai tempo postaci una foto della fetta :D



già, una che mostri bene l'alveolatura.
Hai iniziato con uno dei panettoni più difficili, ma sembra venuto bene.
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda politiz29 » 18 ott 2010, 14:19

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ferri da maglia?.... nooooo.... ti prego.... quella proprio non ho nessuna intenzione di imparare a farla :mrgreen: purtroppo niente in casa, ma per la prossima volta mi organizzerò per tempo.
Comunque come sapore sono rimasto deluso dalla vaniglia, ho messo i semini di una bacca intera ma si sente appena, l'arancia candita siccome non piace a nessuno ho evitato.
Come consistenza è molto soffice e la crosticina sopra proprio come il panettone vuole... l'unica cosa che mi è sembrata strana è il sapore più marcato del solito del lievito madre, secondo me la lievitazione di 12 ore del primo impasto è troppo lunga.
Giusto per una curiosità.... ma voi in che modo fare i rinfreschi del lievito madre? Io una parte di LM, una di farina e un terzo di acqua, ogni volta prima di rinfrescare, bagnetto in acqua tiepida con poco zucchero
ps... il LM che utilizzo io lo conservo in telo e legato (in frigo parte alta)
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Etta » 18 ott 2010, 14:56

Anch'io questo week ho panettonato...ho cominciato venerdì pom con una biga messa in forza,poi sabato 2 rinfreschi,il primo impasto e poi domenica 2° impasto e infine cottura dopo 7 ore..mio marito si è leccato i baffi e sono molto orgogliosa di me.Grazie a tutti e Nico per i suggerimenti.
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 18 ott 2010, 15:10

Tiziano,ha una bella alveolatura allungata :clap: :clap:
Per risponderti sul sapore marcato del LM....... a me non e' successo.
Hai rinfrescato tre volte di seguito in 24ore?? il piu' vicino al momento dell'utilizzo.
Io uso il sistema con legatura.

sapore: l'assenza dei canditi e' il responsabile per il sapore poco accentuato.
Forse avresti dovuto aumentare la raspatura di agrume.
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 18 ott 2010, 15:11

Etta ha scritto:Anch'io questo week ho panettonato...ho cominciato venerdì pom con una biga messa in forza,poi sabato 2 rinfreschi,il primo impasto e poi domenica 2° impasto e infine cottura dopo 7 ore..mio marito si è leccato i baffi e sono molto orgogliosa di me.Grazie a tutti e Nico per i suggerimenti.

Siamo contenti per il successo ....... ma la foto? :(
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Re: Panettone con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda nicodvb » 18 ott 2010, 15:14

Per non sentire sapore di LM basta sostituire la biga con un poolish un po' denso (ultimamente mi piace fare 10 gr di lievito, 50 di farina manitoba e 40 di acqua),
oppure sostituire la pm in forma liquida e non avere più l'ossessione dei 3 rinfreschi.
Bel panettone, Tiziano!
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