Panettone con LM - Renato Bosco

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda Luciana_D » 16 ott 2013, 13:40

Panettone con LM - Renato Bosco.jpg
La scorsa stagione mentre distrattamente : Chessygrin : guardavo il programma su Alice con Franca Rizzi e,guarda caso,c'era Renato Bosco che faceva il suo panettone e io,sempre per caso,avevo carta e penna sottomano :lol:

Che ne dite? :=:!



Panettone tradizionale - Renato Bosco
Per 3 pezzi da 1kg

1* impasto
Farina W350-400, 604(lui specifico' manitoba)
Zucchero, 268
Acqua,151
Tuorli,352
LM maturo, 302
Acqua(seconda),78
Burro,380



2* Impasto
Il 1* impasto
farina(come sopra),230
Zucchero, 78
Tuorlo,112
Burro, 112
Sale,18gr
Crema pasticcera,90gr (30gr x kg)**
Uvetta lavata e asciugata, 380
Arancia candita cubettata,184
Cerdro candito cubettato,44
Vaniglia,i semi di 1/2 bacca
Buccia di 1 arancia+1 limone grattato (mia aggiunta)Lui usa pasta di arancia


**Chi ha seguito il filmato avra' notato che nel listato manca la crema pasticcera :?
Ho aggiunto la stessa proporzione di Morandin.

In quanto alla lavorazione e' sempre la solita.
Aggiungero' quella di Morandin : Chessygrin : giusto per avere una scaletta anche se ormai la conoscete a memoria :lol:


Diamoci da fare : Chessygrin :



Qui di seguito la lavorazione di Morandin scritta alla mia maniera : Chessygrin :

1* impasto (sera)
1) Impastare il lievito con acqua e zucchero e quando si sara' formata una massa omogenea aggiungere la farina e fare assorbire.

2) Aggiungere un tuorlo alla volta e lavorare affinche' si ripristini l'incordatura tra un'aggiunta e l'altra.

3) Aggiungere in 4 volte il burro tagliato a lamelline facendo attenzione che sia bene assorbito prima dell'aggiunta successiva.A ogni aggiunta ribaltare l'impasto.

4) Aggiustare con la seconda acqua a piccole dosi,incordare ma non lavorare eccessivamente l'impasto.

Trasferire la massa in una ciotola velata di burro,sigillare con della pellicola alimentare e mettere a lievitare a 28° per 12-14ore o finché triplicato.


Sera: (procedura come insegna Adriano : Love : )
prelevare 10gr dal burro del 2º impasto,metterlo in un padellino e appena sciolto aggiungere le bucce grattate.Al primo sfrigolio spegnere e aggiungere l'uvetta e i canditi.Mischiare bene e trasferire in una ciotola .
Sigillare con della pellicola alimentare e riservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.



2* impasto (mattina)

Nota: Assicurarsi che il primo impasto non sia caldo e nel caso lasciarlo a TA affinche si raffreddi.(Meglio infilare in frigo per 1 ora)

1) Aggiungere al primo impasto la farina e incordare .

Qui inserirei la crema pasticcera a piccole dosi*

2) Aggiungere il tuorlo e lo zucchero insieme e incordare.

3) Aggiungere il burro e la vaniglia e incordare,in ultimo il sale e lavorare affinche' si distribuisca uniformemente.
Durante la lavorazione ribaltare l'impasto per 3-4 volte o anche di piú.

4) Montare il gancio : Per ultimo inserire la frutta candita impastando per 2-3' affinché si distribuisca uniformemente.
Far riposare l’impasto per 60' a 28° .

5) Spezzare,pirlare,lasciare riposare per 30' a TA e poi ripetere la pirlatura,trasferire nello stampo,coprire con del celophane e fare lievitare a 30° per 6-7 ore o finché a 2cm dal bordo.

6) Riportare a TA per almeno 15' per fare sí che si formi la pelle,scarpare(taglio a croce e/o orecchiette),collocare una noce di burro,riposizionare i lembi e infornare.

7) Cuocere in forno statico preriscaldato a 160° (Dopo i primi 40' portare a 170*) per 55-60' circa(temp. al cuore 94°) di cui gli ultimi 10' in fessura(paletta nello sportello del forno)..

8) Sfornare,trafiggere da parte a parte con due spiedi alla base del pirottino ,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
Lasciare in questa posizione per almeno 12ore prima di confezionare.

Per dare modo agli aromi di svilupparsi perfettamente attendere 3-4 giorni prima di degustare.

==================

Per 1 pezzo da 1kg e 750gr clicca QUI
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda Rossella » 16 ott 2013, 14:07

Che ne dite? :=:!
Luciana_D ha scritto:
Che ne dite? :=:!


Panettone tradizionale - Renato Bosco

Diamoci da fare : Chessygrin :

Dico che mi metterei all' opera , tanto ci ho preso gusto lo scorso anno. Hai notato che nella seconda fase della lievitazione porta l'impasto al di sotto del filo di molto di più di quanto facciamo noi? Anche la pasta prima della scarpatura sembra abbia una consistenza diversa, più spessa.
Grazie Luciana *smk*
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda anavlis » 16 ott 2013, 14:10

Il mio lievito è defunto!
silvana


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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda Rossella » 16 ott 2013, 14:11

anavlis ha scritto:Il mio lievito è defunto!

idem...infanticidio:?
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda Luciana_D » 16 ott 2013, 14:20

Rossella ha scritto:
anavlis ha scritto:Il mio lievito è defunto!

idem...infanticidio:?

Vergognatevi!!! madri snaturate :lol:
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda Luciana_D » 16 ott 2013, 14:22

Rossella ha scritto:Che ne dite? :=:!
Luciana_D ha scritto:
Che ne dite? :=:!


Panettone tradizionale - Renato Bosco

Diamoci da fare : Chessygrin :

Dico che mi metterei all' opera , tanto ci ho preso gusto lo scorso anno. Hai notato che nella seconda fase della lievitazione porta l'impasto al di sotto del filo di molto di più di quanto facciamo noi? Anche la pasta prima della scarpatura sembra abbia una consistenza diversa, più spessa.
Grazie Luciana *smk*


Ross,io rimarrei con il solito sviluppo ossia cupola filo bordo.
Forse per loro che devono scarpare centinaia di panettoni alla volta,iniziare prima e' solo per non fare slievitare.
Luciana
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda Donna » 16 ott 2013, 14:29

Rossella ha scritto:
anavlis ha scritto:Il mio lievito è defunto!

idem...infanticidio:?


IO anche, avevo quel bel pupotto regalatomi da Rosanna l´anno scorso che alimentavo con farina regalatomi dalla Silvana....poi il nulla. Il niente. :smack:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda rosanna » 16 ott 2013, 15:49

io aspetto il corso di Adriano a metà novembre, LM kaput :thud: ho kefir e Barù da curare , poi siccome sono matta prenderò il Lm di Adriano e partirò con i panettoni :lol:
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda pitupitumpa » 17 ott 2013, 15:20

Salve!!!....non mi collego da parecchio! : Sorry! :
Vediamo ....devo procurarmi la farina : Thumbup : e poi armiamoci e partite!!!! ^sch^ ^sch^ *smk* *smk* :lol:
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda Luciana_D » 17 ott 2013, 18:31

pitupitumpa ha scritto:Salve!!!....non mi collego da parecchio! : Sorry! :
Vediamo ....devo procurarmi la farina : Thumbup : e poi armiamoci e partite!!!! ^sch^ ^sch^ *smk* *smk* :lol:

: Chessygrin : bentornata
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda susyvil » 17 ott 2013, 22:41

anavlis ha scritto:Il mio lievito è defunto!

Rossella ha scritto:
anavlis ha scritto:Il mio lievito è defunto!

idem...infanticidio:?

Pure il il mio è defunto e trapassato!!! :lol:
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda Luciana_D » 18 ott 2013, 9:08

susyvil ha scritto:
anavlis ha scritto:Il mio lievito è defunto!

Rossella ha scritto:
anavlis ha scritto:Il mio lievito è defunto!

idem...infanticidio:?

Pure il il mio è defunto e trapassato!!! :lol:


Si vede che a voi tre il LM non piace piu' di tanto se non occasionalmente o l'avreste salvato almeno nel congelatore .
Tristezza :sad:
Luciana
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda Patriziaf » 18 ott 2013, 20:35

.......il mio l'ho ripreso già 3 volte quest'anno :ahaha: adesso comincio a rinfrescare ogni 2gg e man mano prima possibile.Ehi,ma voi avete sempre chi ve lo passa?una piccola parte è sempre nel Freezer,non vedo l'ora di cominciare anch'io,sarebbe il primo panettone......le colombe son venute bene.
Luciana questo non sembra tanto difficile,il problema è sempre la cameretta!!!!!
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda miao » 18 ott 2013, 22:51

D:Do D:Do : WohoW :
il mio blog
Siate sempre allegri!!
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda Luciana_D » 19 ott 2013, 6:50

miky ha scritto:.......il mio l'ho ripreso già 3 volte quest'anno :ahaha: adesso comincio a rinfrescare ogni 2gg e man mano prima possibile.Ehi,ma voi avete sempre chi ve lo passa?una piccola parte è sempre nel Freezer,non vedo l'ora di cominciare anch'io,sarebbe il primo panettone......le colombe son venute bene.
Luciana questo non sembra tanto difficile,il problema è sempre la cameretta!!!!!

Brava Patrizia!!!!!! :clap: :clap: :clap:
Se hai fatto Morandin questa e' una passeggiata.Bosco e' suo allievo : Love :
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda Luciana_D » 20 nov 2013, 6:54

Prima prova :=:!

Panettone con LM - Renato Bosco1.jpg


Vi ho invogliato?? : Chessygrin :
Chef Bosco e' supersuper carino e disponibile.
Ogni tanto lo inseguo su FB e lui risponde sempre :lol:
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda pitupitumpa » 20 nov 2013, 7:07

Prima prova direi alla grande!!! :clap: :clap:
Aspetto la fetta e le tue impressioni.....che farina hai utilizzato?
Ciao e buona giornata!
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda pitupitumpa » 20 nov 2013, 7:13

Luciana, mi sono dimenticata di chiederti....hai diviso gli ingredienti X 3..... Giusto?
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda Rossella » 20 nov 2013, 7:29

Vi ho invogliato??

Sto aspettando le farine ordinate da una settimana buona :piedino
Lu, ne ho visti di più belli sfornati da te a dire il vero, ci racconti qualcosa di questo impasto? :D
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda Luciana_D » 20 nov 2013, 8:18

Rossella ha scritto:
Vi ho invogliato??

Sto aspettando le farine ordinate da una settimana buona :piedino
Lu, ne ho visti di più belli sfornati da te a dire il vero, ci racconti qualcosa di questo impasto? :D

Cosa ha che non va? : Blink :
Nessun commento sulla procedura perche' e' uguale a Morandin.
Non ho aggiunto la pasticcera perche' non l'avevo :wink:
Luciana
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