Panettone con LM - Renato Bosco

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda Luciana_D » 26 nov 2013, 21:23

CETTY ha scritto:Primo impasto pronto ,questa settimana vorrei provare questo e di nuovo quello di Adriano, ..... Luciana tu hai impastato solo con la k o k e poi alla fine con il gancio?

tutto con la foglia e solo alla fine per stringere e poi aggiungere la frutta.
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda rosanna » 27 nov 2013, 1:37

adriano lavora con la foglia il primo impasto e con il gancio il secondo. Luciana secondo te vale sempre questa regola ? Il primo impasto di morandin è talmente duro che con la foglia non sarebbe possibile lavorarlo..
E ti volevo anche chiedere sulla velocità, Adriano fa tutta la lavorazione.. fra minimo ed 1 e l'impasto non supera mai i 24°
Tu come ti regoli ?
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda Luciana_D » 27 nov 2013, 5:51

rosanna ha scritto:adriano lavora con la foglia il primo impasto e con il gancio il secondo. Luciana secondo te vale sempre questa regola ? Il primo impasto di morandin è talmente duro che con la foglia non sarebbe possibile lavorarlo..
E ti volevo anche chiedere sulla velocità, Adriano fa tutta la lavorazione.. fra minimo ed 1 e l'impasto non supera mai i 24°
Tu come ti regoli ?

Morandin e' duro finche' non aggiungi le uova.Poi tutto scorre liscio.
Ho la KitchenAid che confrontata al Ken e' leggermente piu' lenta.Considera che inizio a incorporare uova a vel.1 per non sforzare e appena si ammorbidisce passo a vel.2.Ribalto spesso con la paletta.
Riprendo il 2* a vel.1 e poi vado spedita a 2.Incorda prima.Inutile girare lenti a non finire.Per me si riscalda di piu'.
Il gancio alla fine per la frutta.

E poi Adriano e' Adriano :D e io sono una schiappetta.Non fare paragoni :lol:
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda rosanna » 27 nov 2013, 10:35

Luciana con la farina panettone quaglia non dopo le uova ma dopo il burro spatolato si normalizza :lol: e con l' aggiunta dell'acqua (la seconda) è perfetto . A vel 1 penso che si possa fare con un impasto max di un kg e la temperatura non supera alla fine i 25 gradi , con maggiori quantità di impasto la velocità si può aumentare . Dimmi la tua opinione

A proposito di farina Quaglia anche il pane fatto con la Petra è diverso da quello fatto ieri , una Rossetto 0
Sono farine che assorbono molto .. :saluto: *smk*
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda Luciana_D » 27 nov 2013, 13:14

Con l'impasto da 1kg e' una passeggiata,con 2 anche,con 3 devo spezzare in due e appena tenero incorporare poco alla volta.
Ma la mia e' una planetarietta .Serve una da 10kg :=:!

La temp non la misuro piu' perche' tocco l'impasto talmente tante volte che mi regolo.
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda rosanna » 27 nov 2013, 15:58

Su un'isola deserta sappiamo a cosa non potresti rinunciare, Luciana ! :lol:
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda Luciana_D » 27 nov 2013, 19:20

rosanna ha scritto:Su un'isola deserta sappiamo a cosa non potresti rinunciare, Luciana ! :lol:

:lol:
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda Patriziaf » 27 nov 2013, 21:36

Già comincio ad agitarmi solo a sentire tutto ciò e ancora non inizio :thud:
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda rosanna » 28 nov 2013, 1:06

Patrizia quello di Adriano è più semplice mi sembra x cominciare . Luciana potrebbe consigliarti meglio
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda Luciana_D » 28 nov 2013, 6:33

Adriano e Bosco hanno la stessa difficolta'....... e Miky e' perfettamente in grado di superarli :wink:
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda anavlis » 28 nov 2013, 9:12

Anch'io, che non sono pratica con i grandi lievitati, la ricetta di Adriano mi conforta di più, sia perchè è esplicita in ogni singolo passaggio -conduce per mano - ed anche perchè è sperimentata sui nostri strumenti che non è cosa trascurabile. Peraltro, lo dicevo a Rosanna, le tante ricette che abbiamo sarebbe interessante confrontarle tra loro sugli ingredienti:quantità di tuorli, burro, e quant'altro. Magari molte sono abbastanza simili. Sinceramente ho un pò di confusione :|?
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda anavlis » 28 nov 2013, 9:16

Secondo voi quanto impasto può lavorare un Ken con ciotola lt7? Maggiore è l'impasto (ma fino a quanto?) minore è il rischio del riscaldamento...almeno così credo.
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda Rossella » 28 nov 2013, 9:20

anavlis ha scritto:Secondo voi quanto impasto può lavorare un Ken con ciotola lt7? Maggiore è l'impasto (ma fino a quanto?) minore è il rischio del riscaldamento...almeno così credo.

Con un'impasto per due panettoni da 750 gr. ciascuno per me è perfetto, lavora decisamente meglio.
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda anavlis » 28 nov 2013, 9:36

Rossella ha scritto:
anavlis ha scritto:Secondo voi quanto impasto può lavorare un Ken con ciotola lt7? Maggiore è l'impasto (ma fino a quanto?) minore è il rischio del riscaldamento...almeno così credo.

Con un'impasto per due panettoni da 750 gr. ciascuno per me è perfetto, lavora decisamente meglio.


Quindi kg1,650 considerando il 10% in più li lavora bene. Grazie *smk*
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda anavlis » 28 nov 2013, 10:40

Ho provato a rileggere il panettone di Morndin...35 pagine!!!!!!! siamo davvero matte :lol: :lol: :lol:
silvana


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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda Luciana_D » 28 nov 2013, 13:00

anavlis ha scritto:Secondo voi quanto impasto può lavorare un Ken con ciotola lt7? Maggiore è l'impasto (ma fino a quanto?) minore è il rischio del riscaldamento...almeno così credo.

In una ciotola da 7lt lavori tranquillamente 3 panettoni da 1kg
Nella KA che abbiamo sia io che Rossella ( 5lt scarsi) 2 da 1kg senza problema
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda anavlis » 28 nov 2013, 14:31

Grazie Luciana *smk*
silvana


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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda Patriziaf » 28 nov 2013, 20:30

Luciana_D ha scritto:Adriano e Bosco hanno la stessa difficolta'....... e Miky e' perfettamente in grado di superarli :wink:

BELLA LEI!!!!!! *smk* allora dimmi con queste quantità di Bosco come faccio con i contenitori da 750?tu fai prima di me a fare i conti thank you
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda Luciana_D » 29 nov 2013, 6:16

miky ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Adriano e Bosco hanno la stessa difficolta'....... e Miky e' perfettamente in grado di superarli :wink:

BELLA LEI!!!!!! *smk* allora dimmi con queste quantità di Bosco come faccio con i contenitori da 750?tu fai prima di me a fare i conti thank you

: Chessygrin :
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Re: Panettone con LM - Renato Bosco

Messaggioda Luciana_D » 29 nov 2013, 6:28

Panettone tradizionale - Renato Bosco
Per 1 pezzo da 1kg =1214,5gr (alla fine ne rimarranno circa 1100 )
Entro parentesi le quantita' per 1pezzo da 750gr=(850gr)

1* impasto
Farina W350-400, (lui specifico' manitoba) 217 (152)
Zucchero, 95 (66)
Acqua, 55 (39)
Tuorli, 126 (88)
LM maturo,108 (76)
Acqua(seconda), 28 (19)
Burro, 137 (96)



2* Impasto
Il 1* impasto
farina(come sopra), 83 (58)
Zucchero, 28 (20)
Tuorlo, 40 (28)
Burro, 40 (28)
Sale, 6,5 (4,5)
Crema pasticcera, 30 (facoltativa) (21)
Uvetta lavata e asciugata, 140 (98)
Arancia candita cubettata, 65 (45)
Cerdro candito cubettato,16 (12)
Vaniglia,i semi 1/4 di bacca
Buccia di 1 arancia+1 limone grattato (mia aggiunta) Lui usa pasta di arancia


1* impasto (sera)
1) Impastare il lievito con acqua e zucchero e quando si sara' formata una massa omogenea aggiungere la farina e fare assorbire.

2) Aggiungere un tuorlo alla volta e lavorare affinche' si ripristini l'incordatura tra un'aggiunta e l'altra.

3) Aggiungere in 4 volte il burro tagliato a lamelline facendo attenzione che sia bene assorbito prima dell'aggiunta successiva.A ogni aggiunta ribaltare l'impasto.

4) Aggiustare con la seconda acqua a piccole dosi,incordare ma non lavorare eccessivamente l'impasto.

Trasferire la massa in una ciotola velata di burro,sigillare con della pellicola alimentare e mettere a lievitare a 28° per 12-14ore o finché triplicato.


Sera mia aggiunta: (procedura come insegna Adriano : Love : )
prelevare 10gr dal burro del 2º impasto,metterlo in un padellino e appena sciolto aggiungere le bucce grattate.Al primo sfrigolio spegnere e aggiungere l'uvetta e i canditi.Mischiare bene e trasferire in una ciotola .
Sigillare con della pellicola alimentare e riservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.



2* impasto (mattina)

Nota: Assicurarsi che il primo impasto non sia caldo e nel caso lasciarlo a TA affinche si raffreddi.(Meglio infilare in frigo per 1 ora)

1) Aggiungere al primo impasto la farina e incordare .

2) Inserire la crema pasticcera a piccole,incordare.

3) Aggiungere il tuorlo e ,quando assorbito, lo zucchero e incordare.

4) Aggiungere il burro e la vaniglia e incordare,in ultimo il sale e lavorare affinche' si distribuisca uniformemente.
Durante la lavorazione ribaltare l'impasto per 3-4 volte o anche di piú.

5) Per ultimo inserire la frutta candita impastando per 2-3' affinché si distribuisca uniformemente.
Far riposare l’impasto per 60' a 28° .

6) Spezzare,pirlare,lasciare riposare per 30' a TA e poi ripetere la pirlatura,trasferire nello stampo,coprire con del celophane e fare lievitare a 28-30° per 6-7 ore o finché a 2cm dal bordo.

7) Riportare a TA per almeno 15' per fare sí che si formi la pelle,scarpare(taglio a croce e/o orecchiette),collocare una noce di burro e infornare.

8) Cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per 60' circa(temp. al cuore 94°) di cui gli ultimi 10' in fessura(paletta nello sportello del forno).

9) Sfornare,trafiggere da parte a parte con due spiedi a 2cm dalla base,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
Lasciare in questa posizione per almeno 12ore prima di confezionare.

Per dare modo agli aromi di svilupparsi perfettamente attendere 3-4 giorni prima di degustare.
Luciana
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