Comprende anche la procedura di rinfresco del LM

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"Mi avete chiesto la dose del panettone e eccola, se non lo avete mai fatto vi sembrerà una cosa difficile, ma in effetti.......lo è

Oltre alla ricetta ci sono alcuni consigli su come mantenere un buon lievito madre" :
COME MANTENERE UN BUON LIEVITO
Rinfrescare almeno 2 volte alla settimana
I rinfreschi devono essere fatti come segue
Lievito madre gr. 500
Farina kg. 1 ( 60 % Manitoba 40 % normale )
Acqua 30 % sul peso totale
Il giorno precedente all’impasto, il lievito va sempre rinfrescato come sopra.
Alla mattina del giorno che si deve impastare, fare il lievito come segue
Lievito madre gr 500
Farina gr 750 ( 60 % 40 % )
Acqua 30 % peso totale
Mettere a lievitare in recipiente foderato con un panno facendolo lievitare per 3 ore e mezza circa e curare che abbia fatto almeno il doppio dello sviluppo
Quindi rinfrescare pari peso, lievito e farina
Mettere a lievitare ancora per 3 ore e mezza circa e poi impastare
Togliere quello che serve per l’impasto, la rimanenza ,stringerla e legarla quale madre per la prossima volta.
questo è il sistema d'inizio per la preparazione del lievito madre con lo yogurt:
prima fasemanitoba gr 500
acqua gr 140/150 riposo a 20°c per 24 ore
yogurt naturale gr 100
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seconda fase madre gr 500
manitoba gr 400 riposo a 20°c per 16 ore
acqua gr 150
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terza fase madre gr 500
manitoba gr 500 riposo a 20°c per 12 ore
acqua gr 220
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quarta fase madre gr 500
manitoba gr 500 riposo a 20°c per 8 ore
acqua gr 220
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quinta fase madre gr 500
manitoba gr 500 riposo a 20°c per 6 ore
acqua gr 220
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sesta fase madre gr 500
manitoba gr 500 riposo a 20°c per 4 ore
acqua gr 220
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al termine di queste 6 fasi, il lievito madre è pronto per i rinfreschi successivi che lo porteranno ad essere nella giusta forza ed acidità per gli impasti, oppure servirà per i rinfreschi giornaglieri di mantenimento.
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e questa è la dose del panettone milanese
PANETTONE MILANESE
Ingredienti 1° impasto
Lievito madre gr 270
Farina gr 780 ( 60% Manitoba 40% normale )
Burro gr 210
Zucchero gr 210 ( mettere a bagno con l’acqua )
Rossi d’uovo nr 6
Acqua gr 500 ( 300 con lo zucchero il resto poco per volta )
Procedimento 1° impasto
Impastare il lievito con le uova per 5 minuti
Aggiungere lo zucchero con i 300 gr di acqua ( vedi sopra )
Il burro e tutta la farina
Quando la pasta è legata, aggiungere poco per volta l’acqua rimasta ( gr 200 )
Quando ha assorbito tutta l’acqua, mettere in un recipiente e lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo coperto con un telo
Trascorse le 12 ore :
ingredienti 2° impasto
Primo impasto kg 2 ( circa )
Farina gr 170 ( 60% Manitoba 40% normale )
Burro fuso gr 60
Zucchero gr 60
Miele gr 30
Rossi d’uovo nr 6
Sale gr 8
Uvetta gr 500
Cedro gr 250
Arancio gr 250
Aroma vaniglia , arancio , panettone ( se lo trovate )
Procedimento 2° impasto
Insieme al primo impasto vanno aggiunti :
farina, miele, sale e zucchero
quando la pasta si è legata e ha formato una palla, aggiungere le uova poche per volta facendo assorbire prima di versare le altre,
poi il burro fuso (non troppo caldo) in 2 o 3 volte
quando è tutto amalgamato, versare la frutta e impastare quel tanto che basta per farla incorporare.
Fare riposare per 1 ora coperta con un panno, formare le palle del peso desiderato, mettere nello stampo di carta per panettone ( la pasta è abbastanza molliccia, per non farla attaccare alla mani potete, ungerle con del burro o olio ) mettete a lievitare per 3 / 4 ore o fino a che la pasta raggiunga il bordo dello stampo, fare un taglio a croce , mettere un pezzettino di burro al centro e cuocere a 180° per circa 1 ora per lo stampo da 1 kg.
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Buon lavoro
