Panettone con LM - Papum

[Luciana_D]

Come promesso (altrove) riporto la procedura di Papum presa QUI
Comprende anche la procedura di rinfresco del LM

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"Mi avete chiesto la dose del panettone e eccola, se non lo avete mai fatto vi sembrerà una cosa difficile, ma in effetti.......lo è ma sono sicuro che ci riuscirete .
Oltre alla ricetta ci sono alcuni consigli su come mantenere un buon lievito madre" :

COME MANTENERE UN BUON LIEVITO

Rinfrescare almeno 2 volte alla settimana
I rinfreschi devono essere fatti come segue

Lievito madre gr. 500
Farina kg. 1 ( 60 % Manitoba 40 % normale )
Acqua 30 % sul peso totale

Il giorno precedente all’impasto, il lievito va sempre rinfrescato come sopra.
Alla mattina del giorno che si deve impastare, fare il lievito come segue

Lievito madre gr 500
Farina gr 750 ( 60 % 40 % )
Acqua 30 % peso totale

Mettere a lievitare in recipiente foderato con un panno facendolo lievitare per 3 ore e mezza circa e curare che abbia fatto almeno il doppio dello sviluppo
Quindi rinfrescare pari peso, lievito e farina
Mettere a lievitare ancora per 3 ore e mezza circa e poi impastare
Togliere quello che serve per l’impasto, la rimanenza ,stringerla e legarla quale madre per la prossima volta.

questo è il sistema d'inizio per la preparazione del lievito madre con lo yogurt:
prima fasemanitoba gr 500
acqua gr 140/150 riposo a 20°c per 24 ore
yogurt naturale gr 100
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seconda fase madre gr 500
manitoba gr 400 riposo a 20°c per 16 ore
acqua gr 150
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terza fase madre gr 500
manitoba gr 500 riposo a 20°c per 12 ore
acqua gr 220
----------------------------------------------------------------------
quarta fase madre gr 500
manitoba gr 500 riposo a 20°c per 8 ore
acqua gr 220
----------------------------------------------------------------------
quinta fase madre gr 500
manitoba gr 500 riposo a 20°c per 6 ore
acqua gr 220
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sesta fase madre gr 500
manitoba gr 500 riposo a 20°c per 4 ore
acqua gr 220
----------------------------------------------------------------------
al termine di queste 6 fasi, il lievito madre è pronto per i rinfreschi successivi che lo porteranno ad essere nella giusta forza ed acidità per gli impasti, oppure servirà per i rinfreschi giornaglieri di mantenimento.

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e questa è la dose del panettone milanese

PANETTONE MILANESE


Ingredienti 1° impasto

Lievito madre gr 270
Farina gr 780 ( 60% Manitoba 40% normale )
Burro gr 210
Zucchero gr 210 ( mettere a bagno con l’acqua )
Rossi d’uovo nr 6
Acqua gr 500 ( 300 con lo zucchero il resto poco per volta )

Procedimento 1° impasto

Impastare il lievito con le uova per 5 minuti
Aggiungere lo zucchero con i 300 gr di acqua ( vedi sopra )
Il burro e tutta la farina
Quando la pasta è legata, aggiungere poco per volta l’acqua rimasta ( gr 200 )
Quando ha assorbito tutta l’acqua, mettere in un recipiente e lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo coperto con un telo

Trascorse le 12 ore :

ingredienti 2° impasto

Primo impasto kg 2 ( circa )
Farina gr 170 ( 60% Manitoba 40% normale )
Burro fuso gr 60
Zucchero gr 60
Miele gr 30
Rossi d’uovo nr 6
Sale gr 8
Uvetta gr 500
Cedro gr 250
Arancio gr 250
Aroma vaniglia , arancio , panettone ( se lo trovate )

Procedimento 2° impasto

Insieme al primo impasto vanno aggiunti :
farina, miele, sale e zucchero
quando la pasta si è legata e ha formato una palla, aggiungere le uova poche per volta facendo assorbire prima di versare le altre,
poi il burro fuso (non troppo caldo) in 2 o 3 volte
quando è tutto amalgamato, versare la frutta e impastare quel tanto che basta per farla incorporare.

Fare riposare per 1 ora coperta con un panno, formare le palle del peso desiderato, mettere nello stampo di carta per panettone ( la pasta è abbastanza molliccia, per non farla attaccare alla mani potete, ungerle con del burro o olio ) mettete a lievitare per 3 / 4 ore o fino a che la pasta raggiunga il bordo dello stampo, fare un taglio a croce , mettere un pezzettino di burro al centro e cuocere a 180° per circa 1 ora per lo stampo da 1 kg.

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Buon lavoro

[nicodvb]

detto fatto!


Devo dire che c'è una complicazione non da poco: Papum è un pasticcere e presumibilmente usa farine non di uso comune. La sua manitoba deve essere una di quelle professionali, quindi chi non ha accesso a farine così forti farebbe meglio ad usare la manitoba del super in purezza (e manco tutte).
Il mio l'ho fatto con tutta manitoba Chiavazza. Tutti gli altri tentativi fatti con miscele non hanno neanche raggiunto il bordo durante la lievitazione, questo sì, e senza lacerazione della maglia glutinica.
In forno non è cresciuto molto, presumibilmente perché cuocere il panettone nell'estense è un'impresa oltre le mie capacità.

Aggiungo che il sapore di questo panettone è esattamente uguale a quello a cui siamo abituati, in altre parole è fantastico.

[Luciana_D]

e cotta nell'estense???
Vorresti dire che ho inserito la ricetta e tu pronto a farla?? Incredibile nico
.........pero' manca la fetta !!!
..... e poi mancano tutti i commenti ,difficolta/trucchi e via discorrendo.

[nicodvb]

:shock: e cotta nell'estense???
Vorresti dire che ho inserito la ricetta e tu pronto a farla?? Incredibile nico
.........pero' manca la fetta !!!
..... e poi mancano tutti i commenti ,difficolta/trucchi e via discorrendo.

l'ho fatto tra ieri e oggi e sfornato qualche ora fa, prima che leggessi il tuo post.
La fetta fra qualche giorno!
Le difficoltà non ci sono se segui l'ordine di inserimento di Papum, in particolare l'acqua del primo impasto va dosata: all'inizio bisogna usarne solo 100 gr con lo zucchero sciolto al suo interno, il resto solo alla fine e solo se l'impasto è molto sodo. P.e. io ne ho usata 100+30.

Un'altra particolarità è che secondo me beneficia parecchio di più miele: io ne ho messi la bellezza di 40 grammi (di limone).
Come al solito le parti grasse (tuorli del secondo impasto e burro) vanno mese poco per volta, aggiungendo la parte successiva solo ad incordamento avvenuto, ma è già tutto scritto lì. In effetti è una ricetta perfetta, a patto di usare usare la farina giusta. Probabilmente il trucco di questa ricetta rispetto ad altre che ho letto è proprio la bassa percentuale di farina.

[Luciana_D]

Grazie per i commenti.
Sono preziosi
Credo faro' questa !

Mi preoccupa pero' tutta quella storia per rinfrescare il LM.
Non vorrei avere capito male.....ma mi riguarda solo la prima parte.ossia :


Lievito madre gr. 500
Farina kg. 1 ( 60 % Manitoba 40 % normale )
Acqua 30 % sul peso totale

Il giorno precedente all’impasto, il lievito va sempre rinfrescato come sopra.
Alla mattina del giorno che si deve impastare, fare il lievito come segue

Lievito madre gr 500
Farina gr 750 ( 60 % 40 % )
Acqua 30 % peso totale

Mettere a lievitare in recipiente foderato con un panno facendolo lievitare per 3 ore e mezza circa e curare che abbia fatto almeno il doppio dello sviluppo
Quindi rinfrescare pari peso, lievito e farina
Mettere a lievitare ancora per 3 ore e mezza circa e poi impastare
Togliere quello che serve per l’impasto, la rimanenza ,stringerla e legarla quale madre per la prossima volta.

[susyvil]

Il mio l'ho fatto con tutta manitoba Chiavazza

Nico, anzitutto complimenti per il panettone!.... ci vorrei provare anch'io quest'anno...ma la vedo dura!
non potrei utilizzare la farina di quella marca perchè qui da me non l'ho mai vista in nessun supermercato..cosa mi consiglieresti
in sostituzione?

[nicodvb]

Il mio l'ho fatto con tutta manitoba Chiavazza

Nico, anzitutto complimenti per il panettone!.... ci vorrei provare anch'io quest'anno...ma la vedo dura!
non potrei utilizzare la farina di quella marca perchè qui da me non l'ho mai vista in nessun supermercato..cosa mi consiglieresti
in sostituzione?

la vendono all'Esselunga e -rimarchiata- anche al Carrefour (mi sa che lì costa anche di meno).
In alternativa prova la Favola della Loconte, sicuramente va benissimo.
Mi hanno anche detto che la manitoba Farchioni che vendono al Dico va benissimo; dalla foto che hanno mostrato non posso che essere d'accordo:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showp ... count=3197

[susyvil]

Il mio l'ho fatto con tutta manitoba Chiavazza

Nico, anzitutto complimenti per il panettone!.... ci vorrei provare anch'io quest'anno...ma la vedo dura!
non potrei utilizzare la farina di quella marca perchè qui da me non l'ho mai vista in nessun supermercato..cosa mi consiglieresti
in sostituzione?

la vendono all'Esselunga e -rimarchiata- anche al Carrefour (mi sa che lì costa anche di meno).
In alternativa prova la Favola della Loconte, sicuramente va benissimo.
Mi hanno anche detto che la manitoba Farchioni che vendono al Dico va benissimo; dalla foto che hanno mostrato non posso che essere d'accordo:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showp ... count=3197

Grazie Nico, vada per la Loconte allora....purtroppo dalle mie parti trovo solo questa e la Spadoni!!

[nicodvb]

Il mio l'ho fatto con tutta manitoba Chiavazza

Nico, anzitutto complimenti per il panettone!.... ci vorrei provare anch'io quest'anno...ma la vedo dura!
non potrei utilizzare la farina di quella marca perchè qui da me non l'ho mai vista in nessun supermercato..cosa mi consiglieresti
in sostituzione?

la vendono all'Esselunga e -rimarchiata- anche al Carrefour (mi sa che lì costa anche di meno).
In alternativa prova la Favola della Loconte, sicuramente va benissimo.
Mi hanno anche detto che la manitoba Farchioni che vendono al Dico va benissimo; dalla foto che hanno mostrato non posso che essere d'accordo:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showp ... count=3197

Grazie Nico, vada per la Loconte allora....purtroppo dalle mie parti trovo solo questa e la Spadoni!!

lascia perdere la Spadoni, ho dovutio aggiungere la bellezza di 70 grammi per far incordare l'impasto e non è neanche arrivato al bordo.

[_gi_]

a sperimentare questa ricetta con nico...c'ero pure io.... è un panettone fantastico, da non rivedere in nulla...semplicemente perfetto....salvo forse levare qualche grammo di uvetta e canditi.....questi sono i due risultati:

con biga di lievito liquido naturale di segale convertito a misto 0/manitoba



con pasta madre



Gi

[cinzia cipri']

non ci sono parole... ho dovuto recuperare la mascella per lo stupore

[_gi_]

non ci sono parole... ho dovuto recuperare la mascella per lo stupore

esageraaaaa...non è sicuramente un dolce di facile realizzazione....ma di grandissima soddisfazione....credo che sia uno degli esempi più classici in cui bisogna "entrare" in empatia con l'impasto....quando lo hai compreso...la riuscita è più facile....ed è di una bontà infinita.......

[cinzia cipri']

non ci sono parole... ho dovuto recuperare la mascella per lo stupore

esageraaaaa...non è sicuramente un dolce di facile realizzazione....ma di grandissima soddisfazione....credo che sia uno degli esempi più classici in cui bisogna "entrare" in empatia con l'impasto....quando lo hai compreso...la riuscita è più facile....ed è di una bontà infinita.......

io conto molto sul fattore "C" (4 lettere c.l. ) che in genere mi accompagna nelle prime realizzazioni: a risentirci su questo canale.
prima domanda: il mio lievito liquido viene alimentato a semola di grano duro, pensi che mi convenga tenere una parte in un altro contenitore e cambiare alimentazione per realizzare questo prodotto o lo uso cosi' com'e'?
seconda domanda: per i rinfreschi prima di ottenere questo risultato, conviene che mi adoperi per una settimana a farlo mangiare ogni giorno? (considera che attualmente lo rinfresco ogni due o tre giorni: stavolta lo avevo dimenticato da domenica e stamattina mi sembrava che avesse un odore formaggioso, anche se oggi ha fatto il suo dovere restituendomi un pane dignitoso)

[susyvil]

Che meraviglia!.....resto a bocca aperta!

[_gi_]

non ci sono parole... ho dovuto recuperare la mascella per lo stupore

esageraaaaa...non è sicuramente un dolce di facile realizzazione....ma di grandissima soddisfazione....credo che sia uno degli esempi più classici in cui bisogna "entrare" in empatia con l'impasto....quando lo hai compreso...la riuscita è più facile....ed è di una bontà infinita.......

io conto molto sul fattore "C" (4 lettere c.l. ) che in genere mi accompagna nelle prime realizzazioni: a risentirci su questo canale.
prima domanda: il mio lievito liquido viene alimentato a semola di grano duro, pensi che mi convenga tenere una parte in un altro contenitore e cambiare alimentazione per realizzare questo prodotto o lo uso cosi' com'e'?
seconda domanda: per i rinfreschi prima di ottenere questo risultato, conviene che mi adoperi per una settimana a farlo mangiare ogni giorno? (considera che attualmente lo rinfresco ogni due o tre giorni: stavolta lo avevo dimenticato da domenica e stamattina mi sembrava che avesse un odore formaggioso, anche se oggi ha fatto il suo dovere restituendomi un pane dignitoso)

io ho solo il lievito liquido di segale, che converto solo se devo panificare con grano duro o nel caso dei lievitati come questo. generalmente faccio almeno tre rinfreschi a distanza di 12 ore utilizzando le farine per il rinfresco nella stessa percentuale che userò per la realizzazione del pane o del dolce....una volta utilizzato, continuo con il solo segale....
non so se è proprio corretto, ma io rinfresco solo a fondo barattolo...quando non ne ho quasi più... generalmente almeno una volta la settimana....ho provato a tenerne un barattolino per un mese in frigo senza toccarlo...e poi ho rinfrescato...sembrava nuovo....
ma è stata solo una prova che non ho replicato!!!

[cinzia cipri']

ok, quindi di fatto io lo tengo all'ingrasso (gli do' pure un pochetto di miele ogni tanto perche' lo vedo felice e baldanzoso... e' il premio di quando fa il suo dovere).
Dunque, tre rinfreschi ogni 12 ore.
Quasi quasi potrei lanciarmi gia' la prossima settimana visto che ho ancora un pochetto di tempo.
cosi' arrivo per natale che posso scriverci un articolo sopra e sono pure piu' contenta
mi pare di capire comunque hce posso beatamente usare quello di semola senza necessariamente cambiare rotta (per un po' ho visto che rispondeva bene anche al farro, in mancanza di semola)

[nicodvb]

quello di semola ha una bella forza, una marcia in più come quello di segale.
Come mai nelle mie prime esperienze posso contare solo sul fattore S a 5 lettere?

[Luciana_D]

Cara Gi......i tuoi panettoni li conoscevo gia'.......ci ho messo una settimana per riprendermi
Voglio provare anche io a farlo ma con LM tradizionale.
Attendo l'arrivo della manitoba trafugata nel container dei mobili per il mio cliente.
Nel caso non arrivasse per prima cosa daro' i numeri e per seconda dovro' usare una farina con 12,7gr di proteine W sconosciuto.

Sto per andare da Geant dove ho trovato una farina Bio T65 e altra che non conosco.
Le prendo.La T45 non creda sia il massimo per il pane.

Posso ripetere che sono strafelice di averti qui?
L'ho detto

[cinzia cipri']

quello di semola ha una bella forza, una marcia in più come quello di segale.
Come mai nelle mie prime esperienze posso contare solo sul fattore S a 5 lettere?

si vede che non abbiamo le stesse misure di pantaloni

[_gi_]

Cara Gi......i tuoi panettoni li conoscevo gia'.......ci ho messo una settimana per riprendermi
Voglio provare anche io a farlo ma con LM tradizionale.
Attendo l'arrivo della manitoba trafugata nel container dei mobili per il mio cliente.
Nel caso non arrivasse per prima cosa daro' i numeri e per seconda dovro' usare una farina con 12,7gr di proteine W sconosciuto.

Sto per andare da Geant dove ho trovato una farina Bio T65 e altra che non conosco.
Le prendo.La T45 non creda sia il massimo per il pane.

Posso ripetere che sono strafelice di averti qui?
L'ho detto

la T65 dovrebbe assomigliare alla nostra 1....quindi quella che sto utilizzando in questo momento per tutti i pani/pizze/focacce bianche al posto della 0....la T45 è la 00....non chiedere a me se va bene per il pane....io non la compro praticamente più...l'unica 00 che ho in casa è la manitoba che uso per i grandi lievitati....è una bio macinata a pietra in purezza....W380 e proteine 15....è una grande farina....che ho imparato a conoscere...e che mi da' davvero ottimi risultati....
posso dirti che sono felice di essere qui.... e che devi ringraziare nico....tendo a essere parecchio "timida"....e i complimenti (che fanno assolutamente piacere) mi imbarazzano....so di poter sembrare falsa modesta....ma non credo di meritarli.....