Panettone con LM - Papum

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Pumpernickel » 13 nov 2010, 14:42

Luciana, io sono una persona molto prudente.
Sono felice che il mio panettone sia finalmente lievitato.
Prima di passare ad altra ricetta ancora piu complessa o delicata
devro al meno rifare questa alcune volte per andare per lo sicuro.
Appena ho imparato un poco sulla essenzia del impasto, como alertarmi alle
reaccione della masa, prevedere si l'impasto e capabile d'incordare et come di
mantenerlo "vivo" durante il processo.
Como ha detto Gi in un posto previo, uno deve essere in empatia
con la masa e l'impasto.
Si, le altre ricette sono interessantissme, senza dubbio, m'interessa
cosi il pandoro (gia mi ho comprato 3 stampi grandi, l'ho probato a fare qualque
settimane fa, ma con la sfogliatura ho sbagliato miserabilimente, sono arrivata a ottenire
una agglomerazzione di granito, no un pandoro!)

Gia mi e arrivata la nuova farina. Provaro con questa la stessa ricetta di Papum per vedere
si e megliore que la farina di pane che ho usato previamente.
Immagine
E quando tutto sia andato bene, claro che m'avventurero alle altre ricette.
Saluti
Brigitta
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda anavlis » 14 nov 2010, 11:15

Qui si producono grandi panettoni : WohoW : Brava Brigitta : Chef :
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Notturno » 15 nov 2010, 14:31

nicodvb ha scritto:detto fatto!

Quote abbreviato e immagini cancellate come da regolamento

Devo dire che c'è una complicazione non da poco: Papum è un pasticcere e presumibilmente usa farine non di uso comune. La sua manitoba deve essere una di quelle professionali, quindi chi non ha accesso a farine così forti farebbe meglio ad usare la manitoba del super in purezza (e manco tutte).
Il mio l'ho fatto con tutta manitoba Chiavazza. Tutti gli altri tentativi fatti con miscele non hanno neanche raggiunto il bordo durante la lievitazione, questo sì, e senza lacerazione della maglia glutinica.
In forno non è cresciuto molto, presumibilmente perché cuocere il panettone nell'estense è un'impresa oltre le mie capacità.

Aggiungo che il sapore di questo panettone è esattamente uguale a quello a cui siamo abituati, in altre parole è fantastico.


....... : WohoW : Dimmi che ho capito bene, ti prego....

Hai cotto quel po-po' di panettone nel fornetto ESTENSE?????? : WohoW : : WohoW :

Se è così, domani metto in moto il mio lievito liquido e....... : Chef :
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 15 nov 2010, 14:46

Notturno ha scritto:
....... : WohoW : Dimmi che ho capito bene, ti prego....

Hai cotto quel po-po' di panettone nel fornetto ESTENSE?????? : WohoW : : WohoW :

Se è così, domani metto in moto il mio lievito liquido e....... : Chef :


sì, più di una volta. La prima volta mi ha scoperchiato il fornetto :wink:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Notturno » 15 nov 2010, 15:35

Santissima patata, Nico!!!!

Sei un mito!

E non si brucia sotto?

Come proteggi la base dal calore??

Usi un diffusore specifico o quello originale?

Che fornello usi? Quello medio a tutta birra o quello grande a mezza forza?

Non vedo l'ora di avere notizie...... stasera predispongo tutto per il MIO panettone!

Se va bene, metto le foto e la dedica a te, Nico! : Captain :
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 15 nov 2010, 15:47

Notturno ha scritto:Santissima patata, Nico!!!!

Sei un mito!

E non si brucia sotto?

Come proteggi la base dal calore??

Usi un diffusore specifico o quello originale?

Che fornello usi? Quello medio a tutta birra o quello grande a mezza forza?

Non vedo l'ora di avere notizie...... stasera predispongo tutto per il MIO panettone!

Se va bene, metto le foto e la dedica a te, Nico! : Captain :



Il panettone lo cuocio mettendo il forno sul fornello grande sempre al minimo, con lo spargifiamma originale all'interno, uno dei piatti appoggiato sopra all'armatura (senza ferri) e sopra il panettone. Fori tutti aperti fin dall'inizio. La cottura di solito prende un'ora o pochissimo di più. La prova "stecchino" (ribattezzata prova spaghetto) la faccio infilando uno spaghetto attraverso i fori quando mi sembra cotto.
Se l'aspetto è giusto e lo spaghetto esce asciutto lo infilzo con degli spiedini lunghi e lo appendo tra due pentole alte o colonne di libri (almeno mi sono serviti a qualcosa quei mattoni ancora sigillati di Adam Smith e altri economisti... che schifo).

In questo modo non si è mai bruciato. La cottura con fornello grande sempre al minimo mi è sempre riuscita bene usando la teglia rialzata, ma nel caso del panettone e del pandoro ho dovuto cambiare metodo.

Il mio estense è da 35 cm di diametro. Con quello piccolo non azzarderei, almeno non la dose da chilo.

Bene, facci vedere!
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Pumpernickel » 16 nov 2010, 6:29

L'ho rifatto ancora una volta per non perdere l'habitudine.
Questa volta non ho usato canditi/uvette ma le gocce di
cioccolatto.
La ricetta e la procedura e la di Papum.
Ha lievitato benissimo perche ho usato la farina
Hi Gluten.
Era una gioa farlo.
Immagine[ImmagineImmagine
Immagine
Immagine

Ho terminato il secondo impasto alle 11 della notte, poi sono andata a dormire.
Alle 5 della mattina se presentava molto gonfiato, doppo 6 ore!
Ho infornato subito.
In forno e ancora cresciuto.
Il sappore e molto bene.
L'ho fatto con Osmo.
Saluti
Brigitta
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 16 nov 2010, 6:33

Brigitta stai andando alla grande :clap: :clap: pero' per la fretta hai commesso due errori:

1) la pellicola incollata alla pasta lievitata.Evitalo.
2) hai fatto lievitare troppo.La cima della calotta deve arrivare al bordo,non andare oltre perche' poi non ti crescera' piu' in forno,poverino.Hai visto come e' sgonfiato? :?

Per il resto sei bravissima.Complimenti :D
Luciana
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Pumpernickel » 16 nov 2010, 7:10

Si, Luciana, hai ragione.
E lievitato troppo perche sono andata a dormire.
Non aspettava che levitasse tantissimo.
Lo stesso con la pellicola.
Con il panettone ci sono tanti detagli a controllare, ma
sono felice che tutto sta andando meglio.
Grazie a vuoi tutti per i consigli.
Che ne pensi d'Osmo e la sua capacita di lievitazione?
Saluti
Brigitta
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 16 nov 2010, 7:49

Il tuo e' ormai SuperOsmo :lol:
Per il panettone,se inizi la sera con il 1* impasto puoi controllare a vista il 2* :wink:
Luciana
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Pumpernickel » 16 nov 2010, 7:55

Si, come hai ragione.
Io devo controllare gli impasti ma di
momento gli impasti me controlano.
Nel frigo ho una invasione di barattoli con
lieviti di tutte le consistenze possibile.
Mi fascina la lievitazione e la transformazione
degli elementi.
Di momento ho altro panettone in forno.
Sono divenuta adicta.
Saluti
Brigitta
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 16 nov 2010, 9:03

la mollica è magnifica.
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Notturno » 16 nov 2010, 13:43

A proposito di mollica, Nico, tu non trovi delle differenze tra le due prove postate da GI, in prima pagina?

La mollica del primo panettone (quello con lili di segale) è molto bella, ma quella del secondo panettone (con lievito madre) sembra più "tirata", più elastica, come se fosse figlia di farina con maggior forza o avesse conservato tracce di un po' più di burro.

E' solo una mia impressione?

Forse c'entra qualcosa la diversa forza dei due lieviti?

PS: da ieri mattina ho cominciato a fare rinfreschi a 12 ore del mio lili.

Stasera o domani mattina inizio l'avventura.... :-)
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 16 nov 2010, 18:28

Tutto può influire. Un lievito più forte come la sua pm può tirare di più e portare ad una mollica più tirata, uno più dolce come il lilì può portare ad una mollica più regolare, o almeno credo. Di solito i suoi lievitati crescono prima con la pm che evidentemente ha più potere lievitante.
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Pumpernickel » 20 nov 2010, 1:39

Sempre sto pratticando il panettone di Papum.
Questa volta ho usato degli stampi di 750 g.
Non ho lasciato levitarlo tanto perche sperava di
ottenire una cuppola.
Non e venuta.
Seguiro pratticando.
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Saluti
Brigitta
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 20 nov 2010, 7:13

Brigitta sono venuti benissimo :clap: :clap:
Per la cupola devi mettere abbastanza impasto o non ha materiale utile :wink:
Considera SEMPRE un aggiunta di 15-20% in piu' della capacita' dello stampo.L'hai fatto?
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Pumpernickel » 20 nov 2010, 15:52

In altri posti gia ho visto dei
consigli in rispecto alla quantita d'impasto a mettere nello stampo.
Ma io, sempre confusa, ho augmentato la ricetta di Papum per
50 % e ho avuto ca. 1500 g d'impasto totale.
Questo l'ho diviso per due e sono arrivata a 750 g per stampo.
Faccendo l'aritmetica vedo che era troppo poco.
E correcto che la prossima volta puo mettere
entri 850g fino a um maximum di 900 g per stampo
per garantire l'apparizione della cuppola?
E grazie per il consiglio di fare la legatura al Osmino.
Lo faro! :D
Saluti
Brigitta
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 20 nov 2010, 16:35

Brigitta,i 900gr vanno bene se il tuo stampo e' da 750gr.
Se lo stampo e' da 1kg dovrai infilarci 1150gr.
Calcola 15 anche 20% in piu' della capienza dello stampo.
Luciana
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Notturno » 20 nov 2010, 20:23

Allora...... ieri sera e stamattina ho rinfrescato il lili (mi serviva sia per il panettone che per il pane) e ho fatto il poolish (ben raddoppiato in barattolino)

Ho finito adesso il primo impasto.

E' normale che sia così "blobboso"? Il gancio della planetaria non riusciva a tirarne sù che poco più della metà. Il resto restava attaccato alla base della ciotola.

Ho fermato tre volte la planetaria per staccare il blob dal gancio e rimescolarlo un po' con la parte ferma sul fondo.

Alla fine, dopo aver assorbito anche gli ultimi 40 gr di acqua, è risultato liscio, giallo e elastico, ma appiccicoso e blobboso, ingestibile a mano.

Infatti, ho preferito lasciarlo in ciotola della planetaria, coperto con un coperchio di plastica e ho messo tutto in uno mobiletto riscaldato da una luce (circa 30°).

Stanotte metto la sveglia per controllare la crescita.

Vi farò sapere come va.

Nel frattempo, solidarietà, incoraggiamenti e pacche sulla spalla sono ricercate, gradite e benvenute.

;-))
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 20 nov 2010, 21:01

Solidarieta' a parte il tuo impasto doveva venire tutto via dalla ciotola e non rimanerci spalmato.
Che farina hai usato? Mi sembra chiaro che il suo potere di assorbimento e' scarso .
Difficile capire dove sta l'errore se non ci spieghi di piu' e se hai rispettato alla lettera le quantita'. :(
Luciana
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