Panettone con LM - Papum

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 23 nov 2009, 14:35

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Bella fetta! Peccato che non ti abbia fatto il cupolone.
Posso dirti che io mi trovo meglio con 120 gr di zucchero, 30 di miele e 100 di burro.
Per caso hai tagliato sui canditi? Quelli contribuiscono massicciamente al dolce, quindi se li togli il panettone rischia di avere poco sapore.

Per quanto riguarda la lievitazione credo anche io che la prima sia troppo lunga. Sai qual è la mia idea: prima un impasto solo con tutti ingredienti tranne canditi e uvetta, da non far lievitare eccessivamente, poi l'aggiunta di canditi e uvetta e lievitazione finale.
Hai usato la pm o hai fatto un poolish?
L'impasto finale ti è venuto abbastanza sodo o ingestibile a mano? (troppo molle?)

Nico,tu hai fatto la dose sana oppure hai diviso per 3?


ho diviso per 3, quindi 4 tuorli, 380 gr d farina totale (comprensiva del peso della biga/poolish), 130 di acqua (170 sono troppi), 100 di burro.
Ho portato lo zucchero a 120 e il miele a 30 perché mi piace un po' più dolce nonostante i canditi.
Tra l'altro l'ultima volta ho usato anche 3 albumi al posto dell'acqua e mi è venuto benissimo lo stesso, senza poi trovarmi con degli albumi che sono troppo pochi per fare la torta dell'Agnese (una specie di angel food cake con molto meno zucchero e con mandorle tritate nell'impasto, deliziosa) e troppi per fare i biscottini siciliani di mandorle.
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 23 nov 2009, 16:14

Quindi avevi un impasto finale del peso del mio.
Allora stampo da 750gr .... o come ti e' venuta la cupola?
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 23 nov 2009, 16:24

Luciana_D ha scritto:Quindi avevi un impasto finale del peso del mio.
Allora stampo da 750gr .... o come ti e' venuta la cupola?


no, i miei impasti pesavano circa 1150 grammi comprensivi di 330 gr di canditi e uvetta. Ho sempre usato forme da chilo, ma di cupolone non ne ho mai avute |^.^| , tranne una volta questa estate,
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 23 nov 2009, 16:45

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Quindi avevi un impasto finale del peso del mio.
Allora stampo da 750gr .... o come ti e' venuta la cupola?


no, i miei impasti pesavano circa 1150 grammi comprensivi di 330 gr di canditi e uvetta. Ho sempre usato forme da chilo, ma di cupolone non ne ho mai avute |^.^| , tranne una volta questa estate,

ah :lol:
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda susyvil » 25 nov 2009, 10:25

Bravissima Luciana! :D
ero certa saresti riuscita anche in quest'altra impresa!....sappi che (e non lo dico tanto per dire) ti ammiro molto! *smk*
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 25 nov 2009, 11:12

susyvil ha scritto:Bravissima Luciana! :D
ero certa saresti riuscita anche in quest'altra impresa!....sappi che (e non lo dico tanto per dire) ti ammiro molto! *smk*

Io mica tanto :lol:
Comunque e' da ritoccare nello zucchero perche' manca.E poi deve lievitare meno il primo impasto.
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Pumpernickel » 9 nov 2010, 2:26

Timidamente vi presento i due panettoni che ho fatto
usando la ricetta di Papum.
Come non ho ancora i stampi originale, ho usato'degli stampi da torta.
Con gli impasti tutto e andato abbastanza bene, hanno ben lievitati.
Il secondo impasto l'ho infornato doppo 8 ore di lievitazione.
In forno e cresciuto solo un pocchino.
La prossima volta abbassaro un po la temperatura.


ImmagineImmagine

e il secondo panettone:
Immagine
Immagine
Immagine

Penso che le 12 ore di levitazione per il primo impasto erano purtroppo.
La prossima volta non lo lasciero tanto tiempo.
Domani lo mangiaramo.
Saluti
Brigitta
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 9 nov 2010, 7:40

Brigitta :shock:
Zitta zitta produci e poi ci presenti le sorprese.Brava :clap:

Vogliamo vedere dentro,dai *smk*
Tu sei un po' come me,impaziente :wink:
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 9 nov 2010, 9:45

Peccato per l'affossamento, ma vorrei chiederti come ti sei regolata. Hai seguito i tempi indicati :no: o hai seguito le fasi di crescita?
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda anavlis » 9 nov 2010, 12:19

Brigitta, brava!!! :clap: :clap: io sarei già felicissima se riuscissi ad ottenere questo risultato.
silvana


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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Pumpernickel » 9 nov 2010, 15:07

@ Nico: Si, hai tutta la ragione.
Ho seguito la ricetta punto a punto.
Il primo impasto e andato molto bene.
Ma ho lasciato lievitarlo per 12 ore. Era grandissimo, quasi piu che triplicato.
L'ho fatto domenica sera alle 8 e il secondo impasto l'ho fatto ieri, lundedi
alle 8 mattina.
Il secondo impasto era piu difficile. Ho aggiunto le rossi di ouva solo pocchino
a pocchino, sempre aspettando a che il tutto incorda.
Lo stesso con il burro.
Puoi l'ho messo a lievitare in forno con la luce e un barattolo d'acqua bollente
che cambiaba sempre che se rafreddava.
Nel forno aveva una temp. di 30 gradi.
Doppo 6 ore il impasto era ben lievitato, l'ho lasciato due ore piu.
Doppo 8 ore di lievitazione ho infornato.
Il mio forno e di gas, la temperatura al infornare: 400 F o sia 195 gradi circa.
Ho usato un stampo di torta di 24 cm di diametro et 7 cm d'altura.
Il peso del'impasto erano 950 g totali perche non ho messo tante uvette e solo un
po di canditi.
Non ho fatto ancora il capovolgere.
In quanto avro gli stampi originale di carta mi avventurero a questa operazione
delicatissima.
Con il aiuto di vuoi tutti continuaro a imparare fino a che mi venga
un panettone degno di questo nome.
In solamente una settima di seguire questo foro ho imparato tantissimo.
Vi ringrazio di tutto cuore.

@ Luciana et Anavlis: mille grazie per i commentari. :)
Appena sono al comincio del camino della pasta madre.

Saluti
Brigitta
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 9 nov 2010, 15:21

Brigitta, anche a te: hai messo il sale nel primo impasto? Io lo trovo essenziale!!!
Di che ribaltamento parli? Non c'è ribaltamento nel panettone.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Pumpernickel » 9 nov 2010, 16:13

nicodvb ha scritto:Brigitta, anche a te: hai messo il sale nel primo impasto? Io lo trovo essenziale!!!
Di che ribaltamento parli? Non c'è ribaltamento nel panettone.


Nico, io ho fatto la ricetta punto a punto. E seguendo la ricetta ho aggiunto
il sale faccendo il secondo impasto.
La prossima volta l'aggiungero con il primo impasto.

Sono tanti i segreti del panettone! :) :)

Saluti
Brigitta
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 9 nov 2010, 19:23

nicodvb ha scritto:Brigitta, anche a te: hai messo il sale nel primo impasto? Io lo trovo essenziale!!!
Di che ribaltamento parli? Non c'è ribaltamento nel panettone.

Come non c'e' ribaltamento :lol:
Tu non lo infilzi con gli spiedini e poi lo appendi a freddare?
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 9 nov 2010, 19:32

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Brigitta, anche a te: hai messo il sale nel primo impasto? Io lo trovo essenziale!!!
Di che ribaltamento parli? Non c'è ribaltamento nel panettone.

Come non c'e' ribaltamento :lol:
Tu non lo infilzi con gli spiedini e poi lo appendi a freddare?


ahhh, credevo che parlasse dell'impasto crudo :D .
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda susyvil » 9 nov 2010, 19:32

Brava Brigitta!! :clap: :clap: :clap: ..considerato che fino a qualche giorno fa' ti lamentavi della poca forza :D , ora immagino sarai più che soddisfatta del tuo LM! :D :D :D
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Pumpernickel » 9 nov 2010, 20:20

:D :D :D :D
Allora cominzio a capire....
Io sono debutante in materia di panettone ma ormai ho
provato di capovolgere un impasto crudo. :) :) :shock:
Questo gia l'ha fatto una volta mio figlio quando era piccolo.
Il resultato era ovvio. :D :D :D
Saluti
Brigitta
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Pumpernickel » 12 nov 2010, 21:51

Ho rifatto il panettone usando Osmo.
Eccolo:
Immagine
Scustae, non ho foto della fetta perche l'ho regalato.
Non potete immaginare quanto ho imparato questa settimana.
E la storia continua.
Mille grazie a tutti.
Saluti
Brigitta
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 12 nov 2010, 23:25

ma come! noi lo tagliamo e tu lo sigilli? :lol:
bello!
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 13 nov 2010, 6:27

Bravissima Brigitta :clap: :clap:
Adesso abbandona questa ricetta e passa all'altra :wink:
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