Panettone con LM - Papum

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 21 nov 2009, 7:58

ma lievitato piatto come una pizza o almeno qualcosina?

Proviamo a rimediare immettendo dell'altro LM
Ricordo che per il pandoro GI ne introdusse 40gr +20gr acqua ....
proviamo con la stessa quantita' ossia 40gr + 20 acqua.
Riduci in crema in planetaria (con il gancio K) e introduci l'impasto non lievitato a pezzi.
Monta il gancio
Lavora a bassa velocita'
Ti accorgerai che non vuole incordare perche' molle (l'acqua aggiunta)
Spolvera allora 1 cucchiaio di farina (forte) setacciata e incorda.
Se non basta aggiungine un'altro o piu' (credo non piu' di 3-4).
Quando vedrai che incomincia a incordare aumenta leggermente la velocita'.
Io ho una KA e andrei quindi a 2 dando delle brevi botte a 3.

Dimmi come va :wink:

Con che macchina stai lavorando? e' utile sapere

Inoltre:
Come hai rinfrescato e rinforzato il tuo LM?
Se non hai fatto le legature temo che sia troppo fiacco :?
Luciana
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda susyvil » 21 nov 2009, 8:48

Luciana, ti rispondo così *smk*

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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 21 nov 2009, 8:51

susyvil ha scritto:Luciana, ti rispondo così *smk*


Benissimo :D
Allora la colpa e' solo di un eccessivo sbatacchiamento :lol:

AspAspAsp : orologio:
Per quante volte hai rinfrescato legando? Servono almeno tre volte.
Hai usato la stessa farina che userai nell'impasto? ossia forte
Insomma,i due (lievito e farina) dovranno riconoscersi quando finalmente li metteremo a giocare insieme *smk*
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda susyvil » 21 nov 2009, 9:17

Luciana_D ha scritto:
susyvil ha scritto:Luciana, ti rispondo così *smk*

Benissimo :D
Allora la colpa e' solo di un eccessivo sbatacchiamento :lol:

AspAspAsp : orologio:
Per quante volte hai rinfrescato legando? Servono almeno tre volte.
Hai usato la stessa farina che userai nell'impasto? ossia forte
Insomma,i due (lievito e farina) dovranno riconoscersi quando finalmente li metteremo a giocare insieme *smk*

Ho fatto tutte e due le cose correttamente.....
ora mi domando: aggiungo altro LM e procedo col secondo impasto o lo aggiungo all'impasto non lievitato e rimetto a lievitare per 12 ore?
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda cinzia cipri' » 21 nov 2009, 9:19

io ho rinfrescato con semola di grano duro, come sempre.
La semola e' inviata da un molino di altamura in questo caso (vorrei rifare l'altamura).
Mi sembra che reagisca come sempre... (il mio e' sempre liquido eh?)
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 21 nov 2009, 9:27

susyvil ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
susyvil ha scritto:Luciana, ti rispondo così *smk*

Benissimo :D
Allora la colpa e' solo di un eccessivo sbatacchiamento :lol:

AspAspAsp : orologio:
Per quante volte hai rinfrescato legando? Servono almeno tre volte.
Hai usato la stessa farina che userai nell'impasto? ossia forte
Insomma,i due (lievito e farina) dovranno riconoscersi quando finalmente li metteremo a giocare insieme *smk*

Ho fatto tutte e due le cose correttamente.....
ora mi domando: aggiungo altro LM e procedo col secondo impasto o lo aggiungo all'impasto non lievitato e rimetto a lievitare per 12 ore?

Perdonami il terzo grado ma dobbiami andare per esclusione e mettere a fuoco l'esatto momento dell'errore *smk*

Aggiungi all'impasto non lievitato e rimetti a lievitare come se niente fosse.Almeno io procederei cosi'.
Non possiamo pretendere che sopporti gia' la fase 2 :)

Vorrei anche sentire cosa dicono Gi e nico :wink:
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 21 nov 2009, 9:29

cinzia cipri' ha scritto:io ho rinfrescato con semola di grano duro, come sempre.
La semola e' inviata da un molino di altamura in questo caso (vorrei rifare l'altamura).
Mi sembra che reagisca come sempre... (il mio e' sempre liquido eh?)

Cosa stai preparando,Ci? :D
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda cinzia cipri' » 21 nov 2009, 9:46

Luciana_D ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:io ho rinfrescato con semola di grano duro, come sempre.
La semola e' inviata da un molino di altamura in questo caso (vorrei rifare l'altamura).
Mi sembra che reagisca come sempre... (il mio e' sempre liquido eh?)

Cosa stai preparando,Ci? :D


lo trovi nell'altro thread (pensavo fosse pandoro! sto ancora dormendo...)
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 21 nov 2009, 12:36

susyvil ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
susyvil ha scritto:Luciana, ti rispondo così *smk*

Benissimo :D
Allora la colpa e' solo di un eccessivo sbatacchiamento :lol:

AspAspAsp : orologio:
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Ho fatto tutte e due le cose correttamente.....
ora mi domando: aggiungo altro LM e procedo col secondo impasto o lo aggiungo all'impasto non lievitato e rimetto a lievitare per 12 ore?


io reimpasterei con della pm e attenderei che mostri almeno i primi segni di lievitazione prima di fare il secondo impasto.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 21 nov 2009, 13:12

nicodvb ha scritto:
susyvil ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
susyvil ha scritto:Luciana, ti rispondo così *smk*

Benissimo :D
Allora la colpa e' solo di un eccessivo sbatacchiamento :lol:

AspAspAsp : orologio:
Per quante volte hai rinfrescato legando? Servono almeno tre volte.
Hai usato la stessa farina che userai nell'impasto? ossia forte
Insomma,i due (lievito e farina) dovranno riconoscersi quando finalmente li metteremo a giocare insieme *smk*

Ho fatto tutte e due le cose correttamente.....
ora mi domando: aggiungo altro LM e procedo col secondo impasto o lo aggiungo all'impasto non lievitato e rimetto a lievitare per 12 ore?


io reimpasterei con della pm e attenderei che mostri almeno i primi segni di lievitazione prima di fare il secondo impasto.

In priv le ho consigliato quanto segue prendendo spunto dal rinforzo del pandoro (40gr+20gr):

Moltiplica per 3 ...ossia 120gr LM + 50gr acqua bastano.
Per l'aggiunta di farina extra dovrai regolarti a occhio man mano che vedrai che incorda o NON incorda.

La differenza di lievitatura tra i due impasti,a parte la snervatura,credo dipensa anche dalla qualita' degli ingredienti.
Io credo che ce la farai a recupoerare quindi rilassati e niente panico.Ricordati che devi procedere con calma e dare il tempo al poveretto di reagire.
Sigilla con pellicola e avvolgi con una copertina di pile cosi' sta al calduccio.


Concordi? Assunta sta facendo la dose completa
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 21 nov 2009, 14:33

Luciana_D ha scritto:
Moltiplica per 3 ...ossia 120gr LM + 50gr acqua bastano.
Per l'aggiunta di farina extra dovrai regolarti a occhio man mano che vedrai che incorda o NON incorda.

La differenza di lievitatura tra i due impasti,a parte la snervatura,credo dipensa anche dalla qualita' degli ingredienti.
Io credo che ce la farai a recupoerare quindi rilassati e niente panico.Ricordati che devi procedere con calma e dare il tempo al poveretto di reagire.
Sigilla con pellicola e avvolgi con una copertina di pile cosi' sta al calduccio.


Concordi? Assunta sta facendo la dose completa


concordo
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda _gi_ » 21 nov 2009, 14:47

comunque stia andando consiglio, prima di avviare il secondo impasto...di assaggiare....potrebbe essere....come dice papum, termine sgradevole ma efficace....marcito....se è troppo acido...ma non era salito per nulla prima della seconda immissione di lievito????
GI

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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 23 nov 2009, 12:20

Ecco il mio prototipo :)

Immagine

E' buono ma ho quattro commenti,ossia,tre modifiche fondamentali:

1) La lievitatura di 12 ore del primo impasto e' eccessiva.Il lievito a mio avviso si stanca,si esaurisce.
2) Manca zucchero
3) Manca burro
4) La dose divisa per 3 e' insufficiente per uno stampo da 1kg.Il mio impasto finale era di 970gr circa.

Per il resto nessuna difficolta' durante l'esecuzione.
Dovrei provare altro metodo per fare un paragone oggettivo.
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 23 nov 2009, 12:38

Bella fetta! Peccato che non ti abbia fatto il cupolone.
Posso dirti che io mi trovo meglio con 120 gr di zucchero, 30 di miele e 100 di burro.
Per caso hai tagliato sui canditi? Quelli contribuiscono massicciamente al dolce, quindi se li togli il panettone rischia di avere poco sapore.

Per quanto riguarda la lievitazione credo anche io che la prima sia troppo lunga. Sai qual è la mia idea: prima un impasto solo con tutti ingredienti tranne canditi e uvetta, da non far lievitare eccessivamente, poi l'aggiunta di canditi e uvetta e lievitazione finale.
Hai usato la pm o hai fatto un poolish?
L'impasto finale ti è venuto abbastanza sodo o ingestibile a mano? (troppo molle?)
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 23 nov 2009, 12:42

nicodvb ha scritto:Bella fetta! Peccato che non ti abbia fatto il cupolone.
Posso dirti che io mi trovo meglio con 120 gr di zucchero, 30 di miele e 100 di burro.
Per caso hai tagliato sui canditi? Quelli contribuiscono massicciamente al dolce, quindi se li togli il panettone rischia di avere poco sapore.

Per quanto riguarda la lievitazione credo anche io che la prima sia troppo lunga. Sai qual è la mia idea: prima un impasto solo con tutti ingredienti tranne canditi e uvetta, da non far lievitare eccessivamente, poi l'aggiunta di canditi e uvetta e lievitazione finale.
Hai usato la pm o hai fatto un poolish?
L'impasto finale ti è venuto abbastanza sodo o ingestibile a mano? (troppo molle?)

Non ha fatto il cupolone perche' l'impasto era poco.
I canditi mio marino non li ha voluti :(
Ho usato la pm,niente poolish
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 23 nov 2009, 13:01

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Bella fetta! Peccato che non ti abbia fatto il cupolone.
Posso dirti che io mi trovo meglio con 120 gr di zucchero, 30 di miele e 100 di burro.
Per caso hai tagliato sui canditi? Quelli contribuiscono massicciamente al dolce, quindi se li togli il panettone rischia di avere poco sapore.

Per quanto riguarda la lievitazione credo anche io che la prima sia troppo lunga. Sai qual è la mia idea: prima un impasto solo con tutti ingredienti tranne canditi e uvetta, da non far lievitare eccessivamente, poi l'aggiunta di canditi e uvetta e lievitazione finale.
Hai usato la pm o hai fatto un poolish?
L'impasto finale ti è venuto abbastanza sodo o ingestibile a mano? (troppo molle?)

Non ha fatto il cupolone perche' l'impasto era poco.
I canditi mio marino non li ha voluti :(
Ho usato la pm,niente poolish


considera che per una forma da 1 kg ci vuole circa 1.1 di impasto, se non di più. Per quanto riguarda il sapore considera che la ricetta è stata tarata per l'uso dei canditi, ma con qualche correzione su zucchero e miele forse ti troverai bene anche senza.
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 23 nov 2009, 13:11

Io aumenterei anche il burro o forse ho cotto troppo !?!?!
Dovevo fermarmi ai 47' invece di spingermi a 51.
Temevo di trovarlo crudo :lol:
In tutti i casi e' una bella procedura e assolutamente non difficile.
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 23 nov 2009, 13:13

Luciana_D ha scritto:Io aumenterei anche il burro o forse ho cotto troppo !?!?!
Dovevo fermarmi ai 47' invece di spingermi a 51.
Temevo di trovarlo crudo :lol:
In tutti i casi e' una bella procedura e assolutamente non difficile.



fai la prova spaghetto già a 45 minuti, altrimenti rischi di seccarlo.
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 23 nov 2009, 13:22

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Io aumenterei anche il burro o forse ho cotto troppo !?!?!
Dovevo fermarmi ai 47' invece di spingermi a 51.
Temevo di trovarlo crudo :lol:
In tutti i casi e' una bella procedura e assolutamente non difficile.



fai la prova spaghetto già a 45 minuti, altrimenti rischi di seccarlo.

Ho fatto ma temevo crudite' :lol:
La prima serve sempre per testare la ricetta.
La prossima verra' certamente meglio
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 23 nov 2009, 13:27

nicodvb ha scritto:Bella fetta! Peccato che non ti abbia fatto il cupolone.
Posso dirti che io mi trovo meglio con 120 gr di zucchero, 30 di miele e 100 di burro.
Per caso hai tagliato sui canditi? Quelli contribuiscono massicciamente al dolce, quindi se li togli il panettone rischia di avere poco sapore.

Per quanto riguarda la lievitazione credo anche io che la prima sia troppo lunga. Sai qual è la mia idea: prima un impasto solo con tutti ingredienti tranne canditi e uvetta, da non far lievitare eccessivamente, poi l'aggiunta di canditi e uvetta e lievitazione finale.
Hai usato la pm o hai fatto un poolish?
L'impasto finale ti è venuto abbastanza sodo o ingestibile a mano? (troppo molle?)

Nico,tu hai fatto la dose sana oppure hai diviso per 3?
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