Panettone con LM - Papum

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 13 nov 2009, 14:36

_gi_ ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Cara Gi......i tuoi panettoni li conoscevo gia'.......ci ho messo una settimana per riprendermi :lol:
Voglio provare anche io a farlo ma con LM tradizionale.
Attendo l'arrivo della manitoba trafugata nel container dei mobili per il mio cliente.
Nel caso non arrivasse per prima cosa daro' i numeri e per seconda dovro' usare una farina con 12,7gr di proteine W sconosciuto.

Sto per andare da Geant dove ho trovato una farina Bio T65 e altra che non conosco.
Le prendo.La T45 non creda sia il massimo per il pane.

Posso ripetere che sono strafelice di averti qui?
L'ho detto :lol: *smk*


la T65 dovrebbe assomigliare alla nostra 1....quindi quella che sto utilizzando in questo momento per tutti i pani/pizze/focacce bianche al posto della 0....la T45 è la 00....non chiedere a me se va bene per il pane....io non la compro praticamente più...l'unica 00 che ho in casa è la manitoba che uso per i grandi lievitati....è una bio macinata a pietra in purezza....W380 e proteine 15....è una grande farina....che ho imparato a conoscere...e che mi da' davvero ottimi risultati....
posso dirti che sono felice di essere qui.... :D e che devi ringraziare nico....tendo a essere parecchio "timida"....e i complimenti (che fanno assolutamente piacere) mi imbarazzano....so di poter sembrare falsa modesta....ma non credo di meritarli..... ;-))


T65 presa !!! e infatti equivale alla nostra tipo 1..... e che devo fare un'altarino a Nico l'avevo intuito :wink:
Basta complimenti (ho esaurito la scorta) :lol:
Stasera la provo (la farina) con le stesse modalita' dell'ultimo pane per fare il paragone..

In quanto alle tue farine ci farebbe comodo conoscerne la marca (stiamo preparando una cosina a beneficio di tutti) e casomai anche dove sono commercializzate.
Grazie :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda cinzia cipri' » 13 nov 2009, 14:54

allora luciana aggiungi tra le farine per panificare da cnsigliare la molino fiocchi.
proteine 13.5
la forza e' w370
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6231
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 13 nov 2009, 14:57

cinzia cipri' ha scritto:allora luciana aggiungi tra le farine per panificare da cnsigliare la molino fiocchi.
proteine 13.5
la forza e' w370

Preziosa come sempre *smk*
Ha per caso un nome questa farina? o semplicemente Per pane?
Per essere per pane e' molto forte.Andrebbe bene anche per i lievitati
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda cinzia cipri' » 13 nov 2009, 15:36

Luciana_D ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:allora luciana aggiungi tra le farine per panificare da cnsigliare la molino fiocchi.
proteine 13.5
la forza e' w370

Preziosa come sempre *smk*
Ha per caso un nome questa farina? o semplicemente Per pane?
Per essere per pane e' molto forte.Andrebbe bene anche per i lievitati


e' indicata anche per i lievitati.
l'ho pescata per caso a vigevano e il panettiere ne andava tutto fiero.
Mi ha regalato un pacco da un kg per prova: ha superato la prova lievitati degnamente.
se domattina riesco vado a prenderne altri pacchi
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6231
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda susyvil » 19 nov 2009, 18:59

Luciana, nella ricetta di Papum una cosa non mi è chiara:
Quando dice " formare le palle del peso desiderato" cosa intende?
visto che io ho 2 stampi di carta da un chilo e due da 500 gr quanto impasto dovrei mettere in ognuno?
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2790
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda cinzia cipri' » 19 nov 2009, 20:49

considerata la farina di cui ho parlato sopra (con w 370 e p/l 0.6) che dite? va bene? la uso in purezza senza tagliarla?
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6231
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 19 nov 2009, 23:17

cinzia cipri' ha scritto:considerata la farina di cui ho parlato sopra (con w 370 e p/l 0.6) che dite? va bene? la uso in purezza senza tagliarla?


dicono che l'ideale sarebbe una 350. Il rischio di una lievitazione veloce (ipotetica) è che venga fuori gommoso, ma con il lievito naturale rischi del genere non ci sono. Al limite potresti usarla all'80% come Gi, solo che anche la sua farina 0 è abbastanza fortina. Tu che altra farina hai? se è molto debole potresti fare un 90/10, ma a quel punto la userei in purezza.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda cinzia cipri' » 20 nov 2009, 0:09

nicodvb ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:considerata la farina di cui ho parlato sopra (con w 370 e p/l 0.6) che dite? va bene? la uso in purezza senza tagliarla?


dicono che l'ideale sarebbe una 350. Il rischio di una lievitazione veloce (ipotetica) è che venga fuori gommoso, ma con il lievito naturale rischi del genere non ci sono. Al limite potresti usarla all'80% come Gi, solo che anche la sua farina 0 è abbastanza fortina. Tu che altra farina hai? se è molto debole potresti fare un 90/10, ma a quel punto la userei in purezza.


delle altre non ho scheda tecnica: forse potrebbe venirmi in aiuto la poiatti, che e' una 00, dalla resa che ho visto, non superiore a 250.
Pero', tra le farine del molino fiocchi, ho visto che c'e' quella speciale per panettoni che arriva a 420 p/l 0.6 assorbimento 60% e proteine addirittura a 16%.
per le lunghe lievitazione c'e' la extra che e' una 390 p/l 0.6 assorbimento 59% e proteine a 15%
tu dici che deve essere meno forte dunque?
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6231
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 20 nov 2009, 0:44

cinzia cipri' ha scritto:
nicodvb ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:considerata la farina di cui ho parlato sopra (con w 370 e p/l 0.6) che dite? va bene? la uso in purezza senza tagliarla?


dicono che l'ideale sarebbe una 350. Il rischio di una lievitazione veloce (ipotetica) è che venga fuori gommoso, ma con il lievito naturale rischi del genere non ci sono. Al limite potresti usarla all'80% come Gi, solo che anche la sua farina 0 è abbastanza fortina. Tu che altra farina hai? se è molto debole potresti fare un 90/10, ma a quel punto la userei in purezza.


delle altre non ho scheda tecnica: forse potrebbe venirmi in aiuto la poiatti, che e' una 00, dalla resa che ho visto, non superiore a 250.
Pero', tra le farine del molino fiocchi, ho visto che c'e' quella speciale per panettoni che arriva a 420 p/l 0.6 assorbimento 60% e proteine addirittura a 16%.
per le lunghe lievitazione c'e' la extra che e' una 390 p/l 0.6 assorbimento 59% e proteine a 15%
tu dici che deve essere meno forte dunque?


mah, ho letto un valore consigliato di 350, ma chissà, vallo a sapere se è vero. Forse è più prudente usarla in purezza e aggiungere acqua alla fine se l'impasto è troppo sodo.
Con quei tempi non credo che ci sia il rischio di ritrovarti un panettone gommoso, proprio no. Per una prima prova mi sembra più prudente andare sul sicuro.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 20 nov 2009, 7:02

susyvil ha scritto:Luciana, nella ricetta di Papum una cosa non mi è chiara:
Quando dice " formare le palle del peso desiderato" cosa intende?
visto che io ho 2 stampi di carta da un chilo e due da 500 gr quanto impasto dovrei mettere in ognuno?

Considera che per ogni grammatura va aggiunto fino a 20% (Adriano docet)
Quindi,nello stampo da 1kg metterai una porzione d'impasto pari a un massimo di 1.200gr
In quello da 500gr si andrai a mettere 600gr :)
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 20 nov 2009, 7:05

Nico,per la mia farina di farro 14.5% proteine, non ne conosco il valore W.
Secondo te che valore avra'? non ho trovato nessuna risposta in rete
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda susyvil » 20 nov 2009, 11:18

Magari passerò da ignorante :? ...ma non voglio fare errori che possano compromettere la riuscita del Panettone!
Ho poi deciso di fare la dose intera e mi dispiacerebbe buttare tutto nella pattumiera

1) farina normale: è la 00?
2) rossi d'uovo: vanno bene di qualsiasi dimensione?
3) acqua: a temperatura ambiente?
4) uvetta: da ammollare precedentemente?
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2790
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 20 nov 2009, 11:25

susyvil ha scritto:Magari passerò da ignorante :? ...ma non voglio fare errori che possano compromettere la riuscita del Panettone!
Ho poi deciso di fare la dose intera e mi dispiacerebbe buttare tutto nella pattumiera

1) farina normale: è la 00?
2) rossi d'uovo: vanno bene di qualsiasi dimensione?
3) acqua: a temperatura ambiente?
4) uvetta: da ammollare precedentemente?


farina 00, uova medie, acqua a t.a., l'uvetta puoi tenerla per 5 minuti in forno caldo come consigliato da Papum. (io li ho tenuti intorno ai 100 gradi)
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda susyvil » 20 nov 2009, 11:44

nicodvb ha scritto:
susyvil ha scritto:Magari passerò da ignorante :? ...ma non voglio fare errori che possano compromettere la riuscita del Panettone!
Ho poi deciso di fare la dose intera e mi dispiacerebbe buttare tutto nella pattumiera

1) farina normale: è la 00?
2) rossi d'uovo: vanno bene di qualsiasi dimensione?
3) acqua: a temperatura ambiente?
4) uvetta: da ammollare precedentemente?


farina 00, uova medie, acqua a t.a., l'uvetta puoi tenerla per 5 minuti in forno caldo come consigliato da Papum. (io li ho tenuti intorno ai 100 gradi)


Grazie delle informazioni Nico :D
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2790
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda susyvil » 20 nov 2009, 23:04

fatto il primo impasto per il Panettone e appena messo a lievitare per tutta la notte...
mi sono accorta che la superfice e ricoperta di tante bolle abbastanza grandi...sarà normale?
probabilmente dovrò aspettare fino a domani mattina per avere una risposta :(
.....ma dormite tutti? :mazza:
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2790
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 20 nov 2009, 23:26

susyvil ha scritto:fatto il primo impasto per il Panettone e appena messo a lievitare per tutta la notte...
mi sono accorta che la superfice e ricoperta di tante bolle abbastanza grandi...sarà normale?
probabilmente dovrò aspettare fino a domani mattina per avere una risposta :(
.....ma dormite tutti? :mazza:



priam delle 2???? noooooo.
Tante bolle già adesso? Mi sembra strano, molto.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda susyvil » 21 nov 2009, 0:20

nicodvb ha scritto:
susyvil ha scritto:fatto il primo impasto per il Panettone e appena messo a lievitare per tutta la notte...
mi sono accorta che la superfice e ricoperta di tante bolle abbastanza grandi...sarà normale?
probabilmente dovrò aspettare fino a domani mattina per avere una risposta :(
.....ma dormite tutti? :mazza:



priam delle 2???? noooooo.
Tante bolle già adesso? Mi sembra strano, molto.

Anche a me!!! :? ....avrò fatto lavorare troppo l'impastatrice?
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2790
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 21 nov 2009, 0:57

susyvil ha scritto:
nicodvb ha scritto:
susyvil ha scritto:fatto il primo impasto per il Panettone e appena messo a lievitare per tutta la notte...
mi sono accorta che la superfice e ricoperta di tante bolle abbastanza grandi...sarà normale?
probabilmente dovrò aspettare fino a domani mattina per avere una risposta :(
.....ma dormite tutti? :mazza:



priam delle 2???? noooooo.
Tante bolle già adesso? Mi sembra strano, molto.

Anche a me!!! :? ....avrò fatto lavorare troppo l'impastatrice?


l'mportante è che tu non abbia scaldato eccessivamente l'impasto, almeno nel primo impasto.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 21 nov 2009, 6:13

susyvil ha scritto:fatto il primo impasto per il Panettone e appena messo a lievitare per tutta la notte...
mi sono accorta che la superfice e ricoperta di tante bolle abbastanza grandi...sarà normale?
probabilmente dovrò aspettare fino a domani mattina per avere una risposta :(
.....ma dormite tutti? :mazza:

Io si :lol:
Ho iniziato ieri sera a preparare il lievito.
Tu sei stata velocissima *smk*
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda susyvil » 21 nov 2009, 7:14

nicodvb ha scritto:
susyvil ha scritto:
nicodvb ha scritto:
susyvil ha scritto:fatto il primo impasto per il Panettone e appena messo a lievitare per tutta la notte...
mi sono accorta che la superfice e ricoperta di tante bolle abbastanza grandi...sarà normale?
probabilmente dovrò aspettare fino a domani mattina per avere una risposta :(
.....ma dormite tutti? :mazza:



priam delle 2???? noooooo.
Tante bolle già adesso? Mi sembra strano, molto.

Anche a me!!! :? ....avrò fatto lavorare troppo l'impastatrice?


l'mportante è che tu non abbia scaldato eccessivamente l'impasto, almeno nel primo impasto.

Temo che sia proprio questo!.....l'impasto fino ad ora non è per niente lievitato! :( :cry:
cosa posso fare per rimediare?
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2790
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

PrecedenteProssimo

Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee