Panettone con LM - Papum

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Notturno » 20 nov 2010, 21:54

Sulle quantità c'è poco da dire.

Ho utilizzato le dosi (precise al grammo) proposte da nico.
" poolish (120 gr)
Farina gr 260 ( 155 di Manitoba, 105 di 0 o 00 )
Burro gr 70
Zucchero gr 70 ( mettere a bagno con l'acqua )
Rossi d'uovo nr 2
Acqua 140 (per il poolish), 100 con lo zucchero sciolto, il resto poco per volta

Procedimento 1° impasto

Impastare il lievito con le uova per 5 minuti
Aggiungere lo zucchero con i 100 gr di acqua ( vedi sopra )
Il burro e tutta la farina
Quando la pasta è legata, aggiungere poco per volta l'acqua rimasta ( gr 70 se si è fatta la biga, 40 se si è fatto il poolish)
Quando ha assorbito tutta l'acqua, mettere in un recipiente e lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo coperto con un telo "


(temo di aver messo 72 gr. di zucchero, invece di 70, ma qualcosa mi dice che non dev'essere lì il "problema")

Tra l'altro, non sono sicuro che il blob dovesse risultare così sodo come dici. Ho trovato delle foto in un post (altrove) in cui l'impasto sembrava più o meno cosi'.

La farina utilizzata è la Spadoni Gran Mugnaio per pizza (con aggiunta di glutine).

La trovo buona per la napoletana. Non so per il panettone, perché non l'ho mai fatto prima.
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 20 nov 2010, 23:16

non potevi scegliere farina peggiore |^.^|
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Notturno » 21 nov 2010, 5:33

ok.

E la solidarietà?

E l'incoraggiamento?

E le pacche sulle spalle?

:|?
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 21 nov 2010, 6:38

Notturno ha scritto:ok.

E la solidarietà?

E l'incoraggiamento?

E le pacche sulle spalle?

:|?

Temo che per queste tre azioni,solidarieta',pacche e incoraggiamento,ci dovrai pensare da solo perche' la pessima scelta della farina ha gia' decretato il fallimento dell'impresa.
Con quella farina te la sei un po' cercata e,perdonami se rido, ma ho il vizio di vedere il lato comico delle cose :lol:
Ma come ti e' venuto in mente di usare quella farina e pretendere anche che funzioni?

Qualcosa di te mi ricorda tanto un utente(simpaticissimo)....... :wink:
Anche lui s'imbarcava in imprese impossibili e don quichottesche(passami il termine),destinate sin dall'inizio a fallire.

Facci comunque sapere :wink:
Luciana
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda anavlis » 21 nov 2010, 8:12

Brava Brigitta : WohoW : puoi essere fiera del risultato!
Solo mi chedo, con tutte queste ricette di panettone:papum (è un nome?) esfogliato....quale potrò scegliere per il mio primo tentativo? :thud:
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda giuliapi » 21 nov 2010, 8:20

Brigitta, sei stata bravissima!!! Complimenti, ti stai proprio applicando :D

Notturno, hai tutta la solidarietà del caso :lol:
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 21 nov 2010, 10:31

Notturno ha scritto:ok.

E la solidarietà?

E l'incoraggiamento?

E le pacche sulle spalle?

:|?


Quelle le davo per scontate, però forse sono stato un po' asciutto. Scusami, in effetti non conoscendomi
non sai quanto sono "sintetico".
Posso consigliarti solo una cosa: aggiungi un paio di cucchiai di farina (o quanta ne serve) per riportare la
consistenza dell'impasto al livello accettabile: deve essere incordatissimo (una molecola nuica) ma non sodo
come l'impasto del pane, lavorabile con le mani imburrate senza rompersi rimanendo morbido senza per questo
essere elastico. Fagli la pirlatura e che i lieviti ti assistano :wink:
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Notturno » 21 nov 2010, 12:28

Non hai nulla di che scusarti, Nico.
Sei sempre gentilissimo e ti ringrazio per l'assistenza (anche "spirituale"). :cin cin:

Ho aggiunto pochissima farina mentre era in planetaria, ma il cambiamento è stato "minimo".

In effetti è rimasto un bellissimo "blob", appiccicoso, sfuggente, tal quale il fuido verde cui sembra ispirarsi! :mrgreen:

Di buono c'è che il mio lilì dev'essere proprio strepitoso.

Ha fatto crescere quel blobbazzo che quasi non credevo ai miei occhi.
prima e dopo la prima lievitazione.jpg
prima e dopo la prima lievitazione.jpg (28.74 KiB) Osservato 188 volte

Tra l'altro, si sentiva un profumo di lievito, di miele e di altri aromi davvero da svenire....

Come che sia, tra qualche difficoltà e qualche "santino" sfuggito al controllo dentale, son riuscito a infilarlo nel suo bel "cestello", forgiato sui consigli di Sant'Adriano che-tutti-noi-assiste. :)

Stamane, la seconda lievitazione mi ha messo un po' in imbarazzo: il dubbio che la farina troppo debole potesse far crollare tutta l'impalcatura mi ha indotto a infornare quando mancavano un paio di cm al bordo dello stampo. Da com'era lucido e gonfio, senza alcun cenno di bollicine e di iper-lievitazione, forse avrei fatto meglio a fidari e a proseguire una mezzoretta. Boh....

Messo nell'estense, dopo 45 minuti di fuoco, il "blob" ha smesso di agitarsi. : CoolGun :

A presto le foto del "pupo" cotto.

Domandona finale: che cautele adottare a cottura ultimata? Lasciarlo in forno fino a raffreddamento? Imbustare e consumare dopo uno-due gg? Altro?
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 21 nov 2010, 12:41

anavlis ha scritto:Brava Brigitta : WohoW : puoi essere fiera del risultato!
Solo mi chedo, con tutte queste ricette di panettone:papum (è un nome?) esfogliato....quale potrò scegliere per il mio primo tentativo? :thud:

Parti subito con quella fatta da Assunta e me :wink:
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Notturno » 21 nov 2010, 16:32

Mi spiace per la qualità delle immagini.

Questo è il blobbasso, una volta cotto.
DSCN0004.gif
DSCN0004.gif (29.97 KiB) Osservato 161 volte


E, a scopo meramente valutativo, questa è la fetta.
DSCN0014.gif
DSCN0014.gif (39.65 KiB) Osservato 161 volte


Considerazioni finali:

Viste le premesse e considerato che era il primo esperimento, direi che il risultato è più che soddisfacente.

Ci sono alcuni punti critici che ognuno deve superare sul campo per individuarne le soluzioni migliori.

1) Gli aromi sono perfetti. Il profumo che si diffonde per casa è fantastico, anche già durante la cottura.

2) Per gli esperimenti successivi aumenterò lo zucchero e il burro. Lo zucchero di poco. Il burro un po' più sensibilmente.

3) Questa volta non ho messo il burro sul cappellone (e si vede). Ero già abbastanza timoroso sull'esito per aggiungere un'ulteriore variabile. Il gioco delle orecchie verrà poi...

4) farò esperimenti con diverse farine per verificarne le conseguenze.

Vi ringrazio tutti per la pazienza e la disponibilità dimostrate.

Ovviamente, un ringraziamento particolare va a Nico.

A proposito, ho risolto il problema dell'eccessiva cottura del fondo. Era l'uovo di colombo, ma sono certo che anche tu lo utilizzassi già. :wink:

Buona continuazione a tutti, sul forum.
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 21 nov 2010, 17:16

Notturno, l'hai già tagliato? Non si faaaaaaaa. Bisogna farlo stare a testa in giù almeno per 6 ore e poi aspettare almeno un giorno dopo averlo chiuso in una busta.
La prossima volta non lasciarlo liquido. Con una farina migliore vedrai che andrà tutto bene.

La lieviatazione turbo è stata dovuta alla consistenza liquida dell'impasto.
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda maria rita » 21 nov 2010, 18:04

ma come siete bravi! cottura perfetta a quel che vedo.
un paio di domande prima di cominciare la sperimentazione:
pensavo di usare la Manitoba del mulino "Rossetto" w350 per quel che mi hanno detto andrà bene in purezza?
di quanto avete aumentato zucchero e burro rispetto alla dose data? in quale impasto li avete inseriti?
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 21 nov 2010, 18:13

la Rossetto andrà bene in purezza.
Gli ingredienti in più è meglio metterli nel secondo impasto.
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda maria rita » 21 nov 2010, 18:37

grazie, Nico, per la veloce risposta.
Quanto aumento? Non l'ho capito negli interventi precedenti
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 21 nov 2010, 19:19

maria rita ha scritto:grazie, Nico, per la veloce risposta.
Quanto aumento? Non l'ho capito negli interventi precedenti


io mi trovo benissimo con 120 gr di zucchero e 120 di burro.
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Angelina 65 » 22 nov 2010, 23:20

Anche io ho voluto provare anche il panettone di Papum che credo sia uno dei pochi panettoni light senza nulla togliere al gusto ,bellissimo e leggero si scioglie in bocca . Ho diviso l'impasto ed è venuto fuori un panettone da 900 gr non ho messo i canditi perchè li ho dimenticati nel frigo ed erano fraddissimi e quindi per non compromettere la riuscita ho evitato . Sono molto sodisfatta mi è piaciuto tantissimo sicuramente da rifare .
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Gaudia » 23 nov 2010, 0:22

A me mi pare bellissimo: vediamo se gli esperti hanno il coraggio di trovarci il pelo nell'uovo :piedino
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 23 nov 2010, 2:10

sono indeciso sulla mollica perché le foto sono o sfocate o abbaglianti, però non so cosa darei per farmi riuscire almeno una volta questa ricetta per me maledetta!! Mi piace, tanto!
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 23 nov 2010, 7:21

Come nico ,dico che le foto sono bruttine (esclusa la prima) e certamente il panettone e' molto bello :clap:
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda susyvil » 23 nov 2010, 10:47

In questo non mi sono ancora cimentata, quale hai preferito Angelina, Papum o Rinaldini?? :D

Comunque complimenti perchè mi pare proprio un bel risultato!! *smk*
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