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Preparazione LM
1° impasto
lievito madre maturo (Ph 4,1) 350 g =26,32%
farina W 370-390 P/L 0,55-0,60 ,700 g=52,63%
acqua,280 g =21,05%
totale, 1330 g=100%
Procedimento:
impastare poi in stufa per 4 ore circa a 28-30°C fino a tre volte del
volume iniziale. Ph finale 4,1
2° IMPASTO
lievito madre maturo (Ph 4,1) ,1330 g = 32,2%
farina W 370-390 P/L 0,55-0,60, 2000 g=48,43%
acqua, 800 g= 19,37%
totale,4130 g=%100
Procedimento:
impastare poi in stufa per 4 ore circa a 28-30°C fino a tre volte del
volume iniziale. Ph finale 4,1
3° IMPASTO
lievito madre maturo (Ph 4,1),4130 g =39,33%
farina W 370-390 P/L 0,55-0,60, 4550 g=43,33%
acqua,1820 g=17,33%
totale,10500 g=100%
Procedimento:
impastare poi in stufa per 4 ore circa a 28-30°C fino a tre volte del
volume iniziale. Ph finale 4,1
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IMPASTO SERALE PANETTONE
acqua, 2000 g =18,18%
zucchero semolato, 1150 g=10,45%
-
lievito madre maturo (Ph 4,1), 1150 g=10,45%
farina W 370-390 P/L 0,55-0,60 , 4000 g=36,36%
-
burro morbido 82% m.g. ,1700 g=15,45%
tuorli d'uova,1000 g=9,09%
totale 11000 g=100%
Procedimento:
sciogliere nell’acqua lo zucchero, impastare lo sciroppo con la
farina e il lievito madre fino a che prenda il nervo.
Aggiungere tutto insieme il burro e infine i tuorli, impastare fino a che diventa lucido.
Mettere in stufa a 28°C per 12-14 ore fino a triplicare il volume
iniziale. Ph finale 5,1
IMPASTO DEL MATTINO
IMPASTO SERALE, 11000 g=47,19%
farina W 370-390 P/L 0,55-0,60, 1500 g=6,44%
miele d'acacia,400 g=1,72%
buccia d'arancio grattugitata fine,40 g=0,17%
buccia di limone grattugitata fine,40 g=0,17%
bacche di vaniglia,10 g=0,04%
zucchero semolato,1150 g=4,93%
tuorli d'uova,500 g=2,15%
burro morbido 82% m.g., 2500 g=10,73%
tuorli d'uova, 500 g=2,15%
sale fino,70 g=0,3%
acqua ca.,600 g=2,57%
cubetti d'arancio canditi 1x1,2500 g =10,73%
uvetta australiana morbida,2500 g=10,73%
totale,23310 g=100%
Procedimento:
impastare l'impasto serale con la farina, gli aromi messi in infusione nel miele una notte prima, aggiungere di seguito lo
zucchero semolato e la prima parte di tuorli, quindi il burro poco per volta e l'altra parte di tuorli , il sale sciolto nell'acqua ed infine
la frutta candita.
Spezzare dimensione 1kg, lasciar lievitare a 26-28°C per 1 ora circa, quindi tirar fuori dalla cella e lascir a temperatura ambiente
per 45 minuti ca.
Pirlare e mettere negli stampi da panettone, mettere in cella a lievitare per 5-6 ore ad una temperatura di 26-28°C HR 70/75%.
Glassare e cuocere a 175°C per 55 minuti Qualora si disponga di sistema per l'uso del vapore è buona cosa dare una spruzzata
della durata di 10 secondi. 45 minuti con valvola chiusa ultimi 10 minuti aperta.
GLASSA PANETTONE
mandorle grezze scure,3000 g=23,38%
zucchero semolato,9000 g=70,15%
farina W 150,550 g=4,29%
farina gialla polenta,150 g=1,17%
mandorle ermelline,130 g=1,01%
totale, 12830 g=100%
Procedimento:
raffinare tutti gli ingredienti presenti, aggiungere l’albume e un po’
di acqua.
