Panettone con Ldb

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Panettone con Ldb

Messaggioda Dida » 19 dic 2012, 12:14

Ho fatto il mio primo panettone, il sapore è buono, la pasta mi sembra bella ma nel centro del panettone c'è un buco e la crosta è un po' secca. Cosa può essere successo? Esperti per favore aiutatemi. Vi metto la ricetta seguita e le foto.

PANETTONE

Ingredienti
per la biga:
125 g di acqua a temperatura ambiente
10 g di lievito di birra fresco non congelato
200 g di farina 0 forte Manitoba (w>330)

Preparate la biga senza maneggiarla troppo e fate riposare al coperto per 8/10 ore.

Impasto finale
325 g di biga
125 g di acqua a temperatura ambiente
125 g di zucchero semolato
10 g di sale
150 g di tuorli
125 g di burro morbido
500 g di farina 0 forte Manitoba (w>330)
200 g di uva sultanina
100 g di cedro e arancia canditi
una arancia e un limone non trattati

ESECUZIONE

Prendete la biga e spezzettatela nella farina, aggiungetevi l'acqua a temperatura ambiente assieme allo zucchero e cominciate ad intridere gli elementi.

Non fatevi tentare dall'aggiungere subito i tuorli anche se noterete in questa fase iniziale che l'impasto si presenterà molto duro, non importa!
Continuate ad intridere la farina con la biga assieme all'acqua e allo zucchero per almeno cinque minuti.

Solo adesso, potrete aggiungere i tuorli d'uovo che andranno incorporati in tre riprese, quindi, non mettete altri tuorli a meno che i precedenti non siano stati ben assorbiti dall'impasto.

Abbiate pazienza, ma già dopo avere aggiunto i tuorli nella terza ripresa, noterete che l'impasto comincerà ad assumere una consistenza notevolmente elastica ed é proprio questo il segno che siete sulla giusta strada.

Solo adesso potete aggiungere il burro anch'esso in tre riprese: quindi, non aggiungete altro burro fino a quando il precedente non sarà stato adeguatamente incorporato dall'impasto.
Al termine di questa operazione, noterete che il vostro impasto si presenterà molto elastico e ben estensibile.

Ora, aggiungete la buccia di un intero limone e di una intera arancia grattugiati assieme al sale ed impastate energicamente fino a quando il vostro impasto avrà raggiunto uno stato di assoluta grazia: dovrà essere elastico, estensibile e presentarsi sottile e setoso alla "prova finestra".

Se così non fosse, continuate ad impastare per altri quindici minuti e ripetete la prova.


A questo punto, il vostro impasto é pronto per il cosìddetto riposo in pasta, ossia: prendete il vostro impasto, ungetelo abbondantemente con del burro e mettetelo su di un tavolo di legno o altra superficie di lavoro e fatelo riposare per almeno due ore: dovrà raddoppiare il proprio volume: e molto probabilmente produrrà delle meravigliose, graziose bollicine che non scoppieranno vista la notevole robustezza della rete glutinica che si sarà prodotta nel corso dell'impastamento.

Al termine del riposo in pasta, riprendete l'impasto ed incorporatevi i canditi e l'uvetta che avrete precedentemente messo a bagno in acqua leggermente tiepida.

Fate questa operazione molto delicatamente e cercate di evitare che la frutta fuoriesca eccessivamente dalla superficie esterna della pasta ( considero un vero peccato quel sapore di bruciaticcio che si crea dopo la cottura proprio per l'eccessiva quantità di uvetta che esce dall'impasto).
Porzionate l'impasto almeno in due parti da circa 700 g. l’una.
Imburrate nuovamente con molta delicatezza ed arrotondate ciascuna parte.
Fate riposare su di un tavolo di legno per circa un'ora e mezza: ogni trenta minuti arrotondate delicatamente ciascun futuro panettone. Noterete con piacere che le vostre creature cominceranno a vivere di vita propria, cominceranno ad aprire gli occhietti, vi guarderanno e cominceranno a muovere i primi passi.

Al termine dell'ora e mezza, mettete i vostri panettoni nelle forme (fondelli) e fate riposare fino a quando non avranno raggiunto il bordo dello stampo.

Se avrete eseguito correttamente tutte le varie fasi della lavorazione, non avrete bisogno di inumidire la superficie dei panettoni nel corso dell' ultima lievitazione nelle forme. Altrimenti, dovrete vaporizzarne la superficie con acqua diverse volte nel corso della lievitazione finale.

Nel frattempo, preriscaldate il forno a 180° e prima di infornare, vaporizzate i panettoni con acqua.

Proseguite nella cottura per circa 40/50 minuti fino a completa cottura.
Estraete i panettoni dal forno e capovolgeteli a testa in giù sospendendoli fra due sedie ed infilando alla loro base due stecconi di legno.

Quanto durano? Se dopo il totale raffreddamento, li porrete in sacchetti per uso alimentare e se sono stati preparati con un buon lievito madre, si conserveranno per circa tre settimane; se avrete utilizzato la biga con lievito di birra, la loro durata sarà minore (circa una settimana se ben conservati).

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Re: Panettone con Ldb

Messaggioda Luciana_D » 19 dic 2012, 13:16

Dida ,peccato perche' l'impasto mi sembra ottimo :clap:
La crosta secca e' per la temperatura del forno troppo alta.
Il buco dipende da una errata formatura/pirlatura.

Ma tutto a mano?? :shock:
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Re: Panettone con Ldb

Messaggioda anavlis » 19 dic 2012, 14:39

Dida, comunque sei stata brava :clap:
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Re: Panettone con Ldb

Messaggioda Dida » 19 dic 2012, 15:30

No, ho usato il Ken e ho rifinito a mano. Per quest'anno basta così, ma l'anno prossimo ci riprovo con più calma e magari nel frattempo mi allevo un lm.
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Re: Panettone con Ldb

Messaggioda nicodvb » 19 dic 2012, 19:49

Dida, mi sai che hai rincalzato quando hai pirlato, vero? Peccato perché sembra una bella mollica.
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Re: Panettone con Ldb

Messaggioda Dida » 19 dic 2012, 20:34

Sì Nico, hai ragione. E' quella la causa?
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Re: Panettone con Ldb

Messaggioda nicodvb » 19 dic 2012, 22:48

Dida ha scritto:Sì Nico, hai ragione. E' quella la causa?

penso che sia molto probabile. Si crea una bolla d'aria che poi in cottura ingrandisce e fa il bordello che hai visto.
Sai quanti ne ho fatti :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: quando avevo la pm :mazza: :mazza: :mazza: :mazza:
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Re: Panettone con Ldb

Messaggioda anavlis » 20 dic 2012, 11:16

Morandin, dopo la pirlatura e prima di metterlo nel pirottino, gli stringe il "culetto" (lo dice lui) probabilmente per evitare questi rischi.
silvana


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