Il Panettone con LdB- Francesco Elmi

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Il Panettone con LdB- Francesco Elmi

Messaggioda Luciana_D » 11 dic 2010, 18:44

scarabeo14 ha scritto:Anch'io Luciana, se tu lo convertissi in Ldb te ne sarei ETERNAMENTE GRATA!!!
No LM per me, l'ho ammazzato 1 anno fa.
Grazieee!!!!!!!!!! :fiori: :fiori: :fiori: :fiori:
E' magnifico il tuo panettone!!! non ci siusciro' mai, ma..........mi tenta provare.
:D diana


Se vuoi provare ecco la mia conversione.
Purtroppo non l'ho provata ma nonostante cio' credo possa andare bene.


Per un panettone da 1kg (1239gr)L'esubero serve per la calotta.


Poolish (12 ore prima di impastare)
Ingredienti presi dal totale del primo impasto:
LdB 4gr
Acqua 100gr
Farina forte 50gr
Sciogliere il lievito nell'acqua e poi unire la farina.
Riservare 30' ,sigillare e riservare nella parte bassa del frigo.

Ritirare a TA 60' prima di proseguire con il 1* impasto.

Primo impasto,sera:
Lavorazione: 55'

Il poolish
Zucchero 100gr
Acqua 130gr (di cui 100 per poolish)
Tuorli 135gr
LdB 8gr (di cui 4gr poolish)
Farina W380/420 300gr (di cui 50gr poolish - non marca Spadoni)
Burro 145gr

1)Con il gancio a foglia :sciogliere prima bene lo zucchero in 30gr di acqua e poi aggiungere i tuorli,il LdB rimasto e poi il poolish
2) Aggiungere 1/2 della farina rimasta a spolverate.Incordare.
3)Gancio:aggiungere il burro in 4 volte assieme a spolverate di farina fino a esaurimento.Incordare a ogni immissione.Se si nota difficolta' di assorbimento rimontare la foglia.
4)Qui sta a voi capire se serve o no(dipende dalla farina usata) :se serve aggiungere 10-20gr di acqua(non in lista).Incordare
L'impasto deve essere setoso,morbido,gelatinoso ma incordato.Assolutamente non tenace come un elastico ma se tirato non deve strapparsi.Se la prova velo non viene significa che non e' ancora incordato a puntino.

Nota:se invece notate che l'impasto e' troppo molle aggiungere 1 cucchiaio di farina del secondo impasto e lavorare con il gancio a foglia finche' non perfettamente incordato.

Trasferire in ciotola capiente e velata con del burro,sigillarla,coprire con una copertina di pile e trasferire nel forno spento con lucetta accesa.
Lasciare triplicare (10-12ore ma forse anche meno.Il LdB cammina piu' velocemente del LM)

Secondo impasto,mattina:
Lavorazione: 30' circa

Farina W380/420, 56gr
Zucchero, 23gr
Tuorli, 33gr
Burro ,33gr
Sale ,6gr (meglio se 5gr)
Uvetta, 135gr
Canditi ,135gr
+
Zeste grattugiata di 1 limone piccolo +1 arancia piccola +Vaniglia 1bacca o 1 cucchiaino di polvere

In 10gr del burro a disposizione unire la buccia grattugiata di 1 limone+1 arancia+1 cucchiaino di polvere di vaniglia e riservare.

1)Foglia :Rimettere in macchina e aggiungere la farina a spolverate e incordare.

2)Aggiungere lo zucchero e i tuorli(emulsionati),incordare.Aggiungere il burro con gli aromi,incordare.Aggiungere il sale e il burro rimasto,incordare.Gancio per 1-2'.
Fare la prova velo.Se non fosse possibile eseguire il test impastare ancora (foglia) e testare l'impasto man mano finche' non si raggiunge la tessitura ideale.E' utile ribaltare ogni tanto l'impasto.

Nota: nel caso l'impasto fosse troppo tenace,aggiungere pochissima acqua(10gr alla volta) e incordare.
L'impasto deve essere perfetto perche' una volta aggiunta la frutta non sara' piu' possibile rimediare.

3)Aggiungere i canditi e l'uvetta(lavata e asciugata la sera) e lavorare quel tanto per distribuirli uniformemente.

4)Trasferire sul piano di lavoro,fare un giro di pieghe del tipo 2,e con la chiusura sotto lasciare puntare per 1ora.Pirlare e rasferire nello stampo.

5) Coprire con del celophane lasco e trasferire nel forno spento con lucetta accesa con dentro un pentolino con 1lt di acqua bollente (da scaldare per 3-4 volte)
Scoprire e riportare a TA 30' prima della fine della lievitazione .

Quando la cima(la punta della calotta) sara' all'altezza del bordo preriscaldare il forno a 200*
Prima di infornare tagliare a croce (non piu' profondo di 1mm) e mettere una noce di burro oppure fare le orecchiette e pennellare del burro fuso freddo.

Mettere il panettone su una placca e infornare a 200* e abbassare subito a 175-165.Occorreranno 45' ma fare la prova stecchino.
NOTA: La posizione migliore e' a 25cm dal soffitto del forno ma controllare spesso perche' crescendo puo' toccare sopra.In tal caso aprire e abbassare velocemente di un livello.

Sfornare ,infilare due spiedini e ribaltare subito per almeno 6 ore.Meglio se tutta la notte.

===================

Spero di essere stata chiara e un Grazie a chi lo provera' *smk*
Luciana
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda scarabeo14 » 11 dic 2010, 21:09

Grazie Luciana, ora leggo e studio per bene e poi mi applico!!!
Se riuscissi nell'intento ti posto una foto, almeno per provare che l'ho fatto!
Sei stata gentilissima.
d :D iana
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda stroliga » 11 dic 2010, 23:20

:mrgreen:
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Luciana_D » 12 dic 2010, 7:09

stroliga ha scritto: :mrgreen:

Cosa significa?Tutto bene?Hai su il grembiule? :D
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Luciana_D » 12 dic 2010, 7:11

scarabeo14 ha scritto:Grazie Luciana, ora leggo e studio per bene e poi mi applico!!!
Se riuscissi nell'intento ti posto una foto, almeno per provare che l'ho fatto!
Sei stata gentilissima.
d :D iana

Se posso esserti di aiuto non hai che da chiedere *smk*
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