Il Panettone con LM e LdB - Berso

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Il Panettone con LM e LdB - Berso

Messaggioda Luciana_D » 2 gen 2010, 12:36

Meglio partire per tempo :lol:
Questa mi era sfuggita e l'aggiungo al volo.

Il Panettonecon LM e LdB DEL MAESTRO ACHILLE ZOIA

Dosi per 2 panettoni da 750 g (830 g ogni stampo)

Avendo il Lievito Madre in forza:
-1° giorno 8:00-
lavaggio del LM: Tagliarne 50 a fette e metterlo in acqua (4 volte il suo peso) leggermente zuccherata e lasciarlo 15 minuti.
Strizzarlo ed impastarlo con il 150% di farina, il 50% d'acqua a 16° e mezzo tuorlo d'uovo. Lievitare a temperatura ambiente, coperto con u panno finché triplica.
Rinfrescare altre 2 volte con il 100% di farna e il 50% d'acqua.

- verso le 22:00-
1° impasto:


210 g d' acqua
125 g di zucchero
400 g di farina
110 g di lievito madre
0,5 g di lievito di birra
10 g di malto
125 g di burro
40 g di tuorli
Mettere in macchina acqua e zucchero, unire la farina, poi il LM e il LdB e far incordare (INC). Unire il malto INC, metà tuorli INC, metà burro INC, finire i tuorli INC, finire il burro INC.
------tempo di lavorazione 25 minuti------------12 ore di riposo, coperto con un telo a 20°-50% umidità.

-2° giorno 10:00 circa-
2° impasto:


aggiungere al 1° impasto:
100 g di farina
0,5 g di lievito di birra
1 g di vaniglia
100 di zucchero in 3 momenti (INC)
4 g di sale ( a distanza dallo zucchero) INC
125 g di burro in 2 momenti INC
130 g di tuorli in 2 momenti INC
25 g di miele d'acacia
200 g di uvetta ammorbidita leggermente con marsala
100 g di arancia candita
20 g di cedro candito
-----tempo di lavorazione 35 minuti-----------

E' molto importante che l'impasto ad ogni fase si incordi bene.
Lasciar riposare in macchina spenta per 30 minuti.
Spezzare l'impasto in due, farne due palle e lasciarle riposare altri 30 minuti in placca a 28°- 40% umidità.
Ora, riformare le palle e mettere negli stampi e mettere a lievitare finchè triplica ( 32°- 40% umidità), circa 5-6 ore.
Incidere a croce e fare le orecchie.
Le tecniche per fare le orecchie sono 2:
1- Incidere a croce, allargare le orecchie sul bordo e spennellare con burro fuso all'interno; richiudere e cuocere a 175° per 50 minuti.
2- Mettere una noce di burro al centro della croce ed infornare per 5 minuti a 175°. Togliere appena sarà leggermente asciutto ed allargare le orecchie sul bordo. Infornare per altri 45 minuti a 175°.
Sfornare e capovolgere.
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Re: Il Panettone con LM e LdB - Berso

Messaggioda nicodvb » 4 gen 2010, 12:13

L'hai fatto? siamo in attesa, sappiamo che li fai tutti!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Il Panettone con LM e LdB - Berso

Messaggioda Luciana_D » 4 gen 2010, 12:27

nicodvb ha scritto:L'hai fatto? siamo in attesa, sappiamo che li fai tutti!

ma no che non l'ho fatto,ossia si ma con la farina che neanche a fucilate incorda :(
L'ho comunque cotto e il sapore e' fantastico.
E' la stessissima di Paoletta (anice e cannella).
Casomai aggiungo la sua procedura (la stessa ma piu' dettagliata)
Se mi prenderanno i 5 minuti fatati la faro' a Roma ma a mano.
Luciana
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