Il Panettone con LDB di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Il Panettone con LDB di Adriano

Messaggioda Rossella » 21 nov 2012, 10:56

Per le meno esperte, ma che volessero cimentarsi in questa impresa, inserisco il panettone con ldb di Adriano.
Di seguito le foto del mio primo panettone ( di tanti anni fà) :D

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Non è una ricetta tradizionale, dal momento che prevede l'utilizzo del lievito di birra. Il risultato è comunque soddisfacente.
I più esperti potranno provare la versione più carica di tuorli e burro, in calce alla ricetta.
*
Chi avesse difficoltà nel reperire i pirottini da panettone, potrà realizzarli con faciltà seguendo
queste istruzioni
**
In rosso per 1 panettone da 1kg (1265gr)

Ingredienti:
farina forte 1125gr = 495
tuorli 5 (80-85gr circa) = 2,2
uova 6 (grandi = 420gr circa) = 2.5
zucchero 360gr = 158
burro 350gr (se l'impasto lo consente possiamo spingere fino a 450gr) = 154 fino a 198
sale 18gr = 7,9 (per me troppi)
miele d’acacia 2 cucchiai = meno di 1
malto d’orzo 1 cucchiaino (non indispensabile)
18gr di lievito di birra = 7.9
i semi di 2 bacche di vaniglia (opp. un cucchiaino di estratto) = 1
buccia grattugiata di 1 arancia ed 1 limone
uvetta 300gr = 132
scorze candite 200gr = 88

Per il panettone da 1kg sostituire con le quantita' in rosso
Ricordo alcune cose importanti: è indispensabile una farina forte, ottima la Rieper sacco giallo oppure manitoba. La farina non deve mai venire a diretto contatto con i grassi (tuorli, burro), pena una insufficiente formazione della maglia glutinica, ma aggiunta solo quando questi ultimi sono incorporati all’impasto. Questi, specie l’ultimo vanno fatti lievitare a 28 - 30° .

Ore 8 - 9 biga: 200gr farina, 90gr acqua, 2gr lievito. Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18°.
Ore 18 – 19 poolish aromatizzato: 100gr acqua, 50 farina, 4gr lievito, la buccia grattugiata di ¼ di arancia, in contenitore ermetico in frigo a 5°.

Mattino
1° impasto
tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 mn. prima di usarlo e teniamolo a 30°.
Impastiamo al poolish (che avrà un buon profumo ma un pessimo aspetto) 100gr di farina, 10gr zucchero, 1 tuorlo (vel. Ken 1). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora)

2° impasto
Uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all’occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50gr di farina, 20gr di zucchero ed impastiamo (vel. 1,5) fino a che prende corda. Dopo mezz’ora prepariamo il terzo lievito con 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 12gr di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 mn.

3°impasto
Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all’assorbimento 150gr di farina, 30gr di zucchero ed il miele (e 50gr di burro, se intendiamo incrementarne la dose). Se dopo 5 mn. l’impasto non “pulisce” la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino a che triplica il volume.

4° impasto
Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l'incordatura, uniamo 3 tuorli, 150gr di zucchero, la vaniglia e 100gr di farina, lasciamo incordare poi aggiungiamo 4 uova, 150gr di zucchero (polverizzato nel macinacaffè o nel mixer insieme alle scorzette di arancia e limone), 400gr di farina ed il sale (la lavorazione va fatta così, si aggiunge un uovo ed una parte di zucchero, quando è assorbito e la pasta fa l’effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po’ di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo, zucchero e farina fino ad esaurimento). Incordiamo (vel 1,5) e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro appena morbido. Quando è incorporato uniamo gli altri 50gr di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto uniamo l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati.

Adesso abbiamo due strade, o mettiamo tutto in frigo a 4° in un contenitore ermetico fino al mattino dopo (il riposo in frigo migliora la struttura ed il sapore, in questo caso in tarda mattinata tiriamo fuori e dopo un’ora formiamo e mettiamo a lievitare al caldo), oppure lasciamo riposare un’ora, poi spezziamo in due pezzi da 1200gr, pieghiamoli delicatamente con le mani imburrate, diamo forma arrotondata chiudendoli sotto e mettiamo in due pirottini da panettone da 1 kg.

lievitare, coperti da pellicola, a 30° fino a che arriva al bordo (4 o 5 ore)

scopriamo per 30 mn. dopodichè imburriamo il filo di una lametta ed incidiamo sotto pelle a croce (attenzione a non affondare la lama), divarichiamo leggermente i 4 lembi e mettiamo al centro un pezzetto di burro.

In forno a 200° per 15 mn. poi a 160° per 35 – 40 mn. (prova stecchino).

Copertura mandorlata (se piace)
Mescoliamo 70gr di albumi con 75 gr di farina di mandorle, 100gr di zucchero, 10gr di farina di mais fioretto, 10gr di fecola,mezzo cucchiaino di cacao (facoltativo, serve pricipalmente a dar colore), poche gocce di aroma di mandorle e spalmiamola velocemente sui panettoni 15 – 20 mn. prima della fine della cottura, cospargiamo di granella di zucchero e rimettiamo in forno.

Vanno fatti raffreddare come al solito, capovolti, Conservati in buste chiuse durano 15 – 20 giorni.

Chi ha una buona dimestichezza con questo tipo di impasti, può provare una versione più ricca, procedendo i questo modo:

1° impasto
tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 mn. prima di usarlo e teniamolo a 30°.
Impastiamo al poolish (che avrà un buon profumo ma un pessimo aspetto) 100gr di farina, 10gr zucchero, 1 tuorlo (vel. Ken 1). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora)

2° impasto
Uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all’occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50gr di farina, 30gr di zucchero ed impastiamo (vel. 1,5) fino a che prende corda. Dopo mezz’ora prepariamo il terzo lievito con 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 12gr di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 mn.

3°impasto
Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all’assorbimento 150gr di farina, 50gr di zucchero ed il miele e, in ultimo, 80gr di burro . Se dopo 5 mn. l’impasto non “pulisce” la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino a che triplica il volume.

4° impasto
Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l'incordatura, uniamo 3 tuorli, 50gr di zucchero, la vaniglia e tanta farina quana ne serve a reincordare poi ripetiamo lo stesso procedimento per altre 2 volte (omettendo solo la vaniglia che è già stata inserita), curando di mantenere l’incordatura dell’impasto. Uniamo gli ultimi 2 tuorli seguiti da 50gr di zucchero e uno spolvero di farina e serriamo l’incordatura.
Inseriamo le ultime due uova uno alla volta, distribuendo l’ultima parte di zucchero (130gr) e farina ed inserendo il sale con il secondo.
Il burro (420gr) dovrà essere morbido ed inserito per ultimo, gradatamente ed a vel. 1,5, quando l'impasto avrà una buona struttura, facendo attenzione a mantenere l'impasto in corda, ma allo stesso tempo evitando di protrarre eccessivamente la lavorazione, per non surriscaldare la massa.
Quando l’impasto sarà pronto, uniamo l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati, impastando il minimo indispensabile per distribuirli nell’impasto

Questa versione è più carica e fornisce un prodotto di qualità superiore, ma allo stesso tempo la lavorazione risulta più complessa e delicata.
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Re: Il Panettone con LDB di Adriano

Messaggioda Rossella » 21 nov 2012, 11:01

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Re: Il Panettone con LDB di Adriano

Messaggioda Sandra » 21 nov 2012, 21:42

Lei si che é "umana" :D Signora!!!!Grazie da parte delle sfortunate!!!! :lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Il Panettone con LDB di Adriano

Messaggioda anavlis » 10 dic 2012, 15:56

Rossella ma con questa dose quanti panettoni vengono?
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Re: Il Panettone con LDB di Adriano

Messaggioda Rossella » 10 dic 2012, 16:12

anavlis ha scritto:Rossella ma con questa dose quanti panettoni vengono?

Devo essere sincera, sono passati davvero tanti anni, non ricordo più :oops: , a occhio guardando la quantità degli ingredienti, potrebbero essere due.
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Re: Il Panettone con LDB di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 10 dic 2012, 16:18

A occhio si direbbe 3
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Re: Il Panettone con LDB di Adriano

Messaggioda anavlis » 10 dic 2012, 16:36

Grazie, ma sono troppi :sad:
silvana


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Re: Il Panettone con LDB di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 10 dic 2012, 16:57

anavlis ha scritto:Grazie, ma sono troppi :sad:

Si scala la ricetta.Ti interessa?
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Re: Il Panettone con LDB di Adriano

Messaggioda anavlis » 11 dic 2012, 9:47

Luciana_D ha scritto:
anavlis ha scritto:Grazie, ma sono troppi :sad:

Si scala la ricetta.Ti interessa?


Grazie cara *smk* ho pensato che farò il pan babà di Adriano, non è il panettone, ma è altrettanto buono e meno calorico. Un buon sostituto per chi ha problemi :D e l'ho anche preparato varie volte con successo.
silvana


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Re: Il Panettone con LDB di Adriano

Messaggioda Etta » 11 dic 2012, 17:10

Luciana e per 2 panettoni da 750 gr?Grazie....
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Re: Il Panettone con LDB di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 11 dic 2012, 18:40

Etta ha scritto:Luciana e per 2 panettoni da 750 gr?Grazie....

Etta,fai 1 dose e 1/2 .
Non ti puoi sbagliare :wink:
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Re: Il Panettone con LDB di Adriano

Messaggioda Donna » 1 dic 2014, 15:32

<^UP^>
scusate porto su e metto nei segnalibri...quando finiranno questi we di buffet e catering vorrei provarci....maro´, avro´mai tempo? : Flexion :
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
Andrea Segre´(Cibo)
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Re: Il Panettone con LDB di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 3 dic 2014, 6:32

Dalle foto "nu poco datate" si evince che anche Adriano e' migliorato :lol: :lol: :lol:
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Re: Il Panettone con LDB di Adriano

Messaggioda Rossella » 3 dic 2014, 6:39

Luciana_D ha scritto:Dalle foto "nu poco datate" si evince che anche Adriano e' migliorato :lol: :lol: :lol:

Non solo lui, :oops: quello fù il mio primissimo panettone, siamo nell' anno 2006 :lol:
nel forno che avevo a quel tempo , cuocevo tre panettoni contemporaneamente :sad:

difatti, continuo a suggerire QUESTAdi Adriano, prevede anche il ldb!!!
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Re: Il Panettone con LDB di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 3 dic 2014, 12:22

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Dalle foto "nu poco datate" si evince che anche Adriano e' migliorato :lol: :lol: :lol:

Non solo lui, :oops: quello fù il mio primissimo panettone, siamo nell' anno 2006 :lol:
nel forno che avevo a quel tempo , cuocevo tre panettoni contemporaneamente :sad:

difatti, continuo a suggerire QUESTAdi Adriano, prevede anche il ldb!!!

Quindi l'opera e' la tua :lol: :lol: :lol:
Maro',siamo tutti migliorati grazie al cielo :lol:
Luciana
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Re: Il Panettone con LDB di Adriano

Messaggioda Rossella » 3 dic 2014, 12:37

Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Dalle foto "nu poco datate" si evince che anche Adriano e' migliorato :lol: :lol: :lol:

Non solo lui, :oops: quello fù il mio primissimo panettone, siamo nell' anno 2006 :lol:
nel forno che avevo a quel tempo , cuocevo tre panettoni contemporaneamente :sad:

difatti, continuo a suggerire QUESTAdi Adriano, prevede anche il ldb!!!

Quindi l'opera e' la tua :lol: :lol: :lol:
Maro',siamo tutti migliorati grazie al cielo :lol:

e vorrei ben dire :lol: :lol: :lol:
guarda quanti anni sono passati da all'ora, quanta farina è passata sotto le mie mani, otto anni di pene, sacrifici, e non poche inc@@@@re! : Chessygrin :
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Re: Il Panettone con LDB di Adriano

Messaggioda susyvil » 3 dic 2014, 15:26

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Dalle foto "nu poco datate" si evince che anche Adriano e' migliorato :lol: :lol: :lol:

Non solo lui, :oops: quello fù il mio primissimo panettone, siamo nell' anno 2006 :lol:
nel forno che avevo a quel tempo , cuocevo tre panettoni contemporaneamente :sad:

difatti, continuo a suggerire QUESTAdi Adriano, prevede anche il ldb!!!

Quindi l'opera e' la tua :lol: :lol: :lol:
Maro',siamo tutti migliorati grazie al cielo :lol:

e vorrei ben dire :lol: :lol: :lol:
guarda quanti anni sono passati da all'ora, quanta farina è passata sotto le mie mani, otto anni di pene, sacrifici, e non poche inc@@@@re! : Chessygrin :


Tutti siamo migliorati! Grazie allo spirito di condivisione che regna in questo forum, al sostegno ed al supporto che mai sono mancati ad ognuno di noi! : Love :

P.S. Spero che a nessuno venga in mente di riesumare il mio primissimo panettone pubblicato sul forum!!! :lol: :lol: :lol:
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Re: Il Panettone con LDB di Adriano

Messaggioda Patriziaf » 7 dic 2014, 17:47

come dicevo ,poca cupola forse data dalla mia testardaggine a voler usare meno lb.io 8gr in totale per due da 1kg

SAM_0076.JPG


ed abbiamo anche la sezione interna :lol: :lol:

SAM_0078.JPG


il 2° impasto ha talmente tanto lievitato......che ha partorito 5 gemellini! :ahaha:

nonostante abbia messo un foglio di alluminio sulla griglia superiore, si è scurito un po',forse è meglio mettere la leccarda.
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Re: Il Panettone con LDB di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 8 dic 2014, 6:50

Che sei testarda me ne sono accorta :lol: :lol: :lol:
Anche sbruciacchiato la mollica e' bella.Brava :clap: :clap:
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Re: Il Panettone con LDB di Adriano

Messaggioda Patriziaf » 8 dic 2014, 9:41

Luciana_D ha scritto:Che sei testarda me ne sono accorta :lol: :lol: :lol:
Anche sbruciacchiato la mollica e' bella.Brava :clap: :clap:

Dovevo cuocere 45'? Dopo 20' ho messo foglio di alluminio...... :result^
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