Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Luciana_D » 6 dic 2010, 17:44

Oggi mi sono imbattuta,del tutto casualmente ;-)) ,in questa ricetta di panettone di Francesco Elmi , "Re Panettone 2009"
Non ho resistito,era in inglese e ve l'ho tradotto al volo :lol:
In rosso i miei commenti


Panettone con LM - Francesco Elmi

Massa totale : 5.386Kg ( 5 pz da 1.077,20 oppure 4 pz da 1.346,50*)
*Per ottimizzare il peso dell'impasto per uno stampo da 1kg dividere ogni ingrediente per 4.6 = tot 1.170,86)


In rosso dose per 1207gr di impasto = 1 pezzo da 1kg

Ingredienti:

Primo impasto
Zucchero, 450 gr 100
Acqua ,400 gr 90
Tuorli, 600 gr 135
LM rinfrescato e arzillo, 400 gr 110
Farina W380/420, 1000 gr 225
Burro ,650 gr 145

Procedura:
Sciogliere lo zucchero in 260gr di acqua,aggiungere la farina e il LM a pezzetti,impastare bene e poi in due volte i tuorli.Fare assorbire bene prima dell'aggiunta successiva di tuorlo.
Aggiungere il resto dell'acqua,assorbire,e poi il burro morbido.Incordare
Lasciare riposare e triplicare a TA 25* per 12-14ore

Secondo impasto:
250 gr Farina W380/420 56
Zucchero ,100 gr 23
Tuorli ,150 gr 33
Burro,150 gr 33
Sale,30 gr 5
Vaniglia ,6 gr 1bacca o 1cucchiaino polvere o estratto
Uvetta ,600 gr 135
Canditi,600 gr (300 gr arancia,300 gr cedro) 135
Buccia grattugiata di 1limone +1arancia (facoltativo)

Procedura:
Rimettere in macchina e aggiungere la farina e incordare.
Aggiungere lo zucchero e i tuorli,incordare,aggiungere il sale e il burro,incordare.
Aggiungere i canditi e l'uvetta e lavorare quel tanto per distribuire uniformemente.
Lasciare puntare per 1ora e poi porzionare e lasciare riposare per altri 60'.Pirlare e trasferire negli stampi.
Lasciare puntare per 1ora e poi a 30* per 5-6ore.Riportare a TA prima della fine della lievitazione.
Prima di infornare tagliare e mettere una noce di burro.
Cuocere a 155-160* per 60' circa.
Sfornare e ribaltare per almeno 3ore

============
Assolutamente strepitoso.Se andate sulla pagina trovare anche un bel video.
Io lo provo.Se ha vinto un motivo ci sara' pure :wink:

Ricapitolando,per 1 panettone da 1kg QUI
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda nicodvb » 7 dic 2010, 11:29

con queste dosi deve venire un panettone bello carico di sapore, non c'è dubbio.
Hai già impastato? *smk*
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Luciana_D » 7 dic 2010, 12:49

Inizio stasera.
Sto per avviare il terzo rinfresco di Osmo :D
E' quasi identico a Rinaldini eccetto per qualche grammo.
La procedura,ossia l'immissione,e' un po' biu' brusca.Voglio vedere se fara' qualche differenza.
Luciana
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Luciana_D » 9 dic 2010, 13:29

Sfornato ieri sera alle 21.00

Immagine

Ho diviso le quantita' per 4.6 ottenendo un'impasto finale di circa 1120gr.Ho aumentato di 20gr il LM
Rispetto al Rinaldini sono pochi grammi di differenza ma l'impasto alla fine e' diverso.
Setoso ed elastico nonostante sia morbido.
Direi addirittura piu' semplice da eseguire.
Il primo impasto ci ha messo 55' a essere pronto.Il secondo 30'

Di mio ho aggiunto gli aromi...e basta :)

Primo impasto:
1) Sciogliere lo zucchero in 260gr di acqua,aggiungere la farina e il LM a pezzetti,impastare bene
2)e poi in due volte i tuorli.Fare assorbire bene prima dell'aggiunta successiva di tuorlo.
3)Aggiungere il burro in 4 volte.Incordare
4)Aggiungere il resto dell'acqua.Incordare
Lavorazione: 55' circa (anche meno)

Immagine

Trasferire in ciotola capiente e velata con del burro,sigillarla,imbacuccarla con la copertina di pile e trasferire nel forno spento con lucetta accesa.
Lasciare triplicare (12-14ore)Il mio ci e' rimasto 15ore

Immagine

Secondo impasto:
In 10gr del burro a disposizione ho unito la buccia grattugiata di 1 limone+1 arancia+1 cucchiaino di polvere di vaniglia e riservato.

1)Rimettere in macchina e aggiungere la farina a spolverate e incordare.

2)Aggiungere lo zucchero e i tuorli(emulsionati),incordare,aggiungere il burro con gli aromi,incordare,aggiungere il sale e il burro rimasto,incordare.

Immagine

3)Aggiungere i canditi e l'uvetta e lavorare quel tanto per distribuirli uniformemente.

Lasciare puntare per 1ora e poi pirlare.Trasferire nello stampo.

Immagine Immagine

Coprire con del celophane lasco e trasferire nel forno spento con lucetta accesa con dentro un pentolino con 1lt di acqua bollente (da rinnovare per 3-4 volte)
Riportare a TA 30' prima della fine della lievitazione.

Quando la cima sara' all'altezza del bordo preriscaldare il forno a 200*
Prima di infornare tagliare a croce (1mm) e mettere una noce di burro oppure fare le orecchiette e pennellare del burro fuso freddo.

Immagine

Infornare a 200* e abbassare subito a 175-165.Occorreranno 45' ma fare la prova stecchino.
Sfornare e ribaltare subito per almeno 6 ore.Meglio se tutta la notte.

Immagine

* Ho usato la farina del Molino Pasini - La Tua Farina - Manitoba 14.3gr prot.
Si trova alla Coop
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda nicodvb » 9 dic 2010, 13:33

sempre magnifico!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda stroliga » 9 dic 2010, 13:46

Luciana, ma tutti sti panettoni chi li mangia???
Sono paurosamente belli e professionali. :shock:
detto da una milanese :lol:
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Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.” (Mark Twain)

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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Luciana_D » 9 dic 2010, 14:07

stroliga ha scritto:Luciana, ma tutti sti panettoni chi li mangia???
Sono paurosamente belli e professionali. :shock:
detto da una milanese :lol:

Grazie *smk*
Ti dispiacerebbe provarne uno? Sembra chissa che ma non e' assolutamente difficile.
Non dico sia come un ciambellone ma davvero non e' difficile.....a patto di avere qualcosa per impastare.

Chi li mangia? Massimo :lol:
Ieri ,quando ho sfornato, aveva le narici grandi come i cammelli .
Si ribella sempre ma alla fine capitola pietosamente :lol:
Luciana
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Luciana_D » 9 dic 2010, 14:11

nicodvb ha scritto:sempre magnifico!

Troppo buono *smk*
Se l'intuito non mi tradisce questo e' anche migliore del Rinaldini.
Se non ti va quello al cioccolato (STRATOSFERICO :lol: ) prova questo :D
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda stroliga » 9 dic 2010, 14:53

Luciana_D ha scritto:
stroliga ha scritto:Luciana, ma tutti sti panettoni chi li mangia???
Sono paurosamente belli e professionali. :shock:
detto da una milanese :lol:

Grazie *smk*
Ti dispiacerebbe provarne uno? Sembra chissa che ma non e' assolutamente difficile.


Ma ho ucciso il LM :sigh:
ce l'ho solo secco, è lì che mi guarda nel suo (tuo) vasetto con fare minaccioso :cry:
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Luciana_D » 9 dic 2010, 15:00

Possibile che nessuno ha da mandartene con posta celere?? :(
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda stroliga » 9 dic 2010, 15:03

Luciana_D ha scritto:Possibile che nessuno ha da mandartene con posta celere?? :(

Non lo so usare, non riescvo e non voglio imparare, ho già un marito non posso avere anche il LM da accudire nocomment=^

:lol: :lol: :lol:
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Luciana_D » 9 dic 2010, 17:00

stroliga ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Possibile che nessuno ha da mandartene con posta celere?? :(

Non lo so usare, non riescvo e non voglio imparare, ho già un marito non posso avere anche il LM da accudire nocomment=^

:lol: :lol: :lol:

E se lo convertiamo per il LdB? Ti andrebbe? :D
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda stroliga » 9 dic 2010, 17:36

Luciana_D ha scritto:
stroliga ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Possibile che nessuno ha da mandartene con posta celere?? :(

Non lo so usare, non riescvo e non voglio imparare, ho già un marito non posso avere anche il LM da accudire nocomment=^

:lol: :lol: :lol:

E se lo convertiamo per il LdB? Ti andrebbe? :D

Io, Pier e Sandra te ne saremmo grate!!!
:mrgreen:
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda titione06 » 9 dic 2010, 19:44

LUCIANA :fiori: ai fatto encora une meraviglia sono invidioso :ahaha: j'aimerai bien la recette pour le tester
comme on dit en FRANCE les yeux m'en tombent :ahaha: :ahaha: :ahaha:
Christiane
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Luciana_D » 9 dic 2010, 19:46

Grazie Christiane *smk*
Tu che hai il LM potresti ben farlo :D
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Luciana_D » 9 dic 2010, 19:48

Licia,non e' cosi' semplice convertirlo.Non ho l'esperienza per farlo :(
E se ti fai mandare il LM e poi dopo Natale lo uccidi?
Non male come compromesso :D
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Sandra » 9 dic 2010, 20:55

E' stupendo Luciana come al solito!!!Ne ho parlato con Mauro e lui mi ha detto ,preferisco il Pandoro e si puo' comperare buonissimo!!Ecco la soddisfazione!! :(
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Luciana_D » 9 dic 2010, 21:26

Sandra ha scritto:E' stupendo Luciana come al solito!!!Ne ho parlato con Mauro e lui mi ha detto ,preferisco il Pandoro e si puo' comperare buonissimo!!Ecco la soddisfazione!! :(

Che peccato :(
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda stroliga » 10 dic 2010, 8:34

Luciana_D ha scritto:Licia,non e' cosi' semplice convertirlo.Non ho l'esperienza per farlo :(
E se ti fai mandare il LM e poi dopo Natale lo uccidi?
Non male come compromesso :D


Posso sempre farne uno che non abbia LM :mrgreen: Quello di Potito, ad esempio.
*smk*
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Luciana_D » 10 dic 2010, 9:06

stroliga ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Licia,non e' cosi' semplice convertirlo.Non ho l'esperienza per farlo :(
E se ti fai mandare il LM e poi dopo Natale lo uccidi?
Non male come compromesso :D


Posso sempre farne uno che non abbia LM :mrgreen: Quello di Potito, ad esempio.
*smk*

Potito Noooooooooooooo :lol:
Vedi MP,temeraria *smk*
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