Il Panettone con LM - Francesco Elmi

[Luciana_D]

Oggi mi sono imbattuta,del tutto casualmente ;-)) ,in questa ricetta di panettone di Francesco Elmi , "Re Panettone 2009"
Non ho resistito,era in inglese e ve l'ho tradotto al volo
In rosso i miei commenti


Panettone con LM - Francesco Elmi

Massa totale : 5.386Kg ( 5 pz da 1.077,20 oppure 4 pz da 1.346,50*)
*Per ottimizzare il peso dell'impasto per uno stampo da 1kg dividere ogni ingrediente per 4.6 = tot 1.170,86)

In rosso dose per 1207gr di impasto = 1 pezzo da 1kg

Ingredienti:

Primo impasto
Zucchero, 450 gr 100
Acqua ,400 gr 90
Tuorli, 600 gr 135
LM rinfrescato e arzillo, 400 gr 110
Farina W380/420, 1000 gr 225
Burro ,650 gr 145

Procedura:
Sciogliere lo zucchero in 260gr di acqua,aggiungere la farina e il LM a pezzetti,impastare bene e poi in due volte i tuorli.Fare assorbire bene prima dell'aggiunta successiva di tuorlo.
Aggiungere il resto dell'acqua,assorbire,e poi il burro morbido.Incordare
Lasciare riposare e triplicare a TA 25* per 12-14ore

Secondo impasto:
250 gr Farina W380/420 56
Zucchero ,100 gr 23
Tuorli ,150 gr 33
Burro,150 gr 33
Sale,30 gr 5
Vaniglia ,6 gr 1bacca o 1cucchiaino polvere o estratto
Uvetta ,600 gr 135
Canditi,600 gr (300 gr arancia,300 gr cedro) 135
Buccia grattugiata di 1limone +1arancia (facoltativo)

Procedura:
Rimettere in macchina e aggiungere la farina e incordare.
Aggiungere lo zucchero e i tuorli,incordare,aggiungere il sale e il burro,incordare.
Aggiungere i canditi e l'uvetta e lavorare quel tanto per distribuire uniformemente.
Lasciare puntare per 1ora e poi porzionare e lasciare riposare per altri 60'.Pirlare e trasferire negli stampi.
Lasciare puntare per 1ora e poi a 30* per 5-6ore.Riportare a TA prima della fine della lievitazione.
Prima di infornare tagliare e mettere una noce di burro.
Cuocere a 155-160* per 60' circa.
Sfornare e ribaltare per almeno 3ore

============
Assolutamente strepitoso.Se andate sulla pagina trovare anche un bel video.
Io lo provo.Se ha vinto un motivo ci sara' pure

Ricapitolando,per 1 panettone da 1kg QUI

[nicodvb]

con queste dosi deve venire un panettone bello carico di sapore, non c'è dubbio.
Hai già impastato?

[Luciana_D]

Inizio stasera.
Sto per avviare il terzo rinfresco di Osmo
E' quasi identico a Rinaldini eccetto per qualche grammo.
La procedura,ossia l'immissione,e' un po' biu' brusca.Voglio vedere se fara' qualche differenza.

[Luciana_D]

Sfornato ieri sera alle 21.00



Ho diviso le quantita' per 4.6 ottenendo un'impasto finale di circa 1120gr.Ho aumentato di 20gr il LM
Rispetto al Rinaldini sono pochi grammi di differenza ma l'impasto alla fine e' diverso.
Setoso ed elastico nonostante sia morbido.
Direi addirittura piu' semplice da eseguire.
Il primo impasto ci ha messo 55' a essere pronto.Il secondo 30'

Di mio ho aggiunto gli aromi...e basta :)

Primo impasto:
1) Sciogliere lo zucchero in 260gr di acqua,aggiungere la farina e il LM a pezzetti,impastare bene
2)e poi in due volte i tuorli.Fare assorbire bene prima dell'aggiunta successiva di tuorlo.
3)Aggiungere il burro in 4 volte.Incordare
4)Aggiungere il resto dell'acqua.Incordare
Lavorazione: 55' circa (anche meno)



Trasferire in ciotola capiente e velata con del burro,sigillarla,imbacuccarla con la copertina di pile e trasferire nel forno spento con lucetta accesa.
Lasciare triplicare (12-14ore)Il mio ci e' rimasto 15ore



Secondo impasto:
In 10gr del burro a disposizione ho unito la buccia grattugiata di 1 limone+1 arancia+1 cucchiaino di polvere di vaniglia e riservato.

1)Rimettere in macchina e aggiungere la farina a spolverate e incordare.

2)Aggiungere lo zucchero e i tuorli(emulsionati),incordare,aggiungere il burro con gli aromi,incordare,aggiungere il sale e il burro rimasto,incordare.



3)Aggiungere i canditi e l'uvetta e lavorare quel tanto per distribuirli uniformemente.

Lasciare puntare per 1ora e poi pirlare.Trasferire nello stampo.



Coprire con del celophane lasco e trasferire nel forno spento con lucetta accesa con dentro un pentolino con 1lt di acqua bollente (da rinnovare per 3-4 volte)
Riportare a TA 30' prima della fine della lievitazione.

Quando la cima sara' all'altezza del bordo preriscaldare il forno a 200*
Prima di infornare tagliare a croce (1mm) e mettere una noce di burro oppure fare le orecchiette e pennellare del burro fuso freddo.



Infornare a 200* e abbassare subito a 175-165.Occorreranno 45' ma fare la prova stecchino.
Sfornare e ribaltare subito per almeno 6 ore.Meglio se tutta la notte.



* Ho usato la farina del Molino Pasini - La Tua Farina - Manitoba 14.3gr prot.
Si trova alla Coop

[nicodvb]

sempre magnifico!

[stroliga]

Luciana, ma tutti sti panettoni chi li mangia???
Sono paurosamente belli e professionali.
detto da una milanese

[Luciana_D]

Luciana, ma tutti sti panettoni chi li mangia???
Sono paurosamente belli e professionali.
detto da una milanese

Grazie
Ti dispiacerebbe provarne uno? Sembra chissa che ma non e' assolutamente difficile.
Non dico sia come un ciambellone ma davvero non e' difficile.....a patto di avere qualcosa per impastare.

Chi li mangia? Massimo
Ieri ,quando ho sfornato, aveva le narici grandi come i cammelli .
Si ribella sempre ma alla fine capitola pietosamente

[Luciana_D]

sempre magnifico!

Troppo buono
Se l'intuito non mi tradisce questo e' anche migliore del Rinaldini.
Se non ti va quello al cioccolato (STRATOSFERICO ) prova questo

[stroliga]

Luciana, ma tutti sti panettoni chi li mangia???
Sono paurosamente belli e professionali.
detto da una milanese

Grazie
Ti dispiacerebbe provarne uno? Sembra chissa che ma non e' assolutamente difficile.

Ma ho ucciso il LM
ce l'ho solo secco, è lì che mi guarda nel suo (tuo) vasetto con fare minaccioso

[Luciana_D]

Possibile che nessuno ha da mandartene con posta celere??

[stroliga]

Possibile che nessuno ha da mandartene con posta celere??

Non lo so usare, non riescvo e non voglio imparare, ho già un marito non posso avere anche il LM da accudire

[Luciana_D]

Possibile che nessuno ha da mandartene con posta celere??

Non lo so usare, non riescvo e non voglio imparare, ho già un marito non posso avere anche il LM da accudire

E se lo convertiamo per il LdB? Ti andrebbe?

[stroliga]

Possibile che nessuno ha da mandartene con posta celere??

Non lo so usare, non riescvo e non voglio imparare, ho già un marito non posso avere anche il LM da accudire

E se lo convertiamo per il LdB? Ti andrebbe?

Io, Pier e Sandra te ne saremmo grate!!!

[titione06]

LUCIANA ai fatto encora une meraviglia sono invidioso j'aimerai bien la recette pour le tester
comme on dit en FRANCE les yeux m'en tombent

[Luciana_D]

Grazie Christiane
Tu che hai il LM potresti ben farlo

[Luciana_D]

Licia,non e' cosi' semplice convertirlo.Non ho l'esperienza per farlo
E se ti fai mandare il LM e poi dopo Natale lo uccidi?
Non male come compromesso

[Sandra]

E' stupendo Luciana come al solito!!!Ne ho parlato con Mauro e lui mi ha detto ,preferisco il Pandoro e si puo' comperare buonissimo!!Ecco la soddisfazione!!

[Luciana_D]

E' stupendo Luciana come al solito!!!Ne ho parlato con Mauro e lui mi ha detto ,preferisco il Pandoro e si puo' comperare buonissimo!!Ecco la soddisfazione!!

Che peccato

[stroliga]

Licia,non e' cosi' semplice convertirlo.Non ho l'esperienza per farlo
E se ti fai mandare il LM e poi dopo Natale lo uccidi?
Non male come compromesso

Posso sempre farne uno che non abbia LM Quello di Potito, ad esempio.

[Luciana_D]

Licia,non e' cosi' semplice convertirlo.Non ho l'esperienza per farlo
E se ti fai mandare il LM e poi dopo Natale lo uccidi?
Non male come compromesso

Posso sempre farne uno che non abbia LM Quello di Potito, ad esempio.

Potito Noooooooooooooo
Vedi MP,temeraria