Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Luciana_D » 17 dic 2011, 12:31

Ho l'impressione che la colpa sia della farina.Sei certa che e' fresca? A me successe con la Farina Americana della Spadoni.Esperienza da dimenticare :?
Altra cosa: aggiungi , fai assorbire ma ripristinianche l'incordatura? devi rivedere i filamenti perche' se non fosse cosi' il grasso avvolgerebbe ogni particella impedendone il ricongiungimento a filamento.
Per come hai descritto la tua lavorazione,a mio modestissimo parere, direi che e' corretta.
Un'altra possibilita' potrebbe essere lo zucchero che non essendo idratato,strappa la maglia.
Per questo molti l'idratano e/o in mancanza di liquidi lo immettono emulsionato al tuorlo.

Aspettiamo a sentire anche altri pareri *smk*
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Etta » 17 dic 2011, 15:13

tittipolla ha scritto:|^.^| Ciao a tutti , credo che bypasserò l'idea di fare il panettone..dopo chili di farina (manitoba Mulino Marino),panetti di burro vipit..., e dozzine e dozzine di tuorli...l'unica cosa che ho ottenuto è demoralizzarmi.
Ho provato 4 volte a farlo ma con risultati sempre diversi , non capisco dove sbaglio , so solo che i guai iniziano con il 2° impasto che non incorda o pochissimo.
Ho rigenerato la pm in bagno d'acqua come fa Morandin (1° dubbio: sempre a fette in acqua??), ho fatto una settimana di rigeneri come da indicazioni del maestro , ho preparato l'impasto serale ( ed era incordato ),l' ho adagiato sul piano di lavoro, gli ho fatto le pieghe e poi l'ho arrotondato , stamattina era triplicato...ho iniziato le aggiunte con la foglia ma man mano che procedevo l'incordatura si è sciolta..e mi sono trovata con una specie di pasta al burro adatta a farne plumcake... :|?
HELP ME
Non mi sono mai demoralizzata tanto.

Ma come tittipolla,non hai fatto il corso con Adriano?Io ho sfornato 2 buoni e bei panettoncini giovedi',di cui si sono perse le tracce ;-))
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda tittipolla » 18 dic 2011, 6:01

Etta ha scritto:
tittipolla ha scritto:|^.^| Ciao a tutti , credo che bypasserò l'idea di fare il panettone..dopo chili di farina (manitoba Mulino Marino),panetti di burro vipit..., e dozzine e dozzine di tuorli...l'unica cosa che ho ottenuto è demoralizzarmi.
Ho provato 4 volte a farlo ma con risultati sempre diversi , non capisco dove sbaglio , so solo che i guai iniziano con il 2° impasto che non incorda o pochissimo.
Ho rigenerato la pm in bagno d'acqua come fa Morandin (1° dubbio: sempre a fette in acqua??), ho fatto una settimana di rigeneri come da indicazioni del maestro , ho preparato l'impasto serale ( ed era incordato ),l' ho adagiato sul piano di lavoro, gli ho fatto le pieghe e poi l'ho arrotondato , stamattina era triplicato...ho iniziato le aggiunte con la foglia ma man mano che procedevo l'incordatura si è sciolta..e mi sono trovata con una specie di pasta al burro adatta a farne plumcake... :|?
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Aveva la febbre alta e aveva annullato il corso..
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda tittipolla » 18 dic 2011, 6:05

Luciana_D ha scritto:Ho l'impressione che la colpa sia della farina.Sei certa che e' fresca? A me successe con la Farina Americana della Spadoni.Esperienza da dimenticare :?
Altra cosa: aggiungi , fai assorbire ma ripristinianche l'incordatura? devi rivedere i filamenti perche' se non fosse cosi' il grasso avvolgerebbe ogni particella impedendone il ricongiungimento a filamento.
Per come hai descritto la tua lavorazione,a mio modestissimo parere, direi che e' corretta.
Un'altra possibilita' potrebbe essere lo zucchero che non essendo idratato,strappa la maglia.
Per questo molti l'idratano e/o in mancanza di liquidi lo immettono emulsionato al tuorlo.

Aspettiamo a sentire anche altri pareri *smk*

Adesso ho comprato la farina panettone del Molino Quaglia ,vedremo.
Non mi dici niente sui miei dubbi??Come hai proceduto tu??Foglia o gancio?Velocità?Temperatura del burro?
Proverò a idratare lo zucchero...
Grazie Lucy *smk*
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Luciana_D » 18 dic 2011, 20:46

Io all'inizio uso la foglia e poi passo al gancio.Mi trovo bene e vedo che incorda anche prima.
Quando l'impasto e' "indeciso" il gancio lo sposta a destra e manca :lol:
Ho la KA anche io e difficilmente vado oltre 1.5 ( se mi arrabbio arrivo anche all'ultima velocita' :lol: )
Il burro lo aggiungo a TA

Spero di esserti stata utile
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda tittipolla » 21 dic 2011, 9:33

Forse forse è la volta buona...nessun problema di incordatura nè di burro che trasuda dall'impasto con la farina Panettone del Molino Quaglia.Fra qualche giorno foto del dentro e fuori.
Sono gia più che felice dopo 4 spatasci...e devo ringraziare tutte voi *smk* *smk* :=:!
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda nicodvb » 21 dic 2011, 12:43

terremo le dita incrociate per te.
Io questo impasto lo faccio con una modifica: solo 80 gr di burro nel primo impasto, il resto nel secondo. Lievita meglio e mi ritrovo il primo impasto molto più sodo di com'era al termine della lavorazione. Nel secondo metto farina per pizza.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda rosanna » 21 dic 2011, 13:05

Nico il fatto di fare l' emulsione oppure di dividere lo zucchero fra tuorli e burro , la trovo una genialata . L'impasto gradisce :lol:
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda nicodvb » 21 dic 2011, 13:11

rosanna ha scritto:Nico il fatto di fare l' emulsione oppure di dividere lo zucchero fra tuorli e burro , la trovo una genialata . L'impasto gradisce :lol:

EH GIÀ! Lo zucchero è molto più igroscopico della farina, quindi tende a sottrarre acqua all'impasto e a smollarlo alla grande.
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda ginnolo » 21 dic 2011, 13:45

nicodvb ha scritto:terremo le dita incrociate per te.
Io questo impasto lo faccio con una modifica: solo 80 gr di burro nel primo impasto, il resto nel secondo. Lievita meglio e mi ritrovo il primo impasto molto più sodo di com'era al termine della lavorazione. Nel secondo metto farina per pizza.


io invece da un pò di giorni ho notato che se metto il burro fuso nel secondo impasto rimane più soffice all'interno

La cosa insopportabile che odio è che dopo 15-20 giorni il panettone resta morbido ma è completamente secco se lo mangi : Andry :
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda rosanna » 21 dic 2011, 16:49

mi hanno ricordato che Morandin usa il burro anidro della Corman che diversamente dal burro chiarificato che faccio a casa resta sempre liqauido e trasparente ed anche il burro di cacao .
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda nicodvb » 21 dic 2011, 16:53

rosanna ha scritto:mi hanno ricordato che Morandin usa il burro anidro della Corman che diversamente dal burro chiarificato che faccio a casa resta sempre liqauido e trasparente ed anche il burro di cacao .

nel libro di Pina c'è il metodo per fare il burro anidro (non chiarificato): portare il burro a 100 gr e aspettare che si separi dal liquido, poi mettere in frigo. L'acqua scende e il burro galleggia. A te come riesce? Io finora ho sempre fatto quello chiarificato che in frigo diventa pastoso, ma non liquido.
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda rosanna » 21 dic 2011, 17:40

Nico mi dici di più non ho tanto capito differenza fra anidro e chiarificato . A 100 gradi non brucia e diventa marrone ?
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda nicodvb » 21 dic 2011, 17:44

rosanna ha scritto:Nico mi dici di più non ho tanto capito differenza fra anidro e chiarificato . A 100 gradi non brucia e diventa marrone ?

no, per caramellare (beurre noisette) bisogna salire intorno ai 130° se non ricordo male. stasera ti copio pari pari la ricetta del libro.
Anidro è senz'acqua, chiarificato è anche senza proteine (formano una patina bianca che si deposita tra burro e acqua), solo che per toglierle del tutto bisogna tenerlo a cuocere più a lungo.
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Alberto Baccani » 21 dic 2011, 21:57

Adesso dopo Natale prepararo l'LM poi ne mando un po' a Luciana, mi dai il tuo indirizzo che te lo spedisco la settimana dopo capodanno già arzillo e montato?
Per il momento auguri eramente di cuore CiAO aLBERTO
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda rosanna » 21 dic 2011, 23:04

Alberto ciao dopo le feste il panettone lo odieremo .. :lol: fino al prossimo anno
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda nicodvb » 25 dic 2011, 22:27

posso? se la farina ti assiste si possono mettere anche gli ingredienti a casaccio, anche tutti insieme come ho fatto stasera. Era un altro impasto, ma
ho montato burro e zucchero, poi un uovo per volta, poi la pm spezzettata, poi la farina. Dopo 15 minuti era già una palla soda.
Insomma, basta scegliere la farina giusta e tutto viene più facile e da solo.
Comunque ho fatto tutta l'incordatura con la foglia a velocità 3. Niente gancio. La frusta solo per montare tutta la pappa prima.

oops, devo aver rispostyo al thread sbagliato. POtete cancellare, per favore?
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Luciana_D » 26 dic 2011, 7:31

nicodvb ha scritto:posso? se la farina ti assiste si possono mettere anche gli ingredienti a casaccio, anche tutti insieme come ho fatto stasera. Era un altro impasto, ma
ho montato burro e zucchero, poi un uovo per volta, poi la pm spezzettata, poi la farina. Dopo 15 minuti era già una palla soda.
Insomma, basta scegliere la farina giusta e tutto viene più facile e da solo.
Comunque ho fatto tutta l'incordatura con la foglia a velocità 3. Niente gancio. La frusta solo per montare tutta la pappa prima.

oops, devo aver rispostyo al thread sbagliato. POtete cancellare, per favore?

Dove doremmo spostarlo? :D
Hai la planetaria adesso??? quale? da quando? :clap:
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda nicodvb » 26 dic 2011, 18:31

Ciao Lu. Il thread era effettivamente questo, ma la domanda era in prima pagina e non me n'ìero accorto :mrgreen:
Ho preso una clatronic 3400. Niente male, ma prima di capire che mi trovo meglio con la foglia ce n'è voluta! In ogni caso ... mi trovo ancora meglio con la Mdp. *smk*
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Luciana_D » 26 dic 2011, 20:23

nicodvb ha scritto:Ciao Lu. Il thread era effettivamente questo, ma la domanda era in prima pagina e non me n'ìero accorto :mrgreen:
Ho preso una clatronic 3400. Niente male, ma prima di capire che mi trovo meglio con la foglia ce n'è voluta! In ogni caso ... mi trovo ancora meglio con la Mdp. *smk*

La MDP nooooooooo :lol:
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