Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda nicodvb » 22 dic 2010, 11:46

susyvil ha scritto:
nicodvb ha scritto:Assunta, sei un ASSO!

E il tuo dov'è?? :piedino *smk*


nella mia testa :lol:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda giuliapi » 22 dic 2010, 14:31

Luciana: un'altra fantastica ricetta!!!!!
assunta, anche il tuo è fantastico, ora bisogna vedere la fetta :D

Io purtroppo quest'anno sono un po' acciaccata e non sto provando niente :( :(
Ma fa niente, mi consolo con le vostre meraviglie :saluto:
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Pumpernickel » 22 dic 2010, 16:34

Complimenti, Susy il tuo panettone e bellissimo! : Chef :
Questa e la vera gioia di natale.
Saluti
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda anavlis » 22 dic 2010, 17:54

:-::! :-::! :-::! Assunta stai realizzando dei capolavori *smk*
La maestra Luciana sarà orgogliosa dell'allieva *smk* promossa a pieni voti :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda susyvil » 27 dic 2010, 0:48

Immagine



Ecco la fetta!!! :D :D :D
Non trovo le parole per descriverne la bontà, un grazie e un *smk* Luciana se li merita tutti!!!
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda miao » 27 dic 2010, 2:08

Hela' : WohoW : questo si che e' un panettone con i fiocchi D:Do bravissima e complimenti!!! :clap: :clap: :clap:
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Luciana_D » 27 dic 2010, 6:29

Semplicemente meravigliosa la tua fetta :clap: :clap: :clap:
Spettacolare *smk*

Adesso qualche domanda:
i tempi.Quanto hai lavorato il primo impasto e il secondo?
Che farina hai usato?
Tempi di cottura?
Hai osservato qualcosa di particolare e/o diverso dal solito durante la lavorazione?

Grazie per averlo provato :D
Luciana
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda susyvil » 27 dic 2010, 9:16

Luciana_D ha scritto:Semplicemente meravigliosa la tua fetta :clap: :clap: :clap:
Spettacolare *smk*

Adesso qualche domanda:
i tempi.Quanto hai lavorato il primo impasto e il secondo?
Che farina hai usato?
Tempi di cottura?
Hai osservato qualcosa di particolare e/o diverso dal solito durante la lavorazione?

Grazie per averlo provato :D

1) Ricordo, sia con il primo che col secondo impasto, di aver allungato di poco i tempi di lavorazione,forse perche ne ho impastati 2 :|?
2) Manitoba Loconte
3) Circa 10 minuti in meno del tempo indicato
4) Rispetto al Rinaldini: esecuzione più semplice :D ...consistenza finale dell'impasto più morbida, gelatinosa direi, e nessun rilascio di burro!

Grazie a te per aver scovato questa fantastica versione, mi sono divertita un mondo a prepararlo .....e a mangiarlo!! :lol: *smk*
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda anavlis » 27 dic 2010, 10:16

:-::! :-::! :-::! :-::! :-::! Se si ha "la marcia in più" si vede con questo tipo di preparazioni...e qui ne ce n'è TANTA! :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
Brave!!!!!! a tutte quelle che hanno superato questa grande sfida, e poi con questi risultati *smk*
...almeno io ci ho provato :thud:
silvana


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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda miao » 27 dic 2010, 11:34

anavlis ha scritto::-::! :-::! :-::! :-::! :-::! Se si ha "la marcia in più" si vede con questo tipo di preparazioni...e qui ne ce n'è TANTA! :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
Brave!!!!!! a tutte quelle che hanno superato questa grande sfida, e poi con questi risultati *smk*
...almeno io ci ho provato :thud:

Ma Silvana il tuo dov'e ? :(
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Luciana_D » 27 dic 2010, 14:06

susyvil ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Semplicemente meravigliosa la tua fetta :clap: :clap: :clap:
Spettacolare *smk*

Adesso qualche domanda:
i tempi.Quanto hai lavorato il primo impasto e il secondo?
Che farina hai usato?
Tempi di cottura?
Hai osservato qualcosa di particolare e/o diverso dal solito durante la lavorazione?

Grazie per averlo provato :D

1) Ricordo, sia con il primo che col secondo impasto, di aver allungato di poco i tempi di lavorazione,forse perche ne ho impastati 2 :|?
2) Manitoba Loconte
3) Circa 10 minuti in meno del tempo indicato
4) Rispetto al Rinaldini: esecuzione più semplice :D ...consistenza finale dell'impasto più morbida, gelatinosa direi, e nessun rilascio di burro!

Grazie a te per aver scovato questa fantastica versione, mi sono divertita un mondo a prepararlo .....e a mangiarlo!! :lol: *smk*


Quindi poco piu' di 35' ??? :shock: sei certa?
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda anavlis » 27 dic 2010, 14:47

miao ha scritto:...almeno io ci ho provato :thud:

Ma Silvana il tuo dov'e ? :([/quote]

Annamaria, lo troverai nella sezione "spatasci" :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda susyvil » 27 dic 2010, 14:54

Luciana_D ha scritto:
Quindi poco piu' di 35' ??? :shock: sei certa?

Sì......perchè io ho seguito la procedura della ricetta in prima pagina :roll:

"Pirlare e trasferire negli stampi.
Lasciare puntare per 1ora e poi a 30* per 5-6ore.Riportare a TA prima della fine della lievitazione.
Prima di infornare tagliare e mettere una noce di burro.
Cuocere a 155-160* per 60' circa."

Ora capisco perchè stavo rischiando di bruciarli!!! :lol: :lol: :lol:
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Luciana_D » 27 dic 2010, 16:20

Ah ecco :lol:
Non hai seguito il mio passopasso.....*smk*
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda misskelly » 18 nov 2011, 9:23

*Per ottimizzare il peso dell'impasto per uno stampo da 1kg dividere ogni ingrediente per 4.6 = tot 1.170,86)

Ingredienti:

Primo impasto
Zucchero, 450 gr
Acqua ,400 gr
Tuorli, 600 gr
LM rinfrescato e arzillo, 400 gr
Farina W380/420, 1000 gr
Burro ,650 gr

Procedura:
Sciogliere lo zucchero in 260gr di acqua,aggiungere in due volte i tuorli,la farina a il LM a pezzetti,impastare/incordare.
Aggiungere il resto dell'acqua,assorbire,e poi il burro morbido.Incordare
Lasciare riposare e triplicare a TA 25* per 12-14ore

Secondo impasto:
250 gr Farina W380/420
Zucchero ,100 gr
Tuorli ,150 gr
Burro,150 gr
Sale,30 gr
Vaniglia ,6 gr
Uvetta ,600 gr
Canditi,600 gr (300 gr arancia,300 gr cedro)

Luciana....Nico......ma queste dosi sono già quelle giuste?....... e per quanto tempo lasciare impastare il 1° e il 2° impasto nell'impastatrice?


ok....ho ritrovato quello che dice Luciana ricapitolando a pagina 2......
scusate ma è la prima volta che mi cimento e quindi poco informata.... :oops:
Ultima modifica di misskelly il 18 nov 2011, 9:31, modificato 2 volte in totale.
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda nicodvb » 18 nov 2011, 9:28

quelle sono dosi per 5 panettoni da 1 kg. Il tempo non si può dire a priori, ogni impasto ha bisogno del suo tempo.
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda tittipolla » 16 dic 2011, 9:29

|^.^| Ciao a tutti , credo che bypasserò l'idea di fare il panettone..dopo chili di farina (manitoba Mulino Marino),panetti di burro vipit..., e dozzine e dozzine di tuorli...l'unica cosa che ho ottenuto è demoralizzarmi.
Ho provato 4 volte a farlo ma con risultati sempre diversi , non capisco dove sbaglio , so solo che i guai iniziano con il 2° impasto che non incorda o pochissimo.
Ho rigenerato la pm in bagno d'acqua come fa Morandin (1° dubbio: sempre a fette in acqua??), ho fatto una settimana di rigeneri come da indicazioni del maestro , ho preparato l'impasto serale ( ed era incordato ),l' ho adagiato sul piano di lavoro, gli ho fatto le pieghe e poi l'ho arrotondato , stamattina era triplicato...ho iniziato le aggiunte con la foglia ma man mano che procedevo l'incordatura si è sciolta..e mi sono trovata con una specie di pasta al burro adatta a farne plumcake... :|?
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Non mi sono mai demoralizzata tanto.
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda rosanna » 16 dic 2011, 9:51

non e' che che lo hai lavorato troppo e con la foglia per cui si e' surriscaldato ed ha rilasciato il burro ? la foglia andrebbe usata poco o niente.
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L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Luciana_D » 16 dic 2011, 21:10

Sabrina,dovresti descriverci i passaggi della seconda fase e quando esattamente ha incominciato a slegarsi.
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda tittipolla » 16 dic 2011, 23:20

Quando metto l'impasto serale triplicato nella ciotola , avvio piano con la foglia e faccio incordare , aumento un poco la velocità (Kitchenaid v2) spolvero con poca farina e la faccio assorbire , poi un pò di zucchero e subito dopo tuorlo , appena sono stati assorbiti + poca farina , ripeto le aggiunte zucchero tuorlo e continuo con gli spolveri di farina aspettando che sia assorbita prima della successiva aggiunta , poi il burro aromatizzato alla vaniglia e agrumi in piccole dosi sempre aspettando che sia assorbito prima della successiva aggiunta , poi il sale e poi il restante burro...
L'incordatura si perde già all'aggiunta dei tuorli..e peggiora quando si aggiunge il burro.
Il mio dubbio è :
1-Qual'è la velocità giusta??
2-Si inizia davvero il 2°impasto con la foglia ?? Quando bisogna ogni tanto ribaltare l'impasto e pulire le pareti della ciotola devo necessariamente pulire anche la foglia ma così spezzo anche la maglia glutinica....no???
3-Quale è la temperatura del burro??A temperatura ambiente (da me 16-17°C) o morbido da temperatura di forno spento con lucina accesa (25-27°C)??
4-Quando si fanno le pieghe di Adriano di 2°tipo?? E si devono fare??
Comunque lo spatascio di oggi l'ho cotto lo stesso..l'unica cosa che ho ottenuto è un bel cilindro di plumcake ai canditi di una sofficità inaudita...non proprio il gusto di un panettone.
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