Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda stroliga » 10 dic 2010, 9:24

Luciana_D ha scritto:
stroliga ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Licia,non e' cosi' semplice convertirlo.Non ho l'esperienza per farlo :(
E se ti fai mandare il LM e poi dopo Natale lo uccidi?
Non male come compromesso :D


Posso sempre farne uno che non abbia LM :mrgreen: Quello di Potito, ad esempio.
*smk*

Potito Noooooooooooooo :lol:
Vedi MP,temeraria *smk*

E PERCHE' NO ?

:lol:
****************************
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Luciana_D » 10 dic 2010, 11:50

Potito sara' anche strepitoso ma questo lo e' di piu' :lol:
E poi nella vita bisogna cambiare ;-))
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda nicodvb » 10 dic 2010, 13:21

Luciana, fra tutti quelli che hai fatto qual è il migliore?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Luciana_D » 10 dic 2010, 14:19

nicodvb ha scritto:Luciana, fra tutti quelli che hai fatto qual è il migliore?


Escluso questo ultimo che ancora non ho aperto,tra quelli che ho personalmente testato il migliore e' il Rinaldini.
Sia come bilanciamento dolce/salato che come tessitura.
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda anavlis » 10 dic 2010, 20:43

Luciana_D ha scritto:questo ultimo che ancora non ho aperto,tra quelli che ho personalmente testato il migliore e' il Rinaldini.
Sia come bilanciamento dolce/salato che come tessitura.


:clap: :clap: :clap: :clap: che spettacolo sono i tuoi panettoni! ...ma io, mò quale faccio? :(
silvana


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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda giuliapi » 11 dic 2010, 9:40

Mi viene da piangere... non vedo le foto :sigh: :sigh:
[url]giuliapignatelli.blogspot.it[/url]
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Luciana_D » 11 dic 2010, 10:42

giuliapi ha scritto:Mi viene da piangere... non vedo le foto :sigh: :sigh:

Allora guardati la fetta :lol:

Immagine

Giudicate voi se non e' migliore dell'altro :wink:
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Luciana_D » 11 dic 2010, 10:43

anavlis ha scritto:
Luciana_D ha scritto:questo ultimo che ancora non ho aperto,tra quelli che ho personalmente testato il migliore e' il Rinaldini.
Sia come bilanciamento dolce/salato che come tessitura.


:clap: :clap: :clap: :clap: che spettacolo sono i tuoi panettoni! ...ma io, mò quale faccio? :(

Silvana,fai questo.Fidati *smk*
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda titione06 » 11 dic 2010, 15:20

:thud: la mollica e' stupendo

brava luciana :fiori: :fiori: :fiori:
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda scarabeo14 » 11 dic 2010, 15:32

Anch'io Luciana, se tu lo convertissi in Ldb te ne sarei ETERNAMENTE GRATA!!!
No LM per me, l'ho ammazzato 1 anno fa.
Grazieee!!!!!!!!!! :fiori: :fiori: :fiori: :fiori:
E' magnifico il tuo panettone!!! non ci siusciro' mai, ma..........mi tenta provare.
:D diana
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda nicodvb » 12 dic 2010, 12:56

Lucianaaaaaaaaaaaaaaaaa, siete in poche a fare panettoni così perfetti!!!
Vorrei un decimo della tua bravura.
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Luciana_D » 12 dic 2010, 13:07

nicodvb ha scritto:Lucianaaaaaaaaaaaaaaaaa, siete in poche a fare panettoni così perfetti!!!
Vorrei un decimo della tua bravura.

Esagerato :lol:
Luciana
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda susyvil » 14 dic 2010, 9:49

Assieme allo Stollen di Sandra è in cima alla lista delle mie preparazioni Natalizie!! :D

E' magnifico e tu oramai, per me, sei a pieno titolo: la Maestra Luciana!! *smk* *smk* *smk*
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Luciana_D » 14 dic 2010, 11:19

susyvil ha scritto:Assieme allo Stollen di Sandra è in cima alla lista delle mie preparazioni Natalizie!! :D

E' magnifico e tu oramai, per me, sei a pieno titolo: la Maestra Luciana!! *smk* *smk* *smk*

Troppo Dolce *smk* ..... ma non sono maestra.
Diciamo che mi e' andata bene e ho cominciato a capire il meccanismo :lol:
Luciana
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda anavlis » 14 dic 2010, 11:50

susyvil ha scritto:E' magnifico e tu oramai, per me, sei a pieno titolo: la Maestra Luciana!! *smk* *smk* *smk*

Concordo pienamente!
Luciana, visto che hai già fatto le divisioni e l'hai pure sperimentato, mi dai le quantità per il panettone da 1 kg del lievito madre? grazie *smk*
silvana


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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda susyvil » 14 dic 2010, 12:06

anavlis ha scritto:
susyvil ha scritto:E' magnifico e tu oramai, per me, sei a pieno titolo: la Maestra Luciana!! *smk* *smk* *smk*

Concordo pienamente!
Luciana, visto che hai già fatto le divisioni e l'hai pure sperimentato, mi dai le quantità per il panettone da 1 kg del lievito madre? grazie *smk*

Grazie Silvana!!! :lol: ....hai posto a Luciana la stessa domanda che volevo farle io! *smk*
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Luciana_D » 14 dic 2010, 12:20

Ci credete se vi dico che ero qui che aspettavo la domanda?? :lol:

Ricapitolando,per 1 panettone da 1kg


Ingredienti 1° impasto:
Lavorazione: 55'
Zucchero zefiro,100gr
Acqua,90gr
Tuorli,135gr
LM rinfrescato con legatura(vedi procedura),110gr
Farina(per panettoni o manitoba da supermercato),225gr
Burro,145gr

Procedimento,sera:
1) Sciogliere lo zucchero in 56gr di acqua,aggiungere 3/4 la farina e il LM a pezzetti,impastare bene

2)e poi in due volte i tuorli.Fare assorbire bene prima dell'aggiunta successiva di tuorlo.

3)Aggiungere il burro in 4 volte .Incordare

4)Aggiungere il resto dell'acqua.Incordare

Trasferire in una ciotola capiente e velata con del burro,sigillarla con della pellicola alimentare,avvolgerla con una copertina di pile e trasferirla nel forno spento con lucetta accesa.
Lasciare triplicare (12-14ore o piu').Non proseguire nella lavorazione prima della completa maturazione del primo impasto.


Ingredienti 2° impasto:
Lavorazione: 30'circa

Farina(come sopra),56gr
Zucchero zefiro,23gr
Tuorli,33gr
Burro,33gr
Sale,6gr (a mio avviso meglio 5gr)
Uvetta,135gr
Canditi,135gr
Buccia grattugiata di 1 limone piccolo
Buccia grattugiata di 1 arancia piccola
Vaniglia,semi di 1 bacca o 1 cucchiaino di polvere o di estratto

Procedimento,mattina:
1)A 10gr del burro a disposizione unire la buccia grattugiata degli agrumi,la vaniglia e riservare.

2)Montare la foglia e rimettere in macchina il primo impasto.Lasciare fare qualche giro e aggiungere la farina a spolverate e fare assorbire.

3)Aggiungere lo zucchero e i tuorli(emulsionati tra loro),incordare,aggiungere il burro con gli aromi,incordare,aggiungere il sale e il burro rimasto,incordare.Montare il gancio e lavorare per 1-2'.

Fare la prova velo.Se non fosse possibile eseguire il test impastare ancora(foglia)e testare l'impasto man mano finche' non si raggiunge la tessitura ideale.
E' utile ogni tanto ribaltare l'impasto.

Invece nel caso l'impasto fosse troppo tenace,aggiungere pochissima acqua(10gr alla volta)e ripristinare l'incordatura.
L'impasto deve presentarsi lucido,elastico prima di proseguire con l'aggiunta della frutta.

4)Montare il gancio e aggiungere i canditi,l'uvetta precedentemente lavata e asciugata e lavorare quel tanto per distribuirli uniformemente.

5)Trasferire sul piano di lavoro,tornire a palla,coprire a campana e far puntare per 30’.

6) Riprendere l'impasto e operare la "pirlatura".Coprire nuovamente a campana e riservare per 20'.
Se dopo il riposo trovate l'impasto appiattito si rendera' necessario ripetere la pirlatura.

7) Trasferire l'impasto nello stampo,coprire lasco con del celophane e far lievitare a 30° con umidita' per 5-8ore,o finche' la sommita' sara' a 1cm dal bordo dello stampo.
Il forno spento con la lucetta accesa sara' un'ottima cella di lievitazione.Bastera' collocarci un pentolino con 1lt di acqua bollente da rinnovare per 3-4volte.
A circa 40' dal completamento della lievitazione spostare il panettone fuori dal forno per fare si che si formi la "pelle",necessaria per l'operazione di taglio.

8) Preriscaldare il forno(statico)portandolo a 200°,con una lametta incidere la cupola a croce(non piu' profondo di 1mm)oppure operare le orecchiette,collocare una noce di burro sulla sommita' oppure spennellare delicatamente del burro fuso e infornare abbassando immediatamente la temperatura a 165-170°,con immissione di poco vapore solo al momento dell’ingresso.

Per il vapore sara' sufficiente(al momento dell'accensione)collocare sul pavimento del forno una teglietta e appena infornato versarci 1/4 bicchiere di acqua calda.
Cuocere per circa 43-45' facendo la prova dello stecchino prima di sfornare.
Per evitare che il panettone crescendo tocchi il soffitto,posizionare la griglia al secondo livello dal basso.

9) Sfornare e capovolgere subito mantenendo questa posizione per 12ore,o comunque,non meno di 6.
Procedere nella maniera seguente: sfornarlo e appoggiarlo,trapassarlo a 2cm dalla base con due spiedini(o ferri da calza)non a croce bensi' paralleli distanziandoli di 5cm circa.
Sdraiare il panettone sul fianco e,acchiappando gli spiedini,velocemente finire la capriola appoggiandolo poi ad un trespolo di fortuna.

Il panettone si manterra' morbido a lungo se custodito in una busta di celophane.
Inoltre,se ci riuscite,e' bene farlo riposare per almeno 5-6 giorni prima di consumarlo.
Ne guadagnera' sia il sapore che la tessitura.


Fine : Builder :
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda Rossella » 14 dic 2010, 15:06

Luciana :shock: Non ti dico nulla che è meglio, ma ,...guardo e passo *smk* *smk*
Immagine

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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda susyvil » 14 dic 2010, 15:53

Grazie Lù per la splendida ed accurata spiegazione, sei fantastica!!! *smk*
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Re: Il Panettone con LM - Francesco Elmi

Messaggioda anavlis » 14 dic 2010, 16:26

GRANDE!!!! *smk*
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