Il Panettone con LM - F. Favorito

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Il Panettone con LM - F. Favorito

Messaggioda Luciana_D » 22 dic 2011, 21:06

Dalla sua pagina su FB la sua ricetta che posto integralmente

Per due panettoni da 1kg:


PRIMO IMPASTO

525g farina 00 350W
200g zucchero semolato
200g di acqua
175g di tuorli
17g di latte fresco
175g di lievito naturale rinfrescato
2g di sale
175g di burro

totale primo impasto 1468g

per questo primo impasto gli ingredienti vanno tutti insieme e far impastare per circa 25 minuti tranne il burro che viene aggiunto sempre alla fine una volta che si vede che l'impasto ha formato la maglia glutinica,fare lievitare a 25-30° per 12 ore



SECONDO ED ULTIMO IMPASTO:

primo impasto
50g di farina 00 350W
3g di sale
17g di mix aromatico per panettone fatto da noi dopo vi elenco la ricetta
17g di uova intere
17g di tuorlo
60 di zucchero semolato
17g di acqua
8g di burro di cacao micronizzato
75g di burro
165g di arancia candita a cubetti
85g di cedro candito a cubetti
300g di uva sultanina

pesare tutti gli ingredienti e inserire nell impastatrice il primo impasto con la farina,il sale e il mix aromatico;far ammalgamare bene il tutto,quando e diventato un corpo unico aggiungere tuorlo e uova intere.Impastare bene fin quando l'impasto diventa ben ammalgamato,poi aggiungere lo zucchero semolato e continuare la lavorazione.
Dopo pochi minuti l'impasto prende bene corpo,fino a risultare liscio,aggiungere a qst punto l'acqua;raggiunta l'omogenita dell impasto unire il burro di cacao micronizzato e in piu riprese il burro.
Durante l'ultima aggiunta di burro versare anke i canditi e l'uvetta sultanina precedentemente lavata.far riposare l'impasto per un ora circa;procedere con la pezzatura e formatura(ricordo che per il panettone si aggiunge sempre il 10% in piu qnd su una forma da 1kg si andranno a pesare1,1Kg)una volta formati i nostri panettoni si mettono negli stampi in una placca e si mettono in cella di lievitazione per circa 4-6 ore una volta cresciuti si incide con un coltellino e si inforna a 180° per un ora circa meglio essere provvisti di un termometro perche il nostro panettone sarà pronto quando al cuore sarà arrivato ad una temperatura di 98° e mi raccomando non prima quindi puo passare anche piu di un ora.
Una volta cotti infizzarli con un ferro e metterli a testa in giu per un paio di ore.Vi do un consiglio non fatevi prendere dalla cosa di assaggiarlo subito fate passare almeno 5 giorni cs sentirete tutti gli aromi e il sapore di ottimo panettone.


INGREDIENTI MIX AROMI:

100g di acqua
100g di zucchero semolato
5g di sale
100g di miele di acacia
100g di sciroppo di glucosio
400g di arancia candita a cubetti
200g di cedro candito a cubetti
3g di vaniglia(baccello essiccato polverizzato)

in una casseruola scaldare l'acqua con il sale e lo zucchero ottenendo uno sciroppo unire con gli altri ingredienti e frullarlo fino a farlo diventare una purea molto fine.


Lunedi' mattina l'ho sfornato

Immagine

Ho seguito alla lettera la procedura e non ho avuto nessuna difficolta' o perplessita'.
Giusto la grande quantita' di zucchero nel primo impasto potrebbe rallentarne leggermente la lievitazione ma e' tutto.

La fetta

Immagine

Molto buono,sofficissimo MA non profumato come mi sarei aspettata e anche un'inezia di secchezza nonostante i 98* al cuore.
L'alveolatura poteva essere migliore.Credo che la lunghissima lievitazione del secondo impasto abbia influito.


In classifica il N.1 rimane sempre Pina :lol:
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Re: Il Panettone con LM - F. Favorito

Messaggioda Etta » 22 dic 2011, 21:17

Misembra un po' basso di burro e tuorli,o sbaglio?
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Re: Il Panettone con LM - F. Favorito

Messaggioda Luciana_D » 22 dic 2011, 21:21

Etta ha scritto:Misembra un po' basso di burro e tuorli,o sbaglio?

Non esattamente.Li colloca quasi tutti nel primo impasto
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Re: Il Panettone con LM - F. Favorito

Messaggioda ginnolo » 23 dic 2011, 6:43

Etta ha scritto:Misembra un po' basso di burro e tuorli,o sbaglio?


Confrontato ad altri panettoni questo è povero di burro e tuorli, giorni fa per capire quale fosse il panettone migliore ho fatto 7-8 ricette e invitato tanti amici dove ognuno doveva degustare e dare il proprio voto ;-)) (sono pazzo lo so ma era l'unico modo per capire quale fosse il più buono per la massa) , questo purtroppo è risultato penultimo, il più buono risultò quello di Leonardo Di Carlo, il secondo Rinaldini, il terzo Morandin (che è identico al Rinaldini), al quarto posto Giorilli, al 5 posto Massimo Vitali, al 6 Iginio Massari, al 7 posto Favorito, all'ultimo posto Busnelli.
Ovviamente però i gusti sono gusti.
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Re: Il Panettone con LM - F. Favorito

Messaggioda Luciana_D » 23 dic 2011, 7:16

ginnolo ha scritto:
Etta ha scritto:Misembra un po' basso di burro e tuorli,o sbaglio?


Confrontato ad altri panettoni questo è povero di burro e tuorli, giorni fa per capire quale fosse il panettone migliore ho fatto 7-8 ricette e invitato tanti amici dove ognuno doveva degustare e dare il proprio voto ;-)) (sono pazzo lo so ma era l'unico modo per capire quale fosse il più buono per la massa) , questo purtroppo è risultato penultimo, il più buono risultò quello di Leonardo Di Carlo, il secondo Rinaldini, il terzo Morandin (che è identico al Rinaldini), al quarto posto Giorilli, al 5 posto Massimo Vitali, al 6 Iginio Massari, al 7 posto Favorito, all'ultimo posto Busnelli.
Ovviamente però i gusti sono gusti.

A volte le differenze si misurano in pochi grammi :D In tutti i casi ,a tempo perso,stilero' uno schema comparativo dei vari panettoni .
Ti sapro' dire la mia dopo averlo assaggiato ma per dovere di cronaca andava fatto.
La lista e' talmente lunga :lol:
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Re: Il Panettone con LM - F. Favorito

Messaggioda misskelly » 24 dic 2011, 14:28

ginnolo ha scritto:invitato tanti amici dove ognuno doveva degustare e dare il proprio voto ;-)) (sono pazzo lo so ma era l'unico modo per capire quale fosse il più buono per la massa)


:116: :116: :116: hai fatto benissimo...
Giovanna ...e Spike Immagine
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Re: Il Panettone con LM - F. Favorito

Messaggioda giuliapi » 25 dic 2011, 8:35

Bellissimo questo panettone!!! Luciana, da te ci si aspetta solo meraviglie e non deludi mai...

Ginnolo, hai fatto bene a fare la classifica :lol: sarà utile anche a me. Prossimo panettone... Di carlo :cool:
[url]giuliapignatelli.blogspot.it[/url]
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Re: Il Panettone con LM - F. Favorito

Messaggioda Luciana_D » 25 dic 2011, 20:18

giuliapi ha scritto:Bellissimo questo panettone!!! Luciana, da te ci si aspetta solo meraviglie e non deludi mai...

Ginnolo, hai fatto bene a fare la classifica :lol: sarà utile anche a me. Prossimo panettone... Di carlo :cool:

Grazie Giulia :D ....... pero' devo ancora tagliarlo :lol:
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Re: Il Panettone con LM - F. Favorito

Messaggioda Luciana_D » 29 dic 2011, 6:30

Buon Natale in ritardo :fiori:

Immagine

I miei commenti li ho scritto nel post iniziale in pag.1
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Re: Il Panettone con LM - F. Favorito

Messaggioda susyvil » 29 dic 2011, 15:24

Lù, la fetta è una meraviglia, si intuisce la sua sofficità...sembra una nuvoletta!!! :clap: :clap: :clap:

L'ho fatto anche io una settimana fa, la lavorazione è filata liscia però ho avuto problemi con entrambe le lievitazioni.
Quella del primo impasto è durata circa 14 ore e, anche se l'impasto era a malapena duplicato, ho effettuato la lavorazione del secondo impasto.
La seconda lievitazione è durata la bellezza di 10 ore, poi, malgrado l'impasto fosse a più di 3 cm dal bordo, ho dovuto infornare di fretta e furia per la presenza di una grossa bolla sulla superficie! :?

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In cottura, con mio grande stupore, si è elevato tantissimo, ed anche se non ho ottenuto una bella cupola, posso comunque ritenermi molto soddisfatta! :D

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Nel secondo impasto, per l'impossibilità di reperire alcuni ingredienti, ho sostituito il mix aromatico con pari peso di miele d'acacia e i semini di una stecca di vaniglia, ho aumentato di 20 g sia il peso dei tuorli che quello del burro!
L'ho tagliato 2 giorni fa, era molto buono, per niente secco ma umido al punto giusto! :D
Però, c'è sempre un però :lol: , finora Giovanni Pina è imbattibile!!!!! :wink:

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Re: Il Panettone con LM - F. Favorito

Messaggioda Luciana_D » 29 dic 2011, 18:17

Bella fetta Assunta!!!!!!!! :clap: :clap: :clap:
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Re: Il Panettone con LM - F. Favorito

Messaggioda Rossella » 30 dic 2011, 7:19

Complimentissimi :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
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