Panettone con due impasti di Nico

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Panettone con due impasti di Nico

Messaggioda nicodvb » 2 lug 2009, 8:52

sì, credo anche io che qualcuno di quei colpi che ho dato alla focaccia mi sia finito in testa ;-)
Ma c'è di peggio: sabato ho fatto un panettone con due impasti lavorandolo completamente a mano, in ciotola, e incordandolo in modo simile.
È venuto un cordone che con la forchetta si poteva gestire bene, ma che faticaccia!
Comunque è stato il panettone migliore e più soffice che io abbia mai fatto, al punto che i miei simpatici colleghi mi hanno chiesto dove l'avessi comprato :D
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda Luciana_D » 2 lug 2009, 20:06

nicodvb ha scritto:sì, credo anche io che qualcuno di quei colpi che ho dato alla focaccia mi sia finito in testa ;-)
Ma c'è di peggio: sabato ho fatto un panettone con due impasti lavorandolo completamente a mano, in ciotola, e incordandolo in modo simile.
È venuto un cordone che con la forchetta si poteva gestire bene, ma che faticaccia!
Comunque è stato il panettone migliore e più soffice che io abbia mai fatto, al punto che i miei simpatici colleghi mi hanno chiesto dove l'avessi comprato :D

Sono certa che era buonissimo (e la foto?? : orologio: ) ma alla fine ci si ritrova anche con due spalle niente male :lol:
E per rispondere ad Adriana......sono i fuori di testa come noi a rendere la vita piu' allegra :lol:
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda nicodvb » 2 lug 2009, 22:40

Ecco qui. Nota anche il metodo originale per mantenere la testa in giù per prevenire un eventuale afflosciamento :lol: (che a volte capita se l'impasto non è cotto alla perfezione, ma non era il mio caso).

L'ho fatto così:
50 gr di poolish con lievito naturale liquido,
2 uova (gli albumi pesavano 75 gr che sommati ai 25 di acqua nel poolish hanno portato i liquidi a 100 gr) con dentro 75 gr di zucchero sciolti,
200 gr di farina 0,
la bucia di 2 limoni,
1 vanillina.

Ho mescolato tutto fino ad avere un impasto omogeneo, poi ho aggiungo 50 gr di burro e ho incordato con la forchetta.
Ho lasciato triplicare durante la notte e di mattina ho aggiunto 100 gr di latte intero con dentro 75 gr di zucchero e 2 tuorli, ho sciolto bene il tutto e aggiunto 75 gr di farina 0 e 150 di manitoba, omogeneizzato il tutto e aggiunto 50 gr di burro;
ho reincordato per bene con la forchetta, incorporato l'uvetta asciugata e messo nella forma di carta.

Ho lasciato lievitare per 10 ore fino ad un cm dal bordo e cotto per 30 minuti a 200 gradi, gli ultimi 15 a 150.
L'uvetta era rimasta in ammollo tutta la notte in una soluzione di acqua e limoncello.
Peccato per la tonsura in cima, purtroppo inevitabile con l'estense (almeno per me).

La ricetta originale (senza albumi) è di Marble, credo appresa dalle Simili.
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda adriana » 3 lug 2009, 8:10

Slurrp, complimenti ha un aspetto davvero goloso questo panettone: la ricetta mi sembra anche un po' meno laboriosa di altri che richiedono giorni e giorni di lavorazione. Forse è la volta buona che a Natale ci provo, finora non mi sono mai spinta oltre il pandoro e la colomba.
Non posso farlo subito perchè per me il panettone si mangia solo dal giorno di Natale (retaggio della mia infanzia).
Certo che quando riescono queste meraviglie sono soddisfazioni!!!
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda nicodvb » 3 lug 2009, 8:13

adriana ha scritto:Slurrp, complimenti ha un aspetto davvero goloso questo panettone: la ricetta mi sembra anche un po' meno laboriosa di altri che richiedono giorni e giorni di lavorazione. Forse è la volta buona che a Natale ci provo, finora non mi sono mai spinta oltre il pandoro e la colomba.
Non posso farlo subito perchè per me il panettone si mangia solo dal giorno di Natale (retaggio della mia infanzia).
Certo che quando riescono queste meraviglie sono soddisfazioni!!!


verissimo, ma quando dici "non mi sono mai spinta oltre il pandoro" mi lasci allibito: il pandoro si fa con due lievitazioni e 3 giri di sfoglia 8))
Io non ho mai avuto il coraggio di farlo, un po' per la sfogliatura che continua a venirmi una volta su 3, un po' per tutto quel burro che mi ammazzerebbe
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda Clara » 3 lug 2009, 16:33

:shock: :shock: Porca miseria Nico!! :shock: Che meraviglia!! :D
Complimenti vivissimi :clap: , anche per la soluzione per mantenere la testa in giù :lol: ,
come si dice, la necessità aguzza l'ingegno 8)) :lol:

Non mi sono mai lanciata nel panettone, mi fa un po' paura :? e non ho un gran feeling con i lievitati.
Questa ricetta però mi sembra abbastanza semplice :D .
Grazie
clara
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda nicodvb » 3 lug 2009, 16:39

Clara ha scritto::shock: :shock: Porca miseria Nico!! :shock: Che meraviglia!! :D
Complimenti vivissimi :clap: , anche per la soluzione per mantenere la testa in giù :lol: ,
come si dice, la necessità aguzza l'ingegno 8)) :lol:

Non mi sono mai lanciata nel panettone, mi fa un po' paura :? e non ho un gran feeling con i lievitati.
Questa ricetta però mi sembra abbastanza semplice :D .
Grazie



grazie :D
È ora di colmare la lacuna ed iniziare la produzione di lievitati, non credi?
E che metodo migliore che quello del lievito naturale liquido? :D Prova e non ne farai più a meno.
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda Clara » 3 lug 2009, 17:16

nicodvb ha scritto:grazie :D
È ora di colmare la lacuna ed iniziare la produzione di lievitati, non credi?
E che metodo migliore che quello del lievito naturale liquido? :D Prova e non ne farai più a meno.


Per ora passo le prove all'autunno :lol:
Per lievito naturale liquido intendi quello della Lievital nelle bustine?
Se è quello l'ho già provato ed è veramente valido, l'unico inconveniente, rispetto al cubetto, è che non si può
usarne, ad esempio, solo metà :? :D
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda nicodvb » 3 lug 2009, 17:24

Clara ha scritto:
nicodvb ha scritto:grazie :D
È ora di colmare la lacuna ed iniziare la produzione di lievitati, non credi?
E che metodo migliore che quello del lievito naturale liquido? :D Prova e non ne farai più a meno.


Per ora passo le prove all'autunno :lol:
Per lievito naturale liquido intendi quello della Lievital nelle bustine?
Se è quello l'ho già provato ed è veramente valido, l'unico inconveniente, rispetto al cubetto, è che non si può
usarne, ad esempio, solo metà :? :D


no, per carità :) . Quello è lievito di birra.
Intendo il lievito ottenuto per fermentazione spontanea di un composto liquido di acqua e farina, per intenderci la pasta madre in versione pappa.
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda Clara » 3 lug 2009, 17:45

:( : Sig : :sigh: con quella vado meno d'accordo ancora , non ci provo nemmeno :?
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda nicodvb » 3 lug 2009, 18:20

Clara ha scritto::( : Sig : :sigh: con quella vado meno d'accordo ancora , non ci provo nemmeno :?


peccato. Finisce per diventare un membro di famiglia e ti dà tante soddisfazioni! :fiori:
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda Clara » 3 lug 2009, 18:23

Lo immagino, grazie Nico. :D
Magari quest'autunno ci provo :)
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda elisabetta » 3 lug 2009, 18:58

Complimenti Nico,per la splendida focaccia e il panettone!MIca facile farli a mano!!!
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Re: Incordare a mano impasti ad alta idratazione?

Messaggioda nicodvb » 3 lug 2009, 21:23

elisabetta ha scritto:Complimenti Nico,per la splendida focaccia e il panettone!MIca facile farli a mano!!!


grazie. Una faticaccia, ma anche una soddisfazione e un divertimento.
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Re: Panettone con due impasti di Nico

Messaggioda Clara » 4 lug 2009, 8:25

Nico, ho diviso e creato un 3d tutto suo per questo bellissimo panettone che altrimenti sarebbe
rimasto un po' disperso :D
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Re: Panettone con due impasti di Nico

Messaggioda Luciana_D » 5 lug 2009, 19:34

Bellissima alveolatura Nico ..... e doveva avere un sapore fantastico !!
Bravo,bravo :D
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Re: Panettone con due impasti di Nico

Messaggioda nicodvb » 5 lug 2009, 23:17

Ah, mi avete messo in un thread a parte? Mi sembra più pratico.
Ieri ho rifatto il panettone con un solo impasto ed è cresciuto ancora di più: l'ho fatto lievitare nella pentola della pasta :lol:
(che, poverina, non uso da non so più quanti mesi) per 12 ore. Molto più pratico che fare due impasti e due lievitazioni.
Gli ingredienti sono gli stessi, solo che il poolish l'ho fatto con 100 gr di latte e 100 gr di farina 0.
Domani la foto.

Mi sorge un dubbio: è possibile che nei prodotti lievitati le due lievitazioni si facciano per compensare la velocità del lievito di birra?
Cioè, per permettere ai lattobacilli di svolgere il loro compito?
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Re: Panettone con due impasti di Nico

Messaggioda Luciana_D » 6 lug 2009, 20:54

nicodvb ha scritto:Ah, mi avete messo in un thread a parte? Mi sembra più pratico.
Ieri ho rifatto il panettone con un solo impasto ed è cresciuto ancora di più: l'ho fatto lievitare nella pentola della pasta :lol:
(che, poverina, non uso da non so più quanti mesi) per 12 ore. Molto più pratico che fare due impasti e due lievitazioni.
Gli ingredienti sono gli stessi, solo che il poolish l'ho fatto con 100 gr di latte e 100 gr di farina 0.
Domani la foto.

Mi sorge un dubbio: è possibile che nei prodotti lievitati le due lievitazioni si facciano per compensare la velocità del lievito di birra?
Cioè, per permettere ai lattobacilli di svolgere il loro compito?

Per rispondere alla tua domanda occorre Adriano........ sempre che non sia gia' in ferie :lol:
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Re: Panettone con due impasti di Nico

Messaggioda Donna » 7 lug 2009, 9:54

Clara ha scritto:Nico, ho diviso e creato un 3d tutto suo per questo bellissimo panettone che altrimenti sarebbe
rimasto un po' disperso :D

io non l'avevo visto! brava!
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Panettone con due impasti di Nico

Messaggioda nicodvb » 7 lug 2009, 10:07

Grazie, ma lo prendo per un bravO :roll:
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