PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda Luciana_D » 24 nov 2014, 15:24

A lungo inseguito e finalmente raggiunto : IL PANETTONE NERO!! quello soffice con tanti buchi.
Mi sono voluta fare un regalo,un grande aiuto, prendendo come spunto la mia procedura preferita ossia quella del Maestro Rolando Morandin....spero non me ne vorra' :)
Qualche modifica mi ha restituito un panettone soffice con un forte aroma di cioccolato accompagnato dal profumo dell'arancio.
La lavorazione é sempre da affrontare con calma,grande cura aiutandosi con una planetaria.

Se vi va di provare :D

Immagine

Ingredienti per 1 panettone da 1kg(1238gr):
Il giusto sarebbe 1100gr tondi ma in corso d'opera una piccola parte d'impasto viene quasi sempre perso per strada :lol: .

1° impasto,sera:
Farina 00 W400,220gr
Acqua a 30°,55gr
Zucchero,97gr
Lievito naturale,110gr
Tuorlo d’uovo,123gr
Burro,137gr
Acqua a 30°,27gr

Procedimento(25'circa):
1) Gancio scudo.Impastare il lievito con acqua e zucchero e quando si sara' formata una massa omogenea aggiungere la farina e fare assorbire.

2) Aggiungere un tuorlo alla volta e lavorare affinche' si ripristini l'incordatura tra un'aggiunta e l'altra.

3) Aggiungere in 4 volte il burro tagliato a pezzetti facendo attenzione che sia bene assorbito prima dell'aggiunta successiva.A ogni aggiunta ribaltare l'impasto.

4) Aggiustare con la seconda acqua a piccole dosi,incordare ma non lavorare eccessivamente l'impasto.
Trasferire la massa in una ciotola velata di burro,sigillare con della pellicola alimentare e mettere a lievitare a 28° per 12-14ore o finché 1 volta e 1/2 il suo volume iniziale (ossia 1+1,5)


2° impasto,mattina:


Il 1° impasto
Farina 00 W400,55gr
Tuorli,25gr
Zucchero semolato,22gr
Burro,27gr
Sale,5gr
Gocce di cioccolato semifondente,100gr
Arancia candita cubettata,105gr
Pasta di arancia candita,40gr
Pasta di cacao,40gr(unire20gr di cacao+20gr di burro.Emulsionare)
Pasta di nocciola,20gr (frullare nocciole tortate finche' crema)
Acqua,40gr
Vaniglia,1/2 bacca(o 1/2 cucciaino di polvere)
La scorza grattata di 1 limone

Procedimento(50'circa):
Nota: Assicurarsi che il primo impasto non sia caldo e nel caso passarlo in frigorifero per 60' prima di procedere.

1) Gancio spirale.Aggiungere al primo impasto la farina e incordare .

2) Aggiungere lo zucchero con il tuorlo e incordare.

3) Aggiungere in due volte la pasta di cacao e incordare.

4) Aggiungere l'acqua in 4 volte ripristinando l'incordatura prima dell'aggiunta successiva.

5) Aggiungere il burro unito alla scorza grattata e alla vaniglia,incordare,la pasta di arancia e incordare.
Durante la lavorazione ribaltare l'impasto per 3-4 volte o anche di piú.

6) Aggiungere il sale e lavorare per altri 2-3'.

7) Per ultimo inserire le gocce di cioccolato e l'arancia candita impastando per 2-3' affinché si distribuiscano uniformemente.
Far riposare l’impasto per 60' a 28° e poi altri 60' a T.A.

8) Pirlare,lasciare riposare per 30' a TA e poi ripetere la pirlatura,trasferire nello stampo,coprire con del celophane e fare lievitare a 30° per 6-7 ore o finché a 2cm dal bordo.

9) Riportare a TA per almeno 15' per fare sí che si formi la pelle,scarpare(taglio a croce e/o orecchiette),collocare una noce di burro,riposizionare le orecchiette e infornare.

10 Cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per 55' circa(temp. al cuore 94°) di cui gli ultimi 15' in fessura(paletta nello sportello del forno).

11) Sfornare,trafiggere alla base da parte a parte con due spiedi,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
Lasciare in questa posizione per almeno 12ore prima di confezionare in celophane idoneo.

Per dare modo agli aromi di svilupparsi perfettamente attendere 3-4 giorni prima di degustare.


BUON NATALE : Chessygrin :
Luciana
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda rosanna » 24 nov 2014, 15:36

tentatrice ! aspetto il Lm da panettone già arzillo :piedino
Quanto è bello Luciana !
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda Luciana_D » 24 nov 2014, 15:53

rosanna ha scritto:tentatrice ! aspetto il Lm da panettone già arzillo :piedino
Quanto è bello Luciana !

Fallo Ros !!
Io ho ancora il Morandin che mi mandasti 4 anni fa : Love :
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda Rossella » 24 nov 2014, 16:29

È con grande soddisfazione che leggo e ammiro il Tuo panettone, so quanto amore e lavoro c'è dietro tutto questo!
Nessun corso potrà mai insegnarci quanto tu con il tuo fare riesci a trasferire a tutti noi, avvalorando sempre più un concetto che non va mai sottaciuto: la cucina, così come la pasticceria dunque, si evolve
, e perchè ciò avvenga è indispensabile che ci siano " sperimentatori " che con la loro fantasia, manualità ed esperienza, raggiungono traguardi meritevoli di tutto rispetto, sino a raggiungere l' eccellenza.
Mi sembra giusto riportare un celebre detto attribuito a Gesù : reddite quae sunt Caesaris Caesari et quae sunt Dei Deo.
Ci guarderemo bene dall'essere blasfemi, dunque non pronunceremo il nome di Dio invano , limitandoci così sin da subito a chiamarti Cesare, o se preferisci Cesara! : Chef : : Chef : :wink:
*smk* *smk* : Love :
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda TeresaV » 24 nov 2014, 18:07

Lucianaaaaa :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
Che opera d'arte!! E non ho scelto la parola a caso: questo è il TUO panettone, da te sapientemente elaborato, calibrato, sperimentato e perfettamente eseguito!!

Non ci sono altre parole ma solo applausi, applausi e ancora applausi per la tua classe!! :clap: :clap: :clap:

Siamo proprio fortunate ad averti ^timid! *smk*
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda Luciana_D » 24 nov 2014, 18:19

Rossella,Teresa ..... avete detto troppo di me !!
Io sono solo sul primo gradino di una scala infinita supportata da tanta passione e da voi tutti che fate il tifo.
Sono io che devo ringraziare voi ! : Love :
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda nicodvb » 25 nov 2014, 10:02

Luciana, tu combini dei matrimoni da mille e una notte! :clap: :clap: :clap:
Perché non apri un'agenzia? :ahaha: :ahaha: :ahaha:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda Luciana_D » 25 nov 2014, 10:13

nicodvb ha scritto:Luciana, tu combini dei matrimoni da mille e una notte! :clap: :clap: :clap:
Perché non apri un'agenzia? :ahaha: :ahaha: :ahaha:

:lol: Dai,mettiamoci insieme ^baby^
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda nicodvb » 25 nov 2014, 10:17

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Luciana, tu combini dei matrimoni da mille e una notte! :clap: :clap: :clap:
Perché non apri un'agenzia? :ahaha: :ahaha: :ahaha:

:lol: Dai,mettiamoci insieme ^baby^


che amore! *smk* *smk* *smk* *smk*
ce la mettiamo una stanza impasti? : Love :
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda Patriziaf » 25 nov 2014, 10:50

Che dire! Questa scuola ha le maestre più brave al mondo!ed io l'ho scelta per questo! !!!
Posso farlo con lb aumentando la farina? Che ne dite?
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda Luciana_D » 25 nov 2014, 11:17

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Luciana, tu combini dei matrimoni da mille e una notte! :clap: :clap: :clap:
Perché non apri un'agenzia? :ahaha: :ahaha: :ahaha:

:lol: Dai,mettiamoci insieme ^baby^


che amore! *smk* *smk* *smk* *smk*
ce la mettiamo una stanza impasti? : Love :

Direi solo quella :lol:
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda Luciana_D » 25 nov 2014, 11:18

miky ha scritto:Che dire! Questa scuola ha le maestre più brave al mondo!ed io l'ho scelta per questo! !!!
Posso farlo con lb aumentando la farina? Che ne dite?

:sad: se insisti.
Fatti consigliare da Nico come procede con biga :piedino
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda nicodvb » 25 nov 2014, 11:21

miky ha scritto:Che dire! Questa scuola ha le maestre più brave al mondo!ed io l'ho scelta per questo! !!!
Posso farlo con lb aumentando la farina? Che ne dite?


Perché aumentare la farina? non mi torna.
Fai una biga dello stesso peso della pm indicata da Luciana, (110gr, 75 di farina e 35 di acqua + 2 gr di lievito, aspettando che triplichi di volume).
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda Luciana_D » 25 nov 2014, 12:15

nicodvb ha scritto:
miky ha scritto:Che dire! Questa scuola ha le maestre più brave al mondo!ed io l'ho scelta per questo! !!!
Posso farlo con lb aumentando la farina? Che ne dite?


Perché aumentare la farina? non mi torna.
Fai una biga dello stesso peso della pm indicata da Luciana, (110gr, 75 di farina e 35 di acqua + 2 gr di lievito, aspettando che triplichi di volume).

Nico : Chessygrin : specifica anche che il tutto si risolve in giornata ossia si inizia la mattina e la sera l'e' cotto :lol:
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda nicodvb » 25 nov 2014, 12:27

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
miky ha scritto:Che dire! Questa scuola ha le maestre più brave al mondo!ed io l'ho scelta per questo! !!!
Posso farlo con lb aumentando la farina? Che ne dite?


Perché aumentare la farina? non mi torna.
Fai una biga dello stesso peso della pm indicata da Luciana, (110gr, 75 di farina e 35 di acqua + 2 gr di lievito, aspettando che triplichi di volume).

Nico : Chessygrin : specifica anche che il tutto si risolve in giornata ossia si inizia la mattina e la sera l'e' cotto :lol:

sì, la sera della settimana dopo :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda Patriziaf » 25 nov 2014, 12:36

nicodvb ha scritto:
miky ha scritto:Che dire! Questa scuola ha le maestre più brave al mondo!ed io l'ho scelta per questo! !!!
Posso farlo con lb aumentando la farina? Che ne dite?


Perché aumentare la farina? non mi torna.
Fai una biga dello stesso peso della pm indicata da Luciana, (110gr, 75 di farina e 35 di acqua + 2 gr di lievito, aspettando che triplichi di volume).

Appunto facendo una biga........non si aumenta la farina? :lol:
Luciana non mi fido del lm del forno! Ma poi quale forno? C'è ne sono tre..uno è zozzo :lol: e degli altri non mi fido.
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda nicodvb » 25 nov 2014, 12:50

miky ha scritto:
nicodvb ha scritto:
miky ha scritto:Che dire! Questa scuola ha le maestre più brave al mondo!ed io l'ho scelta per questo! !!!
Posso farlo con lb aumentando la farina? Che ne dite?


Perché aumentare la farina? non mi torna.
Fai una biga dello stesso peso della pm indicata da Luciana, (110gr, 75 di farina e 35 di acqua + 2 gr di lievito, aspettando che triplichi di volume).

Appunto facendo una biga........non si aumenta la farina? :lol:
Luciana non mi fido del lm del forno! Ma poi quale forno? C'è ne sono tre..uno è zozzo :lol: e degli altri non mi fido.



ma no, la biga e la pm hanno lo stesso peso.
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda Caris » 25 nov 2014, 13:09

nicodvb ha scritto:
miky ha scritto:
nicodvb ha scritto:
miky ha scritto:Che dire! Questa scuola ha le maestre più brave al mondo!ed io l'ho scelta per questo! !!!
Posso farlo con lb aumentando la farina? Che ne dite?


Perché aumentare la farina? non mi torna.
Fai una biga dello stesso peso della pm indicata da Luciana, (110gr, 75 di farina e 35 di acqua + 2 gr di lievito, aspettando che triplichi di volume).

Appunto facendo una biga........non si aumenta la farina? :lol:
Luciana non mi fido del lm del forno! Ma poi quale forno? C'è ne sono tre..uno è zozzo :lol: e degli altri non mi fido.



ma no, la biga e la pm hanno lo stesso peso.


Ok, fatemi capire che con la conversione sono sempre una capretta.
bastano quindi solo due g di ldb per il panettone? e quanto tempo metterebbe (diciamo con i miei 21° dentro casa) a triplicare?
Lo chiedo perchè con la biga litigo sempre.

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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda nicodvb » 25 nov 2014, 13:25

Caris ha scritto:
Ok, fatemi capire che con la conversione sono sempre una capretta.
bastano quindi solo due g di ldb per il panettone? e quanto tempo metterebbe (diciamo con i miei 21° dentro casa) a triplicare?
Lo chiedo perchè con la biga litigo sempre.

opera d'arte, Luciana! : Love :


dovrebbero bastare. Io anni fa con un poolish con 1 gr di ldb (durato 12 ore) ottenni una crescita incredibile.
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda Patriziaf » 25 nov 2014, 14:10

Nico nn mi so spiegare?............la farina che aumenterei sarebbe quella per la biga :lol:
okokok. .....
quanti gg si conserverebbe fatto così. Grazie ^timid!
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