PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda Luciana_D » 25 nov 2014, 14:14

Caris ha scritto:
nicodvb ha scritto:
miky ha scritto:
nicodvb ha scritto:
miky ha scritto:Che dire! Questa scuola ha le maestre più brave al mondo!ed io l'ho scelta per questo! !!!
Posso farlo con lb aumentando la farina? Che ne dite?


Perché aumentare la farina? non mi torna.
Fai una biga dello stesso peso della pm indicata da Luciana, (110gr, 75 di farina e 35 di acqua + 2 gr di lievito, aspettando che triplichi di volume).

Appunto facendo una biga........non si aumenta la farina? :lol:
Luciana non mi fido del lm del forno! Ma poi quale forno? C'è ne sono tre..uno è zozzo :lol: e degli altri non mi fido.



ma no, la biga e la pm hanno lo stesso peso.


Ok, fatemi capire che con la conversione sono sempre una capretta.
bastano quindi solo due g di ldb per il panettone? e quanto tempo metterebbe (diciamo con i miei 21° dentro casa) a triplicare?
Lo chiedo perchè con la biga litigo sempre.

opera d'arte, Luciana! : Love :

Caris,non avresti piu' 1gr di ldb ma la biga tutta diventa massa lievitante
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda Caris » 25 nov 2014, 20:13

Giusto Luciana, sciocca io a non pensarci! ragionevolmente, quanto ci può volere ad avere la biga pronta?
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda Luciana_D » 26 nov 2014, 6:12

Caris ha scritto:Giusto Luciana, sciocca io a non pensarci! ragionevolmente, quanto ci può volere ad avere la biga pronta?

tu impastala la sera tardi e la mattina e' per forza pronta
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda Rossella » 26 nov 2014, 14:52

Pasta di cacao,50gr(unire25gr di cacao+25gr di burro.Emulsionare)

Ho della pasta di gianduia purissima extra in vasetto, se utilizzassi questa ? Ma potrei procurarmi( forse) quella al cacao, chiedo a mio genero. :D
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda Luciana_D » 26 nov 2014, 17:52

Rossella ha scritto:
Pasta di cacao,50gr(unire25gr di cacao+25gr di burro.Emulsionare)

Ho della pasta di gianduia purissima extra in vasetto, se utilizzassi questa ? Ma potrei procurarmi( forse) quella al cacao, chiedo a mio genero. :D

E' perfetta Ross : Thumbup :
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda Rossella » 26 nov 2014, 17:55

Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
Pasta di cacao,50gr(unire25gr di cacao+25gr di burro.Emulsionare)

Ho della pasta di gianduia purissima extra in vasetto, se utilizzassi questa ? Ma potrei procurarmi( forse) quella al cacao, chiedo a mio genero. :D

E' perfetta Ross : Thumbup :

:=:! : Thumbup :
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda nicodvb » 29 nov 2014, 19:16

Impasto unico in frigo:).
Ho messo un po' di zucchero e di burro in più, anche per compensare la mancanza della pasta d'arancia (ma ho abbondato con l'aroma di arancia).
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda Rossella » 29 nov 2014, 19:46

nicodvb ha scritto:Impasto unico in frigo:).
Ho messo un po' di zucchero e di burro in più, anche per compensare la mancanza della pasta d'arancia (ma ho abbondato con l'aroma di arancia).

Cosa intendi per impasto unico?
Ob torto collo ho dovuto rimandare per impegni familiari!!! :sad:
Riprendo domani con rinfreschi!!!
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda Liliana88 » 29 nov 2014, 20:24

SUPERLATIVO IL TUO PANETTONE! :wink:
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda nicodvb » 29 nov 2014, 20:36

Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:Impasto unico in frigo:).
Ho messo un po' di zucchero e di burro in più, anche per compensare la mancanza della pasta d'arancia (ma ho abbondato con l'aroma di arancia).

Cosa intendi per impasto unico?
Ob torto collo ho dovuto rimandare per impegni familiari!!! :sad:
Riprendo domani con rinfreschi!!!


il soltio: tutti gli ingredienti nel SOLO impasto.
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda Luciana_D » 30 nov 2014, 6:52

nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:Impasto unico in frigo:).
Ho messo un po' di zucchero e di burro in più, anche per compensare la mancanza della pasta d'arancia (ma ho abbondato con l'aroma di arancia).

Cosa intendi per impasto unico?
Ob torto collo ho dovuto rimandare per impegni familiari!!! :sad:
Riprendo domani con rinfreschi!!!


il soltio: tutti gli ingredienti nel SOLO impasto.

ASSASSINO :lol:
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda nicodvb » 1 dic 2014, 10:03

Luciana_D ha scritto:ASSASSINO :lol:

Tesò, ci ho riprovato con i due impasti e come sempre mi è diventato tutto ingestibile. Mai più.
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda Rossella » 1 dic 2014, 10:10

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:ASSASSINO :lol:

Tesò, ci ho riprovato con i due impasti e come sempre mi è diventato tutto ingestibile. Mai più.

te le cerchi... ^sch^
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda nicodvb » 1 dic 2014, 10:19

Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:ASSASSINO :lol:

Tesò, ci ho riprovato con i due impasti e come sempre mi è diventato tutto ingestibile. Mai più.

te le cerchi... ^sch^


io mi cerco la semplificazione, mica la complicazione degli affari relativamente semplici:)
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda Rossella » 1 dic 2014, 10:23

nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:ASSASSINO :lol:

Tesò, ci ho riprovato con i due impasti e come sempre mi è diventato tutto ingestibile. Mai più.

te le cerchi... ^sch^


io mi cerco la semplificazione, mica la complicazione degli affari relativamente semplici:)

:lol: :lol: :lol:
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda Luciana_D » 1 dic 2014, 13:38

nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:ASSASSINO :lol:

Tesò, ci ho riprovato con i due impasti e come sempre mi è diventato tutto ingestibile. Mai più.

te le cerchi... ^sch^


io mi cerco la semplificazione, mica la complicazione degli affari relativamente semplici:)

Cosa vuoi dire con ingestibile? come tempi o e' andato storto l'impasto? :sad:
Luciana
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda nicodvb » 1 dic 2014, 14:30

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:ASSASSINO :lol:

Tesò, ci ho riprovato con i due impasti e come sempre mi è diventato tutto ingestibile. Mai più.

te le cerchi... ^sch^


io mi cerco la semplificazione, mica la complicazione degli affari relativamente semplici:)

Cosa vuoi dire con ingestibile? come tempi o e' andato storto l'impasto? :sad:



no, questo è andato liscio ed è già a testa in giù.
Ingestibile è un qualsiasi secondo impasto: perde corda e la riprende troppo a fatica per essere considerato nella norma.
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda Luciana_D » 1 dic 2014, 18:45

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:ASSASSINO :lol:

Tesò, ci ho riprovato con i due impasti e come sempre mi è diventato tutto ingestibile. Mai più.

te le cerchi... ^sch^


io mi cerco la semplificazione, mica la complicazione degli affari relativamente semplici:)

Cosa vuoi dire con ingestibile? come tempi o e' andato storto l'impasto? :sad:



no, questo è andato liscio ed è già a testa in giù.
Ingestibile è un qualsiasi secondo impasto: perde corda e la riprende troppo a fatica per essere considerato nella norma.

ah :lol:
Se passi in frigo non perde nessuna corda
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda Rossella » 7 dic 2014, 14:15

Il velo c'è
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Lavoro liscio come l'olio, eccetto per il secondo impasto, impossibile iniziare con il gancio, dopo alcune immissioni si!
Ha impiegato 14 ore la prima lievitazione, 9 ore per la seconda, ( forse avrei dovuto attendere ancora, ma era tardissimo :sad: ) è il mio lm che non è ancora del tutto in forza, e si vede dalla cupola, vorrei ma non posso... :lol: :lol:


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per la fetta fra qualche giorno. :wink:

Grazie Luciana : Love :
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Re: PANETTONE CON LM,CACAO E ARANCIA

Messaggioda Rossella » 7 dic 2014, 15:27

Dimenticavo :cool:
Per L'aroma panettone di cui parla la ricetta, ho preparato questa pasta di arancia, ne parlo qui

per la ricetta di cui sopra, ne ho utilizzati 40 gr.
riporto cosa ho fatto io:

Ingredienti
100 gr di acqua
120 gr di zucchero semolato
6 gr di sale
110 gr di miele di acacia
80 gr di sciroppo di glucosio
100 gr di arancia candita in cubetti (9x9 mm)
La scorza di un limone grattugiata
La scorza di due arance grattugiata
Una bacca di vaniglia (l'interno)
la scorza di un mandarino grattugiato

Procedimento:

Scaldate acqua e zucchero e fate uno sciroppo.

Io in questi casi utilizzo sempre lo zucchero aromatizzato, che realizzo quando utilizzo una bacca di vaniglia. Dopo averla svuotata e aver usato i semini neri nella ricetta, io prendo la bacca e la immergo nello zucchero, in un barattolo di vetro. Dopo qualche giorno lo zucchero profuma da paura! Se fate come me, potete evitare di usare un'altra bacca. ;)

Una volta intiepidito, metteteci il miele e il glucosio.

Prendete un macinino elettrico da caffé (o un omogeneizzatore elettrico) e immettetevi i canditi.

Con cura frullate e sminuzzate il tutto il più possibile, fino a ottenere una pappetta quasi liscia.

Fatelo un po' alla volta per massimizzare lo sminuzzamento/omogeneizzazione.

Ripetere con le scorzette di arancia e limone (mi raccomando, usate un coltellino di ceramica, che non ossida, e fate le scorzette il più a velo possibile, evitando il bianco, che è amaro).
Versate in un barattolo di vetro sterile e ponete in frigo.

Resiste alcune settimane, grazie alla mostruosa quantità di zucchero presente.

In genere se ne usa un cucchiaio per un panettone, ma deciderete voi.
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